Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

fffuntic, Тут уж, как пойдет. Буду мед иногда добавлять. А ещё мне одна девочка из Израиля говорила, что у них без холодильника вообще никак (при долгой жизни закваски) и она, когда ставит тесто на ней, добавляет в опару или в само тесто свежую сыворотку от йогурта. Я тоже попробовала и мне понравилось. Теперь я, когда пеку пшенисно-ржаной хлеб, добавляю в опару 30-50,% сыворотки и тесто чудо как хорошо бродит, хлеб не кислый от слова «совсем».!

сыворотка - универсальный улучшитель, однако, знаешь, в сыворотке те же МКБ и минеральные вещества, которые любят микробы. По сути ты просто к своим МКБ из закваски добавляешь МКБ из сыворотки и вкусняшку.
 сыворотку можно совать сколько хошь, просто на вкус - хуже не будет. если некислая, хоть всю воду заменять.
Но она сильно ускоряет процессы и надо следить за тестом, чтобы не перестояло.
 Без холодильника я вообще не представляю как летом жить. Но если докапываться до истины, то да, бывают такие Левито, прям самые-самые, что никак нельзя охлаждать. Только тогда они самые-самые. Но не факт, что у тебя именно такая придирчивая.



особо фанатичные заквасочники держат винные холодильники как раз для таких случаев Но я глянула сколько они стоят и чего-то опечалилась Удовольствие действительно для фанатиков.
 наверное, в деревне погреб тоже бы прокатил

Лена, как я на это надеюсь. Я даже придумала вот, что: я решила перед тем, как отправлять ее в холодильник, раскормлю побольше и часть засушу, именно засушу, а не заморожу. Я так делала, на первых порах, через месяц после начала ведения этой закваски. Пока не приспособилась оставлять нужное мне количество. Избыток -сушила, а потом понемногу добавляла в выпечку, блины и т. д.



Я не «особо фанатичный», но подумала о том, что могу, в крайнем случае, приспособить автохолодильник под это дело (есть в наличии), но, муторно то как, мама дорогая!

ну перестраховаться стоит. Имеет смысл сохранить часть в неизмененном идеальном виде. Или... пока не стало жарко, взять прямо сейчас часть закваски и засунуть в холодильник. Посмотреть на результат. Если сильно поменяется вкус выпечки, то сама понимаешь
 В статье очень интересная инфа и про сохранение. Хранить даже в холодильнике в связанном виде лучше, чем просто. В связанном виде дрожжи получаются под давлением выше атмосферного, а это способствует сохранению их жизнедеятельности лучше. Вот так. Если не лень, то лучше укупоривать и вязать, если в планах долго не кормить. В связанном виде можно даже не в холодильнике без кормления, но не на жаре, а тех же 18-25, разумеется.
 Ну и перед отправкой на холод, всегда лучше чуть дать вкусняшки в виде мёда, патоки.

Горчит закваска и требует промывания по информации из статьи, когда дрожжи не в идеальном состоянии. Им хреново в закваске, такое бывает от долгого хранения в идеальных заквасках. А почему это хреново возникло на стадии разведения, можно только гадать.
Дрожжи болеют в двух случаях, нету еды, нету кислорода вместе с недостатком еды. На стадии разведения им всего должно хватать, а где-то тут прокол. Либо подкормок им не хватало когда-то, либо тесто было плохо вымешанное и они позадыхались в собственных газах.
А ещё.. может в воде гадость, убивает частично.

может, банку не плотно закрывать?.. хотя бы...

Если не лень, то лучше укупоривать и вязать, если в планах долго не кормить.

Неужели кто-то килограммами закваску выводит? Представила свою горошинку укупоренной и перевязанной

Девчонки, это я так, поговорить настроения чего-то нету...

мне надо муку сменить что-ли, по текстуре вижу - не айс мука

Да не. Я полагаю больше всего проблем в муке.

Плотное тесто, а требует жратвы три раза в день. Это почему? Ну ещё вопрос, при какой температуре держишь. Не завышай предельные 25.
 Не хочу тебя грузить, но смотри. Если идеальные ингридиенты и температура, то ты спокойно кормишь по расписанию.
 А если у тебя всё авторское, то начинается.
Допустим, у тебя сидит при 27 градусах, это означает, что дрожжи бродят из всех сил, то есть жрут в два раза больше и газуют скорее. Перевожу на русский язык: не только кормить надо чаще, но ещё и обминать, чтобы в процессе усиленной кормёшки у них кислород не кончался и не задыхались.
 И чем слабее у тебя мука, тем ещё чаще))) Понимаешь? Замучаешься. Ты её кормишь да обминаешь, а она ещё и быстро киснет сильнее нужного.
 Снижай температуру содержания до предельных 18, если хочешь притормозить. Консистенцию предельно плотную.
 Муку подбирай с белком самую сильную. Ты у нас любительница общего назначения - так вот на помойку её в плане Левито. Исключительно ройся в плане в. с.. Если увидишь 1 сорт, причем ты любишь называть Общего назначения - 1 сорт, между ними есть разница, общего назначения всегда слабая, то сначала надо убедиться, что 1 сорт реально сильная. Показатель белка у 1 сорт не гарантирует её качества в плане для левито.
 Лучше бери в. с., если очень будет пустая, лучше её обогатить той же ЦЗ или солодом чуточку. Нарой обычную мальтозную патоку- прекрасный улучшитель для пустой в. с.. Самая сильная в. с., затем плотное тесто как на вареники. И вот тогда будет ближе всего к итальянцам по простоте ведения. У итальянцев пропорция воды даже для их сильнейшей манитобы 40-50 г воды на 100 г муки. Наша где-то в таких же пределах должна быть, у нас в. с. тоже влагоёмкая.
 

fffuntic,
мука у меня в/с 13 белка, но я очень сильно сомневаюсь что так, брала пару раз такую, ведет себя не показательно. В комнате вроде не жарко, но измерю на всякий случай. Может, мне остатки на другой муке любой с белком 10 замутить, посмотреть на поведение, сравнить?
Лена, не вся мука общего назначения - 1 сорт, просто на Правильной маркировка стоит, что 1 сорт. А в основном общего назначения - это та же самая вышка, только не выбеленная, поэтому я ее и предпочитаю. Ну это мои умозаключения.

В общем, приду вечером домой, посмотрю какие пироги, если упала, закисла, то и возиться дальше не стоит, все равно ничего путного не выйдет, хоть полоскай, хоть пеленай

Света, почему тебе нравится общий и 1 сорт абсолютно понятно. Но нам надо то, что Левито нравится, подобрать.
 Ага, часть закваски подкорми другой мукой и посмотри на результат.
 Ты можешь хоть болеро исполнять, а если микробам некомфортно, надо сделать им хорошо и ты не должна в обнимку с закваской жить. Меняй муку, ищи более подходящую. Не должна по факту ты её три раза в день кормить, а она ещё и брыкается.
 Попробуй сделать на другой муке и на этой, но ещё ГУЩе. Просто эксперимент сделай. Три баночки. Прежний вариант. Другая мука. Эта мука, но гуще.

Лена,
я и так делаю максимально густую, у меня на подкормку все меньше и меньше муки уходит от нормы пропорции Вот, кстати, что еще и с этим делать? эдак я дойду до того, что чайной ложки муки будет хватать

Обещали, что подкормка раз в сутки - кормлю 3 раза.

почему моя деревянная, кто нить ну объясните

Света, возможно, у вашей закваски слишком маленький объём по сравнению с рекомендуемым и, вероятно, излишне сухой воздух окружающей среды.

че подумала - моя левита и не левита вовсе! Я ведь первоначально пропорции перепутала и у меня на одну часть фрукта пошло две части муки, т. е. фрукты оказались в несправедливо неравном меньшинстве.

В основном, в добавках нет необходимости, вполне закваска, если остальные шаги выполняете в соответствии с рекомендациями.

мне надо муку сменить что-ли, по текстуре вижу - не айс мука

Возможно и так, а выпечка хорошая получается из муки данной марки? Помимо белка, важна ещё характеристика помола, желателен тип тонкий или экстра. Попробуйте поставить закваску с другой мукой и возьмите тот объём, который обычно рекомендуют для начала разведения закваски, в дальнейшем, когда всё будет работать, вы уменьшите количество до необходимого вам.

по хорошему на одном варианте не увидеть, если опыта нет. Угу, имеет смысл сразу начинать рядом с разными вариантами. Три-четыре баночки. Разная мука, разная густота и смотреть, нюхать, сравнивать.
 Сложно давать советы, если не видно само тесто.
 Погодь, я не понимаю, как ты осуществляешь подкормку? можешь подробнее описать, почему ты уменьшаешь всё время количество муки? опиши твои действия подробнее.

 Света, а какая у тебя пропорция воды получилась? Ты бы хоть показала её в разрезе. Блины подняла, то есть там дрожжей много, но они болеют, и закваска требует три раза кормления.
 А как ты узнаешь, что три раза надо? Она сильно растёт, несмотря на то, что очень густая?

 Ты можешь подробнее описать её поведение, воздушность. Процедуру кормления и твои пропорции.
А на вкус она кисленькая, а запах?
 Посмотри на поры в тесте. Они горизонтальные или вертикальные?

Попробуйте поставить закваску с другой мукой и возьмите тот объём, который обычно рекомендуют для начала разведения закваски, в дальнейшем, когда всё будет работать, вы уменьшите количество до необходимого вам.

а как из существующего объема перейти к большему, меня недавно заинтересовал этот вопрос

fffuntic, я понять не могу

повышенное содержание белка гарантирует сильную муку или нет? Для чего левите сильная мука - чтобы была крепкая клейковина, а дрожжам то фик какая разница?

В муке полно разных белков, а за клейковину отвечают только два. На упаковке указано общее число. Иногда оно отражает силу, а иногда нет. Формально 13 белка у в. с. должна давать очень сильную муку. Но у в. с., а у ЦЗ например может и 14 быть, но это ничего не значит.

 По твоей муке слишком мало ты инфы дала. Я не совсем понимаю её поведение.
Дрожжам прямая нужда в сильной муке. Они в ней дольше имеют дозированное питание и медленнее бродят, равномернее, а не рывком. А МКБ медленнее её закисляют. То есть медленнее зреет тесто, медленнее поднимается, можно реже кормить, меньше кислоты, разрушающей клейковину.



Это всё теория. Ты опиши что-там у тебя подробнее. Вид, запах, воздушность. Процедуру кормления и количество влаги, конкретно что там у тебя вышло с пропорциями.

Погодь, я не понимаю, как ты осуществляешь подкормку? можешь подробнее описать, почему ты уменьшаешь всё время количество муки? опиши твои действия подробнее.

да я не уменьшаю, она сама уменьшается На 50г закваски 25 воды и 50 муки. Так вот, раз за разом муки остается все больше и больше из этих отмеренных, потому что уже не впитывается в заквасочную массу. А закваску достаю на прикорм прям густую, даже суховатую, ложку поставь, так и будет стоять, не шелохнется

Ага.. отечественная мука имеет особенность медленно со временем набухать. То есть она впитывает воду и тесто становится гуще. Ты это наблюдаешь, то есть воды скорее всего тебе надо больше.
 Но вот тогда не пойму, почему ТАКОЕ густое тесто требует много корма? может это ты так думаешь и ошибаешься? Может твои дрожжи болеют от того, что их в бетон закатали?
 Что там с воздушностью? Как ты понимаешь, что тесто голодное? может оно не голодное, а тесто густеет и пришибает твои дрожжи как молотом? Может там через часика 4-5 они просто уже шелохнуться не могут, а ты думаешь - голодают? Как ты узнаешь, что их надо кормить? что там увеличивается?
 Поставь рядом баночку с чуть разбавленной консистенцией и понаблюдай. Чтобы и через пять часов, тесто просто было плотное, но не бетонное.

Что там с воздушностью? Как ты понимаешь, что тесто голодное?

может уже чуть проседать, а густое даже не проседает, но кружева заполоняют все видимое пространство и сверху пузырики.

Сегодня утром кормила не совсем зрелую, еще бы часик ей побродить (кружева еще верхушечку не заполонили), но увы и ах...

Один! Единственный раз она созревала очень длительно.

не, раз кружевное и пытается просесть, ты права, жрать хочет Вот развела там дрожжевое царство. Но ведь это ж очень хорошо!!!

Лан.. тогда можно предположить, что как раз у тебя мука суперская, сытная до ужаса и зверски влагоёмкая. Знаешь, что.. а увеличь-ка ты питание, сделай не 1 к 1,5, а 1:2, или даже 1:2,5
 Смотри. Если у тебя слегонца кисленькая, то покорми 1:2, если сильно кисленькая, то даже 1:2,5
 Поясняю тебе мою логику. Все расчеты подкормок даются на свойства манитобы. А у тебя особенная мука. Она по-другому влагоёмкая. Я рассуждаю. Тесто кажется!!! предельно плотным. Тем не менее дрожжи его поднимают на ура, им там нравится, но требуют много еды. Почему? Ты их недокармливаешь)))) держишь на голодном пайке. Тебе надо вымешивать хорошо и увеличить процент питания. Чем кислее твоя закваска, тем больше дать еды.
 Далее я рассуждаю дальше. Тесто на манитобе спокойно сидит сутки без еды. Твоё растет в три раза быстрее и именно растет, кружевное всё. Получается твоё мягче всё-таки и сытнее)))) Вот хоть тресни.
 А вот всё-таки сделай ещё гуще. Давай посмотрим на результат. Сделай 100 г муки 40-45 г воды)))) У италосов в статье, как раз 13 белка и 45 г воды на 100 г муки и держат при 22 градусах.

 То есть по моей логике тебе надо либо кормёшку разовую увеличить, либо всё-таки ещё сгустить тесто, до 40 г воды на 100 г воды, а может сначала как у италосов 45 г взять. Мне кажется, всё-таки тесто надо ещё гуще.
Можешь две баночки завести. По старинке с увеличенной кормёшкой, и погуще. Посмотри разницу.

 можно третью с более мягким вариантом. Я полагаю, более мягкий вообще обарзеет, будет у тебя постоянно еды просить - от баночки не отойти будет))))

Всем трям!
Спасибо за обалденные рецепты и новую, полезную информацию!
Потом вдумчиво!
И мой отчет по грушевой... это ее 3 кормление получается, не считая того, когда была замешана.
Простояла она у меня не 24 часа, а практически 48.... особо не увеличилась, но пузырики присутствуют, на вкус слегка кисловатая, но не вырви глаз, запах..... пока не слишком приятный, но и не противный, даже не могу определить какой.
Вот такая она сверху и сбоку.



Это внутри, мне почему то по консистенции напомнило куличное тесто, которое простояло ночь в холодильнике??



Когда смешала с водой, она весело пузырится.



Вот так ее вымесила и отправила отдыхать.



Наблюдаем дальше.

Да, забыла написать, муку поменяла, купила Некрасовскую, с белком 11.5, самое большое, что нашла.

А вот всё-таки сделай ещё гуще. Давай посмотрим на результат. Сделай 100 г муки 40-45 г воды))))

я даже представить себе не могу как такое возможно, если даже свои положенные 50г отвергает.
какая-то мучная крошка получится что ли?

по логике получается тесто мягкое. Потому что чем мягче тесто, тем там больше буйствуют дрожжи. У тебя прямо полная дискотека. Им там вольготно, о какой крошке ты ведёшь речь? У тебя оно даже колом не стоит, а может проседать.
 Если не знаешь, как сгустить, тогда увеличивай кормёшку, снижай градусы. Ну или корми постоянно

 Вот только много дрожжей, это ж хорошо. Это отлично. Кислинка есть, дрожжи есть. Это ж замечательно. Просто надо, чтобы им там же комфортно и оставалось. Но тебе их кормить так часто - мука.
 А снизить их активность:
- чуть холоднее температуры
- гуще тесто
- можно авторский вариант с увеличением разовой кормёшки.

Посмотри на поры в тесте. Они горизонтальные или вертикальные?

Один раз было - горизонтальные волны, вот четко волны. Меня это так удивило. А так я особо не приглядывалась, что там наплелось. А что поры показывают?

если кружевное тесто с порами вытянутыми вверх - то это идеальное состояние теста. Клейковина сильная и в лучшей форме, дрожжи сильные и живые.
 Как правило, слабая клейковина поры даёт более круглые, они растекаются.

Лена, спасибо, проанализирую

Маргарита, а вы как часто свою кормите?




Тришка, как раз вспоминала о вас.
Расскажите тогда что там получится с новой мукой.

Привет всем.
Для тех,

кто принимал живое участие в судьбе собачки Пальмы.

Кафе «У пани Сони» #4793

Вчера добавила Левите малиновой сладкой водички. Сегодня веселенькая! Уже менее замазочная, есть кружавчики, но кислая, потому клейковина таки распадается. Но при размешивании с водой (во время кормления) часть клейковины остается неразмешиваемой, что радует.
Всем спасибо за поддержку и советы!

о вас

Если удобно, ко мне на ты, а то сразу очучаю себя старой бабушкой!

новой мукой

Обязательно, но она темнее Макфы, тесто получилось сероватое, что странно, мука вроде в/ с!

Итак, кормлю впервые свою «Смородиновую» через 55 часов. Решила, что процессы пошли
Сняла «шапочку». Видно ЧТО под ней.

Ритуль, ни пуха, ни пера!

Покормила, раскатать скалочкой, уложила а баночку новый шарик. Ну все!
В путь!..

Прям цветочек!

Обязательно, но она темнее Макфы, тесто получилось сероватое, что странно, мука вроде в/ с!

Ксюша, я еще засомневалась, может есть и другая такая, но у меня Некрасовская - это 1 сорт и она темнее




Маргарита, чтоб все сложилось!
Анастасия, удачи!

Завтра гляну, может со слепу и не увидела.




Но белок там 11,5., я ее взяла...

Света, а я прям хожу и всё думаю, почему у тебя при тугом тесте такой бешеный рост у закваски. У тебя самая крутая мука по белку 13 получается, ни у кого такого нет. Достаточно крутое тесто и по логике оно должно требовать самых редких подкормок. У девочек тесто мягче, а кормят реже. А у тебя вне разума и логики.
 Ты пишешь, что при подкормке даже очень плотное, ложка стоит, но полностью кружевное, аж проседает.
 Ты кормишь аж три раза, а дрожжам всё мало, мыть пришлось.
Вот как так? может оно только сверху плотное? ты из серединки берёшь, там тоже совсем туго? А ты после кормления можешь там рисунок от надреза получить? А когда кормишь полностью сдуваешь? оно легко раскатывается?
 А температура ведения точно ниже 25?
 С одной стороны хорошо, что такое богатство микрофлоры, и мука, получается, совершенно не плохая, а крутая. Но где-то закралась ошибка, поэтому приходится так часто кормить. Хотелось бы её найти.
 Слушай, а сколько уже дней прошло чётко? И всё-таки, а кружево как выглядит? запах нравится, насколько кисло? И.. баночка, она точно узкая? не позволяет расползаться?

Лен, пришла домой, она практически на пике, т. е. выдержала 12 часов. Но не факт, что не опадала, матушка шмон на полке устроила, стаканчику случайно шею свернула (он пластиковый гибкий). В субботу было три подкормки, вчера один раз д-о-о-о-лго стояла (что интересно, хорошо так вздулась и замерла, я отметку сделала, чтобы оседание проконтролировать, а она после долгих раздумий опять в рост пошла), итого получилось две. Сегодня утром я воды сверх нормы добавила, вечером уложилась в свои 50г муки. Сегодня вроде шестой день, температура и правда высоковата 24,3 Пахнет шампанским то бишь бражкой, вкус - брют (кислятина, короче), и с горчинкой. Раскатывается легко. Я тут подумала, можно и круче замесить, но мне в прошлый раз не понравилось (так и стояла каменной глыбой). На один раз в сутки я и не рассчитываю, тут хоть убейся, не получится. Я решила немного подсократить процесс - муку не просеяла, закваску в воде не развела (очень плохо и тяжело разводится), а мукой засыпала и раскатала все вместе. Посмотрим.

а как из существующего объема перейти к большему, меня недавно заинтересовал этот вопрос

Света, вероятно, как и со всеми живыми и растущими организмами, чем меньше объём тем чаще кормление, а у тебя мука из рекомендуемых по содержанию белка и ещё плюс повышенная температура окружающей среды, что на мой взгляд только увеличивает скорость работы и усвоения новой партии подкормки. На скорость и качество работы влияет и глубина надреза, его делают прорезая тесто всего на 1/3, так как именно в центре основная рабочая масса, и если сделать надрез глубже, то работа будет затруднена или во все сведена к минимуму. Для перехода к большему объёму, как вариант, можно попробовать постепенно добавлять чуть больше муки и воды, чтобы не было резкого снижения работоспособности закваски, так как с каждым днём меняется состав работающей массы. Или, попутно, в одно время, поставить новую закваску с рекомендуемым изначальным объёмом, чтобы в дальнейшем время подкормок относительно совпадало с временем подкормок уже существующей у тебя закваски.

Илона, спасибо, я так и предположила, добавлять грамм по 10 каждый раз и того и другого.
Сегодня моя закваска не такая активная и кружевная (обиделась на мои претензии), ей бы еще часиков 3-4 потомиться, но я ее все равно подкормила. Жду вечера. И пахнет бражкой. И мне это подспудно не нравится. А когда то пахла яблочком. И горчит слегка. Какую то «левую» флору я занесла, наверно. Я, конечно, попробую ее искупать, только сомнительно, что это спасет положение. Или ждать, ждать, ждать, а вдруг ненароком все изменится. В ту или иную сторону. Но второй раз я точно заморачиваться с ней не стану, я лояльно к промышленным дрожжам отношусь. Хотя... жалко ее, я к ней прям привязалась.

И пахнет бражкой. И мне это подспудно не нравится. А когда то пахла яблочком. И горчит слегка. Какую то «левую» флору я занесла, наверно. Я, конечно, попробую ее искупать, только сомнительно, что это спасет положение.

Итальянцы, обычно, не купают закваску во время выведения и подчёркивают, что даже при добавлении в первоначальный замес фруктово-сахарной составляющей, все последующие кормления только на чистой воде и муке. Они более строги в этом плане, если после первых кормлений что-то идёт не так, то без сожалений выбрасывают и ставят новый стартер для закваски. Света, может быть и не ты, возможно мука такая у тебя, а может быть пластик стакана влияет? Может быть доступа к воздуху было мало у твоей закваски?

Или ждать, ждать, ждать, а вдруг ненароком все изменится. В ту или иную сторону. Но второй раз я точно заморачиваться с ней не стану, я лояльно к промышленным дрожжам отношусь. Хотя... жалко ее, я к ней прям привязалась.

если ты думаешь, что только у тебя сложности, то загляни в интернет, особенно, итальянский, встретишь большое количество роликов, которые начинаются примерно так: «наконец-то, после стольких попыток я счастлива, так как закваска получилась и я могу приготовить выпечку к Рождеству»(с). И это у итальянцев, с их воздухом, водой и мукой.

наконец-то, после стольких попыток я счастлива, так как закваска получилась

не, это точно не про меня, побаловалась, и хватит
ну, может, со временем... дозрею... или в отпуске сподвигнусь

Новичок_я, посмотрела на муку, а ведь точно она первый сорт, вот я чукча слепая....
Видела ещё одну, Макфа какая то обновленная, там белок 11, но уже в/ с точно.



А моя тоже чуток расползалась, пузырей вапще нет, да ещё я с мукой накосячила, вообщем жду....
А так поставлю ещё одну, на винограде, не получится..... значит не время ей.... буду лета ждать, и своих ягод/ фруктов!

жалко ее, я к ней прям привязалась.

Да, животинку жалко.....

А моя тоже чуток расползалась, пузырей вапще нет, да ещё я с мукой накосячила, вообщем жду....

А сколько времени прошло уже?
У Макфы Экстра белок 11г.

А сколько времени прошло уже?
У Макфы Экстра белок 11г.

После последней кормежи почти 24 часа, но открыла, пахнет грушей....
Буду ждать дальше...

Да, Макфа какая то новая, я такой не видела, пишут что " супер супер» замечательная...
Может её купить?

Девочки, решила написать рецепт хлебушка пшенично-ржаного, про который писала раньше. Если нужно, позже выложу отдельным рецептом. А пока так.
На буханочку весом 1100г нам нужно :
300г 100%закваски Левито Мадре (перевожу 50% -75гЛ. М.,150 воды и 75г муки). Мука отеч.12-13%белка.(это опара. Я ее ставлю на ночь в прохладном месте-18-20град)
Вода -270мл (я добавляю 30-50% сыворотки от домашнего йогурта).
Соль-2ч. л
Солод 1 дес. л (опционно, у меня овсяной жидкий)
Мука ржаная обдирная -225г
Мука пшеничная1сорта -300г
Мука пшеничная ц/з 75г
Масло растит. нерафинированное -2 ст. л.(у меня горчичное)
Утром в опару добавляю все, кроме масла и вымешиваю в тестомесе, но можно и руками.
Аутолиз минут 20, затем добавляю масло, семечки или зерна, а если хлеб будет десертным, то сухофрукты. Скручиваю батончик и ставлю на расстойку в фрме, упакованной в п/э пакет на батарею.
Время подъема у каждого будет свое. Это зависит от многих факторов. Тесто должно увеличиться в два раза. Выпекаю я в мини-духовке при 190град-10-15 мин низ-верх, затем переключаю на «низ» и снижаю температуру до 170-180град. каждый зная свою духрвку, пробуйте. Общее время выпечки
около 40 мин. Проверяю термометром, температура должна быть96-96,5 град. Хлеб очень простой
в работе, а вкус отменный. Он абсолютно не кислый, делала с разными добавками. всегда вкусно.
Его можно испечь и подовым, но мне нравится именно формовой вариант. Ангела вам за трапезой.



Попробую выложить фото. В последнее время, с нового телефона не получается.

Девочки, решила написать рецепт хлебушка пшенично-ржаного, про который писала раньше. Если нужно,

Спасибо, очень нужно!)

mamusi, Рит, попробую выложить фото., в последнее время, с нового телефона не выкладывается.

После последней кормежи почти 24 часа, но открыла, пахнет грушей....

А кормежка какая по счету в днях?

Ставила ее 13- го, потом кормила 15, 16, 18.

Выкладываю фотки fatinya.
1. Это закваска для опары, ещё 50%.



2. Опара утром перед замесом теста




3. Тесто перед расстойкой



4. Выпеченный хлеб



5. Остывший



6.

Красивая какая закваска, и хлебушек!



Светлан, это хлебушек, рецепт которого выше?

Выкладываю фотки fatinya.

ну здОрово! Хлебец какой красивый.

Ксюша, да Ксюш, один из многих по этому рецепту.

Вот моя Смородинка. Продолжаю Опыты. Вчера кормилась первый раз. Сегодня - на фото ей 72 часа. Запах очень приятный смородино-йогуртово- тестяной.
Сейчас пока кормить не буду. Посмотрю что будет вечером. Стоит в шкафу на кухне. t примерно 23-25*







На своей «зрелой» закваске сегодня поставила Сдобу от Светы djemma.

Вот моя Смородинка. Продолжаю Опыты. Вчера кормилась первый раз. Сегодня - на фото ей 72 часа. Запах очень приятный смородино-йогуртово- тестяной.
Сейчас пока кормить не буду. Посмотрю что будет вечером. Стоит в шкафу на кухне. t примерно 23-25*







На своей «зрелой» закваске сегодня поставила Сдобу от Светы djemma.

Ритуль, ну там у тебя внизу прям пузырики видно, процесс идет!
Удачной выпечки, потом похвастайся!

Маргарита, Рита, а у тебя тесто сдобное какого цвета получилось? Я, когда первый раз пекла хлеб на такой закваске (на черном винограде) он у меня был такой красиво-фиолетоватый. Это не в этом году, та закваска у меня пропала.

Сегодня - на фото ей 72 часа.

т. е. уже сутки прошли, ну вот, медленно, но верно, и без танцев

та закваска у меня пропала.

что случилось?

Новичок_я, Свет, это моя печалька



Что то пошло не так. Отправила ответ, дошел в урезанном виде. Уехала в отпуск, оставила в «надежных» руках, а они, руки, забыли об этом. Ну и... Со всеми вытекающими!

оставила в «надежных» руках, а они, руки, забыли об этом.

обидно, конечно
но главное сейчас все пучком

Новичок_я, Свет, это моя четвертая попытка, если что... Я имею ввиду Левито. Две первые были рабочие, но меня не очень устраивали, т. к. изначально были сделаны не по правилам. Третья -приказала долго жить. а вот эта -четвертая (любимая), поэтому я над ней и трясусь. Много других заквасок было (хороших и разных). Я, как Ритуля говорит, играюсь с ними, мне интересен процесс, результат (даже отрицательный). Думаю, это «пенсионерский» синдром. На работе нужно было постоянно во что то вникать, изучать, отслеживать, вот и привычка выработалась.

Рита, а у тебя тесто сдобное какого цвета получилось?

Я сейчас пеку на той, которой больше месяца... и она из белого винограда и яблока. Тесто обычное светлое...
 А новую только поставила на смородине, она такая с фиолетовым отливом пока. Но ей всего-то 4 й день.
Я на ней ничего не пеку ещё.
Рано. А за время подкормки.... ещё долго... Думаю она цвет потеряет.
Ее я для эксперимента поставила.
Чтоб все заново отследить и пофотаю. Для «науки».

Маргарита, пральна! А я не поняла, думала ты на «смородинке» уже ставишь...

Думаю, это «пенсионерский» синдром.

Ну уж прям пенсионерский. Мне ещё рано в пенсионеры, но процесс тоже нравится