🔎
*Наталия Магалдадзе
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход
Кяварская пахлава на левито мадре) в Армении ее делают просто на пшеничной местной закваске, и отмеряют закваску грецкими орехами, пришлось самой придумывать пропорции)
Поделиться…
*Элен
Цитата: Наталия Магалдадзе
Кяварская пахлава на левито мадре
Рецептом поделитесь?!
*Наталия Магалдадзе
А я не знаю даже можно ли тут чужие рецепты выкладывать
*Элен
Цитата: Наталия Магалдадзе

А я не знаю даже можно ли тут чужие рецепты выкладывать
Можно, можно
*Наталия Магалдадзе
Цитата: Элен

Можно, можно
Я написала рецепт но почему-то его не перемещают в раздел сладости
*Наталия Магалдадзе

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход
Круассаны на закваске, по итальянскому рецепту – слоеное тесто на закваске левито мадре получается просто фантастическое
*Элен
Цитата: Наталия Магалдадзе
по итальянскому рецепту – слоеное тесто на закваске левито мадре
А рецепт?!
*Наталия Магалдадзе
Цитата: Элен

А рецепт?!
Я адаптировала рецепт и убрала алкоголь) возможно надо именно классический рецепт всё-таки
*Наталия Магалдадзе
Цитата: Элен

А рецепт?!
Рецепт выложила)
*hobbit79
Всем доброго времени суток!
Уже больше недели читаю все о Левито Мадре. Тоже захотелось панеттончик на закваске, потому что уж больно итальянские нравяцца
Вот и решил вывести свою закваску... С разницей в 1 день у меня растёт две: на магазинном винограде и банане. Сегодня 11-10 день. Виноградная раньше на день и заводил в воде. Не знаю, насколько правильно начал, но потом были разные варианты кормления. Банановую сразу начал на сухом способе: за первые 48 часов пузырилась дай боже!
Только изначально в течение недели обе закваски велись при температуре 30 градусов! Кормились раз в сутки. Этот вариант был где-то в этой ветке точно! Очень хорошо поднимались и за первые несколько часов. Потом переставил их на комнатную температуру и вот тут пошло туго Расти перестала почти совсем! А по рецепту надо было при комнатной температуре перевести на двухразовое кормление в день и по формуле 1:1:2 (по одной части закваски и воды и две части муки). Закваска за 12 часов выросла может на треть, только распушилась немного.
Перевел на формулу 1:0,5:1 раз в 12 часов. Температура на кухне 22-23 градуса. За 12 часов вырастает теперь хорошо, раза в 3, но первые 4 часа растёт слабо, а ведь именно это и есть показатель сильной закваски – первые 4 часа! И поры в моих заквасках не крупные, а небольшие, но сама структура внутри пористая, от стенок тянется «паучьими лапками». Консистенция не липкая, очень приятная. Виноградная на вкус чуть-чуть кислит, а банановая сегодня уже совсем не кислая. Но запах после открытия банки слегка алкогольный, но не резкий. О фиалках и яблоках речи не идет совсем!
Больше всего меня беспокоят именно мелкие поры! И понимаю, что поздно спохватился их заводить, но все таки хочу попробовать испечь панеттоне через 5 дней!
Гуру Левито, подскажите! Может есть смысл перевести на кормление 1 раз в сутки или добавить воды, для более крупных пор? Но тогда это будет уже не 50% влажности Эх, ну, очень хочется панеттончик или голубку
*Basja
Если «слегла алкогольный запах», то значит у вас идет спиртовое брожение, а Левита мадре подразумевает молочно кислое брожение отсюда и «запах фиалок и яблок».
Я кормлю один раз в сутки, но стоит она у меня в холодильнике. После того, как я ее подкормлю, я даю ей пару часов постоять на кухне, как вижу, что начинает расти- убираю в холодильник до утра. У меня пахнет зеленым яблоком.
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход
Не думаю, что будет лучше, если Вы будете использовать больше воды.
*hobbit79
Цитата: Basja
спиртовое брожение
Так что, Левиты у меня не выйдет? Это вообще не она? И не стоит даже начинать что-то печь из нее и тратить продукты?
Но почему обе закваски пахнут одинаково? Выводились разным способом и не совсем одинаковые пропорции были вначале выведения...
Или может они у меня перекисли в первые дни при 30°?
*hobbit79
Вот, нарыл еще кое-что о Левито Мадре...

Перевод нескольких страниц, посвящённых крутой итальянской закваске из книги знаменитых итальянских пекарей Инжинио Массари и Ахилла Зойя "Cresci. The Art of Leavened Dough".

Как использовать материнскую закваску.

Для обновления материнской закваски, хранившейся сутки или более, как описано выше, мы рекомендуем использовать только центральную часть теста следующим образом:

1. Обновите материнскую закваску трижды обычным способом, чтобы она восстановила силу.

2. Следите, чтобы обновления проходили при температуре 27-28С и длились четыре часа КАЖДЫЙ РАЗ.

3. Давайте тесту УТРАИВАТЬСЯ в объёме КАЖДЫЙ РАЗ.

4. Отделите часть закваски после третьего обновления для хранения в качестве материнской закваски, остальную можно использовать для теста.

Проверка качества материнской закваски.

Мы рекомендуем проверять качество материнской закваски, пробуя её на вкус перед использованием или проверять уровень её кислотности pH-метром.

Зрелая: слегка кислый вкус; белое мягкое тесто с длинными порами; 4,10 pH; спиртовой запах.



Вот и думаю...
Температура у этого источника указывается 27-28 градусов для обновления... А в этой теме все говорят, что лучше 22-24! Эти несколько градусов естественно влияют на время роста закваски.
И опять же в книге запах зрелой закваски – спиртовой! В данном случае меня опять же смущают только поры
Выведение закваски и кормление в книге по обычной схеме, по которой в этой теме почти все ведут.
Что ж мне делать-то? Рискнуть?
*hobbit79
Мои заквасочки

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Слева банановая на 1 день младше.
Справа виноградная.

Прошло 12 часов после последнего кормления. Ща буду кормить снова.
Кормлю по схеме 1:0,5:1 (по одной части закваски и муки и половина части воды). В моем случае по 50 грамм закваски и муки и 25 грамм воды.
Мука «Макфа», белок 12. Вода из-под крана, отстоянная.
Растут в пластиковых стаканчиках по 0,5 литра. Почему-то в стеклянных высоких баночках растут хуже Стаканы каждый раз беру новые.
Запах с утра не изменился. Когда открываешь крышку, прям в нос шибает, но почти сразу выветривается и остаётся лёгкий винный... Не противный

Вот такая внутри

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход
*Наталия Магалдадзе
Цитата: hobbit79

Вот, нарыл еще кое-что о Левито Мадре...

Перевод нескольких страниц, посвящённых крутой итальянской закваске из книги знаменитых итальянских пекарей Инжинио Массари и Ахилла Зойя "Cresci. The Art of Leavened Dough".

Как использовать материнскую закваску.

Для обновления материнской закваски, хранившейся сутки или более, как описано выше, мы рекомендуем использовать только центральную часть теста следующим образом:

1. Обновите материнскую закваску трижды обычным способом, чтобы она восстановила силу.

2. Следите, чтобы обновления проходили при температуре 27-28С и длились четыре часа КАЖДЫЙ РАЗ.

3. Давайте тесту УТРАИВАТЬСЯ в объёме КАЖДЫЙ РАЗ.

4. Отделите часть закваски после третьего обновления для хранения в качестве материнской закваски, остальную можно использовать для теста.

Проверка качества материнской закваски.

Мы рекомендуем проверять качество материнской закваски, пробуя её на вкус перед использованием или проверять уровень её кислотности pH-метром.

Зрелая: слегка кислый вкус; белое мягкое тесто с длинными порами; 4,10 pH; спиртовой запах.



Вот и думаю...
Температура у этого источника указывается 27-28 градусов для обновления... А в этой теме все говорят, что лучше 22-24! Эти несколько градусов естественно влияют на время роста закваски.
И опять же в книге запах зрелой закваски – спиртовой! В данном случае меня опять же смущают только поры
Выведение закваски и кормление в книге по обычной схеме, по которой в этой теме почти все ведут.
Что ж мне делать-то? Рискнуть?
Им жарко – 24 градуса оптимальная температура и запах должен быть своеобразный но приятный уже за 5-6 день
*hobbit79
Достаётся закваска одним куском.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Вот такие чудные пузырьки при замешивании закваски с водой (тоже где-то читал, что это очень хороший признак)

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

И конечная стадия кормления: рулетик-колобок

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Фото чтой-то совсем не айс Но лучше никак.
Так что? Какой вердикт? Могёт быть? Али в утиль?
*Наталия Магалдадзе
Ну могёт и быть) главное правильный запах, я рекомендую попробовать на ней что-то испечь)
*hobbit79
Да, кстати... Стоят стакашки рядом с двумя банками с чайным грибом
Короче, вроде все условия для комфортной жизни...
А может, просто смесь всего и вся на кучу
*Наталия Магалдадзе
Да кто ж ее знает) у меня есть левита на винограде и на яблоке – пахнут сейчас одинаково вкусно и выпечка огонь) надо пробовать мне кажется)

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения