Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход (страница 25)

Божедарка
Вы абсолютный чемпион мира! Даже итальянцев переплюнули!
ой, не могу!!! Спасибо, повеселили! Но первый удачный хлебушек у меня получается ровно через три недели выведения

Божедарка
Я на ней паннетоне пекла по Селяниной.
Поделитесь опытом, пожалуйста.

Ирина Ф
Ирина, я как то ржаную закваску пыталась вырастить. Не получилось. Левито Мадре получилась с первого раза. Я на ней паннетоне пекла по Селяниной. Без дрожжей вообще. Только я ее очень плотную делаю. Раскатываю на пестораскатке и кормлю раз в 2 дня, когда она увеличивается вдвое. Сейчас изучаю шоколадный паннетоне Ханса Овандо
Спасибо, Лена. Вот и я озадачилась закваской, после мк пасхального, где недавно обучалась. Мы делали панетоне не на левито, хотя шеф и обратила наше внимание, что итальчнцы все же именно на ней пекут. Но для многих она сложная, поэтому рецепт адаптировала под французскую. Панетоне был восхитительный! И да, дрожжей там не было от слова совсем. Ну я имею ввиду обычные промышленные дрожжи.
И вот так мне шпхотелочь эту историю повторить дома! Поэтому и начала изучать вопрос)

silva2
Поделитесь опытом, пожалуйста.
На мой взгляд самый лучший паннетоне.

Первое замешивание (день 1 – 19:00)
125 г сахара
70 г воды при 25°C
78 г желтков (1) при 4oC
77 г желтков (2) при 4oC
170 г натуральной закваски кусочками
280 г муки для Панеттоне
35 г воды при 25oC
175 г сливочного масла при 18oC
Поместить в большую чашу сахар и воду при 25oC,
смешивать в течение 30 секунд. Добавить желтки (1).
Добавить закваску, смешивать 2 минуты.
Добавить муку, смешивать 15-20 минут, в тесте должна
развиться клейковина и должно впитаться ВСЁ, прежде,
чем добавлять еще желтки.
Добавить вторые желтки (2).
Добавить вторую часть воды при 25oC понемногу, но без
перерывов.
Добавить всё сливочное масло разом. Оно должно быть
ни холодным, ни размягчённым.
С помощью рук, смазанных сливочным маслом, сделать
4 складки (с 4х сторон) в пластиковом контейнере,
смазанном холодным слив. маслом. Конечная
температура теста 26-28oC.
Расстойка с открытой крышкой контейнера в цеху или в
расстоечном шкафу при 30oC около 12-15 ч. Отметить
время и объем теста на контейнере.
Первое замешивание:
Идеальное тесто должно увеличиться в объёме втрое.
После 13-14 часов температура должна быть примерно
25-26*c

Второе замешивание (день 2 – 10:00)
105 г муки для Панеттоне
35 г специального заварного крема при 4oC*
35 г сахара
50 г желтков при 4°С
50 г слив. масла
9 г соли
1 г ванильной икры
Для изготовления 2-х видов Панеттоне
разделить тесто на 2 равных части по 625 г.
Для Панеттоне с цукатами на 625 г теста:
105 г апельсиновых цукатов
105 г изюма в роме (откинуть, отжать)
35 г цукатов цедра
Декор:
Миндаль в шкурке (предварительно
замоченный)
Глазурь
Кристаллический сахар
Сахарная пудра

После 12-15 часов расстойки, поместить в холодильник
для охлаждения до 15oC перед началом второго
замешивания.
Поместить в большую чашу тесто 1-го замешивания.
Тесто не должно быть кислым, если тесто кислое,
добавить соды.
Если второй замес делается с утра, то используются
холодные ингредиенты. Если замешивается вечером
после дня в холодильнике, то ингредиенты при
температуре 24oC.
Добавить муку, оставить замешиваться, развить
клейковину. Увеличить скорость миксера, когда
клейковина разовьётся.
Добавить заварной крем и желтки тонкой струйкой.
Когда тесто будет отходить от стенок чаши миксера,
добавить сахар. Добавить слив. масло, соль и ваниль.
Добавить цукаты.
Сделать складки – оставить на 40 минут.
После отдыха сделать 4 складки для добавления воздуха
в тесто. Выпустить CO2.
Смазать стол маслом, нарезать и отвесить 550 г для
панеттоне весом 500 кг (вес теряется из-за выпаривания
воды). НО! По 525 г для панеттоне с шоколадом.
Сформовать Панеттоне (Pirlatura).
Расстойка в форме для выпекания 5-6 часов при 30oC.
Оставить на час при температуре цеха.
Распределить глазурь и декор перед началом выпечки.

silva2
Выпечка: разогреть духовку до 160oC, поставить
изделия, снизить до 140oC, выпекать 35 минут панеттоне
500 г и 45 мин панеттоне 1 кг, повысить температуру до
160oC, открыть вытяжку и выпекать еще 15 минут – to
внутри готовых панеттоне 92-95oC
При выходе из духовки сразу проткнуть спицами в
основании и подвесить Панеттоне на 6 часов вверх
ногами.

silva2
Для Панеттоне с шоколадом на 625 г теста:
105 г апельсиновых цукатов
140 г кусочков черного шоколада
Декор:
Термостабильные шоколадные шарики
Миндаль в шкурке (предварительно
замоченный)
Глазурь
Сахарная пудра
Какао-порошок
Для Панеттоне с жиандуйей на 625 г теста:
105 г кубиков черной жиандуйи 2х2 см
85 г кубиков молочной жиандуйи 2х2 см
30 г кусочков молочного шоколада
Декор:
Кубики молочной жиандуйи
Фундук в шкурке (предварительно
замоченный)
Глазурь
Кристаллический сахар
Сахарная пудра

silva2
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Обратите внимание на купол. Ни одной трещины и идеальная форма

teara
35 г специального заварного крема при 4oC*
, а что это за крем?

silva2
*Специальный заварной крем
45 г желтков
50 г сахара
45 г крахмала
150 г молока
75 г сливок
Глазурь для Панеттоне
250 г муки из обжаренного фундука со
шкуркой
500 г сахара
250 г кукурузного крахмала
225 г белков (не добавлять все сразу,

silva2
Приготовить как обычный заварной крем.
Текстура должна быть очень плотной благодаря
высокому содержанию крахмала. Смягчить крем
венчиком перед использованием для облегчения
объединения с тестом.

Все смешать с помощью венчика, урегулировав белком
до нужной текстуры, оставить в холодильнике на сутки
или заморозить.

Гость
Кто-нибудь знает почему у меня левито Мадре после выведения очень быстро превращается в жуткий кисляк и нет подъёма, у теста, замешанного на ней идёт разрушение клейковины и вкус опилок, пахнет резко уксуом! Несколько лет пытаюсь вывести по разным рецептам, но буквально спустя пару дней после того как она вывелась и пахнет приятным сливочным ароматом левито становится резко уксусной, что это? Кто сталкивался? Я думаю, что это зависит от микрофлоры на руках, кухне.

Инна

КроНа
Я думаю, что это зависит от микрофлоры на руках, кухне.
Или от температуры. Не перегреваете?

Velvet
Кто-нибудь знает почему у меня левито Мадре после выведения очень быстро превращается в жуткий кисляк и нет подъёма, у теста, замешанного на ней идёт разрушение клейковины и вкус опилок, пахнет резко уксуом! Несколько лет пытаюсь вывести по разным рецептам, но буквально спустя пару дней после того как она вывелась и пахнет приятным сливочным ароматом левито становится резко уксусной, что это? Кто сталкивался? Я думаю, что это зависит от микрофлоры на руках, кухне.

Инна

Какой мукой пользуетесь? На другой муке не пробовали заводить? Как часто кормите, где стоит между кормлениями? При какой температуре? Сколько времени она у вас созревает? В процессе созревания муку не меняете?

Я всю посуду и инструменты, которые участвуют в кормлении закваски, кипятком обдаю. Банку тоже.

Гость
Разная мука за годы прошла. И Манитоба и цельнозеровая, разная. Закваска всегда выводится, а только я начинаю ее руками вымешивать очень быстро загибается. Руки мою перед работой, но это бестолку. Микробы же микроскопические. Видимо на руках такакая микрофлора. Но ДеВито невозможно вымещать ложкой, нужны руки и скалка. Ещё думаю, что от кухонной тряпки она может заражаться. Так как тряпкой все протираю, столы, а потом на столе все равно её вымешиваю.. уже на знаю даже как быть. Купить что ли готовую?! Пробовала кормить по разному и часто и нечасто. Но дело то в том, что она НЕ растет, а потом становится резко кислой. То есть она после выведения спустя пару недель начинает расти и пухнуть, аромат сливочный и спустя пару дней начинает потихоньку хиреть. Сначала все хуже растет и все сильне пахнет какими-то ягодами кислотой короче не сливочное я а уксусной, потом просто кисляк, который не растет.. тесто выпекается с разрушенной клейковиной, на вкус как опилки, сухое и противное, видимо размножаются не молочнокислые бактерии, а какие-то уксуснокислые.

Инна

Божедарка
А на чем выводите? На винограде или изюме? Всю посуду для левиты обдать кипятком и перемыть с содой. Никаких тряпок, пусть высохнет само. Тряпки, если используются, то чистые, прокипяченные или поглаженные утюгом, нигде до этого не использовавшиеся. У меня специальный стеклянный тазик, только для левиты. Руки у меня слабые, артрит, но я не пользуюсь скалкой, мешаю, как могу. На скалке могут быть другие микробы. Если даже непромес закваски, не страшно, левито все подъест. Храню полкило закваски плотно умотав пищевым пластиком, завернув в льняное полотенце в холодильнике. Отщипываю по сто грамм на хлеб и опять укутываю. Хорошо и хлеб поднимается и закваска никогда не перекисала. С баночками и кормлениями каждый день возиться не могу. После замеса закваску сразу укутываю и оставляю на столе часов на пять, потом в холодильник. Пеку через день два. Остаётся сто грамм, замешиваю новую и опять в холодильник. Руки перед замесом не мыть антибактериальным мылом и не смазывать кремом. Помыть просто горячей водой с содой. Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Божедарка
И на столе тоже не вымешиваю, только в тазу.

Гость
Выводила на всём! И на изюме и на винограде и на клубнике, машине, яблоках, кураге, хурме. Самая вкусная была на кураге. Но всегда схема такая. Сначала все хорошо, потому что я веду 70% влажности, и авмешиваю в стакане вилкой. А когда перевожу на 50, она быстро хиреет, делаю вывод что от рук. Читала в последнем исследовании по закваскам, что они полностью соответствует микрофлоре РУК! Пекаря, а не микрофлоре муки, как мы думали все раньше, и как думают до сих пор многие. Так вот, знаю девочку пекаря у которой никогда не выводилась мягкая пшеничная закваска, всегда была очень кислая.. пока она не пришла в гости к подруге, а у той очень мягкая. пшеничная, хотя она сама ей ее давала. То есть любая закваска в наших руках становится НАШЕЙ закваской и если с микробами на руках не повезло - то увы! Не видать нам хорошего заквасочного хлеба.?

Инна

Гость
Я кстати, пробовала ее так пеленать, осле этого она вообще расти переставала. Ещё пробовала в воде держать. Метод хороший, но после парочки кормлений он тоже. переставла расти и что-то происходило с микрофлорой. Вообще ни одна закваска у меня дольше недели не жила, всегда выражалась в какую-то уксусную жуть. Щас поставила обычную на цельновоц муке 100 и на яблочном соке. Мне нужна самая простая мягкая и некислая, сильная пшеничная закваска, надеюсь, что получиться, хотя ясно идёт какая-то фигня именно с микрофлорой.

Инна

Гость
А чем пахнет ваши закваски? Как? Моя сначала сливочно, а потом уксусом и такой ещё аромат леснЫх ягод, н такой удушливый, отчётливо кислый. Я думала, что это хорошо, а они не поднимаются, и тесто получается очень грубое такое как будто бы засохшее, сухое, как опилки, нужно запивать водой. То есть явно, что идёт разрушение клековины. Хотя хорошая закваска должна ее усиливать и улучшать

Инна

silva2
Зачем все обдавать кипятком? должны быть микробы обязательно!!! вода должна быть из крана. Я слушала лекции Селяниной она об этом говорила

Velvet
У меня нет посудомойки, которая до скрипа отмывает посуду.
В кране вода тоже разная. У нас, например, такоооой рыжий осадок выпадает, что кастрюля, в которой вода отстаивается, без химии не отмывается. Воду внутрь только после фильтрации можно употреблять.

Божедарка
Жалко, конечно, что не выводится закваска... Всю посуду и кухонные принадлежности обдаю кипятком и паром. Привычка. Мама повар, старшая сестра медик. С детства наслышана об микробах и остальных с ними. Мне показывали картинки всяких бяк и читали лекции, что будет, если не помыть руки. Это моя маничка или фобичка.

Хотя мама всё равно считает, что до стерильности моего дома как до луны пешком. Выводила жидкие закваски, руками их никогда не трогала, мешала ложкой и получались очень хорошие, хлеб был пышный, но кислил, к сожалению, не люблю даже слабокислый хлеб. Так что мои микробики с рук никак не могли попасть в те закваски. Поговорила с одной знакомой, она тоже пыталась выводить закваску, но считает, что не выводится из за того, что всё моет с хлоркой. Как ни зайдёшь, запах хлора, хоть и слабый, но есть. Знает, что вредно, но думает, что если без хлора мытое, то грязное.

Как совет, читала, что итальянцы на кухне недалеко от закваски держат свежие спелые фрукты, дикие дрожжи они летучие, летают по всей кухне. У меня несколько банок с чайным грибом, может и это помогло тоже. Даже не знаю, что и посоветовать. Одни пальцем замесили и заквасилось, другие танцы с бубном пляшут и не получается... Я выводила из трёх бубочек немытого грязного винограда, это был синий виноград, но синим он стал после мытья. А куплен был с бело серым напылением, прямо пыльный, а не матовый, уж дрожжи это были или просто грязь, не знаю, решила для себя, что это должны быть дрожжи! Раздавила немытые виноградины в пакете, долила туда же в пакет чистой воды из бутылки, отмерила этой жидкости 60 гр и добавила 100 или 120гр муки.

Три недели носилась с баночками и кормежками. Потом перевела в режим холодильника. Раз в неделю-в десять дней замешиваю и всё! Жили бы рядом, с удовольствием поделилась бы с вами закваской.

Velvet
я сначала закваску, воду и муку смешиваю вилкой в спец миске, потом вымешиваю руками на столе. Стол перед этим вытираю отдельной тряпочкой. Руки мою с мылом, вытираю полотенцем. Хлоркой не пользуюсь. Банку для закваски перед кипятком мо́ю с мылом или средством для мытья посуды (Синергетик).

Если что, дома 2 кошки, собака, ребенок и дедушка. До стерильности далеко. Во время кормления закваски могут ходить рядом: то суп погреть срочно надо, то чай налить.

Божедарка
У меня тоже два кота и собакен, деда нет, но есть взрослых семеро детей и муж, который всегда ищет с кем бы попить чаю. Все заквашиваю ночью или рано утром. Прошлую закваску левиточку дети выкинули, решив, что в холодильнике чего то само выросло, пришлось вывести новую и объяснить, что без меня ничего не выбрасывать.

Velvet
Все заквашиваю ночью или рано утром.
У меня дед на кухне – явление круглосуточное, контролю и расписанию не поддается.

OlgaGera
Так что мои микробики с рук никак не могли попасть в те закваски.
это ваше огромное заблуждение.
Всё витает в воздухе И если бы всё было стерильно! то и закваска бы никогда не вывелась.
Ага, я тож из семьи медиков.

Korata
я обычно делала так, если вынуждена была мыть посуду чем-то мыльным, то обязательно давала сутки этой посуде отстояться. Сразу после мытья не завожу закваску. Один раз так прокололась, что только не делала, какими бубнами не пыталась ее разбудить – хрена вам. Поняла ошибку и теперь или беру заранее вымытые банки, ну или даю отстояться.

Божедарка
Сегодняшний цельнозерновой. Поднялся в четыре раза.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Божедарка
Замешала в хп, как поднялся, поняла, что хлеб упрется в крышку, выпекала в духовке.


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Божедарка
Всё витает в воздухе
Согласна на 100%

КроНа
Сегодняшний цельнозерновой.
Очень и очень красивый хлебушек, купол просто эталонный!
Чья мука, кто производитель?

Божедарка
Спасибо
Мука самая простая, какая оказалась в магазине, была эта и в два раза дороже бобсмил. На пачке ничего не написано об характеристике этой муки. Бобсмил больше не покупаю, так как много раз пыталась вывести ржаную закваску на его муке и закваска не развилась и покрывалась плесенью.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Anchic
Чья мука, кто производитель?
Божедарка из штатов сейчас. Нам её мука ни о чём не скажет.


silva2
Девочки! В первый раз за 3 года я положила Левито Мадре на долгую консервацию (кормление 1-3-1.5) в холодильник и просто на неделю запеленала. Переодически отрезаю кусочек и пеку. Ох она и сильнющая!!! Делала сдобное тесто венское и на сметане. Результат порадовал

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Божедарка
silva2, какая выпечка!!! Красота! Левито в холодильнике очень себя хорошо чувствует.

Наталия Магалдадзе
Всем добрый день) я тут впервые, так как решила сделать паннетоне и вляпалась в мир закваски левито) сейчас выводу одну с нуля – по местному рецепту где просто три виноградины и вода с мукой) одну вывожу в воде с тем же виноградом, и одна из сухого стартера от хлебороста, последняя вот сегодня только ожила и покормилась. Так интересно за ними наблюдать)

Наталия Магалдадзе
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

 Это веселый тамагочи сегодня слепила из винограда 35 грам 35 грамм воды и 70 гр муки

Наталия Магалдадзе
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

А это одна из тех что из сухого стартера, покормила меньше часа назад, буду наблюдать, до этого поднялась часов за 7

Наталия Магалдадзе
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

За 1,5 часа поднялась суток одна и совсем немного вторая, а вот третья почему-то упорно сидит

Наталия Магалдадзе
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

А это тамагочи из винограда свежего
Вчера поставила и сегодня она уже пузырится

Гость
Для желающих -  "Как из ржаной закваски сделать пшеничную Левито Мадре 50% влажности / Как быстро перекормить leaven" на YouTube
Как из ржаной закваски сделать пшеничную Левито Мадре 50% влажности / Как быстро перекормить leaven • Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход play thumbnailUrl Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход
Если у вас уже есть ржаная закваска, то ее легко перекормить в пшеничную закваску 50% влажности, которую еще называют Левито Мадре. Как это сделать я подробно рассказываю в видео. Также в видео я рассказываю и показываю: подробный процесс перекормки…Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход - 3681544
PT6M
True
2021-04-11T22:24:01+03:00
embedUrl

Я уже перекормила и даже испекла хлебушек

Наталья

Наталия Магалдадзе
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Тамагочи из винограда пахнет так вкусно) покормила через примерно 48 часов первый раз, после вымешивание виноградных шкурок почти нет) посмотрим как пойдёт

Наталия Магалдадзе
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Вот так подросла виноградная на первый же день, с 10 утра до 8 вечера, запах пока булочный и фруктовый

Наталия Магалдадзе
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Панеттоне на левите – это пищевой оргазм

Ютан
Спасибо!

Наталия Магалдадзе
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Второй день виноградной с 10 утра до 12 вот такой рост

Наталия Магалдадзе
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Чиабатта или что-то типа того на левите)

Наталия Магалдадзе
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Разрез) луковая чиабатта на закваске, сделала из остатков после второй подкормки активной левиты. Корочка хрустит, дырочки пузырятся. сделана на смеси муки высшего сорта, и первого

Элен
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход






Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Наталия Магалдадзе
Ооох какая красотищааааа какая красивая закваска и какие шикарные хлеба)

Шеф
Наталия, Елена, на ваши результаты насмотришься, так и самому захочется закваску эту вырастить!

Наталия Магалдадзе
Наталия, Елена, на ваши результаты насмотришься, так и самому захочется закваску эту вырастить!
Я только месяц как узнала о ее существовании) сначала лоханулась на сухом стартере от хлебороста – все выбросила там патогенные бактерии а не левита выросла. Потом курс прошла по левите, мастер дала свою закваску, я ее размножила и кайфую) плюс веду с нуля уже хорошую свою деточку) на винограде. Через пару недель начну уже на ней печь. Ну и бонус что после каждой подкормки я делаю домашним деревенский хлебушек)

Элен
Наталия, Елена, на ваши результаты насмотришься, так и самому захочется закваску эту вырастить!
Ждём, в компанию!

Наталия Магалдадзе
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Синабонн на левите) на расстойке выросли раз в 5 не меньше. Начинка карамель с яблоками и корицей

Наталия Магалдадзе
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Часть закваски перевела на Шугуровскую муку – она очень весело на ней поднимается и ароматы стали ярче)

Наталия Магалдадзе
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Это 4 день жизни левиты на винограде с нуля)

Наталия Магалдадзе
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

А это коломба на левите) чуть перекормила закваску и она оооочень сильно подняла тесто, так, что оно аж убежало

Наталия Магалдадзе
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

 Кяварская пахлава на левито мадре) в Армении ее делают просто на пшеничной местной закваске, и отмеряют закваску грецкими орехами, пришлось самой придумывать пропорции)

Элен
Кяварская пахлава на левито мадре
Рецептом поделитесь?!



Интересное в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое