Ржаной заварной хлеб "Пряный"

Категория: Хлеб на закваске

Ржаной заварной хлеб Пряный

Ингредиенты

закваска:
активная ржаная закваска 100% влажности 28г
ржаная обойная мука 56г
вода 36г
заварка:
ржаная обойная мука 105г
солод ржаной ферментированный 35г
пряности (кориандр, анис, фенхель)
вода кипяток 280г
опара:
вся заварка и вся закваска
дрожжи сухие
вода 119г
тесто:
опара вся
ржаная обойная мука 350г
мука пшеничная 1с 140
дрожжи сухие
соль 10,5г
патока 21г
вода теплая 77г

Способ приготовления

  • Это ржано-пшеничный (80%/20%) хлеб заварной пряный (ТУ 9113-013-11163857-98). И хоть этот хлеб и готов через 8-11,5 часов, от меня потребовалось менее получаса личного времени (но я активно использовала разные девайсы). Хлеб с приятной кислинкой и полностью оправдывает свое название - очень ароматный и пряный. Я испекла формовой вариант, но он может быть и подовым. Приготовить закваску и оставить её при Т=30-32*С на 4-5 часов. Сразу после этого сделать заварку и оставить её осахариваться при Т=63-65*С на 1,5-2 ч, затем остудить её до 30*С. Я поставила обе ёмкости в мультиварки Steba (у меня их две), чтобы точно соблюсти температурный режим.
  • Ржаной заварной хлеб Пряный Ржаной заварной хлеб Пряный Ржаной заварной хлеб Пряный
  • Далее развести водой закваску, добавить дрожжи и заварку и замесить опару (я сделала это просто ложкой). Опару оставить при Т=30-32*С на 2-2,5 часа (я поставила опять же в Steba). Опара отлично поднимается, увеличиваясь раза в 2,5-3.
  • Ржаной заварной хлеб Пряный Ржаной заварной хлеб Пряный
  • К концу выбраживания опары развести в воде патоку и соль. Патоки у меня не было и я взяла мед. Воды можно взять на 30-40% больше при изготовлении формового хлеба или на 30-40% меньше при изготовлении подового. Хорошо вымешать тесто, оно прилипает к посуде и рукам (работать мокрыми руками), но форму держит неплохо. Заложить в подготовленную форму или сформировать буханку и оставить на расстойку на 45-60 мин в теплом месте с паром (я поставила теплую духовку). Хлеб хорошо подходит.
  • Ржаной заварной хлеб Пряный Ржаной заварной хлеб Пряный Ржаной заварной хлеб Пряный
  • Смазать водой или мучной болтушкой. Выпекать в предварительно нагретой до 250*С духовке с паром первые 15 минут, затем выпустить пар и снизить температуру до 160-170*С и выпекать до готовности (формовой ещё минут 45-50, подовый 70-90 минут). Смазать горячий хлеб готовым горячим кисельком (1 ч. л. крахмала на 1/3 стакана воды).
  • Ржаной заварной хлеб Пряный Ржаной заварной хлеб Пряный Ржаной заварной хлеб Пряный

Примечание

Источник - http://.livejournal.com/20530.html

lappl1
Лина, как всегда, хлебушек твой замечательный ! Ты, как всегда - на высоте! Умница ! А как у тебя на втором фото рисунок инь-ян получился ! Красиво! Специально так делала?

Вот только опять заквасочный! Не могу я её делать. Как начинаю читать, то в панике убегаю... Всегда спотыкаюсь о какой-то момент, который мне не подходит

Linadoc
Цитата: lappl1
Красиво! Специально так делала?
Спасибо, Люда! Нет, это случайно... но ничего случайного не бывает, вкус у этого хлеба действительно инь-яньский - все уравновешено и чувствуется мужкая настоящесть и женский пряный аромат. Я когда заварку достала охладиться, сразу удивилась - она яблочком пахнет ароматным !

Не бойся ты этой закваски, только попробуй и сразу поймешь, что все это не сложно! Зато смотри - дрожжей всего 2г на такой большой и тяжелый хлеб! А вкус какой!!!


lappl1
Цитата: Linadoc
Нет, это случайно... но ничего случайного не бывает, вкус у этого хлеба действительно инь-яньский - все уравновешено и чувствуется мужкая настоящесть и женский пряный аромат.
Точно! Случайностей не бывает! Даже ингредиенты у тебя ведут себя свою жизнь. От того и хлеб получается классным.
Цитата: Linadoc
Не бойся ты этой закваски,

Да я не то что её боюсь. То продукты выбрасываются, то в заквасочных темах люди пишут тезисами, пропуская подробности, без которых я не всё понимаю. И часто в заквасочных темах пишут о неудачах с закваской, что не очень вдохновляет.

Ташенька
Linadoc, спасибо за очередной красиво-вкусно-полезный рецепт! Но для меня, как и для Люды, закваски - что-то из области фантастики... Но ведь надо (да и хочется) начать выращивать. Только вот какую??? С кефирной дружбы у меня не получилось...
lappl1
Цитата: Ташенька
С кефирной дружбы у меня не получилось...
Ташенька, подруга ...

Лина, вот такие сообщения и не дают заняться заквасочными хлебами. И таких сообщений в каждой заквасочной теме достаточно, чтобы посеять сомнения...

Ташенька
Люда, давай вместе какую-нибудь выращивать по чутким руководством сэнсэя?!
lappl1
Давай, Наташа . Только нужно выбрать закваску, в которой не нужно продукты выбрасывать - я этого не перенесу. И чтобы пшеничный хлеб можно было печь.
Лина, что скажешь? Есть такая закваска?
Linadoc
Цитата: lappl1
Лина, что скажешь? Есть такая закваска?
Люда, ответила в личку. Мое мнение - закваска просто необходима именно для ржаного хлеба, а вот пшеничный отлично делать на долгой опаре (2-3 дня возраст) или "старом" тесте.
lappl1
Цитата: Linadoc
а вот пшеничный отлично делать на долгой опаре (2-3 дня возраст) или "старом" тесте.
Да, Линочка, именно так я хлеб и пеку. А ржаной не могу есть вообще.
Ташенька
Цитата: Linadoc
Люда, ответила в личку.

А МНЕ?
Anatolyevna
Linadoc, Хлеб красивый, прям хочется съесть кусочек. Пока на закваски не решаюсь. :oops:Думаю дело времени.
Альбина
Девочки, мне нравится закваска https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=42973.0 Она не заморочистая. Но после отпуска тоже все никак ее не заведу.
Цитата: Ташенька
С кефирной дружбы у меня не получилось...
Я тоже ею занималась с полгода, но сначала вроде она у меня была активная, а потом плохо стала бродить Ну и температура у меня в комнате не высокая.
Linadoc, очень хороший мастер-класс Так и тянет заняться закваской. Может пора уже завести
Linadoc
Альбина, хороший "правильный" (с той самой кислинкой и правильной биоусвояемостью ржаной муки) ржаной хлеб можно сделать только с закваской. Поэтому все же придется закваску заводить. Хотя, если уже раньше это делала, то потом уже не страшно и не сложно.
SvetaI
Linadoc, пеку по очереди ваши ржаные хлебушки . Я правильно поняла, что в рецепте количество жидкости указано для формового варианта?
Linadoc
Светлана, да, правильно. Для подового лучше уменьшить жидкость для теста (последний ингредиент) на 30г, а для формового можно увеличить на 20-30г в зависимости от муки. Я, когда замешивала тесто, увеличила на 20г, но смотрела на свою муку.
SvetaI
Linadoc, вот наконец и мой отчет. Хлеб уже доедаем, а я все никак не поблагодарю.
Хлебушек получился очень вкусный, все-таки мне и моему семейству ржаные заварные нравятся намного больше, чем ржаные без заварки. Пока пекся и остывал - очень сильно пах пряностями, но когда созрел, стал пахнуть именно рожью и солодом, а пряности чувствовались на втором плане.

Мякиш довольно плотный, но судя по вашей фотографии так и должно быть.
Спасибо, этот хлеб точно буду печь еще.
Linadoc
Светлана, отличный хлебушек , просто красавец!
Мякиш да, довольно плотноватый, но у заварных ржаных мякиш всегда плотнее, чем у не заварных.
армерия
Linadoc, пекла хлеб по Вашему рецепту, добавила еще , чуточку пряностей . Получился замечательный, оч вкусный хлеб.

Буду печь, обязательно Спасибо
Linadoc
армерия, Ольга, рада, что хлебушек понравился! У меня это один из любимейших, правда пеку его с небольшими изменениями (без закваски, просто на дрожжах и сыворотке+аскорбинка), но часто и всегда довольна
 [1] 2 Вперед ►

Новые рецепты

Случайные рецепты
Новый рецепт
Новые сообщения
Новые вопросы
Читают сейчас




Регистрация | Забыли пароль?Закрыть