Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Закваски Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход (страница 27)

Автор

*Наташка*Ромашка
Божедарка, Настя , несу большую спасибу за адаптацию французского хлеба к хлебопечке. Сегодня испекла его и он НЕ КИСЛЫЙ!!! Но боялась, что не получится, т. к. попробовала закваску и она очень кислая была. Поэтому добавила 1/3 ч. л. дрожжей, чтоб не пришлось долго выстаивать. Замесила в хп, потом 4 складывания через 30-45 минут, сформовала ровненькую булку и на расстойку, примерно 1ч.30 м. Выпекала 1ч.10м. Следующий раз буду пробовать без дрожжей и добавлю ржаную муку.
*Новичок_я
девчонки, отправила излишки закваски в морозилку - не выжила, от слова совсем. так что только сушить
*Элен
Цитата: Новичок_я

девчонки, отправила излишки закваски в морозилку - не выжила, от слова совсем. так что только сушить

а я добралась до французской булки от olga_pekarko из инстаграм... и вот результат, подъем хлеба обалденный, закваска справилась...

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уходИтальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уходИтальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уходИтальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

*Светлана777
Елена, поздравляю, хлебушек просто шикарный получился, корочка сказочная, мякиш ммммм, молодчина и ты и закваска
*Светлуча

Девочки, а у меня проблема. Моя закваска просто никакая. Ей 7 мая был месяц, а она у меня практически не поднимается. Я, конечно, пытаюсь на ней печь, но обязательно добавляю дрожжи, без них она вообще не тянет. Я смотрю на ваши закваски- они такие пузырчатые и объемные, а моя, как поставишь шарик, так и стоит, практически без подъема, хотя внутри шарика она пористая. Я уже 3 мая поставила ещё одну закваску на изюме, покупала его специально в эко-маркете. Муку для неё использую манитобу, но пока большого прогресса тоже не вижу. Не знаю, что делать, прямо руки опускаются.
*Новичок_я
а моя закваска хлебушек плохо поднимает, вот тоже не знаю, что делать
кстати, добавляла чуток пром. дрожжей - не помогло, как будто и не добавляла
*silva2
Девочки , здравствуйте! Вылезла из кустов , чтобы поблагодарить за тему. Очень вовремя я ее увидела. Успела к пасхе вырастить Люсю(так я называю свою закваску). И испекла я панеттоне на чистой закваске. Без добавления дрожжей. Но самое главное. К моей дочери из Голландии приехала подруга. Попробовав панеттоне, она сказалачто он один в один, как тот, что ела на рождество. Обалдев от радости, я на пасху один запечатала в пакетик, для испытания на проявление кислоты. Сегодня(прощло 2 недели)распечатали... Пахнет мороженым, на вкус-это что то.
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход




вес 400 грамм





Вчера вытащила Люсю из холодильника, покормила, вечером поставила хлебушек, остатки покормила и сегодня поставлю тесто на пирожки в холодильник. Буду постепенно выпекать. Закваска уже очень сильная. Хлеб подняла за 5 часов.
*Элен
Ой, девочки, даже не знаю что сказать я не спец... учусь... у меня вроде, все работает...
Сегодня пекла Деревенский хлеб, с ночной расстойкой, результат порадовал...
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уходИтальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уходИтальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уходИтальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уходИтальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

*silva2
Елена, ну знатный хлебушек... А рецепт не дадите?
*Элен
Цитата: silva2

Елена, ну знатный хлебушек... А рецепт не дадите?
Держи!
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уходДеревенский хлеб на закваске Левито Мадре
(Элен)
*sara fan
Добрый день! Зашла на ветку форума, где обсуждают итальянскую муку, перешла в магазин и увидела, что у этой фирмы есть сухая закваска Левито мадре, Скажите кто нибудь ее использовал?
*Крася
sara fan, ее есть два вида. Если просто сухая - надо восстанавливать по схеме. Есть сухая, но с добавлением сухих дрожжей. Та восстанавливается легко. Как по мне - проще самой вывести.
*sara fan
Пишут, что "Настоящая закваска Левито Мадре прямиком из Италии от почитаемого бренда Caputo. Лучшие ингредиенты и выверенные до совершенства дрожжевые штаммы", "В ее основе лежит мука и особая смесь дрожжевых культур (в основном кисломолочные)"
" Состав:Мука из мягких сортов пшеницы тип 0, смесь дрожжевых культур"
Не подскажите это какая? Хочется попробовать настоящую "итальянку". Но по моему незнанию, мне вполне можно продать обычные дрожжи.
*Крася
sara fan, ну дрожжи вам продать могут только если фасуют у нас. Могут втихаря подмешать. Здесь мне сказать трудно. Что они имеют ввиду под "смесь дрожжевых культур"? Если есть табличка на итальянском, то должно быть только lievito madre (liofilizzata), если в составе есть и обычные дрожжи, то кроме lievito madre будет и lievito secca (сухие дрожжи) или что-то подобное.
*Элен
Мои чаабаты на закваске..
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход
*Svetlana_Ni
Елена, обалденные чиабаты , меня впечатлили очень Какой шикарный мякиш и дырочки ! А как на вкус ? И сколько здесь закваски на какое количество муки ? Елена, я вижу , что вы с закваской уже друг друга поняли )) Я эту тему долго читала , в конце концов не выдержала и тоже поставила , сегодня 24-й день , решила выводить 31 день . Только недавно надоело выкидывать остатки и решила пробовать печь , сегодня ставлю по твоему рецепту деревенского хлеба . Пока ниче не понимаю , сколько класть закваски , как ее готовить для хлеба. Вчера вечером покормила , подождала 3 часа и упрятала в холодильник , сегодня вечером достала , отогрела и сейчас замешиваю тесто . Основная часть пока стоит при комнатной температуре между 23 и 27 град , пробовала кормить ее и через день и каждый день , потому что кислит сильно , если через день . Читала , что кто-то испугался кислоты закваски , у меня тоже была сильно кислой , даже горчила , но я покормила двойной порцией муки и воды, как советовал итальянец, и этим сбила кислоту . Елена , если я правильно поняла , ты кормишь за 3 часа до замеса теста ?
*Sneg6
Заинтересовала закваска, хочу попробовать. Понравилось то что не кислит. Каким способом лучше сухим или мокрым и подойдёт мука Алексеевская общего назначения, в ней белок 12?
*Крася
Ольга, подойдет, лишь бы хорошая была, не горькая и не сырая.
*Sneg6
Крася, Тома, спасибо за ответ!
*Крася
Лена, вот умеешь ты аппетиту нагнать! Даже после обеда кусочек такой чабатты схомячила бы.
Я понимаю, что рецептов чабвт у нас море, но может ты свою красоту сделаешь отдельным рецептом, он же на левито? Все же несколько иная технология из-за "шустрой" закваски и полного отсутствия дрожжей.
*Элен
Цитата: Svetlana_Ni
Елена, я вижу , что вы с закваской уже друг друга поняли
Да, поняли!
Закваску, в тесто, добавляю по разному...
Вот на хлеб, я ее из холодильника прям добавляю...накануне покормив(именно столько, сколько нужно для хлеба) и дать подняться почти до пика и в холодильник...не факт, что 3 часа..
На чаабаты, если утром запланировала тесто, вечером(21-22ч) покормила и оставила на столе, утром завожу, она вся на пике...
Собирусь с мыслями, сделаю рецепт чаабаты..

*Svetlana_Ni
Елена, спасибо, поняла . А рецепт чиабатты да да очень нужен , присоединяюсь к предыдущей просьбе , ждем .




Елена, а какая на вкус ваша закваска ? Можете попробовать ? Хоть на что-то ориентироваться . Я что-то боюсь ее на столе на ночь оставлять , вдруг перекиснет . А в холодильнике она у меня совсем не растет , холодно там видимо для нее . Только когда вытаскиваю в тепло , начинает расти . Хотя на промышленных дрожжах тесто все равно поднимается в моем холодильнике .
*Новичок_я
Цитата: Новичок_я

а моя закваска хлебушек плохо поднимает, вот тоже не знаю, что делать
кстати, добавляла чуток пром. дрожжей - не помогло, как будто и не добавляла

ну зря грешила на закваску, сменила муку, испекла гиганта! Правда, кисловатый получился, что-то с чем-то я переборщила




Цитата: Элен
Вот на хлеб, я ее из холодильника прям добавляю... накануне покормив(именно столько, сколько нужно для хлеба) и дать подняться почти до пика и в холодильник... не факт, что 3 часа..

т. е. кормите всей мукой из рецепта?
*Элен
Цитата: Новичок_я
т. е. кормите всей мукой из рецепта?
Нееет! Если мне надо 100г закваски, то кормлю заранее 40+20+40... стоит в холодильнике... взяла и в хлеб...

*Новичок_я
Цитата: Элен
Нееет! Если мне надо 100г закваски, то кормлю заранее 40+20+40... стоит в холодильнике... взяла и в хлеб...

а-а-а-а

чего-то я совсем запуталась во всем - как кормить, как хранить, как использовать, куча информации в голове, а систематизировать не могу
*Новичок_я
Почему нашей темы нет в теме о заквасках, надо туда перенести, а то все есть, а нашей нету,
я жеж еле нашла

Теперь хочу спросить, кто как хранит закваску - с доступом воздуха или без?
У меня без доступа воздуха закваска не сохнет, но вонючая, аж глаза режет
Под бумажной салфеткой практически не пахнет, но дубовой коркой покрывается.
И дрожжи существа аэробные, без кислорода они не тот газ синтезируют, какой надо газ.
Вот думаю, что лучше
*Наташка*Ромашка
Цитата: Новичок_я
Теперь хочу спросить, кто как хранит закваску - с доступом воздуха или без?
Я храню закваску, завернутой в плёнку и полотенце. Не воняет, не сохнет, хлеб отличный!
*Элен
Цитата: Новичок_я
Теперь хочу спросить, кто как хранит закваску - с доступом воздуха или без?
Я храню, под закрытой крышкой..
*Новичок_я
о-о-о-о, моя закваска не любит ц/з муку, два раза делала опару на ней (+кукурузная), два раза получила кирпич. Первый раз думала клейковину плохо вымесила, второй раз аж два раза вымешивала, а результат один. Причем в первый раз муки было меньше по общему объему, во второй больше, а получились оба как близнецы братья одинаковые в высоту вплоть до миллиметра. Противные на вкус.
А ржаной хорошо поднялся.
в недоумении
*Камилла
эх, скорее бы виноград поспел, так уже хочется вывести эту закваску
*Божедарка
моя левито погибла, начинаю заново. День первый.
*Новичок_я
Цитата: Божедарка

моя левито погибла, начинаю заново. День первый.
как так?
*Божедарка
Новичок_я, дочи пришли и холодильник убрали. "Чего то там непонятное в салфетке" выкинули.
*Новичок_я
Цитата: Божедарка

Новичок_я, дочи пришли и холодильник убрали. "Чего то там непонятное в салфетке" выкинули.
обидно как, ну удачи в выращивании
а у меня кислые хлебушки получаются, а одну буханочку даже выбросила, есть невозможно, но это я с подогревом х/б включала, видимо МКБ расплодились от тепла немерено, а без подогрева никак тесто не подходило.
заморочно очень с заквасками, то девать куда не знаешь, то перекиснет, то подходит еле-еле
откажусь, наверно
*fatinya
Камилла, Левито можно вырастить на малине или абрикосах, попробуйте, если не понравится, будете делать на винограде, как раз потренируетесь. Только ягоды и фрукты лучше не покупные, а из своего сада.
*Чучелка
Доброй ночи, товарищи Левитоводы)). Я к вам присоединилась. Поскольку перед отъездом в отпуск моя рабочая закваска была просто заморожена на пике брожения, то я решила не выводить ее пока из анабиоза и просто вырастить заново что-нибудь интересное. А поскольку я из Крыма приперла виноград с опытного участка предприятия Магарач (там не на производство виноград идет, а используют лозы для черенкования, но они же плодоносят тоже), то все решилось само)). Хотя виноград свой у мамы есть и я его заморожу один контейнер на весь год, чтобы был)). Но южный виноград, да еще и чистый/натуральный - он же такой закваске роднее)). Короче, в баночках стоят пыхтят уже 2 - чистая 100% ржаная 100% же влажности и Левито. Первоначально виноград был истолчен и сброжен порядка 3-х суток с добавлением воды и небольшого количества сахара (ну, как жидкие дрожжи делают). Забродил отважно, с крепкой газированностью, без признаков кислотности и присутствия спирта. Потом на этом сусле замешана Левито по стандартной схеме кормления не стартера (поскольку этап стартера у меня сусло как бы прошло отдельно), а самой закваски, то бишь 50% влажности. Пропорции и манипуляции смотрела у Gabriele Bonci (правда, первоначальное сбраживание сусла - это было в другом месте)). Использовала как и он: 3 части закваски, на нее 2 части манитобы, 1 часть муки общего назначения и 1,5 частей воды. На стартер там воды побольше берется. Поставила при комнатной температуре, посмотрю, что будет. Планирую сейчас пока кормить 2 раза в сутки, чтобы набирала кисломолочный букет помимо активировавшихся дрожжей. Потом уберу в температуру порядка 18-19 градусов и перейду на 1 раз в сутки возьму банку поуже с закрывающейся крышкой. А сейчас пусть зреет на воле и с некоторым доступом воздуха. План такой, да. А что как будет - буду вам рассказывать.

Буду посмотреть, что получится у меня с этой мадамой, принимайте в ряды)).

*Элен
Ната, будем ждать результатов!
*fatinya
Чучелка, Наташ, лучше ее выводить без доступа воздуха. Испытано опытным путем.
*Чучелка
1 день: 75гр сока предварительно растолченного винограда (где-то 2ст. л. ягод) с добавлением небольшого количества воды (примерно 200мл) и чайной ложки сахара, сброженного в закрытой банке при комнатной температуре около 3-х суток (до крепкой газированности и приятного запаха дрожжей).
150гр муки (100гр манитобы и 50гр обычной).
24 часа при комнатной температуре 23-24гр.

🔗

Продолжаю онлайн репортаж. Так она выглядит после первых суток. Сутки от замеса на сброженном виноградном сусле.

🔗
🔗

2 день. Подкормка.
100гр закваски
100гр муки (манитоба 67 и 33 - обычная вс) и 50гр воды.
24 часа при комнатной температуре 23-24гр

Положила в банку с плотной крышкой.

🔗

Через 12 часов. Плотность теста высокая еще. Пусть накапливает газ. Запах выраженного дрожжевой, ароматно-приятный. Кислотности пока ноль. И в аромате и во вкусе.
🔗

🔗

Закваска через 24 часа после кормления (итого 2 суток после замеса на сброженном виноградном сусле).

🔗
🔗
🔗
🔗

3 день. Подкормка.

100гр закваски
100гр муки (манитоба 67 и 33 - обычная вс) и 50гр воды

12 часов при комнатной темп. 23-24гр.

Буквально в первые же часы началась бешеная активность. Сразу после подкормки выглядела как в предыдущий день (надрезанный комок в банке, количество идентично 2 дню, банка та же). Это через час (!!!):

🔗

Это через три. Погляжу, что будет к утру. Кислотности пока нет по-прежнему. Ни во вкусе, ни в запахе.

🔗
🔗

Через 12 часов было хорошо выброжено, появился йогуртовый запах и легкая кислинка. 🔗
🔗

3 день, второе кормление:
60гр закваски
60гр муки (40 гр манитобы и 20 гр обычной)
30гр воды
24 часа при температуре 18-19гр.

🔗
Покормила, уменьшив рабочий объем до 60гр закваски, поставила в пониженную температуру (19гр), чтобы избежать кормления 2 раза в сутки.

4 день: так же, как в предыдущем шаге. Выходим на постоянную схему подкормок в таком режиме.
*Новичок_я
Ната, спасибо за репортаж
есть в левите что-то особенное, но мне лично возюкаться с ней надоело - разминай, скатывай, а потом кусок расщепляй для выпечки, а он плохо размешивается
то ли дело - размешал муку с водичкой и радуйся
*Чучелка
Новичок_я,

И мне надоело. Перевела в 100% влажность. Держу при 19-20. Не хуже. Не кислая, шикарная. Только возни меньше, чем с левитой.
*teara
Цитата: Чучелка
И мне надоело. Перевела в 100% влажность. Держу при 19-20. Не хуже. Не кислая, шикарная. Только возни меньше, чем с левитой.
Цитата: Новичок_я
есть в левите что-то особенное,
а мне из магазина она вчера пришла, засушенная, не готова я её месяц выводить, а хочется. Восстановлю и тоже переведу в 100 процентную, раз шикарная.
Ната, а вы её обычной мукой кормите, или всё-таки купили дорогую, как везде рекомендуют? И как содержите? Я бы тоже хотела попроще, но чтобы для пшеничного была хороша.

хочу спросить не только по левите. Какую закваску для пшеничного хлеба порекомендуете как самую лёгкую в уходе

*sveta-Lana
Смотрю тут заквасочный ажиотаж схлынул, а на меня вдохновение нашло, решила вывести себе ЛМ для сдобы.
Хлеб пеку на ржаной Вечной, для сдобы выводила простую пшеничную, но как-то мне не очень понравилось, кислая выпечка получалась. А тут насмотрелась, начиталась про итальянку и загорелась, но решила поэкспериментировать в одной баночке сделала как положено 50% влажности, а в другую замутила 100% влажности, посмотрю что получится и что больше понравится.


Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход
*Новичок_я
Цитата: sveta-Lana
Хлеб пеку на ржаной Вечной, для сдобы выводила простую пшеничную, но как-то мне не очень понравилось, кислая выпечка получалась.

на левите тоже кислый получается, девчонки жаловались
*sveta-Lana
Цитата: Новичок_я
на левите тоже кислый получается, девчонки жаловались
да вроде не у всех кислый получается, надеюсь все будет нормально))
*teara
Развела магазинную левиту. Ни фига не поняла, чем она отличается от обычной пшеничной, кроме танцев с бубнами.
Не ну поняла чуть-чуть. На левите можно целиком хлеб выпечь, а на моей обычной кислой пшеничной только с помощью дрожжей некислый получается. Но вот разницу во вкусе принципиальную не улавливаю, если наличие дрожжей не считать особым негативом.
*sveta-Lana
Татьяна, она у вас 50% ? я начала выращивать сама одну порцию 50%, а вторую 100% влажности, тоже кажется что 100% это как обычная пшеничная, ну она у меня пока в процессе выращивания, посмотрю что будет дальше.
*teara
Вообще я не совсем поняла, чего у меня получилось. Я купила Левиту от Хлеборост. Там по инструкции 35 г закваски надо разбавить 150 мл воды, дать набухнуть, затем добавить 100 г муки, и должна получиться Левита.
Как вы понимаете, 135 г муки на 150 г воды явно не дают плотного теста.
Это, наверное, совсем какая-то жидкая левита?
Пахнет она очень приятно.
Поскольку дальше по инструкции подразумевается, что вся закваска сразу идёт в хлеб, я уже по теории Левиты, но самодеятельно-самостоятельно, её размножила в классическом густом 50% варианте, из интереса.
Конечно, бабушка надвое сказала, Левита ли это вообще. Я искала данные по Хлеборосту, но ничего толкового не нашла. Может там кто-то, такой же как я, эту закваску выращивал. А может её и размножать нельзя было, а надо было эту жидкую левиту сразу в хлеб, как по инструкции.
В сыром виде пахнет фруктово, необычно, а в хлебе закваска как закваска. Я не особо различаю с моей последней хамельмановской жидкой.
Если не предупредить, то по хлебу не понять, что там особенная Левита или легендарная хамельмановская. То есть покупная закваска нормальная такая после размножения, если не ждать чего-то эдакого. А я ждала
*sveta-Lana
А у меня та что 50% влажности, когда открою емкость, пахнет немного спиртом, но что интересно, когда начинаю замешивать подкормку, сразу появляется сливочный запах, на ней я пока ничего еще не пекла, вроде бы рано по времени.
А вот та что 100% влажности, вроде уже готова, только еще не достаточно сильная, но я на ней уже попробовала испечь маленький батон и результат меня очень удивил думала будет кислый привкус, потому что долго стояло пока все поднялось, но кислинки не было ВООБЩЕ, вкус и запах сливочный, читала тут у девочек, что может вначале не кислить, а через несколько дней кислинка все равно появляется, я решила понаблюдать, но вот уже вторые сутки, все нормально, причем удивило еще то, что по вкусу напоминает сдобный кулич, хотя я не добавляла особой сдобы, завела правда на молоке, добавила немного сахара и растительного масла, ни яйца, ни сливочного масла, ни ванилин не добавляла, сливочный вкус и запах кулича был вначале слабый, а на вторые сутки стал более выраженный, я в восторге от результата
хотя , конечно, рано делать выводы, это только "проба пера", буду продолжать экспериментировать, вот только не знаю, можно ли тут выкладывать свои наблюдения, нужно ли это кому, тема вроде стихла.
*teara
Я спокойно отношусь к промышленным дрожжам, поэтому кислость заквасок я легко убираю тем, что снижаю долю закваски, добавляю дрожжи. Поэтому мне проще.
Меня больше интересует разница во вкусе и аромате.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту