🔎
*Наталия Магалдадзе


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход
Шоколадные синабонн на закваске)
Поделиться…
*hobbit79
Цитата: Наталия Магалдадзе

я рекомендую попробовать на ней что-то испечь)
Наверно, так и надо! Спасибо Где-то тут был батончик такой симпатишный

Шоколадные синабонн на закваске)
Огонь🔥
*Наталия Магалдадзе
Попробуйте лучше что-то типа чиабатты, я первый раз ее пекла там сразу понятно насколько кислый вкус у закваски
*silva2
как по мне у вас чудесная закваска. Дерзайте!!!!!
*Basja
hobbit79, О чем вы? Зачем выбрасывать? Это те же дрожжи. Конечно пеките. Я писала, что после выпечки на этой закваске какого то сверх необыкновенного запаха я не почувствовала. Ну может у меня нос такой, а сама выпечка получается очень хорошая. Смотрела ролик с ютуба, где итальянец выводит эту закваску, нет там у него никаких «больших пор», абсолютно, как у Вас и у меня. Книги у меня нет, я пользовалась при выведении закваски именно этим роликом. Так вот по этому ролику он кормит закваску 31 день и только после этого, он начинает ее складывать, скручивать и разрезать (во всяком случае я так поняла). Температура очень высокая 30°, при такой высокой температуре развиваются хорошо только спиртовые бактерии, что у Вас и получилось, но это мое ИМХО.
*hobbit79
Наталия Магалдадзе, это отличная идея! Чабату у нас уважают

silva2, Basja, девочки-красавицы, спасибо за поддержку!

Ко мне на «ты», не такой уж я и старый

Печь буду и чабату, и батон, благо у меня два штука этого заморского зверя. Сегодня остатки готовить к выпечке буду, а вечером и завтра – вперед и с песней!

Ышо вопросик: ведь закваску на пике нужно в тесто? Когда она удвоилась? Не сразу ведь после кормежки?
*hobbit79
Цитата: Basja
Смотрела ролик с ютуба, где итальянец выводит эту закваску, нет там у него никаких «больших пор», абсолютно, как у Вас и у меня
Я, кстати, тоже смотрел один ролик, так итальянец воопче не брал на первое брожение фрукту! Просто смешал муку и воду и оставил на 48 часов. А потом всё по графику раз в день... И температура и воды, и воздуха у него должна была быть 26-28! Короче, сколько Левит, столько мнений
*Basja
hobbit79, у них совсем другая мука, это не наша, которая неизвестно из какого зерна мелется. Я тоже в этом году заводила без ничего, мука и вода и вот как она у меня выросла через три дня, стакан от блендера на 900 гр. Мука правда Манитобо.
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

*hobbit79
Цитата: Basja

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход
Нет слов!
Я тоже попробовал, но на нашей муке... Такого, конечно, не было. Через 48 часов чуть пузырилась и отслоилось немного воды, но по тому видео это нормальный процесс. Продолжать не стал по той причине, что выведение именно этой закваски должно было занять несколько месяцев. А у мну стока неть
Я вапче быстрый парень, мне всё сразу подавай!
Я ращу Левиту чисто на выпечку панеттоне-голубки... Ну, может, оставлю что-то на хлебушек выпекать время от времени.
Но в моем доме хлеб подавай щас и уже! А не «давай я поставлю тесто, а завтра будет хлеб»! Это не про нас
Если я пеку хлеб, то он должен быть настолько быстрым, насколько это возможно. Ну, и понимаю, конечно, что качество от этого страдает
А просто невзначай испеченный хлеб может запросто пролежать нетронутым неделю, потому что «не хоцца» А если захотелось вдруг, так магазин в соседнем доме
*hobbit79
Щас часть из остатков от кормежки перевел в 100% для батона, а со второй поставил на чабатту, буду обновлять каждые 4 часа до замеса, заодно посмотрю, какой подъем за это время будет получаться
Но уже вижу, как закваски день ото дня становятся лучше и лучше)) потихоньку начинаю их понимать. Эх, надо было не играться с самого начала с температурными режимами и пропорциями! Уже бы намного стабильнее были!
*teara
hobbit79, не совсем в тему, но поделюсь своими соображениями. В своё время я тоже пыталась вывести левиту, но всё было не то и не так. Потом я купила сухую левиту от хлеборост. У меня из неё получилась нормальная густая некислая закваска, хотя в теме у кого-то уже был облом по такой же покупной закваске. Однако там тоже надо было много всего, чтобы размножить покупную левиту, и я не стала возиться.
При этом на покупной я не заметила особой неземной прелести по сравнению, например, с той же пшеничной от Калвеля, а последняя выводится быстрее и легче.
Хотя ничего не утверждаю, я же не пробовала настоящей левиты от великих мастеров. Только где и как её получить, именно настоящую, чтобы заценить?

Но после я нашла отражение своих мыслей у пекаря, до которого мне очень далеко.
🔗 пишет

"Поскольку для пандоро, как и для другой подобной итальянской сдобы требуется густая сладкая/пресная закваска, заниматься ей я начинаю за сутки до. И нет, я не вывожу "lievito madre", не обматываю ее тряпочками, не опускаю в воду и не щиплю в полнолуние брови. Все просто:

В первую стадию я перевожу 100% закваску в 50%.
...»
и я тоже теперь взяла этот метод на вооружение. Если нет хорошей левиты, но есть обычная хорошая любая закваска, коих скоростных миллион на сайте.

*Элен
hobbit79, мне кажется, она немного влажновата, в следующий раз покорми 1+0,45(или даже 0,4)+1, убавь жидкости и посмотришь... какие поры будут
*Наталия Магалдадзе
Цитата: teara

hobbit79, не совсем в тему, но поделюсь своими соображениями. В своё время я тоже пыталась вывести левиту, но всё было не то и не так. Потом я купила сухую левиту от хлеборост. У меня из неё получилась нормальная густая некислая закваска, хотя в теме у кого-то уже был облом по такой же покупной закваске. Однако там тоже надо было много всего, чтобы размножить покупную левиту, и я не стала возиться.
При этом на покупной я не заметила особой неземной прелести по сравнению, например, с той же пшеничной от Калвеля, а последняя выводится быстрее и легче.
Хотя ничего не утверждаю, я же не пробовала настоящей левиты от великих мастеров. Только где и как её получить, именно настоящую, чтобы заценить?

Но после я нашла отражение своих мыслей у пекаря, до которого мне очень далеко.
🔗 пишет

"Поскольку для пандоро, как и для другой подобной итальянской сдобы требуется густая сладкая/пресная закваска, заниматься ей я начинаю за сутки до. И нет, я не вывожу "lievito madre", не обматываю ее тряпочками, не опускаю в воду и не щиплю в полнолуние брови. Все просто:

В первую стадию я перевожу 100% закваску в 50%.
...»
и я тоже теперь взяла этот метод на вооружение. Если нет хорошей левиты, но есть обычная хорошая любая закваска, коих скоростных миллион на сайте.

У меня был облом с хлеборостом, и у меня есть закваска от мастера) она фантастическая. И я ношусь с ней как курица с яйцом и ориентируюсь на неё по запаху. Сейчас вот только созрела моя виноградная и пахнет как надо. Одно могу сказать – левито мадре это танцы с бубнами но они того стоят
*teara
Наталия Магалдадзе, а вы сравнивали левиту с обычной пшеничной закваской? Ещё я по совету Елены Железняк попробовала виноградные дрожжи совместно с обычной пшеничной закваской-очень ароматное сочетание.
Вот тоже очень понравились в сдобе:

Левиту-то хорошую надо суметь вывести и поддерживать. Интересно насколько замена ей проигрывает.
*OlgaGera
Цитата: hobbit79
рядом с двумя банками с чайным грибом
Вот эта штука делает всё своим домом. Видно моя закваска переродилась из-за него. Чайный гриб настоящий захватчик
*hobbit79
Цитата: teara
«Поскольку для пандоро, как и для другой подобной итальянской сдобы требуется густая сладкая/пресная закваска, заниматься ей я начинаю за сутки до. И нет, я не вывожу "lievito madre", не обматываю ее тряпочками, не опускаю в воду и не щиплю в полнолуние брови. Все просто:
В первую стадию я перевожу 100% закваску в 50%....»
Есть здесь на сайте Великолепный панеттоне от Адриано. Так вот он замешан на биге, то есть, считайте, быстрой закваске! Вот я и собираюсь печь этот панеттоне на биге и все таки на Левито Мадре. Потом сравнить! Я очень хочу добиться именно магазинной консистенции теста! Это ведь невероятное что-то!!! Хоть и понимаю, что там промышленные масштабы выпечки и куча добавок, которые нам и не снились! Но я и так наши куличи не особо уважаю, а после попробованной итальянской коломбы, так вообще смотреть на них не хочу (((Потому и мучаюсь с заквасками!
*hobbit79
Цитата: OlgaGera
Чайный гриб настоящий захватчик
А кто-то здесь писал, что закваска рядом с ним лучше растет...

Цитата: Элен
она немного влажновата, в следующий раз покорми 1+0,45(или даже 0,4)+1, убавь жидкости и посмотришь... какие поры будут
Вот!!! А я думал, что наоборот надо! Чем больше воды, тем больше поры Добавлю поменьше воды теперь

Сегодня кормил одну из заквасок 2 раза с перерывом в 4 часа. Росла, родимая!!! Как и положено) Только раз за разом становилась плотнее и плотнее... Щас замесил на чабатты. Буду оставлять в холодильнике до утра на расстойке. Отчет о результате будет уже завтра.
А второй образец перевел в 100% и замесил батон) Если подойдет нормально, то выпеку еще сегодня
*OlgaGera
Цитата: hobbit79
, что закваска рядом с ним лучше растет..
А закваска на чайном грибе прекрасно растёт. Думаю, что когда есть чайный гриб в доме, то выращивается закваска именно чайного гриба.

*Элен
Цитата: hobbit79
Отчет о результате будет уже завтра.
Ждёмс
*hobbit79
Цитата: teara

🔗 пишет
А у этого товарисча есть и панеттоне, причем несколько штук. И на дрожжах, и на опаре, и на закваске. И закваску в рецепте панеттоне он действительно переводит со 100% на 50%. Я этот рецепт тоже смотрел и в закладки складывал... Только чем-то он все таки меня не пронял, чего-то ему не хватает... Или слишком много работы, мне показалось. Уже и не помню. Но, со временем попробую и его, наверно. Там ведь сразу можно 50% закваску использовать)) Надо же будет выбрать самый идеальный вариант

Все рецепты

Популярное

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения