*Элен
Цитата: Svetlana_Ni
Елена, я вижу , что вы с закваской уже друг друга поняли
Да, поняли!
Закваску, в тесто, добавляю по разному...
Вот на хлеб, я ее из холодильника прям добавляю...накануне покормив(именно столько, сколько нужно для хлеба) и дать подняться почти до пика и в холодильник...не факт, что 3 часа..
На чаабаты, если утром запланировала тесто, вечером(21-22ч) покормила и оставила на столе, утром завожу, она вся на пике...
Собирусь с мыслями, сделаю рецепт чаабаты..

*Svetlana_Ni
Елена, спасибо, поняла . А рецепт чиабатты да да очень нужен , присоединяюсь к предыдущей просьбе , ждем .




Елена, а какая на вкус ваша закваска ? Можете попробовать ? Хоть на что-то ориентироваться . Я что-то боюсь ее на столе на ночь оставлять , вдруг перекиснет . А в холодильнике она у меня совсем не растет , холодно там видимо для нее . Только когда вытаскиваю в тепло , начинает расти . Хотя на промышленных дрожжах тесто все равно поднимается в моем холодильнике .
*Новичок_я
Цитата: Новичок_я

а моя закваска хлебушек плохо поднимает, вот тоже не знаю, что делать
кстати, добавляла чуток пром. дрожжей - не помогло, как будто и не добавляла

ну зря грешила на закваску, сменила муку, испекла гиганта! Правда, кисловатый получился, что-то с чем-то я переборщила




Цитата: Элен
Вот на хлеб, я ее из холодильника прям добавляю... накануне покормив(именно столько, сколько нужно для хлеба) и дать подняться почти до пика и в холодильник... не факт, что 3 часа..

т. е. кормите всей мукой из рецепта?
*Элен
Цитата: Новичок_я
т. е. кормите всей мукой из рецепта?
Нееет! Если мне надо 100г закваски, то кормлю заранее 40+20+40... стоит в холодильнике... взяла и в хлеб...

*Новичок_я
Цитата: Элен
Нееет! Если мне надо 100г закваски, то кормлю заранее 40+20+40... стоит в холодильнике... взяла и в хлеб...

а-а-а-а

чего-то я совсем запуталась во всем - как кормить, как хранить, как использовать, куча информации в голове, а систематизировать не могу
*Новичок_я
Почему нашей темы нет в теме о заквасках, надо туда перенести, а то все есть, а нашей нету,
я жеж еле нашла

Теперь хочу спросить, кто как хранит закваску - с доступом воздуха или без?
У меня без доступа воздуха закваска не сохнет, но вонючая, аж глаза режет
Под бумажной салфеткой практически не пахнет, но дубовой коркой покрывается.
И дрожжи существа аэробные, без кислорода они не тот газ синтезируют, какой надо газ.
Вот думаю, что лучше
*Наташка*Ромашка
Цитата: Новичок_я
Теперь хочу спросить, кто как хранит закваску - с доступом воздуха или без?
Я храню закваску, завернутой в плёнку и полотенце. Не воняет, не сохнет, хлеб отличный!
*Элен
Цитата: Новичок_я
Теперь хочу спросить, кто как хранит закваску - с доступом воздуха или без?
Я храню, под закрытой крышкой..
*Новичок_я
о-о-о-о, моя закваска не любит ц/з муку, два раза делала опару на ней (+кукурузная), два раза получила кирпич. Первый раз думала клейковину плохо вымесила, второй раз аж два раза вымешивала, а результат один. Причем в первый раз муки было меньше по общему объему, во второй больше, а получились оба как близнецы братья одинаковые в высоту вплоть до миллиметра. Противные на вкус.
А ржаной хорошо поднялся.
в недоумении
*Камилла
эх, скорее бы виноград поспел, так уже хочется вывести эту закваску
*Божедарка
моя левито погибла, начинаю заново. День первый.
*Новичок_я
Цитата: Божедарка

моя левито погибла, начинаю заново. День первый.
как так?
*Божедарка
Новичок_я, дочи пришли и холодильник убрали. "Чего то там непонятное в салфетке" выкинули.
*Новичок_я
Цитата: Божедарка

Новичок_я, дочи пришли и холодильник убрали. "Чего то там непонятное в салфетке" выкинули.
обидно как, ну удачи в выращивании
а у меня кислые хлебушки получаются, а одну буханочку даже выбросила, есть невозможно, но это я с подогревом х/б включала, видимо МКБ расплодились от тепла немерено, а без подогрева никак тесто не подходило.
заморочно очень с заквасками, то девать куда не знаешь, то перекиснет, то подходит еле-еле
откажусь, наверно
*fatinya
Камилла, Левито можно вырастить на малине или абрикосах, попробуйте, если не понравится, будете делать на винограде, как раз потренируетесь. Только ягоды и фрукты лучше не покупные, а из своего сада.
*Чучелка
Доброй ночи, товарищи Левитоводы)). Я к вам присоединилась. Поскольку перед отъездом в отпуск моя рабочая закваска была просто заморожена на пике брожения, то я решила не выводить ее пока из анабиоза и просто вырастить заново что-нибудь интересное. А поскольку я из Крыма приперла виноград с опытного участка предприятия Магарач (там не на производство виноград идет, а используют лозы для черенкования, но они же плодоносят тоже), то все решилось само)). Хотя виноград свой у мамы есть и я его заморожу один контейнер на весь год, чтобы был)). Но южный виноград, да еще и чистый/натуральный - он же такой закваске роднее)). Короче, в баночках стоят пыхтят уже 2 - чистая 100% ржаная 100% же влажности и Левито. Первоначально виноград был истолчен и сброжен порядка 3-х суток с добавлением воды и небольшого количества сахара (ну, как жидкие дрожжи делают). Забродил отважно, с крепкой газированностью, без признаков кислотности и присутствия спирта. Потом на этом сусле замешана Левито по стандартной схеме кормления не стартера (поскольку этап стартера у меня сусло как бы прошло отдельно), а самой закваски, то бишь 50% влажности. Пропорции и манипуляции смотрела у Gabriele Bonci (правда, первоначальное сбраживание сусла - это было в другом месте)). Использовала как и он: 3 части закваски, на нее 2 части манитобы, 1 часть муки общего назначения и 1,5 частей воды. На стартер там воды побольше берется. Поставила при комнатной температуре, посмотрю, что будет. Планирую сейчас пока кормить 2 раза в сутки, чтобы набирала кисломолочный букет помимо активировавшихся дрожжей. Потом уберу в температуру порядка 18-19 градусов и перейду на 1 раз в сутки возьму банку поуже с закрывающейся крышкой. А сейчас пусть зреет на воле и с некоторым доступом воздуха. План такой, да. А что как будет - буду вам рассказывать.

Буду посмотреть, что получится у меня с этой мадамой, принимайте в ряды)).

*Элен
Ната, будем ждать результатов!
*fatinya
Чучелка, Наташ, лучше ее выводить без доступа воздуха. Испытано опытным путем.
*Чучелка
1 день: 75гр сока предварительно растолченного винограда (где-то 2ст. л. ягод) с добавлением небольшого количества воды (примерно 200мл) и чайной ложки сахара, сброженного в закрытой банке при комнатной температуре около 3-х суток (до крепкой газированности и приятного запаха дрожжей).
150гр муки (100гр манитобы и 50гр обычной).
24 часа при комнатной температуре 23-24гр.

🔗

Продолжаю онлайн репортаж. Так она выглядит после первых суток. Сутки от замеса на сброженном виноградном сусле.

🔗
🔗

2 день. Подкормка.
100гр закваски
100гр муки (манитоба 67 и 33 - обычная вс) и 50гр воды.
24 часа при комнатной температуре 23-24гр

Положила в банку с плотной крышкой.

🔗

Через 12 часов. Плотность теста высокая еще. Пусть накапливает газ. Запах выраженного дрожжевой, ароматно-приятный. Кислотности пока ноль. И в аромате и во вкусе.
🔗

🔗

Закваска через 24 часа после кормления (итого 2 суток после замеса на сброженном виноградном сусле).

🔗
🔗
🔗
🔗

3 день. Подкормка.

100гр закваски
100гр муки (манитоба 67 и 33 - обычная вс) и 50гр воды

12 часов при комнатной темп. 23-24гр.

Буквально в первые же часы началась бешеная активность. Сразу после подкормки выглядела как в предыдущий день (надрезанный комок в банке, количество идентично 2 дню, банка та же). Это через час (!!!):

🔗

Это через три. Погляжу, что будет к утру. Кислотности пока нет по-прежнему. Ни во вкусе, ни в запахе.

🔗
🔗

Через 12 часов было хорошо выброжено, появился йогуртовый запах и легкая кислинка. 🔗
🔗

3 день, второе кормление:
60гр закваски
60гр муки (40 гр манитобы и 20 гр обычной)
30гр воды
24 часа при температуре 18-19гр.

🔗
Покормила, уменьшив рабочий объем до 60гр закваски, поставила в пониженную температуру (19гр), чтобы избежать кормления 2 раза в сутки.

4 день: так же, как в предыдущем шаге. Выходим на постоянную схему подкормок в таком режиме.
*Новичок_я
Ната, спасибо за репортаж
есть в левите что-то особенное, но мне лично возюкаться с ней надоело - разминай, скатывай, а потом кусок расщепляй для выпечки, а он плохо размешивается
то ли дело - размешал муку с водичкой и радуйся

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).