◄ Назад 1 ... 22 23 24 25 26 [27] 28 29 30 31 32 ... 45 Вперед ►

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

mamusi
Пятница, 15 марта 2019 года, 19:51 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

fffuntic, Лена, ты знаешь, как я к тебе отношусь. Поэтому реверансы излишни, думаю, между нами.
Не вздумай бросать свою "просветительскую" работу из-за наших слов. Девочкам многим интересно. А тебе самой нравится "добывать теорию" .
Это "дорогого стоит"
Видно всем: Ты это делаешь "по велению сердца". Самой интересно, делиться интересно. Так чего ты принимаешь слова "наизнанку"? Не смей!)))
...Все от тебя ждут нового.
Хорошо, что мы все разные. Разное умеем. И "разным" обменивается.
Иначе было бы скучно.
Новичок_я
Пятница, 15 марта 2019 года, 19:56 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

докладаю: пришла домой, а она уже на пике. Я бегом кормить. Кошка голодная - да пофик, главное жеж, что закваска оголодала Понюхала. О, нет........ пахнет яблочком!!! Попробовала - кислая, да, но вкус уже просто незрелого яблока. Покормила. Колобок уж жамкала, жамкала, жамкала, жамкала - кислородом насыщала (бедные мои рученьки ). Разрезала, плюхнула в стакан. Будем поглядеть.
Вторую часть покормила (уж коли вкус оказался благородным ) и замутила опару на хлебушек. Завтра черненький планирую печь, кислота там как раз кстати.
Ну, удачи мне.
Фунтик, Леночка, спасибо за совет про обминку, очень пригодилось.

Девчоночки, я вас лю

Ой, забыла написать, мука у меня оказвается с 13г белка
fffuntic
Пятница, 15 марта 2019 года, 20:19 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Ритусь, девочки, я ж написала, что никаких обид нет. Я ж адекватный человек, всё понимаю. Но, блин, чтобы закваски забрасывали с перепугу тоже не дело. Всё должно быть в удовольствие. А то как разбегутся все в теме, и на фиг тогда все эти теории нужны? Теория должна помогать, а не портить удовольствие.
Новичок_я
Пятница, 15 марта 2019 года, 20:21 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Цитата: Tricia от Пятница, 15 марта 2019 года, 17:07
Новичок_я, Светлана, изначально у итальянцев эта закваска на винограде, у всех, чьи видео я смотрела и про что читала. Это канон.
а я знаете, о чем подумала - в Италии бананы не растут! А винограда - завались
mamusi
Пятница, 15 марта 2019 года, 20:21 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Цитата: Новичок_я от Пятница, 15 марта 2019 года, 19:56
13г белка
Ого!)))
Цитата: fffuntic от Пятница, 15 марта 2019 года, 20:19
Всё должно быть в удовольствие.
Будет !))))
Новичок_я
Пятница, 15 марта 2019 года, 20:23 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Цитата: fffuntic от Пятница, 15 марта 2019 года, 20:19
Но, блин, чтобы закваски забрасывали с перепугу тоже не дело.

Anchic
Пятница, 15 марта 2019 года, 20:40 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Цитата: Tricia от Пятница, 15 марта 2019 года, 18:30
мне просто нужна закваска для белого хлеба.
Так француженка и есть для белого хлеба - французы не едят ржаной хлеб . Это шикарная закваска, только там немного по часам надо, поэтому муторно в начале. Она заводится на ржаной обойной муке, т.к. на оболочке зерна тоже есть дрожжи. А дальше кормится пшеничной. Вот нашла рецепт: Французская традиционная закваска (густая)
fffuntic
Пятница, 15 марта 2019 года, 20:49 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

насколько я знаю,

действительно аромат и кислость закваски напрямую зависят от видов микробов, которые сидят в муке и на фруктах. Но вся фишка в том, что важна не экочистота винограда, а дрожжи, которые уселись на конкретную гроздь и конкретную муку. Могут сидеть обычные, а могут попасться и прямо супер-пупер.
Вторая часть марлезона. Эту левиту в Италии только ленивый не делает. А обалденная она считается только у шефов. Значит, не только в винограде с манитобой дело. Важны ещё детали. Ну там консистенции, кормления
Третья часть. Ну да. Если искать идеал, то наверное нужен очень особенный виноград и особенная мука, чтобы микробы там были разнеможенные. Но вроде как на сайте девочки делают и на просто фруктах и вкусно. И не очень страдают идеал он там или нет, если очень вкусно. Может левита на банане и не такая как легендарная, но может если и хуже, то на чуть-чуть
Насколько читала, во вкусе вроде как разницы особой нет по этим фруктам, а вот ароматы бывают просто сказочные, а бывают обычные.

А виноград можно потолочь, сахарку чуть дать и пусть киснет. Если нормально забродит шипуче с дрожжами - живой. Бражку можно в закваску засунуть,не пропадёт. А можно несколько фруктов смешать, раз у нас они слабенькие. Всё больше разнообразия






Anchic, Аня, так я сёдня как раз француженку по Кальвелю

смотрела и не узрела разницу с сухой Левитой, кроме как то, что французская дрожжи и микробы сплошь из муки берёт, а в эту виноград-фрукты суют. А так ведение и требование по консистенции практически идентичны. Или я чего не понимаю?
Мокрую левиту пеленают и купают. А эту так же держат в посудке, как и француженку, и кормят.
Француженка тоже некислая и густая

Anchic
Пятница, 15 марта 2019 года, 21:03 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Лена, ну да. Я поэтому Насте и посоветовала посмотреть в сторону француженки, раз она подозревает, что фрукты ей неправильные попадаются. Мука ж не будет обработанная, как фрукты. Мне просто с француженкой не очень понравилось, что выводить её там надо по часам. Там во сколько ни начни, но разок что-то ночью делать надо, т.к. каждая следующая подкормка идёт через меньшее количество часов. Ну и обойную муку лично мне купить проблематично.
fffuntic
Пятница, 15 марта 2019 года, 21:20 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Не особо вижу, чтобы прямо по часам. Я имею в виду именно от Калвеля

Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней
там ссылка на Люду с фотками, табличка кормлений, и ещё тоже с фотками можно тут посмотреть её приготовление у Сергея

в гугле Закваска за 48 часов. Метод Раймонда Калвеля. Хлеб и Хлеб Сергей

и вот
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.



ЦЗ вполне прокатывает, Аня. Какая есть. Я выводила свои КМКЗ на высшем сорте + ЦЗ просто на ура прекрасного качества. Свежая нужна, разумеется. Если солод есть, вообще лафа.

Anchic
Пятница, 15 марта 2019 года, 22:08 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Лена, я имею в виду Французскую традиционную. Выше давала ссылку - Французская традиционная закваска (густая)
fffuntic
Пятница, 15 марта 2019 года, 22:20 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

чего-то мне кажется, что француженка густая традиционная будет кислее Калвелевской?
ты делала её?
Вообще мне кажется, что добавка винограда в Левито - всё-таки самая крутая. Левито более выигрышно смотрится на фоне обеих француженок. Наверное, всё-таки лучше с добавкой фруктов делать.
Anchic
Пятница, 15 марта 2019 года, 22:29 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Лена, француженку я как раз делала - это моя вторая закваска была. Первая была хмелевая. А вот по Калвелю не делала. Сравнить не могу поэтому. Но хлеб на француженке получался не кислый. Кислил он на хмелевой. Но я, когда француженку выводила, то была молодой и глупой, ещё не знала, что хорошую закваску можно высушить. Поэтому, когда через полгода мне понадобилось уехать надолго (на месяц), то просто извела всю закваску в выпечку и всё. По приезду выводить новую француженку стала, а она получилась не такой резвой, как первая. Ну и на ней какое-то время попекла, а потом вывела хмелевую для ржаного. А белый стала печь на спелом тесте
Корсика
Суббота, 16 марта 2019 года, 03:28 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Цитата: fffuntic от Пятница, 15 марта 2019 года, 20:19
Я ж адекватный человек, всё понимаю.
ещё бы убедить тебя перестать удалять текст, который ты и так, обычно, аккуратно оформляешь при помощи спойлера.
Цитата: fffuntic от Пятница, 15 марта 2019 года, 20:49
Эту левиту в Италии только ленивый не делает. А обалденная она считается только у шефов. Значит, не только в винограде с манитобой дело. Важны ещё детали.
Пересмотрела информацию в Интернете, и что интересно, все источники, как один, считают, что для получения закваски необходимы "всего два ингредиента и много терпения"(с).
"Il lievito madre si può preparare in casa con due soli ingredienti e molta pazienza".(с)
Источник:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

. Под двумя ингредиентами подразумевается мука и вода, мука обычно типа 0 или 00 при W 250.
La prima deve essere forte, quindi con un valore uguale o superiore ad almeno W 250, poi deve essere biologica e macinata a pietra (per mantenere le sue proprietà) e di tipo 00. Il consiglio è di usare la farina manitoba.(с)
Источник:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

.
Отдельно упоминают о существующих вариантах рецепта с добавлением сахаристых веществ которые ускоряют и улучшают работу бактерий, к таким продуктам относят сладкие фрукты, йогурт и мёд, а так же называют муку манитоба как возможную основу для закваски. Интересным показалось ещё упоминание о создании подходящей хорошей окружающей среды для созревания закваски из двух ингредиентов:
"Incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente. L’impasto va lasciato riposare per 48 ore a circa 18°-25°, meglio se vicino ad un cesto di frutta matura"(с).
"Тесто оставляют на 48 часов при температуре около 18°-25°, лучше, если рядом с корзиной спелых фруктов".

Источник:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

.
Для наглядности видео-ролик по работе с закваской от Sara Papa, автора книги "Lievito madre vivo":

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

, и так же только два ингредиента, мука и вода, для приготовления закваски.
И ещё, автор уже другой, таблица по ведению закваски:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

.
Лена, возможно, тебе будет интересна более подробная информация о процессах при приготовлении и сохранении закваски, автор рекомендует использовать муку не менее 13% белка:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

, источник на итальянском языке, но достаточно литературный перевод можно получить при помощи обычной опции "Перевести эту страницу".
mamusi
Суббота, 16 марта 2019 года, 07:34 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Цитата: Корсика от Суббота, 16 марта 2019 года, 03:28
Отдельно упоминают о существующих вариантах рецепта с добавлением сахаристых веществ которые ускоряют и улучшают работу бактерий, к таким продуктам относят сладкие фрукты, йогурт и мёд,
Вот это прям очень интересно...
Вот я начинала с 5-6 виноградин (своих из сада, но замороженных, одного ломтика сушёного яблока - опять же "своего" и 1/4 чл мёда), сблендерила это все вместе.
То, что виноград был заморожен, видимо не помешало))) ну это я так думаю, а на деле узнаю, когда вот что сотворю: у меня морозилка полна смородины (своей из сада - немытой), вот и проверю.
Поставлю-ка на ней для интереса ...
Аж распирает. Хотя этой закваски теперь "много" для меня.
Тришка
Суббота, 16 марта 2019 года, 10:02 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

А я похоже рано радовалась ....
Вчера она такая пушистая у меня была перед кормежкой, а сегодня практически не поднялась, ну может на 1 см, и пузырьков тоже почти нет!
Сутки будут в 12.00, чего кормить так или до вечера подождать?
Божедарка
Суббота, 16 марта 2019 года, 10:41 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Цитата: fffuntic от Пятница, 15 марта 2019 года, 20:19
Но, блин, чтобы закваски забрасывали с перепугу тоже не дело. Всё должно быть в удовольствие. А то как разбегутся все в теме, и на фиг тогда все эти теории нужны? Теория должна помогать, а не портить удовольствие.
Да не, мы ж шутим! Читать интересно и полезно, но сразу мысли, а вдруг там нечто другое завелось
Кормлю её , холю её, а там ОНО!
Никогда не пробовала закваску, почитала форум, лизнула сегодня, кислааая! А хлеб тем не менее, нет! Хлеб не кислит.

Сегодня я оконфузилась, покормила и банановую и виноградную, а банки не подписала. Вот и смотрю на них, где какая. Понаблюдаю и более веселую оставлю. Вот что творит память девичья! Но ничего, в выпечке они были одинаковыми, так что большого урона не будет.




Цитата: Tricia от Пятница, 15 марта 2019 года, 16:22
Я хочу научиться выводить закваску. И это всё, что меня интересует, уж простите мой эгоизм.
Я прямо душой за тебя болею! Надеюсь, что все таки получится!
Элен
Суббота, 16 марта 2019 года, 10:50 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Цитата: fffuntic от Пятница, 15 марта 2019 года, 19:21
так у нордика клейковина туже, растягивать сложнее. Потрогайте ручкой на предмет упругости.
да, закваска с Нордиком, когда заводишь, она упругая...
Вот сегодня она выросла одинаково
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход
И сегодня я оставила только одну с Алесеевской мукой...две не буду вести..
Божедарка
Суббота, 16 марта 2019 года, 10:51 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Цитата: Тришка от Суббота, 16 марта 2019 года, 10:02
Вчера она такая пушистая у меня была перед кормежкой, а сегодня практически не поднялась, ну может на 1 см, и пузырьков тоже почти нет!
Сутки будут в 12.00, чего кормить так или до вечера подождать?
Достать из серединки и кормить, первый месяц закваска считается молодой и будет вести себя по разному. Моя тоже то росла , то сидела, но я кормила и кормила. Главное не бросать и держать в тепле, не в холодильнике и не на свету.
Наташка*Ромашка
Суббота, 16 марта 2019 года, 10:52 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Ксюша, у нас с тобой один в один! Так же всё. Я до вечера оставила, а может и до завтра!
О, пока писала, Анастасия ответила. Пойду тогда, покормлю!
◄ Назад 1 ... 22 23 24 25 26 [27] 28 29 30 31 32 ... 45 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Блюда для Великого поста
Новые сообщения
Новые вопросы