Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

А вот моя, сразу после кормления и через 1 и 2 часа после.

Статья в 1 посте с сайта Хлебомолы.

Марина, красавишна у тебя заквасочка

marina-asti, Мариш, какая она у тебя, я сейчас видео посмотрела и руки аж зачесались!
Скажи, а ты на какой муке ее делала? Марка какая? А то пишут специальная нужна.

Там Таня даёт уже рекомендации, как ее оживлять, купать и кормить.

Есть два способа выведения левито, один из них с купанием, а есть сухой. Смешать закваску, воду и муку в шарик и положить в узкую банку. На иютубе есть много способов ухаживания, мне нравится один от итальянца Габриэле Бончи (не обязательно знать итальянский, смотрите за руками)

LIEVITO MADRE di Gabriele Bonci • Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

, посмотрите с 10 минуты, на 12-13 он раскатывает тесто и скатывает не в шар, а в улитку и только потом разрезает. Проверенно на своей, так левито быстрее созревает.
Расскажу как я вывела на банане. Виноградная у меня тоже есть, но у кого нет возможности достать немытый неопрысканный виноград (хотя свою я выводила из магазинного), знайте, что на банане она тоже выводится.
30 грамм банана размяла вилкой, добавила 30 грамм воды и 60 грамм муки. Вода фильтрованная, мука высшего сорта. Скатала в шарик, сделала разрез, в узкую баночку с крышкой и под полотенце в теплое место. Два дня шарик стоял, не рос, стал шоколадно коричневым. Хотела выбросить, отщипнула, понюхала, тесто желтенькое, пахнет бананом, корочка коричневая всего в милиметр, я её срезала и взяла из серединки 50 грамм, добавила 25 гр воды и 50 гр муки. Замесила, разрезала, опять в баночку с крышкой и под тряпочку в тепло. Так как бактерия левито опасается солнечного света. Через день она распушилась, пошли пузырьки и стала она похожа на губку. Опять кормлю, закваску беру из серединки. На четвертый день она по росту обогнала виноградную, а на пятый я на ней пекла, но в пополаме с виноградной. Сейчас живут обе в холодильнике и на столе. Так же засушила и заморозила. Востановливается как из сушки, так и из морозилки. А купать рекомендуют в чуть сдадкой воде раз в год и то если она «размаслилась», то есть недоглядели и она становится жидкой и клейкой.

Востановливается как из сушки,

Высушиваете да абсолютно сухого состояния? Где-то читала, что совсем без влаги оставлять закваску нельзя, она погибнет.

Божедарка, Анастасия, спасибо, что рассказали про свои закваски. А почему две так и держите? Они отличаются все же?

Высушиваете да абсолютно сухого состояния?

абсолютно до сухого!! востанавливается, проверенно!

А почему две так и держите? Они отличаются все же?

разницу не заметила, хотя банановая немного шустрее. Но не на столько, что бы сказать, что эта лучше, эта хуже. Вывела просто из интереса, так как сомневалась, можно ли вывести левито из чего нибудь кроме винограда. Извести рука не поднимается, кормлю в разной посуде, остатки от кормления добавляю в тесто. Баночки подписала, банан и виноград. Ведут себя одинаково.
Замороженная стала расти даже не оттаяв до конца. Так что не бойтесь, замораживайте. Я замораживаю в пакете, лепешкой потоньше, что бы быстрее оттаивала.

Опять кормлю, закваску беру из серединки.

и каждый день надо кормить?

и каждый день надо кормить?

первые десять дней выведения закваску кормила каждый день, потом покормила и через час в холодильник на три дня. Достала закваску, два часа стоит на столе, греется. Покормила, отделила на выпечку, остаток кормленной закваски скрутила в шарик, разрезала, положила в узкую баночку с крышкой, дала час подойти и опять в холодильник.
Та, которая на столе, ту кормлю минимально раз в сутки, иногда два, смотря как подошло 50гр закваски-25гр воды-50 гр муки. как набралось около 250 гр, отделяю 50 гр на кормление, остальные 200 в тесто. Пеку почти каждый день. Когда не получается печь, а остатки набрались, то раскатываю на лапшерезке до самого тонкого теста и сушу сутки. Будьте готовы, что слои начнут подходить. Переворачиваю, довожу абсолютно до полного высушивания, иначе заплесневеет. Готовые пласты ломаю и храню в пакете. Для востановления: разламываю пласты в мелкую крошку, беру грамм 50, развожу водой до сметанки, оставляю в закрытой баночке под полотенчиком на ночь. Утром добавляю чуть водички, чуть муки, замешиваю крутой шарик, обычно на второй день закваска готова, но освежаю её ещё пару дней.

Божедарка, Настя, вот спасибо за подробное описание, все четко и ясно!
Винограда домашнего нет, банан найдем!

раскатываю на лапшерезке до самого тонкого теста и сушу сутки.

А у меня нет лапшерези, могу руками, может не столь тонко, но...
И по сушке вопросик - сушим просто в кухне, в теплом месте или.. нужна сушилка? Но там 60*...

Риточка, вот у Тани Ромы есть про сушку закваски
hlebopechka.ru...

Ксюша , выводила ее мама, я себе кусочек попросила «поиграться»; я ее кормила Алексеевской и Французской штучкой.
Пекла 2 раза хлеб в ХП. Я другой просто не успеваю по времени делать.
Сегодня свою планирую первый раз купать.

Риточка, вот у Тани Ромы есть про сушку закваски
hlebopechka.ru...

Людочка, я посмотрела, но нет. Не такая у меня сушилка. И собирать и гонять ее не хочу из-за пласта закваски.
(К тому же я ее вымыла и всю обмотала пленкой на зиму, неохота разматывать сейчас)
Могу сушить в духовке (комби) выставив там хоть 40*. Какая разница...
Но вот в инете есть ролик, где девушка просто тонко раскатав, прикрыв полотенцем, оставляет в кухне сохнуть...
Я попробую... совсем небольшой кусочек.

marina-asti, Мариш, спасибо!
У меня пока только Макфа.

У меня пока только Макфа.

Ксюш, я на Макфе и вырастила и кормлю.
Другой нет и не покупала пока.
Все мне нравится.

Людочка, девочки, вот что Таня Рома пишет:
"моей сушилке есть режим, когда она может просто дуть, не нагревая воздух, вот им я и воспользовалась»
А у меня сушилка попроще...t предустановлена 60*.
Нельзя!

от итальянца Габриэле Бончи

Посмотрела все видео, понравилось очень, жаль без перевода, но и так более менее понятно.
Интересно где и как он ее хранит, вот этого не поняла, но на вид она у него..... даже слово подобрать не могу,!

Ксюш, я на Макфе и вырастила и кормлю.
Другой нет и не покупала пока.
Все мне нравится.

Значит буду на ней пробовать

Риточка, там Таня пишет, что если тонко раскатать то и просто на столе можно высушить, лучше на силиконовых листах, а то я поняла к пергаменту может присохнуть

mamusi,

Но вот в инете есть ролик, где девушка просто тонко раскатав, прикрыв полотенцем, оставляет в кухне сохнуть...

В эти выходные сушили часть закваски.
Просто на лист пергамента разложили, руками мама растянула ее, на след день была сухая.
Сохла при комнатной температуре.
Только пергамент надо хороший, иначе прилипает)

на Макфе и вырастила и кормлю

Ритуль, а у нас в пятерочке беру Тихорецкую особую с белком 14%, ниче так мука

если тонко раскатать то и просто на столе можно высушить, лучше на силиконовых листах, а то я поняла к пергаменту может присохнуть

Людочка, спасибо, я этого не углядела. Прочла невнимательно.
Вот с «тонко раскатать» не знаю... смотря что считать за тонко. Как тестораскатка я точно не раскатаю.

Посмотрела все видео, понравилось очень, жаль без перевода, но и так более менее понятно.

включите там субтитры, нажав на подчёркнутый квадратик, когда они начнутся на итальянском, выбирайте настройки -кругленькую звездочку рядом с квадратиком и там Перевод - русский. Будут субтитры на русском, корявенькие, но всё лучше, чем ничего.

Девочки, офигительная выпечка, заквасочка интересная. Всё так ужасно интересно, правда сама возиться не стану.
Но читать и следить за темой - одно удовольствие. Вы, главное, всё рассказывайте и показывайте

fffuntic, Лен, спасибо, попробую!

Девочки, а рецепты у нас на Хп уже есть на этой закваске, или ещё не выкладывали?

беру Тихорецкую особую с белком 14%

Ну вот нету у нас такой сильной муки, я тут финскую купила с белком 13, так она грубая, у них свои «ранги», я так поняла это как наша цельнозерновая. А что бы высший сорт и 14%, даже алтайская меньше, так и она так редко бывает, всего два раза случайно поймала в сельпо. А в городе такого и вовсе не видела

Людочек, так мы с Ритусей рядом живем, и это наша, местная мука. Да, высшего сорта. А еще в Магните брала Крестьянскую грубого помола, прикольная

брала Крестьянскую грубого помола, прикольная

Её то же брала, вот с цельнозерновыми проблем нет А высший у нас сложно найти с хорошим белком

Люд, а я в магните брала Крупнов с белком 12. Только там 2 разные упаковки. Та что белая, не цветная, лучше.

Девочки, смотрите чего нашла
youtube.com...

А я сейчас в Пятёрочке смотрела муку, так там в/ с 10 гр. белка, а цельнозерновая 13.... но ее ведь нельзя сюда?

Сушить в сушке точно бы не стала, силикона нет, сушила на пергаменте. Еще один способ : перетереть с мукой до крупки и не надо раскатывать. На ютубе девушка просто колбаской раскатала и тоненько на чипсы нарезала, ролик сейчас не могу найти. Она эту закваску продает, ей в сухом виде легче пересылать. Может чуть позже найду, выложу ссылку.

Хорошая ссылка. Светлана Глебова знатный хлебопек. И рецепты темта скпер на пироги, булочки.

Цельнозерновую на жидких фруктовых дрожжах используют, а тут наверно нет, я не в курсе

Вам же не сушить в промышленных масштабах ))) Остался кусочек от кормления, растянули на подпыленный мукой пергамент и салфеткой накрыли. Но сушить нужно спелую подошедшую закваску.

Закваска Левито Мадре. Как восстановить из высушеной? • Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Хранение закваски • Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

а цельнозерновая 13.... но ее ведь нельзя сюда?

Почему ж нельзя, она всего лишь заменяяет дрожжи, будет ц\з заквасочный хлеб. Я и ржаной пеку на своей пшеничной закваске, она у меня двоюродная или незаконнорожденная сестра Левиты.

Тогда это уже будет не чисто пшеничная, а ц/з пшеничная.

Тришка, Точно! Я не так поняла, поняла, что хлеб делать на ц\з муке, а не саму закваску.

Вообщем если не найду, попробую на Макфе

Девочки, а через какое время вы уже на ней хлеб печете?
У итальянца, который по ссылке вверху, он ее кормил 31 день, каждые 48 часов...

Галя, КроНа, а ты прямо вела кормление на цельнозерновой и всё нормально? Я сейчас пошуровала в литературе по закваскам, там все пшеничные ниже 1 сорта не упоминаются в кормлении. У меня КМКЗ в холодильнике и тоже смотрю и не решаюсь кормить цельнозерновой, хотя это добро у меня тупо пропадает.
Страшновато, вдруг переведу закваску. Заново выводить неохота.
Но если ты уверена, что ЦЗ прокатит, то это будет приятная новость.

Но если ты уверена, что ЦЗ прокатит, то это будет приятная новость.

Прокатит любая мука, даже отруби и геркулес, я чего только не подмешмвала, но правильно Тришка меня поправила, это будет уже другая закваска, не та мадрА.

Галя, КроНа, а ты прямо вела кормление на цельнозерновой и всё нормально? Я сейчас пошуровала в литературе по закваскам, там все пшеничные ниже 1 сорта не упоминаются в кормлении.

Ну а как же ржаная перекармливается в пш. и наоборот? Так и тут, из одной закваски можно постепенно получить другую. Я без пиетета отношусь к «чистокровности», люблю экспериментировать.

Страшновато, вдруг переведу закваску. Заново выводить неохота.

Засушите несколько образцов «на развод».

Моя сестра выводит левито на цз несколько лет. Печет тоже на цз. У меня не было такой муки, я вывела на белой. Потом посмотрела видео, оказывается на белой все выводят.

Девочки, а через какое время вы уже на ней хлеб печете?
У итальянца, который по ссылке вверху, он ее кормил 31 день, каждые 48 часов

я пекла на пятый день, кормила каждые 24 часа. Но первый хлеб был слабенький, хоть и вкусный. Это сейчас тесто взлетает на глазах, а первые разы лишний раз дышать на него боялась.

Спасибо понятно, а то может 31 день это правильно, но долгооооо

пекла на пятый день

И я...
Но дрожжей 1 г добавила «для разгону»

31 день это правильно, но долгооооо

Так все равно остатки выбрасывать, вот на них и можно печь, хотя бы не хлеб, а оладьи

Божедарка, спасибо за пояснения, а 200 г закваски на какое кол-во муки используете?

И я...
Но дрожжей 1 г добавила «для разгону»

сухих или сырых?

сухих

Сухих да.
Ложечкой не умею мерить прессованные. Их меряю в г.

Все поняла девочки, спасибо!
Так с выпечкой понятно, а в холодильник ее лучше через сколько дней ставить, чтобы уже не каждый день кормить?
Хотя вон у того же итальянца, он ее кормил я так понимаю не каждый день, а каждые 48 часов, и все эти дни держал в тепле?
Надо пойти попереводить его..
Брррр, чет я запуталась, меньше знаешь - крепче спишь...

Тришка, ой, Ксюша , я тоже давно засматриваюсь на эти закваску.. но ника не решусь пока...

а в холодильник ее лучше через сколько дней ставить, чтобы уже не каждый день кормить?

я на десятый ставила. Но кормила каждый день.

200 г закваски на какое кол-во муки используете

первый хлеб на два стакана муки (не меряла весами, сестра сказала 2 стакана, взяла 2 стакана) сейчас в основном пеку вот этот рецепт и

Китайский молочный хлеб на закваске Левито Мадре • Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

В обоих случаях беру 200 гр. Состав теста меняю по желанию.

Божедарка, Настя, спасибо, усе!
А я итальянца таки перевела, очумела слегка....
Если надо в кратце могу написать...

решусь пока...

Лен, я тоже зрею

Если надо в кратце могу написать...

Конечно надо, плизз.

Если надо в кратце могу написать...

в кратце.... итальянца я даже звук отключила, смотрела сам процесс и то на второй скорости.

Тришка,

но ника не решусь пока...

чего там решаться!
Три виноградины раздавить или ложку банана размять,
смешать в равной части с водой
добавить две части муки
вымесить, скрутить колобок, посадить в банку, банку закрыть и поставить в тепло
Забыть на два дня.
Достать, выковырнуть из середины 50 грамм, добавить 25 грамм воды, 50 грамм муки, замесить, разрезать верхушку, посадить под крышку в банку, снова в тепло.
В день тратите 5 минут!!!
А сколько счастья!!! это же как тамагочи

даже 30 грамм можно выводить! 30-15-30
Работает!!!

Лен, я тоже зрею

заведите закваску и зрейте вместе с ней

Все, написала, изучайте!

Закваска от итальянца, с видео выше.(За прям точность не ручаюсь)
1. Для стартера:
Изюм 50 грамм
Мука (у него смесь сильной и слабой) 150 гр.
Вода 120 мл.
Изюм промыть горячей водой в справке, дать стечь воде, чтобы ушла всякая бяка.
Залить водой ( 120 мл), дать постоять 20 минут, затем пробить блендером.
К этой массе добавить муку, все хорошо смешать до однородности, переложить в баночку, накрыть мокрой марлей?, сверху резинку и оставить в тепле от 22* до 28*Т, на 48 часов.
Освежение.
Каждые 48 часов в течении 31 дня, пишет в конце, что только после этого срока можно приступать к выпечке!!!
Итак, через положенное время делаем освежение.
От стартера берём 150 грамм, добавляем 75 грамм воды и 150 грамм муки, все хорошо смешиваем и опять в баночку, но уже с крышкой, не закручивая плотно.
*** Если вдруг появились черные точки - плесень!!! Все на выкид, и по новой.
И по такой схеме (1:1:0.5) кормим будущую закваску 31 день каждые 48 часов, держим, я так поняла, в тепле.
После этого, закваска готова.
В последний раз берём " серединку», кормим по схеме, хорошо вымешивпем, сворачиваем в " улитку», делаем надрез Х, и завернув в полотенце и положив в миску, выдерживаем в тепле 3 часа, затем убираем в холодильник на 24 часа.
Я так поняла, что на следующий день, перед первым применением, ее надо искупать!
В миску налить литр горячей? воды, добавить 10 грамм сахар, так чтобы он не растворился, а просто лег на дно.
Из тестовой заготовки вырезаем сердцевину, это на видео хорошо видно,
полученные брусочки режем на лепешки, каждую слегка приплюснуть, и опускаем в воду на 20 минут.
Затем отжимаем, взвешиваем, и к полученной массе в пропорциях добавляем муку и воду. Хорошо опять все вымешиваем, складываем- раскладываем, и делим пополам.
Одна часть идёт в выпечку, одна для хранения.
Их кормим по схеме, даём постоять в тепле 3 часа, и одну в выпечку, одну в холод на хранение.

Про холодильник.
Хранить не плотно закрытой.
Освежать каждые 48 часов max, иначе теряет силу.
Если печете редко, можно хранить до 4- х дней при Т от 4* до 6*.
Если хранить дольше, от 4 до 7 дней, то потребуется несколько освежений, перед выпечкой.
Если нужно хранить ещё больше, лучше заморозить.
Если дрожжи стали кислыми, надо покормить в двойном размере, т. е 150 грамм закваски,300 грамм муки и 150 грамм воды, хранить после в холоде, и кормить уже по стандартной схеме.
Для выпечки как правило берут 20% от веса муки в рецепте.

Насть, а чего то, я ж сайт нашла, по видео то там только скрутить раскрутить хорошо посмотреть, а там все по итальянски написано, млина, сидела в переводчике, высунув язык...
Короче, счас оклемаюсь (болею я ), и в путь

Да, забыла, он пишет, что использовать ее можно только через 31 день, все что ранее оставалось на выкид!
Жалко млина, продуХтов

все что ранее оставалось на выкид! Жалко млина, продуХтов

Это не наш метод! (с). Пусть итальянцы выкидывают молодую закваску, а мы её можем использовать, не принято у нас выкидывать продукты, тем более хлеб (муку).

чего-то опять все сложно - и купать, и пеленать, а я было решилась

чего там решаться!

Вот это по нашему! Расписала все как по нотам

- и купать, и пеленать

А чего там купать то, один раз после выведения, и потом по необходимости, когда как говорят слегка» расквасится», и Фсе...

Подпишусь на темку. Питаю слабость к густым «колобковым» закваскам, потому из кустов понаблюдаю. Может тоже заведу «тамагочу».

Но у меня регулярно руки опускаются, т. к. муж снова и снова приносит из магазина хлеб. Ему всё равно какой, лишь бы был тогда, когда ему нужно. А нужно не каждый прям день, потому идёт с рабоиы и покупает. А я же не могу по щелчку выдать хлеб, время надо! А как увижу покупной опять, прям бросаю всё и с кухни ухожу.
А сама напеку хлеб - не жрёт, т. к. то не с чем, то не хочет. Приходится сушить. Такое расстройство, девочки, сил нет. Вот могу вкусный делать, хочу! Но не нужно никому. Крик души просто, простите, что поплакалась.

Но у меня регулярно руки опускаются, т. к. муж снова и снова приносит из магазина хлеб. Ему всё равно какой, лишь бы был тогда, когда ему нужно. А нужно не каждый прям день, потому идёт с рабоиы и покупает. А я же не могу по щелчку выдать хлеб, время надо! А как увижу покупной опять, прям бросаю всё и с кухни ухожу.
А сама напеку хлеб - не жрёт, т. к. то не с чем, то не хочет. Приходится сушить. Такое расстройство, девочки, сил нет. Вот могу вкусный делать, хочу! Но не нужно никому. Крик души просто, простите, что поплакалась.

а вы что, хлебушек не едите?

Настенька,, а если печь совсем чуть чуть, и для себя любимой, глядишь потом и муж подтянется!
А хлеб же если вкусный, он и без всего хорош, у меня муж свежий, белый хлеб любит просто с солью!

Два кусочка на завтрак. Для себя печь не вариант вообще. А из-за малого количества здоровую духовку гонять дорого очень, эх.
Но закваску поставлю всё равно, всем назло.

Знаете, как получается: испечёшь себе маленькую буханочку, думая, что муж мой хлеб не будет, прилетают мой сокол с соколёнком и усасывают мою булочку цнликом за раз!
Потом, ставя новый хлеб, думаю, а поставлю-ка я побольше порцию теста, вдруг опять накинутся. Пишу мужу, что пеку хлеб, в магазе не бери. Приходит... с хлебом. Ппц, последний раз я ему в лицо чуть лопатку пластиковую не швырнула, развернулась и ушла в другую комнату. Так моего хлеба половину лишь съели, магазинный-то порезан весь, париться не надо... А потом, так куплен же, жалко выбрасывать... А потом я уже в зверском настроении, когда вижу, что хлеб магазинный жрёт и ребенка приучает! Мелкому-то надо «все как у папы».

А из-за малого количества здоровую духовку гонять дорого очень, эх.

Я тоже ем очень мало хлеба, делаю отдельно для себя ц\з или рж., половинку сразу убираю в холодильник. Сынулик ест много, в основном белый, ему пеку не реже двух раз в неделю большую буханку. И да, хлеб пеку только в хлебопечке и только на закваске.

Да, этим мужикам не угодишь. Вкусным из хлебопечки на малодрожжевом заелись уже. Испекла вчера на чайном грибе, ночь перед выпечкой 150мл настоя с 150,0 муки замешала, а утром докинула остальное, и 3гр прессован. дрож. Так говорят, вот настоящий хлеб. Ну сво... Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход