🔎
Багеты для французского президента

Автор Елена Железняк, 🔗

Вот, наконец, расскажу вам о багетах и о том, как я училась их печь. Я раньше упоминала, что у меня получилось все далеко не с первого раза и что пришлось повозиться. А дело все не в каких-то роковых ошибках, а в мелочах, на которые сначала не обращаешь внимания, недооцениваешь, а потом искренне удивляешься, как же так, так вот оно что! Я выбрала рецепт не какой-нибудь, а французского пекаря Ани Буабса, багеты которого в 2008 году были признаны лучшими на ежегодном конкурсе лучшего багета Парижа. Лучший пекарь на этом конкурсе получает 4 тыс. евро и право выпекать по 25 багетов в день для президента Франции. В общем-то, само то, что багеты признают лучшими в Париже — уже круто, остальное — так, бонус.

Как испечь багет в духовке?

Рецепт Ани Буабса предполагает использование 500 гр. белой пшеничной муки, 1 гр. сухих дрожжей, 375 гр. воды и 11 гр. соли. Само собой, первым делом я попыталась испечь хлеб на закваске, поставив при этом опару из 100 гр. муки,100 гр. воды и 5 гр. пшеничного стартера. Опара подошла хорошо, но вот тесто почему-то не сдвинулось с места. Багеты-то я испекла, но есть их было невозможно, они были деревянными, можно было и нож и зубы поломать, и они явно не были похожи на лучшие парижские багеты 2008 года. Следующая попытка была на дрожжах, как и положено, взяла ¼ ч. л. сухих дрожжей Bioreal, результат был аналогичным — багеты плотные, с крупными одиночными дырами-тоннелями в мякише, твердые и грубые. Да что такое, думала я, и форма для багетов есть, и не первый день пеку, а все никак не получится! Третья попытка была на бакферменте Sekowa и... тоже неудачная, такая же, как и две предыдущие. Четвертый раз я попробовала испечь багеты на том же бакферменте и наконец-то была удача! Удачная попытка в чем-то открыла мне глаза на предыдущие неудачи, поэтому кое-какие выводы я сделала, ими и спешу поделиться с вами, может, это поможет кому-то с первого раза достичь хороших результатов.

Первая попытка провалилась из-за пшеничной закваски — она «сломалась», я потом проверяла ее на обычном хлебе — не поднимает тесто и все. Не знаю, что именно в ней перестало работать, но, думаю, знаю, почему — из-за хранения в холодильнике. Было дело, несколько раз приходилось прятать ее на несколько дней и вот результат. Поэтому, убедившись, что все дело в закваске, я ее пустила на блины.

Вторая попытка, которая на дрожжах, провалилась просто из-за того, что недостаточно выбродила тесто. Оно у меня сутки провело в холодильнике, и, как мне сейчас кажется, нужно было подержать еще, может, при комнатной температуре. Но эти багеты хотя бы можно было есть, но только пока свежие-свежие, потому что потом они превращались в кирпич.

Третья неудача оказалась самой интересной и информативной. Я пекла эти багеты на бакферменте и выбраживала опару, как заквасочную — не до бурных пузырей.

Как испечь багет в духовке?

В итоге и тесто долго и нехотя подходило, и сами багеты были очень плохо разрыхлены. Я сделала вывод, что нужно было опару выбродить лучше и больше взять больше самого бакфермента. В итоге моя четвертая попытка была куда удачнее, на ее примере и расскажу о том, как я пекла багеты по мотивам рецепта Ани Буабса.

Для опары:
10 гр. бакфермента;
100 гр. воды;
90 гр. белой пшеничной муки;
10 гр. пшеничной цельнозерновой (у меня свежесмолотая домашняя).


Для опары в теплой воде распустила стартер Sekowa, добавила просеянную белую и свежесмолотую цельнозерновую пшеничную муку, перемешала и оставила в теплом месте. Несмотря на то, что готовое хлебное тесто на бакферменте подходит практически при любой температуре, опару лучше выбраживать именно в тепле, когда температура приближена в 30 градусам. Я поставила ее в духовку с включенной лампочкой, к утру она выглядела очень красноречиво.

Как испечь багет в духовке?

Для теста взяла:
300 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. пшеничной цельнозерновой (чем свежее цельнозерновая мука, тем лучше, если покупаете, обязательно смотрите на дату изготовления. Несвежая мука дает хлебу запах прогорклого масла и горчит, и храниться без потерь может не более полугода, но лучше всего ее использовать еще раньше).
275 гр. воды;
11 гр. соли.


В воде (250 гр., остальные 25 гр. добавила в процессе замеса) распустила опару, просеяла белую муку, добавила цельнозерновую и соль (именно в начале замеса), начала замес в хлебопечи до гладкости. В общем-то, за один цикл вымешивания (20 минут) тесто был готово. Подходило около полутора часов в духовке с лампочкой.

Как испечь багет в духовке? Как испечь багет в духовке?

Формовка у багетов имеет массу нюансов, и, если что-то пропустить, то это очень заметно скажется на результате. Как и с любым хлебом, после разделки тесту нужно пройти этап предварительной расстойки, немного отдохнуть, чтобы оно стало мягким и податливым и с ним было легко работать. Обычно для этого тесто сворачивается в шар и оставляется под миской или пленкой на 10-15 минут. В случае с багетами куски теста складываются в заготовку продолговатой формы. Это важно, потому что из таких вот длинных заготовок потом проще выкатывать багеты, чем из круглых шаров.

Как испечь багет в духовке? Как испечь багет в духовке?

После того, как тесто отдохнуло, преступаем к формовке. Поворачиваем заготовку перпендикулярно к себе и тыльной стороной ладони немного продавливаем середину, тем самым обозначая место сгиба. Складываем заготовку, слегка защипываем края, поворачиваем так, чтобы шов оказался сбоку и задней стороной ладони (уж простите, не знаю, как назвать это место, которым мы обычно подпираем подбородок, сидя за столом) сильно придавливаем этот шов к столу. Надавливаем, особо не церемонясь, чтобы возникло ощутимое натяжение поверхности заготовки.

Как испечь багет в духовке? Как испечь багет в духовке?

После этого выкатываем багеты. Рабочая поверхность НЕ должна быть подпылена мукой, она должна быть чистой, но не влажной. Если стол будет в муке, заготовки будут ездить по столу, выкатать не получится, если будет влажной, тесто моментально впитает эту влагу и начнет мазаться. Положите заготовку параллельно линии столешницы, разделите ее (заготовку) условно пополам и положите руки по обе стороны от условной середины заготовки. Начните энергично раскатывать, направляя руки от центра к краям, делая движения, аналогичные тем, что вы делали в детском саду, катая из пластилина колбасу. Если хотите острые «носы у багетов, то, раскатывая, немного надавливайте на тесто ближе к краям. Чтобы научится их делать, возможно, придется потренироваться, это касается и выкатывания багетных заготовок

Как испечь багет в духовке?

Расстойка на льняном полотенце, щедро присыпанном мукой. Кладите заготовки швом вниз, делая из полотенца разграничительные бортики. Чтобы поддержать крайние багеты во время расстойки (чтоб они не раздались в стороны) можно подпереть их чем-то типа скалки или еще какой-нибудь удобной опоры. Сверху накройте полотенцем и пищевой пленкой или пакетом, чтобы поверхность теста не заветрилась.

Как испечь багет в духовке?

Расстойка довольно короткая — 40-45 минут в тепле, при температуре около 25-30 градусов. Два раза я передержала тесто и перед выпечкой оно было вялым, это хорошо заметно на этом фото: я перенесла заготовки в форму для багетов, а оно при этом помялось, как простыня, и не разровнялось.

Как испечь багет в духовке?

Понятно, что такое тесто не вырастет в духовке и не раскроется красиво по надрезам, чтобы багеты получились пышными и красивыми, заготовки должны не просто не перестоять, а немного недостоять, чтобы тесто пружинило при нажатии, но было заметно, что оно поднялось и стало пышным.

Как испечь багет в духовке?

(на этом фото «остроносые» багеты, на предыдущем - нет)

Сразу же после того, как поставите багеты на расстойку, отправьте в духовку форму для багетов вместе с крышкой и включите духовку разогреваться до 250 градусов. В конце расстойки я достала форму, нижнюю часть поставила на деревянную доску рядом с расстоявшимися багетами, верхнюю положила на чугунную решетку газовой плиты. Разумеется, все манипуляции с раскаленной формой — в рукавицах, никаких сомнительных силиконовых прихваток, слишком велик риск обжечься. Если ваши рукавицы не такие большие, то руки должны быть хорошо закрыты, чтобы не обжечься о стенки духовки, когда будете доставать форму для багетов.

Далее все очень быстро: осторожно перенесла заготовки в форму, взяла заранее припасенное лезвие для багетов и на каждой заготовке сделала три практически вертикальных глубоких надреза. Тут же накрыла крышкой и отправила в печь. Через 20 минут достала крышку и допекала багеты еще примерно 15 минут

Как испечь багет в духовке?

Про лезвие хочу сказать отдельно. Оно специально создано, чтобы резать упругую багетную плоть, извините за живописный слог)) Не зря же его создали на родине багетов — во Франции. Ручка сделана из пластмассы, лезвие изогнуто дугой и прочно держится на ручке. Дуга тут принципиальна: вы делаете уверенный ровный надрез на поверхности заготовки, а получается фирменный багетный слегка косой, очень красиво и удобно! У меня до это было ровное лезвие, хорошее, но это французское все же оказалось лучше и более приспособлено для надрезания заготовок.

Из духовки я достала всю форму вместе с багетами, подрузила ее на плиту, а багеты переложила на полотенце, чтобы они остыли. Через пару часов уже резала и это была песня, песня корки и мякиша: корка трескалась, отстреливала, ломалась и хрустела! Багеты получились золотистые, ароматные и красивые.

Как испечь багет в духовке? Как испечь багет в духовке?

Как испечь багет в духовке?

Если у вас нет формы для батетов, пеките их на камне, но как при этом вы организуете увлажнение — не подскажу наверняка. Существует масса способов от миски с кипятком на дне духовки до конструкции с мокрыми полотенцами и камнями. Но об этом мне хотелось бы написать отдельно.

Аu revoir!

Поделиться…
*limon
Рома, как красиво и вкусно, давно не пекла багеты, так захотелось снова попробовать испечь наверное в выходной попробую.
Какая у вас багетница классная. керамическая?
*Рома

Пеките на здоровье!
Про эти багетницы у нас есть тема Набор для выпечки багета Emile Henry
*limon
*kil
Таня какие красивые багеты! А я приноровилась выстаивать прям в багетнице и потом ставить в холодную духовку и печь.
*тётяириша
Рома, здравствуйте, скажите пожалуйста, что это за «бакфермент»?
*Рома
Цитата: тётяириша

Рома, здравствуйте, скажите пожалуйста, что это за «бакфермент»?
Имеется ввиду Бакфермент Sekowa - сухая закваска
*тётяириша
Спасибо
*Кроша
Танечка, я сначала было подумала, что и ты от соблазна не удержалась, и себе багетничку прикупила!!!

Уж было поздравлять собралась...

За материал спасибо!!!

Интересно было почитать...

*Рома

Инна, ну не все добро тащить домой, пусть у меня чего-то не будет хватать, в отличие от вас
Порадуюсь за вас, пеките на здоровье!
*Кроша
Цитата: Рома
в отличие от вас
Танюша, так я тоже из воздержавшихся...
*Arka
Таня, красотища какая! Представляю, как хрустят!
А можно фото ножа в студию?
*Рома
Цитата: Arka

Таня, красотища какая! Представляю, как хрустят!
А можно фото ножа в студию?
Всё для вас:
Каждой твари по паре - только открыть нужно Оглавление раздела «Ингредиенты и аксессуары для хлеба»

Ножи тоже там Лезвие для нарезки теста Matfer, ножи для нарезки теста
*BlackHairedGirl
Таня, очень красиво и аппетитно! Особенно с острыми кончиками
*Октябринка
Танечка, спасибо за мк, очень интересно и познавательно.
*Викуляша
Рома, с новым годом! Вчера пекла багеты, хорошо поднялись и зарумянились, но внутри оказались резиновыми.... Теперь гадаю что не так.. может плохо сформировала?

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения