🔎
Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Закваски Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход (страница 73)

*kolsasha
Цитата: Божедарка
У меня ушло три недели
Вы абсолютный чемпион мира! Даже итальянцев переплюнули!
Поделиться…
*silva2
Ирина, я как то ржаную закваску пыталась вырастить. Не получилось. Левито Мадре получилась с первого раза. Я на ней паннетоне пекла по Селяниной. Без дрожжей вообще. Только я ее очень плотную делаю. Раскатываю на пестораскатке и кормлю раз в 2 дня, когда она увеличивается вдвое. Сейчас изучаю шоколадный паннетоне Ханса Овандо
*Божедарка
Цитата: kolsasha
Вы абсолютный чемпион мира! Даже итальянцев переплюнули!
ой, не могу!!! Спасибо, повеселили! Но первый удачный хлебушек у меня получается ровно через три недели выведения
*Божедарка
Цитата: silva2
Я на ней паннетоне пекла по Селяниной.
Поделитесь опытом, пожалуйста.
*Ирина Ф
Цитата: silva2

Ирина, я как то ржаную закваску пыталась вырастить. Не получилось. Левито Мадре получилась с первого раза. Я на ней паннетоне пекла по Селяниной. Без дрожжей вообще. Только я ее очень плотную делаю. Раскатываю на пестораскатке и кормлю раз в 2 дня, когда она увеличивается вдвое. Сейчас изучаю шоколадный паннетоне Ханса Овандо
Спасибо, Лена. Вот и я озадачилась закваской, после мк пасхального, где недавно обучалась. Мы делали панетоне не на левито, хотя шеф и обратила наше внимание, что итальчнцы все же именно на ней пекут. Но для многих она сложная, поэтому рецепт адаптировала под французскую. Панетоне был восхитительный! И да, дрожжей там не было от слова совсем. Ну я имею ввиду обычные промышленные дрожжи.
И вот так мне шпхотелочь эту историю повторить дома! Поэтому и начала изучать вопрос)
*silva2
Цитата: Божедарка

Поделитесь опытом, пожалуйста.
На мой взгляд самый лучший паннетоне.

Первое замешивание (день 1 – 19:00)
125 г сахара
70 г воды при 25°C
78 г желтков (1) при 4oC
77 г желтков (2) при 4oC
170 г натуральной закваски кусочками
280 г муки для Панеттоне
35 г воды при 25oC
175 г сливочного масла при 18oC
Поместить в большую чашу сахар и воду при 25oC,
смешивать в течение 30 секунд. Добавить желтки (1).
Добавить закваску, смешивать 2 минуты.
Добавить муку, смешивать 15-20 минут, в тесте должна
развиться клейковина и должно впитаться ВСЁ, прежде,
чем добавлять еще желтки.
Добавить вторые желтки (2).
Добавить вторую часть воды при 25oC понемногу, но без
перерывов.
Добавить всё сливочное масло разом. Оно должно быть
ни холодным, ни размягчённым.
С помощью рук, смазанных сливочным маслом, сделать
4 складки (с 4х сторон) в пластиковом контейнере,
смазанном холодным слив. маслом. Конечная
температура теста 26-28oC.
Расстойка с открытой крышкой контейнера в цеху или в
расстоечном шкафу при 30oC около 12-15 ч. Отметить
время и объем теста на контейнере.
Первое замешивание:
Идеальное тесто должно увеличиться в объёме втрое.
После 13-14 часов температура должна быть примерно
25-26*c

Второе замешивание (день 2 – 10:00)
105 г муки для Панеттоне
35 г специального заварного крема при 4oC*
35 г сахара
50 г желтков при 4°С
50 г слив. масла
9 г соли
1 г ванильной икры
Для изготовления 2-х видов Панеттоне
разделить тесто на 2 равных части по 625 г.
Для Панеттоне с цукатами на 625 г теста:
105 г апельсиновых цукатов
105 г изюма в роме (откинуть, отжать)
35 г цукатов цедра
Декор:
Миндаль в шкурке (предварительно
замоченный)
Глазурь
Кристаллический сахар
Сахарная пудра

После 12-15 часов расстойки, поместить в холодильник
для охлаждения до 15oC перед началом второго
замешивания.
Поместить в большую чашу тесто 1-го замешивания.
Тесто не должно быть кислым, если тесто кислое,
добавить соды.
Если второй замес делается с утра, то используются
холодные ингредиенты. Если замешивается вечером
после дня в холодильнике, то ингредиенты при
температуре 24oC.
Добавить муку, оставить замешиваться, развить
клейковину. Увеличить скорость миксера, когда
клейковина разовьётся.
Добавить заварной крем и желтки тонкой струйкой.
Когда тесто будет отходить от стенок чаши миксера,
добавить сахар. Добавить слив. масло, соль и ваниль.
Добавить цукаты.
Сделать складки – оставить на 40 минут.
После отдыха сделать 4 складки для добавления воздуха
в тесто. Выпустить CO2.
Смазать стол маслом, нарезать и отвесить 550 г для
панеттоне весом 500 кг (вес теряется из-за выпаривания
воды). НО! По 525 г для панеттоне с шоколадом.
Сформовать Панеттоне (Pirlatura).
Расстойка в форме для выпекания 5-6 часов при 30oC.
Оставить на час при температуре цеха.
Распределить глазурь и декор перед началом выпечки.
*silva2
Выпечка: разогреть духовку до 160oC, поставить
изделия, снизить до 140oC, выпекать 35 минут панеттоне
500 г и 45 мин панеттоне 1 кг, повысить температуру до
160oC, открыть вытяжку и выпекать еще 15 минут – to
внутри готовых панеттоне 92-95oC
При выходе из духовки сразу проткнуть спицами в
основании и подвесить Панеттоне на 6 часов вверх
ногами.
*silva2
Для Панеттоне с шоколадом на 625 г теста:
105 г апельсиновых цукатов
140 г кусочков черного шоколада
Декор:
Термостабильные шоколадные шарики
Миндаль в шкурке (предварительно
замоченный)
Глазурь
Сахарная пудра
Какао-порошок
Для Панеттоне с жиандуйей на 625 г теста:
105 г кубиков черной жиандуйи 2х2 см
85 г кубиков молочной жиандуйи 2х2 см
30 г кусочков молочного шоколада
Декор:
Кубики молочной жиандуйи
Фундук в шкурке (предварительно
замоченный)
Глазурь
Кристаллический сахар
Сахарная пудра
*silva2
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход
Обратите внимание на купол. Ни одной трещины и идеальная форма
*teara
Цитата: silva2
35 г специального заварного крема при 4oC*
, а что это за крем?

*silva2
*Специальный заварной крем
45 г желтков
50 г сахара
45 г крахмала
150 г молока
75 г сливок
Глазурь для Панеттоне
250 г муки из обжаренного фундука со
шкуркой
500 г сахара
250 г кукурузного крахмала
225 г белков (не добавлять все сразу,
*silva2
Приготовить как обычный заварной крем.
Текстура должна быть очень плотной благодаря
высокому содержанию крахмала. Смягчить крем
венчиком перед использованием для облегчения
объединения с тестом.

Все смешать с помощью венчика, урегулировав белком
до нужной текстуры, оставить в холодильнике на сутки
или заморозить.
*Гость
Кто-нибудь знает почему у меня левито Мадре после выведения очень быстро превращается в жуткий кисляк и нет подъёма, у теста, замешанного на ней идёт разрушение клейковины и вкус опилок, пахнет резко уксуом! Несколько лет пытаюсь вывести по разным рецептам, но буквально спустя пару дней после того как она вывелась и пахнет приятным сливочным ароматом левито становится резко уксусной, что это? Кто сталкивался? Я думаю, что это зависит от микрофлоры на руках, кухне.

Инна
*КроНа
Цитата: Гость
Я думаю, что это зависит от микрофлоры на руках, кухне.
Или от температуры. Не перегреваете?
*Velvet
Цитата: Гость

Кто-нибудь знает почему у меня левито Мадре после выведения очень быстро превращается в жуткий кисляк и нет подъёма, у теста, замешанного на ней идёт разрушение клейковины и вкус опилок, пахнет резко уксуом! Несколько лет пытаюсь вывести по разным рецептам, но буквально спустя пару дней после того как она вывелась и пахнет приятным сливочным ароматом левито становится резко уксусной, что это? Кто сталкивался? Я думаю, что это зависит от микрофлоры на руках, кухне.

Инна
Какой мукой пользуетесь? На другой муке не пробовали заводить? Как часто кормите, где стоит между кормлениями? При какой температуре? Сколько времени она у вас созревает? В процессе созревания муку не меняете?

Я всю посуду и инструменты, которые участвуют в кормлении закваски, кипятком обдаю. Банку тоже.
*Гость
Разная мука за годы прошла. И Манитоба и цельнозеровая, разная. Закваска всегда выводится, а только я начинаю ее руками вымешивать очень быстро загибается. Руки мою перед работой, но это бестолку. Микробы же микроскопические. Видимо на руках такакая микрофлора. Но ДеВито невозможно вымещать ложкой, нужны руки и скалка. Ещё думаю, что от кухонной тряпки она может заражаться. Так как тряпкой все протираю, столы, а потом на столе все равно её вымешиваю.. уже на знаю даже как быть. Купить что ли готовую?! Пробовала кормить по разному и часто и нечасто. Но дело то в том, что она НЕ растет, а потом становится резко кислой. То есть она после выведения спустя пару недель начинает расти и пухнуть, аромат сливочный и спустя пару дней начинает потихоньку хиреть. Сначала все хуже растет и все сильне пахнет какими-то ягодами кислотой короче не сливочное я а уксусной, потом просто кисляк, который не растет.. тесто выпекается с разрушенной клейковиной, на вкус как опилки, сухое и противное, видимо размножаются не молочнокислые бактерии, а какие-то уксуснокислые.

Инна
*Божедарка
А на чем выводите? На винограде или изюме? Всю посуду для левиты обдать кипятком и перемыть с содой. Никаких тряпок, пусть высохнет само. Тряпки, если используются, то чистые, прокипяченные или поглаженные утюгом, нигде до этого не использовавшиеся. У меня специальный стеклянный тазик, только для левиты. Руки у меня слабые, артрит, но я не пользуюсь скалкой, мешаю, как могу. На скалке могут быть другие микробы. Если даже непромес закваски, не страшно, левито все подъест. Храню полкило закваски плотно умотав пищевым пластиком, завернув в льняное полотенце в холодильнике. Отщипываю по сто грамм на хлеб и опять укутываю. Хорошо и хлеб поднимается и закваска никогда не перекисала. С баночками и кормлениями каждый день возиться не могу. После замеса закваску сразу укутываю и оставляю на столе часов на пять, потом в холодильник. Пеку через день два. Остаётся сто грамм, замешиваю новую и опять в холодильник. Руки перед замесом не мыть антибактериальным мылом и не смазывать кремом. Помыть просто горячей водой с содой. Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход
*Божедарка
И на столе тоже не вымешиваю, только в тазу.
*Гость
Выводила на всём! И на изюме и на винограде и на клубнике, машине, яблоках, кураге, хурме. Самая вкусная была на кураге. Но всегда схема такая. Сначала все хорошо, потому что я веду 70% влажности, и авмешиваю в стакане вилкой. А когда перевожу на 50, она быстро хиреет, делаю вывод что от рук. Читала в последнем исследовании по закваскам, что они полностью соответствует микрофлоре РУК! Пекаря, а не микрофлоре муки, как мы думали все раньше, и как думают до сих пор многие. Так вот, знаю девочку пекаря у которой никогда не выводилась мягкая пшеничная закваска, всегда была очень кислая.. пока она не пришла в гости к подруге, а у той очень мягкая. пшеничная, хотя она сама ей ее давала. То есть любая закваска в наших руках становится НАШЕЙ закваской и если с микробами на руках не повезло - то увы! Не видать нам хорошего заквасочного хлеба.😔

Инна
*Гость
Я кстати, пробовала ее так пеленать, осле этого она вообще расти переставала. Ещё пробовала в воде держать. Метод хороший, но после парочки кормлений он тоже. переставла расти и что-то происходило с микрофлорой. Вообще ни одна закваска у меня дольше недели не жила, всегда выражалась в какую-то уксусную жуть. Щас поставила обычную на цельновоц муке 100 и на яблочном соке. Мне нужна самая простая мягкая и некислая, сильная пшеничная закваска, надеюсь, что получиться, хотя ясно идёт какая-то фигня именно с микрофлорой.

Инна

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения