Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход (страница 3)

mamusi
чего там решаться!
Поддерживаю! Больше разговоров.
Взял муку, воду и фрукту. УПС и замесюкал.
Не щенка покупаем!




Просто тестушко!
 Раздумаете содержать- разок покормите и из всей массы напечёте Оладий.
Семья наестся и соседям достанется.
И все! Была закваска и нет ее.
Какие проблемы. Вот я не пойму.
А ролики, кстати все разные. Советы там тоже разные. Я пока не купала.
Но свёрток сделала (вместо банки).
Ага...




Вчера так запеленала.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Вот сейчас распеленала! А она, фулюганка прорвала пленку! Кусочек вылез наружу и подсох!

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Сейчас, наверное, оберну я сверху пленкой ещё. Я пока печь не планирую сегодня-завтра завтра мне не до того!
Как поступить, Анастасия, Тома, скажите снова завернуть перевязать и на дверцу?

Крася
Маргарита, сестра! Моя и из такой пеленки сбегала и из банки тоже. Теперь живет так и пусть только попробует убечь, поймаю и в хлеб запихну.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Выводила я ее на итальянской манитобе, кормлю любой мукой и общего назначения и в/с. Ест все.
На итальянской я только панеттоне и коломбу пеку.

Это она у меня после недельной лежки в холодильнике, сейчас кормить буду.




mamusi, Рита, а она у тебя на дверке живет? Моя на полке стоит и там, где холоднее. Иначе быстро растет, ее не успеваю использовать. Летом вообще замораживала.

mamusi
она у тебя на дверке живет?
С сегодняшнего дня... только...
А до этого на полке была. Росла сильно. Потом в более холодный переставила,- расти перестала. Как закаменела...
Я испугалась и обратно ее.
кАроче! Место пока не выбрано.
Я не опытный ещё ЛевитоЯнец! И у меня трудные времена - " собачья жизнь» на кону. Панасониковцы мои друзья знают.
Вот надо было мне со своими нервишками переждать. А потом заводить Закваску. А я ее завела, чтоб отвлечься. Короче замкнутый круг!
Сегодня печь не буду и завтра тоже. Если Собаку повезём. Точно.
Не знаю как закваска там переживет.
С утра раскатала блин и сушу... часть закваски.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Mandraik Людмила
Вот, правильно, суши, потом раздавать будешь

Божедарка
чего-то опять все сложно - и купать, и пеленать, а я было решилась
ни купать не пеленать! я вывожу сухим методом, в банку посадила и все. Сестра много лет выводит, ни разу не купала, ни пеленала.




mamusi, кусочек можно и заморозить




сидела в переводчике, высунув язык...
респект! я бы не решилась. Тут за день от своих болтунов устаю, почти все видео смотрю без звуков
счас оклемаюсь (болею я), и в путь
желаю здоровья!




А она, фулюганка прорвала пленку! Кусочек вылез наружу и подсох!
это она фигу показала на пеленание

fffuntic
Ксюша , Тришка, для информации,
в гугл-хроме браузере можно на автомате переводить целую страницу. Можно в переводчике (яндекс+гугл = два перевода=понятнее) задавать сразу перевод сайта

для удобства такой перевод можно себе с картинками отдельно сохранить.

 Ещё следует просматривать комментарии к видео. Там встречаются интересные замечания.

Tricia
Винограда нет, и изюма, весь дом облазала. Зато есть мороженная земляника из свекровского сада, отпилю чайную ложечку, сахарку добавлю и на этом пюре завтра и поставлю закваску. Дурум где-то был в закромах, его пущу.

Божедарка
Tricia, сахар не нужен, можно вывести из ложки банана. У меня виноградная и банановая, ничем не отличаются между собой. Изюмная, говорят, кислит, сама правда не проверяла, не хотела переводить продукты.

Тришка
fffuntic, Лен, так я через переводчик и делала, ты чего подумала Шо я со словарем сидела, просто на планшете это делать сапсем не удобно, или у меня планшет такой....
Но, за инфу, на будущее, пасиб!




желаю здоровья!
Спасибо большое, мы тут с мужем на пару лазаретом, мелкий тока, тфу тфу чтоб не сглазить, держится.
Мне то вапще болеть нельзя с моими лёгкими, млина, каждый раз как по минному полю...




смотрю без звуков
Я наушники и в путь, ну это если на русском, а так да, без звука, а зачем он, если всерано ничего не понимаешь.




Ой, кстати про муку дурум, откопала в закромах один пакетик, но у него срок годности истек в начале 2018 году, ее наверное Фсе, на выкид?

Крася
Ксюша , попробуй ее на язык. Если не горчит, вкус не противный и не берется комками в руках, то ничего страшного.
Я тут статью нарыла какого-то сельскохозяйственного ученого мужа, что у такой муки белок еще круче. Верить или нет - не знаю. У меня тоже был пакет просроченный такой муки. Панеттоне получился зашибенный.

Тришка
Крася, Тома, пасиб, вроде не горчит, и не комкуется..... но для закваски наверное лучше не использовать, может так изведу, в смеси с другой мукой.

Anchic
Блин, соблазнительницы. Может тоже вывести? Что-то я давно заквасочный хлеб белый не пекла. Для ржаного у меня есть закваска, но белый на ней печь не буду - на второй день сильно кислить начинает.

Новичок_я
Я тут статью нарыла какого-то сельскохозяйственного ученого мужа, что у такой муки белок еще круче.
о, буду использовать вместо панифарана)

Тришка
соблазнительницы





ржаного у меня есть закваска
А какая?

Tricia
Tricia, сахар не нужен,
Божедарка, Анастасия, спасибо!
Землянику не нашла, но нашла жимолость! Прямо сизая, как с куста. Думаю, там поболе фруктовых дрожжей будет, чем в банане.
Закваску поставила! Единственное, такая тамагоча цветная получилась.
Кстати, а мужик--то итальянский делал на изюме, даже не на винограде, значит, сладости-фруктозы там было изрядно. И моя жимолость проигрывает по сладости. Но пока поставила, как есть.
Ладно, пусть стоит, посмотрим что к чему.

Anchic
Тришка, Ксюша , хмелевая. Просто я ржаной хлеб без закваски как-то не очень. Вот и держу в обязательном порядке. Но я с ней вольно весьма обхожусь

fffuntic
Девочки, насколько я поняла - могу ошибаться, это только мои выводы - сильная мука нужна из-за того, что там есть клейковина, которая дольше не разрушается. Эта клейковина от закваски потом также используется в изделии.
 Поэтому смотрим устойчивость дурума. С одной стороны, чем он сильнее и меньше портится, - положительная часть для закваски. С другой стороны, если клейковина дурума не годится для куличей-панеттоне, то свой плохой вклад она продолжит потом вносить в сдобу.
 Дурум дуруму рознь. Есть макаронный, а есть для булок. Вот если ваш булочный - то и в закваску можно.

Тришка
ваш булочный -
А хтож его знает, чей он...
А, завтра поставлю на этом дуруме, просроченном, и на муке простой, Макфе...

fffuntic
ещё. Муку твёрдых сортов добавляют в мягкую как улучшитель. Может смесь брать дурума с обыкновенной хлебопекарной? Из хлебопекарных наших я считаю достаточно выносливой макфу, если она в вашем регионе ничем не больна, старооскольская мука в моих глазах слабее макфы, кстати шеф Бончи так и делает, твердую+мягкую.
 Думаю, как улучшитель в небольшом количестве, любой дурум прекрасно прокатит. А вот дурум в гордом одиночестве? надо на кусочке отдельно проэкспериментировать.
 Причём не просто поэкспериментировать, но и хлеб спечь на таком кусочке. Сама закваска может выглядеть прекрасно, а хлеб давать хуже обыкновенной.

Тришка
хмелевая
Ой, у нас хмель не водится, ты у нас рецепт, на сайте брала?




Лена, чего предлагаешь смешать?

fffuntic
предлагаю дурум с макфой, дурума взять 10-15, ну не более 20 процентов. На производстве так смешивают твердые с мягкими. С правильным соотношением только пальцем в небо.
 Надо бы отдельно чисто с дурумом закваску сделать и посмотреть поведение в хлебе. Только тогда вопросы отпадут. Если дурумная не будет давать хороший объём, то надо осторожничасть с её добавкой. Или наоборот.

Тришка
Попробую, смущает только меня, что дурум мой просроченный.

fffuntic
ну замеси на нём тесто и попробуй на вкус, понюхай. Дай чуть полежать, посмотри как сохранит упругость.
Если будет горчить, привкус мерзкий давать, разлазиться - на помойку. А если упругое, приятное, безо всяких вкусов - тогда всё нормально.




Технически у просроченной муки портится вкус всегда, становится более пустой, если даже она не пропадает для целей хлебопечения. Там умирают последние полезные вещества и стареют белки. То есть старый дурум всегда будет менее вкусный, чем свежий.
 Но если клейковина там сохраняется сильной, то для целей улучшения макфы, может и возраст дурума по фиг.

Anchic
Ой, у нас хмель не водится, ты у нас рецепт, на сайте брала?
Хмель прекрасно водится в аптеке Рецепт, скорее всего, брала на другом сайте. Я не сразу этот нашла, когда начала заквасками интересоваться - я почему-то хлеб сразу на закваске начала печь и сразу ржано-пшеничный. А потом стала с белым эксперементировать. И тогда нашла этот сайт

Тришка
Лена, угу, усе, спасиб!




Anchic, Ань, а рецепт в личку не, а?

Tricia
предлагаю дурум с макфой, дурума взять 10-15, ну не более 20 процентов.
Вооот! По наитию взяла 60 гр муки в/с и 40 дурума, а не 100% дурум. Посмотрю, что будет. Потом муки в/с добавлю побольше, возможно, усилю муку граммулькой клейковины.

Посмотрела видео с татуированным итальянским мужиком: до чего у него ладно выходит! Очень понравилось, как он катал Левиту. А еще заметила, что сильно он не месил закваску, осторожно вымешивал, не до разрыва клейковины. Я бы перемесила точно. Или мука у меня сильно отличается, потому я предвосхищаю те моменты, где у меня будет «рваная» клейковина.

Божедарка
И моя жимолость проигрывает по сладости.
мой банан вообще был не совсем зрелым, я ложку отщипнула на закваску, остаток сьела. Не сильно, но вязал. Тут главное живые дрожжи запустить, а они возьмут себе все из муки.
 Мне сестра сказала, раздави три виноградины, подлей водички, замеси крутой колобок, разрежь и баночку. Все, больше не обсуждали, сестра старшая, надо слушать. Все как она сказала, сделала, единственное, я не могу, как она все на глаз. Взвесила и виноград и муку и воду. И банан взвешивала. 30 винограда или банана -30 воды-60 муки Работает! И у нее сколько уже работает. А она только на цельнозерновой выводит.

fffuntic
ну насколько я понимаю, цельнозерновая бывает разная. Бывает прямо как в. с. и сильная и вкусная. Во-вторых, если надо сохранять клейковину, то особое значение получают подкормки. Чем дольше сидит закваска без кормёшки, тем она должна быть сильнее, не портиться. Я так понимаю, чем слабее мука, тем просто чаще надо заботится, не оставлять надолго в кислоте да без еды, и всё будет тип-топ.

Anchic
Тришка, Ксюша , я тебе в личку написала, посмотри.

Блин, я уже хочу попробовать эту закваску. Но до праздников не буду даже пытаться начать.

Tricia
Так, моей Левите сутки, она оплыла, размягчилась из плотненького колобка. Но пока особо не пузырится. Весёленького сиренево-лилового цвета. Наблюдаю дальше.

Тришка
Anchic, Аня,, как соберусь ее мешать, то.
Вроде все понятно, тока как ее хранить и использовать, потом спрошу.




А сегодня тоже поставила, на свой страх и риск смешала старый дурум (очень напоминает он мне и по виду, и по запаху- манку) и Макфу, замешала на изюме плюс кинула пару фиников.
Будем посмотреть чего выйдет...

Наташка*Ромашка
Ой, девочки, что вы делаете! Несколько раз выводила разную закваску, и не получалось с ней дружбы. То сама поднималась хорошо, а хлеб не поднимала, то (что было чаще всего), кислющий хлеб получался.
Помучилась-помучилась, решила — хватит, а тут, почитала вас, и фсё... Опять хочу вырастить! Может правда, раз эта закваска для сдобы, то не будет кислый хлеб?!

Тришка
Наташка*Ромашка, я тоже на это рассчитываю, не люблю кислый хлеб.
А тут ещё и для сдобы она хороша, сегодня ещё виноград прикуплю и поставлю ещё на нем, и на свежей муке, для подстраховки, посмотрю чего будет.

Божедарка
Но пока особо не пузырится. Весёленького сиренево-лилового цвета. Наблюдаю дальше.
пузыриться сейчас не будет. Надо подкормить. Из серединки выбрать 50 гр, добавить 22 воды и 50 муки. Запузырится на третью подкормку. По крайней мере, что на банан, что на виноград у меня так было. Пропорции можно поменять 100-45-100

КроНа
Несколько раз выводила разную закваску, и не получалось с ней дружбы. То сама поднималась хорошо, а хлеб не поднимала, то (что было чаще всего), кислющий хлеб получался. Помучилась-помучилась, решила — хватит, а тут, почитала вас, и фсё... Опять хочу вырастить! Может правда, раз эта закваска для сдобы, то не будет кислый хлеб?!
Вообще-то это не зависит от типа закваски, всё дело в технологии. Я «дрожжевое» тесто делаю исключительно на закваске, - хлеб белый и ржаной, пирожки, пироги, беляши, сдобные булки и куличи, так вот, чтобы тесто кислило, надо ещё сильно постараться.

Наташка*Ромашка
так вот, чтобы тесто кислило, надо ещё сильно постараться.
Много читала про закваски, и у многих получалось кислое тесто... Наверное, хорошо мы все старались...

Tricia
чтобы тесто кислило, надо ещё сильно постараться.
Зачем так категорично? Рада, если у вас всё ок. Но тем, у кого сильно кислят закваски, ваши слова не помогут. Вы хотели сказать, что мы криворукие, а вы умелая? Отлично. У вас получилось.

Ну, мне и стараться не надо, у меня некоторые закваски почему-то очень кислые выходили.
А некоторые - нет. И я пока не могу понять, почему так, ращу другие закваски и разбираюсь. Потому сюда и пришла.

Божедарка
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход - 3294498 play thumbnailUrl Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход - 1551604552
True
2019-03-03T12:15:52+03:00
embedUrl
нашла у себя видео, левито на пятый день выведения, прислушайтесь, как трещат пузырьки.

Tricia
Божедарка, Настя, обалдеть!!!
Подкормила свою Левиту 50 закваски, 25 воды, 50 муки (15 дурума, 35 муки в/с). Замесила, разрезала верхушечку, поставила в стакане. Буду наблюдать.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Лизнула первую закваску через 48 часов - кислотности никакой, даже несмотря на то, что жимолость была кисловата.
Сама закваска была в стадии замазки, когда я её доставала на подкормку, вообще никакого движения пузырьков, потому волнуюсь, что опять у меня что-то не так...

Тришка
Божедарка, Настя, она как газировка шипит и потрескивает, классно как!




Tricia, Настя, хороший такой шарик!
Я свою завтра буду кормить, если чего вышло.
И ещё одну поставлю, уже на свежем винограде, и муку сегодня взяла свежую, дурум.

Tricia
Ксюша ,.
Хорошая идея вторую поставить! Я тоже к этому склоняюсь. Но меня смущает местный магазинный виноград, явно в нём не будет нужных дрожжей, т. к. всё обработано хз чем. Думаю купить изюма, который недорогой и идёт у нас под названием «лечебный», такой сизый и не обработанный маслом.
Хотя, в итальянском видео пекарь промывал от масла изюм. Что за дрожжи там под маслом выжили - я не знаю, но закваска получилась.

Наташка*Ромашка
Божедарка, Анастасия,
Tricia, Настя, всё, куплю бананы и поставлю тоже! (что-то ничего из фруктов нет, осталась только черноплодка замороженная и барбарис.) Или на них попробовать?
Такой колобочек хорошенький и главное, не кислит
Тришка, Ксюша, во ты взялась за дело! Молодчина!

Тришка
местный магазинный виноград
Ой, да он везде одинаковый, и много видео есть, где из него и делают!
Ну Хде счас возьмёшь домашний?




взялась за дело!
Я ещё тот заквасочник, весна однако, огород и дачу не Лю, а тут надо срочно кого то вырастить.
А, ещё в планах микрозелень посадить...

ladnomarina
Девочки, не знаю, правильно ли спрятала. Полно рецептов на этой закваске. Я их себе с ютуба забрала, так что по ссылки с моей страницы. Блин, в нижнем сообщении спрячу

Наташка*Ромашка
огород и дачу не Лю
Я их тоже терпеть не могу!
Однако, свой дом и огород 12 соток, хочешь-не хочешь, любишь-не любишь, а садить приходится. Но, мне до посадки ещё далеко, к счастью! У нас огород начинается в конце мая-начале июня.
Так, что буду закваску растить!

ladnomarina

Тришка
Марина, я на нее уже ссылку давала вроде в темке, это канал Плюшечки Ватрушечки, да?




свой дом и огород 12 соток,
, не, это не про меня....

ladnomarina
Да, она. Тогда уберу ссылку с сообщением

Наташка*Ромашка
не, это не про меня
Повезло тебе...
Что-то Маргарита не заходит, не рассказывает про свою закваску.

ladnomarina
Блин, не могу ссылку в сообщении убрать. Криворучка

filirina
меня смущает местный магазинный виноград, явно в нём не будет нужных дрожжей, т. к. всё обработано хз чем.

Ну меня не смутил виноград привезенный похоже из Турции и явно обработанный. Промыла горячей водой и поставила на нем левиту (заразили и меня). Для меня эта закваска не нова, пользовалась уже виноградной, но тогда по рецепту она была жидкая.
Все отлично получилась из турецкого магазинного винограда! Правда вела я ее первые трое суток жидкой, кормила ежедневно и только вчера вечером сделала плотный тестяной рулетик. К утру это было пушистое, живое, красивенное чудо в банке!(жаль не сфоткала). Руки зачесались после сегодняшнего кормления, да и закваски много как то вышло, поэтому поставила на ней хлеб на пробу. Посмотрю, что получится, хотя ей от роду всего пятый день.

Крася
Девушки, да не парьтесь вы с покупкой дурума. Я свою начинала растить вообще на липецкой с остатками манитобы. Но итальянки была чайная ложка и параллельно ставила левито на синем винограде полностью на манитобе. Так вот росли они абсолютно одинаково и сейчас копмлю той мукой, которая есть дома. И ничего: лопает и растет.

Тришка
Да я дурум купила, чтоб по ложке добавлять, так для подстраховки

fffuntic
Наташа, Наташка*Ромашка, меня напрягает уход за закваской. Кормления-охлаждения и прочее.
Но «дружба» получается с любой закваской методом «даёшь дрожжи + закваска в тесто ", то есть закваска работает как ароматизатор-улучшитель, а дрожжи всё равно главная контролируемая и предсказуемая сила.
 Вот тогда любую кислость можно не допустить на любой закваске.
 Я не претендую на правильность, и там всякие трамблы типа использования «только закваски». Просто хлеб с добавлением закваски всё-таки вкуснее, а для ржаного вообще она принципиальна. А шаманить и получать исключительно «правильную» закваску мне лень. Помощь дрожжей усмирит любую непослушную негодяйку.
 Поэтому если охота, можно пробовать и левиту. Начнёт не слушаться - заставишь))))
Ритусь пока не до закваски. Вот тут она с нами
Кафе «У пани Сони»
посмотри последние события.

Наташка*Ромашка
Лена, fffuntic, ага, если только так попробовать... Попробую эту Левиту вывести, может получится. Если кислая будет, попробую к дрожжами добавлять.
Заглянула в Кафе, прочитала. Спасибо!

Tricia
Tricia, Настя, всё, куплю бананы и поставлю тоже!
Поставила на переспелом банане и муке в/с вторую Левиту! Намудрила с мукой и водой, блин, криворучище. 25 гр банана, 45 гр воды (ливанулось лишнего), 120 гр муки. Могу сказать, что мне пузырьки уже мерещатся!
А первая Левита на жимолости после 48 часов была как плотная замазка. Для сравнения, у итальянского пекаря даже стартер подрос. Вот что животворящий итальянский воздух делает!




Tricia, Настя, хороший такой шарик!
На самом деле я рано разрезала - это только стартер, но уж очень симпатично она лепестки раскрывает!




черноплодка замороженная и барбарис
А мне кажется, что кисловаты. Явно нужны сладкие фрукты, для помощи дрожжам.




Правда вела я ее первые трое суток жидкой
А у меня жидкие не так развиваются, даже если потом в густые перекармливать. Ощущение, что в жидкой фазе они кислотность набирают и потом сильней кислят, чем те, что я вела сразу густыми. Но я «заквасочник великий», так что могла и накосячить где...




Девушки, да не парьтесь вы с покупкой дурума.
Да я в закромах нашла этот дурум неприкаянный, хоть где пусть пользу принесёт!




Посмотрю, что получится, хотя ей от роду всего пятый день.
filirina, Ирина, ждём фоток и комментариев, как вкус, интересно очень.

Наташка*Ромашка
А мне кажется, что кисловаты. Явно нужны сладкие фрукты, для помощи дрожжам.
Мне тоже так кажется. Поэтому, пока и не поставила.

Божедарка
25 гр банана, 45 гр воды (ливанулось лишнего), 120 гр муки. Могу сказать, что мне пузырьки уже мерещатся!
не трогать банановую 2 суток! она станет коричневой, это не страшно. Достать из сердцевины грам 50 и продолжить 50-25-50.




На самом деле я рано разрезала - это только стартер, но уж очень симпатично она лепестки раскрывает!
разрезать нужно с первых дней, но не глубже 1\3 шарика. Как раз в середине под разрезом зреют полезные бактерии.

Tricia
не трогать банановую 2 суток!
Так точно, товарищ командир!
Пошли первые сутки второй Левите, банановой.

Третьи сутки. Первая Левита на жимолости дала пузырики, но сама на вкус уже кислая. Может быть это ничего и не значит. Кормить буду дальше!

Девчонки! Всем спасибище за поддержку!

Наташка*Ромашка
Ну фсё, поставила, на банане! Теперь буду ждать, что из этого выйдет.



Интересное в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое