Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход (страница 13)

Тришка
пенсионерский
Мне ещё рано в пенсионеры, но процесс тоже нравится
!

fatinya
Anchic, Ань, так я про себя. Мне раньше танцы с бубнами вокруг закваски плясать было некогда. Только бы с работы прийти да кучу дел переделать. А теперь, хоть куча осталась та же, да плюс внук-школьник, время для заквасочных медитаций прибавилось, вот я и «играюсь».

Новичок_я
Вести с полей. 7 день: Активность дрожжей, как мне кажется, снижена. Уже не дают такие развихлястые узоры, просто разрыхляют тесто, не очень высоко его поднимая. Пузырики в основном горизонтальные. Вчера запах закваски был намного нежнее, кислючая. Сегодня утром не стала кормить, еще не разбушевалась как следует, посмотрю что станет вечером. Сделала колобок покруче. Немного увеличила массу.

Тришка
А я свою наверное на выкид, стоит уже почти двое суток, вообще без движения, только расползалась и все, даже пузырьков нет....
Возьму ложечку, разведу водичкой, добавлю муки и поставлю типа опары, посмотрю, хоть чуток поднимется или нет??
Буду новую на винограде ставить.... или я ее, или она меня...




Да, вот хотела узнать у счастливых обладателей готовой закваски, может её стимулировать добавлением меда, не будет он " душить» полезные дрожжи?
Или бред говорю?

Новичок_я
Ксюша, может лучше чуточек сахарку, а не меда?
Если двое суток без движения, наверно, на выкид. А дома не холодно? Может, поближе к батарее?
Да она изначально не особо активная была, судя по фотам.

mamusi
стимулировать добавлением меда,
Можно.
Я добавляла. Оба раза.




стоит уже почти двое суток, вообще без движения,
Странно и не верится...
А фото дай.
Что ж такое?
Что такая мука мертвая?
Или фруХт без дрожжей совсем....
Да...
Что за воздух в городах?
У меня даже заведеное на вареники тесто... и забытое 3-4 дня в холодильнике, бродит и пахнет вкусно дрожжами. А там.... мука, да вода





Не выбрасывай. Пока.
Пусть стоит в тепле. А пахнет как, Ксюш?
Сделай вместо крышки пленку и дай медку
И фотки..

Тришка
Не, фоты уже не будет, взяла ложечку, водички и сахара, поставила как жидкую опару, посиотрю...




дома не холодно
Не, дома даже жарко, сейчас на улице не холодно, а топят :-... где то 25-27*




пахнет как,
Пахло как то не понятно, как пропавшим тестом, не сброшенным, а именно.... даже не знаю как описать...
А, пойду сегодня Макфу куплю, которая особая, виноград есть, поставлю новую и уже буду следить не по времени, а по состоянию!

fatinya
Ксюша, а виноград у тебя какой?




В смысле, сухой, свежий, из морозилки, покупной или свой?

Новичок_я
стимулировать добавлением меда,
Можно.
Я добавляла. Оба раза.
Рита, «главное полезное свойство меда - его антибактериальное, противогрибковое и антивирусное действие»

mamusi
Новичок_я, И?
Ну и что, в одном из роликов говорили, что итальянцы иногда используют мед для закваски. А по Калвелю тоже ставится с медом.
Это дела каждого как бы.
Я не технолог




Вот моя Смородинка сегодня.
Сделанная 16 марта в обед. Кормила 1 раз. Буду сегодня второй.
Пахнет хорошо йогуртом со смородиной.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Новичок_я
Новичок_я, И?

И... просто мысли вслух

mamusi
Но одно
Меня все же напрягает -
выбрасывать излишки...
Ну я, допустим собираю в садовое ведро, разводу водой и проливаю землю... под кустами, а чуть потеплеет, я поставлю большой чан в саду и буду настаивать воду для подкормок. Туда обычно собираю побеги травы сорной, кусочки чёрствого ржаного хлеба. Иногда сыворотку лью. Ну и закваски излишки пущу туда. Опять же, Я не ТЕХНОЛОГ И не АГРОНОМ.
Это просто мой опыт. Я так делаю (тапками не швыряйте, я не раздаю советы. Мне аргументировать даже нечем. Делаю и все. У соседки посмотрела, у другой послушала. Но у них коровы были, а теперь нету. И короче, вот такой опыт.
Сыворотка я точно знаю полезна.)




просто мысли вслух
Понятно. Но мне кажется, немного меда не вредит. ИМХО.
 

Моя вчерашняя сдоба. Булочки. Поднималось тесто очень долго.
И плюс я в духовке слегка пересушила. В целом вкусные. Но надо ещё тренироваться.


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

В общем-то
кушает Сдобу у меня только муж. Когда он уедет по работе, себе я ничего не пеку. Только хлеб один раз в неделю. И чувствую, что скоро у меня встанет вопрос: куда девать Закваску. Морозить? Сушить?. Мне не нужна выпечка!.
(Маньячка, тоже мне... поразвела)))

Новичок_я
Маргарита, а не могли бы кинуть потом фото состояния, когда по вашим ощущениям уже необходимо «отобедать».
Я не совсем догоняю из за этих башен, с колобком понятнее

mamusi
Новичок_я, Света, вы имеете ввиду, когда я буду кормить сфотать?!
А я вот там выше уже показывала, что снимаю крышечку... И на выброс ее.
Затем ложкой или рукой вытягиваю середину мякоти или всю на весы.
И потом в мисочку, добавляю водички....

И так далее
Потом когда ее вынешь - так пузырьков не видно, они обомнутся в " процессе»...
... Свет, я сфотаю, конечно...
Вот сейчас видела смородинку? И я ее и буду кормить. Она в пузырях до самой крышечки, которую я уберу, т. е. верхний слой теста уберу.
Понятно объяснила?)))




Вот смотри.
Видно, ложкой отодвинула крышечку.
И ложкой же вытягиваю на весы серединку.
У меня получилось 60 г.
Хватит мне для подкормки. Остальное в сад.
Структура у моей пористая. А консистенция как мягкий пластилин. Эластичная.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

fatinya
Маргарита, Рита, я поступала с излишками (в начале выведения) точно так же, кормила кусты. Теперь, я уже писала, держу не больше 50-60 грамм закваски, пеку хлеб раз в 4 дня, иногда 5 дней, сдобу тоже ест один муж, поэтому пеку редко. Если образовывается излишек-сушу, подмешивая еще муки, потом через сито, а крупные кусочки в блендер. Добавляю куда нужно. Она у меня идет в блины или сырники и даже в панировку, но не в чистом виде, а как добавка.

mamusi
Дальше, если я ещё не надоела...
Сначала замешивают рукой: 60+60+30воды.
Переношу на коврик и катаю скалкой. (Лисичка со скалочкой*)))) Это муж смеётся надо мной!


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Новичок_я
Только хлеб один раз в неделю. И чувствую, что скоро у меня встанет вопрос: куда девать Закваску. Морозить? Сушить?. Мне не нужна выпечка!.

я тоже пеку хлеб раз в неделю, и только его





Вот сейчас видела смородинку? И я ее и буду кормить. Она в пузырях до самой крышечки,

Ага, а я бы еще часик другой ждала. Может, я ее передерживаю, потому она бражкой пахнет?

fatinya
Забыла про мед добавить. Свою закваску кормлю медом раз в две недели. Когда освежаю беру мед с горчичное зернышко, развожу в воде для освежения закваски и смешиваю с ней, затем добавляю положенное кол-во муки и дальше все как обычно.

Новичок_я
Сначала замешивают рукой: 60+60+30воды.

а я раньше размешивала закваску с водой до однородной массы, потом только муку добавляла - руку отвертишь, так плохо растворяется, перестала
И я скалкой не еложу, руками мну. Нарушаю, в общем, священные каноны

fatinya
Новичок_я, Свет, я тоже замешивают только руками.

Anchic
Мёд содержит много питательных веществ. Закваска его любит. Я, когда только начинала знакомиться с заквасками, это вычитала у знающих девочек на нашем форуме. И сейчас я свою ржаную всегда реанимирую мёдом после своего двухнедельного отсутствия. Она прям заметно оживает после мёда.

Тришка
Вот принесла фотки утренней опары, клиент скорее мертв, чем жив!

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Прошло 5 с небольшим часов.

Новичок_я
Вот принесла фотки утренней опары, клиент скорее мертв, чем жив!

Это уже с сахарочком/медочком? Тогда да, еле в теле

mamusi
Прошло 5 с небольшим часов.
А что за опара, на что ты хотела ее, Ксюш?

djemma
Девочки, тай как у mamusi, Риты, не очень удачно получились булочки, то решила я занова их стряпать. Можно здесь буду выкладывать отчет?

И так, моему левито ровно месяц. Кормлю его так - 50 гр закваски, после снятия шапочки, 25 гр воды и 50 гр муки с содержанием белка 12. А в выпечку беру 10,6.
Вчера в 19 покормила по такой схеме и остаток 70 гр левито отдельно замесила в хлебопечке, добавив 140 гр воды и 70 гр муки. Отключила и оставила до 00ч. В полночь добавила 200 мл сыворотки, 450 гр муки, 2 ст. л масла, 1 ч. л соли и 1 ч. л сахара. Включила 7 часовую программу для хлеба с закваской. Утром, перед выпечкой сделала надрезы и вот какой хлебушек получился.


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Утром в 7.30 покормила я снова свою закваску и снова 74 гр, оставшиися, подкормила отдельно с 37 гр воды и 74 гр муки. Вернувшись с работы в 13.45 увидела вот это:

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Сделала опару, по рецепту, добавив 183 гр левито.


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

В 13.53 опара поставлена на расстойку, температура 22 гр.


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Продолжение следует...

Тришка
сахарочком
Да, чуток сыпанула.




на что ты хотела ее,
Ой, Ритуль да не знаю, просто дала последний шанс, а она загрустила сапсем...




Но одно
Меня все же напрягает -
выбрасывать излишки...
Ну я, допустим собираю в садовое ведро, разводу водой и проливаю землю... под кустами, а чуть потеплеет, я поставлю большой чан в саду и буду настаивать воду для подкормок. Туда обычно собираю побеги травы сорной, кусочки чёрствого ржаного хлеба. Иногда сыворотку лью. Ну и закваски излишки пущу туда. Опять же, Я не ТЕХНОЛОГ И не АГРОНОМ.
Это просто мой опыт. Я так делаю (тапками не швыряйте, я не раздаю советы. Мне аргументировать даже нечем. Делаю и все. У соседки посмотрела, у другой послушала. Но у них коровы были, а теперь нету. И короче, вот такой опыт.
Сыворотка я точно знаю полезна.)



Понятно. Но мне кажется, немного меда не вредит. ИМХО.
 

Моя вчерашняя сдоба. Булочки. Поднималось тесто очень долго.
И плюс я в духовке слегка пересушила. В целом вкусные. Но надо ещё тренироваться.


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

В общем-то
кушает Сдобу у меня только муж. Когда он уедет по работе, себе я ничего не пеку. Только хлеб один раз в неделю. И чувствую, что скоро у меня встанет вопрос: куда девать Закваску. Морозить? Сушить?. Мне не нужна выпечка!.
(Маньячка, тоже мне... поразвела)))
Булочки оченно симпатишные!

Новичок_я
Можно здесь буду выкладывать отчет?

не можно, а нужно

это в общей сложности хлеб готовился 12 часов. Долго. А у кого такого режима нет, что делать? Я в духовке не пеку

Тришка
не можно, а нужно
!

djemma
не можно, а нужно

это в общей сложности хлеб готовился 12 часов. Долго. А у кого такого режима нет, что делать? Я в духовке не пеку


Ну, это с опарой. Без опары 7 часов. Впервые решила посмотреть как будет с опарой, разницы не вижу. Так что без опары буду дальше печь.
А без программы такой тоже пекла. Включаю замес и выключаю. Даю часов 5 - 6 на поднятие и потом включаю программу «выпекание». Но тогда надо следить за хлебом. В программе идет подогрев, а при выключеной хлебопечке температура разная.

Новичок_я
Даю часов 5 - 6 на поднятие и потом включаю программу «выпекание».

Это получается совсем без обминки?
Но тогда надо следить за хлебом.

хлопотно, практически весь день пасти надо

djemma
Да, без обминки или в ручную делать.




И тай, спустя 4 часа моя опара:

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Замесила тесто. И в 18.25 поставила подходить в духовку при 30 гр.


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

И снова ждите продолжения, дай бог, закваска не подведет меня.

mamusi
Спасибо за этот Репортаж!)

fffuntic
Девочки. Значит если взять смесь воды и муки и оставить её надолго, тупо оставить, то рано или поздно она закислится и превратится в закваску. То есть Ксюша, если ты потерпишь, то рано или поздно там начнётся кислая жизнь и появятся пузырьки. По этой причине киснут продукты.
 Однако я перерыла италосов и их не устраивает рано или поздно. Они хотят чтобы через двое суток, иначе выбрасывают. Их не устраивают на стадии выведения всякие купания, обновления и так далее. Они настаивают на том, чтобы было вот по расписанию без перебоев. Это если искать идеал. Если не так закисла - обновления чаще или реже, уже не по италосам.
 Так же я нарыла отличие от Кальвеля, всё-таки. Италосы настаивают на основном низкотемпературном выведение. 25 уже чуть ли не предел для них, жара буквально, требуется только в самом начале, чтобы началось первое закисание, а потом 18-22 прямо самое то. Кальвель без проблем терпит высокую комнатную температуру, а италосы ни в какую. Калвель допускает разнообразие в способах кормления, италосы и тут упираются.

  Света, Новичок_я, нарыла я у Андриано упоминание, что бывает повышенное количество дрожжей в тесте, что не айс. Италосы особо предупреждают при замешивании левито держать её подальше от источника с обычными дрожжами, что бы те не оккупировали закваску. В идеальной левито всё должно идти по расписанию, без взрывного роста теста.
 Горчинка в тесте - излишнее буйство дрожжей. Есть упоминание как это лечить. Но опять-таки для италосов в идеале, такое допустимо только после созревания закваски, после длительного хранения.

или

купают и несколько раз освежают

 Способы улучшения качества закваски:

Закваска слишком сильная:
1) Порежьте закваску ломтиками 1 см и положите их в воду Т 20 ° -22 ° C, добавив около 2 граммов сахара на литр воды;
2) Оставить закваску в воде в течение 20 минут;
3) Отжать всплывшую на поверхность воды закваску и приступить к подкормке в такой пропорции:
200 г закваски
400 г муки
200 г воды
4) через 4 часа перейти к следующей подкормке, уменьшая количество муки на 100гр,

200 г закваски
300 г муки
150 г воды

5) подкормка через 4 часа в обычной пропорции

200 г закваски
200 г муки
100 г воды

6) Подкормить закваску в той же пропорции. Проверить время созревания закваски, и убедится что закваска утроится в обьёме в течение 4 часов при 28 ° C.

 Новость неутешительная. Из любви к искусству и обучению имеет смысл возиться с закваской и довести её до ума. Но согласно претензиям италосов, назвать левито её уже можно с натягом. Всё идет не по их требованиям.
 И с бражкой я вас ввела в заблуждение. Италосы не терпят сахар и вообще никаких добавок никогда. Ни в начале, ни в конце. У них чистые фрукты, чистая мука. То есть наш сахар-мёд уже на наше с вами усмотрение. Кальвель терпит, италосы такого нигде не делают.
 На нашей муке мы получаем «русскую» Левито А чтобы вывести итальянскую очень много условностей получается и требований

Тришка
Короче, лохи мы педальные, и не видать на истинной Левиты....
Надо ехать в Италию и там трясти местных

fffuntic
ну у них не скисла за 48 часов, не всплыла -на помойку. Никаких стараний по оживлению. Просит лишнее жрать - на помойку, никаких сантиментов и хождения на поводу желаний у закваски. Кормления строго по одной пропорции. Только спелая закваска уже после хранения может восстанавливаться дополнительными стараниями. На стадии выведения, чуть взбрыкнула - на помойку.

 Спелую идеальную выведенную, они сушат, берегут, кормят по желаниям, восстанавливают. На стадии выведения - сразу выбрасывают, стоит только ей вести себя чуть не так.

Кстати, если брать «русскую» левиту, то вот обратите внимание,
Закваска Левито Мадре. Сухой способ выведения  Cooking with Love • Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход play thumbnailUrl Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход
Технику и посуду Kitchen Aid можно приобрести здесь - или в инстаграм @kitchenaid_studio Мука Manitoba в Украине - вайбер 0932559523 Закваску Левито Мадре выводят в воде или сухим способом. Я в этом видео подробно раскрываю именно сухой способ. Для…Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход - 3305773
PT10M45S
True
2019-03-20T20:49:09+03:00
embedUrl

на пятую подкормку питание увеличивают. С пятой подкормки пекут. У италосов я ни разу такого не встречала, но у нас и мука не итальянская. Наверное, русский способ больше подходит нам.




Короче, лохи мы педальные, и не видать на истинной Левиты....
Надо ехать в Италию и там трясти местных
Андриано так и пишет. Типа раздобудьте спелую Левито у шефов, купите и так далее, а вот по сохранению её стоит постараться. Ибо получить самим достаточно муторно. Я так посмотрела, месяц ни шаг в сторону - реально тяжко. Чуть чего не так - на помойку. Там вся фишка найти нужную муку, выдержать нужную температуру. То есть почти всё зависит от начальных условий, то бишь ингридиентов.
fatinya,Света с требованием идеального винограда и манитобы прямо по-итальянски выставила условия
 То есть искать помощи у итальянцев для нашей Левито на нашей муке не приходится. Только наш опыт важен, тех, кто делал на нашей муке русскую удачную «Левито». Учиться надо исключительно на опыте fatinya- Светы, mamusi-Ритусика, djemma- Светы. Возможно и муку купить похожую имеет смысл, тогда легче повторить будет.




Света, Новичок_я, сейчас каким-то образом в твоё тесто попало много штаммов особо активных дрожжей. В лаборатории назвали бы их тип. Может хлебопекарные каким-то образом влезли. И теперь ты фиг от них избавишься, купаниями ты уберешь горчинку, но сами-то дрожжи останутся жить и опять буйствовать. То есть их надо как-то выжить из теста, а фиг как... мы ж даже не знаем, кто там поселился. Дрожжи сложно убить, когда они уже в тесте прижились.
 То есть у тебя вариантов мало: или им потакать и кормить, кормить, сколько просят, чтобы не дохли и не горчили.
 Либо на помойку. И.. уже под пропорции левито подстраиваться нет смысла. Ищи свои.

Новичок_я
Прямо таки лабораторные условия Еще и скафандр прикупить до кучи.
Лен, а я думала «буйные» дрожжи это хорошо. Кстати, в этой посудине и замешиваю промышленные дрожжи на хлеб. Думаешь, просочились? Пичаль. Чего-то я даже подрастроилась.
Выбрасывать точно не буду, попляшу пока под их дудку, а куда деваться, мы уже сроднились Как и говорила ранее - вскармливаю неведому зверушку, на истинную левиту не претендую, да простят меня ее почитатели и обожатели

fffuntic
так я тоже думала так же. Пока не прочла у Андриано, что важна ароматика этой Левито, и что чрезмерная активность - плохо. Нормальные интеллигентные дрожжи не бузят, а жрут раз в сутки при 18-25 и ни гу-гу. А твой вариант он назвал «дрожжевым заражением» А поскольку только промышленные такие наглые и активные, значит, просочились. Природные дрожжи активничают где-то на 26-27 градусах, а промышленным и 18 не проблема. Они ж самые элитные и сильные, бандиты. Но печалька ещё в том, что они ж всех диких под стол загнали, а это влияет на ароматику. И ты их уже ничем не выпрешь. Эти как пропишутся, так уж навсегда

Новичок_я
Все девчонки, меня можно списывать со счетов!!!
Я теперь точно знаю, что взращиваю промышленные дрожжи. Вспомнила, что остатки муки от замеса, в которой пром дрожжи растирала, кинула опять в пачку, ее и использовала в последствии для левиты.

Ленуся, спасибо за подсказку!




Природные дрожжи активничают где-то на 26-27 градусах, а промышленным и 18 не проблема.
Я и смотрю, моя опара в холодильнике уже в 3 раза поднялась

Чего теперь делать, ума не приложу

fffuntic
не, а на фиг.. Тебе с ними не видать ароматики даже русской Левиты. Подавай на развод, он тебе уже изменил и этого не исправить

 Пеки как с маленькой добавкой обычных дрожжей. У тебя авторский вариант, ориентируйся по состоянию теста-опары. Чужие рекомендации не катят.
 В принципе отечественные гостовские закваски на буйных дрожжах делают и ничё... но ароматика не Левиты, конечно

Новичок_я
Не, ну ты скажи, какой-то микрон попал и все изгадил

fffuntic
в тесте бы не изгадил. А тут в условиях закваски ты этому микрону устроила полное райское Доминикано. В таких обалденных условиях был круглосуточный жаркий страстный дрожжесекас
 теперь там откормленное отборное поселение промышленных дрожжей и очень буйных. Силу деть некуда

Чучелка
И ты их уже ничем не выпрешь. Эти как пропишутся, так уж навсегда

В калифорнийской от сан-франциски вымирают через 12 часов. Но это не наш случай, конечно. Тут однозначно на выброс...

Божедарка
Короче, лохи мы педальные, и не видать на истинной Левиты....
Надо ехать в Италию и там трясти местных

mamusi
fffuntic, Ленусь, если даже ты купишь у Шефа, настоящую Левиту и привезёшь ее в Россию. Это уже будет «ненастоящая» Левита.
Со временем она «переродится». Воздух то наш, не Итальянский.
....
Это как с «Болгарской палочкой» для йогурта. Она живёт только в Болгарии. И точка. Больше нигде не живёт.
... И вообЧе один и тот же рецепт продукта (молочнокислого), а вкус и названия разные. Видели? Мацони....
Там в Армении - Мацони - другой воздух, горы....
И у нас - Мацони (аналог)))
А рецепт: молоко, заквашенное сметаной)
Я такой «Мацони» день - через день в Мульте ставлю в керамической кружке.
И именую Простокваша.
 А насчёт сахара? Там же в ролике ваш любимый рыжий Итальянец лепечет: мука, (двух видов сыпет), вода, сахар (в крохотной плошке у него).
Я что слепая была. Надо пересмотреть...
Я, правда, не сыплю и не собираюсь.
 

 Ну, а мы - «Лохи педальные» пока из этой попечем, я бишь.... если конкретно.
 

djemma
Доброе утро, девчата, из солнечной Болгарии.


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Весна, настроение. Все вокруг оживает, вот и мое тесто ожило. Помните я его поставила в 18.30 в духовку на 30 гр. Как духовка достигла их, я ее выключила. Утром в 6.00 нашла такую картину.


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

В этот раз я положила в тесто, кроме коньяка и ванилина еще кардамон и махлеб. Не представляете какой запах стоит на кухне. Я тоже сдобу не ем, так это средневековная пытка, я вам скажу.
Выложила тесто на стол и поделила на 22 куска, округлила. Мукой больше не пользуемся, только маслом. Тесто послушное, мягкое, воздушное и гладкое.


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Дальше можно скалкой, но я руками оформляю рогалики. В этот раз решила рогалики с локумом испечь.


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Смазала я их слегка маслом и накрыла пленкой чтобы не заветрились. Поставила противни на расстойку в духовку, не включая ее. Иду на работу и в обед прибегу печь, благо работа близко.
Так что ждите уже готовые булочки.
Да, правда долго расстаивается, но после прочитанного, это даже хорошо, значит у меня не поселились промышленные дрожжди, да?

Вообще-то, это рецепт болгарского кулича, козунак. Только туда чуть больше яйца идут. Так я его пекла и раньше. И когда Пасха рано, то еще холодно и подходил у меня он аж 16 часов. И ничего, все было отлично, не кислит, вкусный. Гораздо вкуснее, чем на дрожжах, и нет дрожжевого запаха главное. Но потом, диета, мало времени, умерла моя заквасочка. Вот я и снова ее завожу.
Вот такие пироги.




Кстати, о болгарской палочке. Отменный йогурт у меня получается. Молоко домашнее, закваска своя, плотный, вкусный.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Божедарка
из этой попечем, я бишь.... если конкретно.
100/500




Светлана, какой булачка!!! какой йогурт!!! вах вах!!!

Новичок_я
djemma, когда вы спите?

djemma
djemma, когда вы спите?

Почему, я в 22.30 лягла и встала в 6.00. Выспалась нормально.

mamusi
в 22.30 лягла и встала в 6.00.
Вот, Джемма, теперь до меня я дошло. У меня явный «недорасстой» был.
Ну «невтерпёж» мне «замуШ».
Все боюсь чтоб не перестояло...
Если наберусь терпения - буду пробовать ещё.

 А пока что я поступаю вот так...
При выпечке в ХП (духовка у меня не айс), именно в сдобные булочки добавляю 1/3 чл сухих дрожжей. (Да простят меня Итальянцы)
Меня такой вариант устроил. К промышленным дрожжам у меня отношение нормальное.
 И я пеку и буду продолжать печь на них при необходимости.
 Но закваска даёт неповторимый вкус и аромат.
Поэтому... Вот пример «моей» Черкизовской булки в ХП. Сюда добавлено 240 г Закваски Левито Мадре.
(Все равно буду ее так называть. Должны ж мы ее как-то именовать? Даже если она и не настоящая)


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Вот по этому рецепту от Кроши
Булка Черкизовская по ГОСТу в хлебопечкеБулка Черкизовская по ГОСТу в хлебопечке
(Кроша)

Мои изменения с Закваской:

Разложу вам с математическими расчетами. Подробно. Уж простите, если слишком подробно.

Закваска Левита 240 г (80+80 мукп+80 вода.

Из этого расчета и будем отнимать муку и жидкость из Крошиного рецепта.

Дрожжи сухие 1/3 ч. л для разгону.

Если хотите без дрожжей. То ХП придется отключить на 1 час как минимум перед выпечкой-. Я так делала. Но с капелькой дрожжей результат лучше. И быстрее

Мука в. с. (у Кроши) 500 - 160 (из закваски) =340 г (у нас)
Молоко (уКроши) 330-80 (вода из закваски) = 250 мл молока (у нас)
Соль 1+1/4 ч. л
Сахар 3 с. л. (я брала 4 - мой муШ сладкоежка)))
Масло сливочное 35г
Масло растительное 1 с л.
Яйцо 0,5 в тесто (только у меня), 0,5 на обмазку
Мак - для обсыпки булки сверху.

Все.
Программа: сначала Замес на Пельменях
Около пяти минут
Затем Диетическая (у меня 4 программа в Панасонике. Длится 5 часов).
Я вас всех Люблю!


Наташка*Ромашка
Вот пример «моей» Черкизовской булки в ХП. Сюда добавлено 240 г Закваски Левито Мадре.
Рита, булка просто красавица!
А я и не знаю, что со своей делать. Кормлю через 48 часов. Внутри вся в пузырьках, но практически не поднимается. Купила сегодня в Магните новую муку Русь Восточная, Алтайская, белка 12 гр., написано ГОСТ, высший сорт. Надо ещё её испробовать.

mamusi
Кстати, о болгарской палочке. Отменный йогурт у меня получается
Конечно, ещё бы!
Она ж у вас «своя», в воздухе, что называется! Сама присоединяется!

Тришка
djemma, Светлана, спасибо за подробный МК, рогалики чудесные, ждём финал!
А вы не хотите выложить ваши творения отдельными рецептами, здесь на Хп, чтобы они не потерялись?





моей» Черкизовской
Булка какая румяная и пышная!

Новичок_я
Купила сегодня в Магните новую муку Русь Восточная, Алтайская, белка 12 гр., написано ГОСТ, высший сорт.

повезло, ну почему в моих магнитах ерунда все какая-то продается

Ксюша, прям сердцем чуйствую - теперь у вас все сложится!

А я решила свою чудо-юдо оставить под опару, а что-то учуяла еле уловимый запах уксуса, и конденсат вчера на банке был большой, прям каплями (ну она очень так хорошо перестояла, не дождалась меня с работы).

Тришка
у вас
просила ж, на Ты!!




все сложится!
Та, кто его знает, время покажет...
Надежда умирает последней!

Элен
djemma, рогалики супер, ждем конечный результат...
 mamusi, Рита, какая красивая булка, надо мне попробовать, а где подробности!?
А вот мои закваски.. опять несколько поставила...


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Покормила 19.30 и в 21. 00 она была уже такая, пузыристая...

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

А эта, уже 3 дня стоит в холодильнике...
Ставила опару... сегодня пекла блины..

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уходИтальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уходИтальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Такие ажурные...

Новичок_я
Ой, дырявчатые какие, красотень!

Тришка
Лен, тебе пора на поток ставить, и страждущим закваску раздавать!
Пушистая какая, тфу тфу чтоб не сглазить!
Я кстати муки вчера хапнула, как у тебя, Алексеевской, желтенькая такая!

Блинчики замечательные, пару утащила!
А рецепт распиши поподробнее, я ж все в закладки ныкаю, как белка орехи, а вдруг случится чудо и у меня она вырастет, ма я бац, и уже с рецептами!

Наташка*Ромашка
повезло, ну почему в моих магнитах ерунда все какая-то продается
Света, ну, ещё не известно, что из этого выйдет А вообще, первый раз такую муку встретила. А ещё Французская штучка была, тоже впервые встретила. Но там цена...
Элен, какие блинчики!

djemma
Значит так, девчата, пришла я домой, температра в духовке 24 гр, рогалики поднялись, но не настолько чтобы печь их. Решила после работы, в 13.45 прийду и тогда.

Рецепты я однажды выкладывала, так женщине одной что-то не понравилось, упрекнула меня, зачем столько подробно, кому оно надо и что я одна такая что ли пеку, мол все он зает. И уменя желание пропало, даже несколько лет не заходила на форум. Так что не уверена что мои рецепты сильно нужны. Я понимаю, что люди разные, но тогда и правда все желание пропало.

Ой, а булка и блинчики просто отпад! Ням-ням.

Тришка
рецепты сильно нужны
Нам, нам они нужны, пусть нас мало " но, мы в тельняшках»...
А недовольные всегда есть, и будут.... к сожалению!!!
На всех не угодишь!
Если всеж решитесь, я!



Интересное в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое