Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Девочки, обнаружила, что можно брать свой любимый проверенный рецепт хлеба, вместо дрожжей добавлять Левиту и ничего не пересчитывать, так как Левита по плотности напоминает хлебное тесто. Во всяком случае на пшеничном и пшенично-ржаном полёт нормальный. А то эти листочки с пропорциями меня напрягали, особенно если яйцо или творог добавляешь в хлеб («жидкость» неявную).
Наташа, с первым хлебушком! Пусть получается вкусным!

Я не пересчитываю. Взвешиваю остатки, делаю опару (взвешиваю воду и муку), когда опара созреет, добавляю остальные воду и муку.

Наташка*Ромашка, Наташ, тогда опару ставь в холодильник на верхнюю полку. Кислит она у тебя при высокой температуре. Левито, вообще закваска долгого брожения при невысоких температурах. У меня вообще не кислила, м. б. потому, что при 14 град., в осном жила.

Тришка, Ксюш, конечно, ночь в тепле это многовато. Тогда ее тебе опять кормить нужно. Пока на улице прохладно, найди местечко (у балкона или на подоконнике) только, чтобы сквозняков не было и заверни в плотую ткань (свет не любит), вот так снизишь температуру.

А вообще, Ксюшенька, тебе нужно выбрать определенный алгоритм кормления. Ну, например, утром отделила 50г, покормила и убрала на2-3часа в теплое место (22-23г). Остаток в холодильник не убираешь, а делаешь либо опару и печешь хлеб или булки или добавляешь муки, чтоб получить очень крутое тесто и делаешь из него крошку, сушишь и складываешь в банку.
Можешь замораживать. Поэтому, больше, чем 40-50 г закваски не нужно.

вообще, Ксюшенька, тебе нужно выбрать определенный алгор итм кормления

, спасибо!

Ксюша, Пожалуйста

Девочки, а сколько ее так можно хранить спеленутую, и не кормить?
Ну, взяла кусочек, покормила, испекла, а ту часть которая не тронутая? Голодная ведь...

кто то говорил, что можно месяц так держать, но потом обязательно искупать. У меня две недели лежит. Кусочек за кусочком отрываю. Не кормлю, распеленала, отщипнула, запеленала. Пеленаю крепко и туго, сверху тоненьким полотенчиком и жгутом перетягиваю. При пеленании закваска находится под давлением, при котором дрожжи засыпают, но достаточно распеленать закваску и добавить в тесто, то просыпаются и очень резво работают. Мне лично пеленание экономит кучу времени и муки. Это накорми её каждый день! А если не пеку? Или пеку дважды в неделю? А так замесила на полкило кусок, запеленала в плёнку и полотенце, завязала жгутом и жду пока надуется бомбочкой. Убираю в холодильник и все дела. Скоро у нас жара будет под сорок, в банке левито перекиснет, да и наигралась я каждый день ее кормить.

Наташка*Ромашка, Наташ, тогда опару ставь в холодильник на верхнюю полку. Кислит она у тебя при высокой температуре. Левито, вообще закваска долгого брожения при невысоких температурах. У меня вообще не кислила, м. б. потому, что при 14 град., в осном жила.

Спасибо! Так и буду делать!
Пы. Сы. Сегодня хлеб кислее не стал. Остался таким, как и вчера.

Божедарка, Настя, спасибо за способ хранения!
А если за месяц ее всю не израсходуешь, то остаток я так понимаю купать, кормить и пеленать?
Вы как делаете?

А так замесила на полкило кусок

а сколько стартера надо на полкило? По полкила я конечно не буду хранить, но кормить тоже зателепакалась

Кусочек за кусочком отрываю. Не кормлю, распеленала, отщипнула, запеленала.

ага, ага, а сколько нужно стартера оставить, чтобы заново полкила замутить? или какой период должен пройти? отчего пляшете?

и вообще, тоже так хочу. но при этом надо быть уверенной, что закваска сильная, да?

Девочки, сегодня попробовала испечь на Лм пончики, получились уже не такие кислые, левиту вчера покормила и на ночь убрала в холод, сегодня уже тесто замешивала.
Угощайтесь!

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Тесто получилось более плотное, чем на дрожжах, видимо мало дала расстойку, боялась, что перекиснет опять...

Ксюша, классные пончики! Один на утро утащу! Всё таки в одиннадцатом часу вечера (у нас), пончик - это уже перебор!
Рада, что уже не такое кислое тесто стало.

Девочки, сегодня попробовала испечь на Лм пончики, получились уже не такие кислые, левиту вчера покормила и на ночь убрала в холод, сегодня уже тесто замешивала.
Угощайтесь!

Тесто получилось более плотное, чем на дрожжах, видимо мало дала расстойку, боялась, что перекиснет опять...

А рецепт, где?

рецепт, где?

Пончики «Суфганиет» из духовки
(Тришка)

Подробности в темке, под спойлером в последнем сообщении, от меня!

Тришка, Ксюша, какое чудо! А я только до компа добралась. Хлеб пекла, хачапури и закваску готовила для Панетонне (на ночь поставили первое тесто), упахалась, что то.

fatinya, Светлан, спасибо, угощайся!

сколько нужно стартера оставить, чтобы заново полкила замутить

100 грамм

и вообще, тоже так хочу. но при этом надо быть уверенной, что закваска сильная, да?

закваске длжен быть месяц

отчего пляшете?

закваску замесить туже чем в банку, обсыпать хорошо мукой, так не налипнет на пленку, сразу запеленать в пленку очень плотно. Сверху обернуть тонким полотенцем и перевязать жгутом. Оставляю на пару часов на столе, что бы бактерии разошлись по тесту. Как сверток надулся бомбочкой, сразу в холодильник. Закваску держу так уже несколько недель, тесто поднимает хорошо, хлеб не кислит ни при выпечке, ни на следующие дни. Пеку в хп. Не сохнет и на третий день. Хлеб держу на столе под полотенцем.

Сверху обернуть тонким полотенцем и перевязать жгутом.

Вот интересно, зачем сверху полотенце, если она в пленке, что оно (полотенце) даёт?

Тришка, Ксюш, думаю, что таким образом ее от света защищают. Эта закваска свет не любит, а мож. и другая причина есть?

Не, не думаю, в холодильнике ж темно.

Не нравится мне хлеб на моей закваске категорически. Такой противный затхлый уже на 4-й день хранения. Пожалуй, опять на дрожжи перейду.

Я свою Левиту в холодильник поселила, после того, как опару на хлеб в него ставила. Первый раз покормила и сразу поставила. Она за сутки едва-едва на половину поднялась. Вчера покормила и на часик оставила на столе постоять, и только потом в холодильник. Поднялась хорошо. Скоро кормить буду, попробую насчёт кислоты. Перед кормлением достаю согреться.

Не нравится мне хлеб на моей закваске категорически. Такой противный затхлый уже на 4-й день хранения. Пожалуй, опять на дрожжи перейду.

Мне не с чем сравнивать - дрожжей в доме не держу, вся выпечка заквасочная, но вот сейчас взала кусочек своего 4-хдневного хлебушка, всячески внюхивалась, пахнет вкусно, хлебушком, немного стал черствее, но вкус и запах отличные и никакой кислинки.

Не нравится мне хлеб на моей закваске категорически. Такой противный затхлый уже на 4-й день хранения. Пожалуй, опять на дрожжи перейду.

Новичок_я, может новую надо поставить? С этой же с самого начала проблемы были.

Новичок_я, может новую надо поставить? С этой же с самого начала проблемы были.

Наверно не мое это, столько возни с ней. Бывает, вечером надо печь, а пока-а-а-а-а-а-а она «дозреет», не будешь же всю ночь караулить, все равно пром. дрожжи приходится добавлять. Как то так. Жалко, конечно.

Девочки, вчера у меня было восьмое кормление, и что-то жалко мне стало остатки закваски выбрасывать, хотя до этого все излишки выбрасывала. Решила добавить ее в хлеб. Взвесила, набралось 68 граммов, добавила к ней 34 грамма воды и 34 грамма муки, размешала и сложила в ведёрко хлебопечке. Это было вчера в 5 часов вечера, оставила закваску до утра. Сегодня в 8 утра решила печь французский хлеб, взяла его из-за 6-ти часовой программы. Но так как моя закваска ещё младенец, добавила половинную норму дрожжей для этого рецепта. Вернулась домой, когда шла уже выпечка. Боялась, что получится плохо, но вот результат.

Что-то фото не загрузилось. Сейчас ещё попробую.

Светлуча, хороший хлебушек получился

Светлуча, Светлана, замечательный хлебушек! А на вкус как?

Девочки, спасибо за ваши отклики и за поддержку. Я тоже рада, что хлеб получился вполне приличной формы. Боялась, что получится блин. Всё таки закваска уже как-то сработала. На вкус совершенно нормальный белый хлеб.

Светлуча, а какая у вас хлебопечка?

КроНа, Галя, у меня старенький Панасоник 254, ему а конце мая будет уже 11 лет.

Светлуча, Светлан, хлебушек симпатишный!

Вот интересно, зачем сверху полотенце, если она в пленке, что оно (полотенце) даёт?

Что бы плёнку не прорвало. Можно и без полотенца, но мне так удобнее.

Девчонки, сегодня тщательно нюхала и жевала, а вроде и не такой уж противный хлебец у меня

Ослабла моя закваска, тесто рыхлит, но мало поднимается. Не нравятся ей холодильные условия. Искупать? Или нет, попробую пеленать

Искупать? Или нет, попробую пеленать

искупать, проверить качество муки

А я, свою сегодня определила в холодильник.
Вчера после двойной кормежки остатков, на ночь поставила оладушки (замесила, дала подняться в два раза и убрала на ночь в холод), утром дала согреться час и пожарила первую партию, все кислое, остальное на выкид.... даже двойная кормежка не убрала кислоту, чёт я от нее устала уже, перевод муки только....
Попробую через сутки ее искупать, если не поможет, то....

Ксюша,

у меня закваска явно постоянно перебраживает, но в выпечке кислоты нет. Только доела блины трехдневные, полет нормальный, черному хлебушку кислинки не хватило, хотела даже уксус яблочный добавить

Ксюша, после того, как я закваску поселила в холодильник, кислоты в ней стало заметно меньше. Но пока больше не пекла, завтра хочу попробовать, что получится.

Да, вот и я ее в холод положила, если не спасет от кислоты, значит я особо чуЙствительная Дама, я кислоту только в ржаном хлебе нормально воспринимаю, в остальном!
Наташ, отпишись потом как, помогло?
Я её ещё искупать хочу.

Наташ, отпишись потом как, помогло

Конечно, напишу. Вообще, я тоже очень чувствую кислоту в хлебе. Именно поэтому на Левиту и обратила внимание. Другие закваски не прошли

Именно поэтому на Левиту и обратила внимание.

Но, не тут было....
А Жидкие фруктовые не пробовала, они вот не кислят.
У нас темка есть на Хп.

Но, не тут было....
А Жидкие фруктовые не пробовала, они вот не кислят.

Пробовала. У меня и на них кисло было. Кислее, чем мой первый на ЛМ. И вкус не понравился.

Да, сколько людей, столько и вкусов!

Девочки, не бойтесь выводить на банане. Остальные фрукты обработаны снаружи кто знает чем. А банан все таки покрыт кожурой. Я выводила и на банане и на винограде. Совершенно одинаковый результат. Не жалейте первую неделю выкидывать остатки. Это не закваска и уже не тесто, это симбиоз патогенной микрофлоры, которая к тому же токсична. Важен конечный продукт, поэтому оставляйте 30 гр из серединки, остальное все в ведро. Не давайте эти остатки ни птицам, ни животным. Первая неделя это борьба хороших и плохих бактерий, вот кто победит, тот и будет у вас жить. Конечно, у вас есть месяц, что бы левито поспела и возможно, что хорошие выбьются вперед, но практика показывает, что это случается редко. Поэтому перед выведением, выбросьте все заплесневелые продукты, проветрите помещение, разложите спелые фрукты или хотя бы изюм и сухофрукты недалеко от баночки с левито. Воду не кипятите. Возьмите проверенную бутилированную или фильтрованую. Поработайте месяц, поняньчайте и в последствии переведёте левито жить в холодильник. Замесите раз в 10 - 14 дней, запеленаете и в таком виде левито не перекиснет и не надо будет кормить каждый день и выбрасывать остатки, если не печете. Если через неделю выведения, левито не стала пахнуть яблоком или бананом, запах неприятный, то заведите новый стартер. Если запах приятный, но выпеченный хлеб кислит, то либо у вас высокая температура в помещении, либо перестояла и надо купать. Итальянцы купают и пеленают, закутанная левито не перекисает! Сравните левито из холодильника их баночки и из пеленания, совершенно разный хлеб и результат, по крайней мере по моим опытам. В баночке левито развивается, растет и голодает через некоторое время. В пленке она под давлением, дрожжи в таком виде засыпают, но остаются живыми. Стоит только эту закваску добавить в тесто, как дрожжи просыпаются и очень хорошо поднимают тесто. Из баночки, стоящей в холодильнике, после несколько дней левито может быть липкой. Из пеленки отщипывается, как обычное плотное тесто.

Наташ, отпишись потом как, помогло?

Всё-таки кислинка в хлебе у меня так и осталась, несмотря на то, что закваска намного меньше кислит. Мне кажется, даже сильнее, чем в первой булке была. Этот раз решила на Французском режиме (6часов) попробовать. Маленько приболела и не проследила за поднятием. Надо было отключить перед выпечкой, чтоб ещё подошёл. Плотный получился, но крышу не сорвало.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

На следующей неделе закваске месяц будет, попробую искупать. Девочки, кто это делал, перед купанием её нужно побольше завести, чтобы что-то после купания осталось или 100-120 грамм будет достаточно?
И ещё, кто в холодильнике спелёнутой её хранит, при какой температуре желательно это делать? У меня в холодильнике от 4° до 12°

перед купанием её нужно побольше завести, чтобы что-то после купания осталось или 100-120 грамм будет достаточно

Замесить круче, чем просто для банки, скатать плотной колбаской, в воде она сильно растворится, поэтому завести лучше грамм на 200, остатки после купания хорошо отжать, взвесить и замесить как обычно, немного уменьшив порцию воды.

И ещё, кто в холодильнике спелёнутой её хранит, при какой температуре желательно это делать? У меня в холодильнике от 4° до 12°

Дисплей холодильника показывает 5 цельсия. Раньше я выставляла побольше холод, но ради левито и кефира выставила на 5.

Надо было отключить перед выпечкой, чтоб ещё подошёл.

у меня французский всего на 4 часа. Я пользуюсь только программами тесто и выпечка. Для подъёма оставляю иногда на всю ночь, это минимум шесть часов. Не кислит!

Возможно кислит, так как в хп подогревается тесто при подъёме, я отключаю программу и тесто подходит в холодной хп. Левито не фанат тепла.

Анастасия, спасибо большое!
Вроде в Панасонике на Французском режиме самая низкая температура расстойки, но точно не знаю. Следующий раз просто на тесте попробую с расстойкой в выключеной хп.

Замесить круче, чем просто для банки, скатать плотной колбаской, в воде она сильно растворится, поэтому завести лучше грамм на 200, остатки после купания хорошо отжать, взвесить и замесить как обычно, немного уменьшив порцию воды.

Перед купанием она должна подойти или покормила и сразу купать?

Перед купанием она должна подойти или покормила и сразу купать?

cразу купать, она во время купания подойдет

cразу купать, она во время купания подойдет

Спасибо большое! Буду пробовать.

хлеб-багетты и пицца... от Сергея Кириллова, на ЛМ

Хлебный домдва из Самары. Часть 2. • Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Элен, Леночка, красота!

Элен, Ленуся, ай да молодец!!!

Тришка, Наташка*Ромашка, Спасибо, девочки!

Ну Лена, ну Лена!
А у меня не хлеб, а пародия какая-то последний раз получилась

Ну Лена, ну Лена!

Опять я с этим хлебом...

Опара на Ливито Мадре • Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Тесто для хлеба 100% влажности на закваске ЛМ • Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Хлеб, чаабаты, багеты...на закваске Левито Мадре • Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Елена, абалдеть какая клейковина у теста
вопрос - у опары какая влажность?
и еще - как размешивать кусок левиты, он в воде не растворяется практически

Елена, абалдеть какая клейковина у теста
вопрос - у опары какая влажность?
и еще - как размешивать кусок левиты, он в воде не растворяется практически

Влажность... не могу точно сказать, вот на опару 150г ЛМ+150 воды + 150 муки, почему не растворяется, размешиваю в комбайне...

вот на опару 150г ЛМ+150 воды + 150 муки

1/1/1
поняла, возьму на вооружение

Сегодня у моей Левиточки день рождения и она пошла принимать ванну!
Божедарка, Настя, я правильно поняла, что утром её отжать, накормить и сразу можно запеленать, в баночку уже можно не ложить? Потом она подойдёт, раздуется, в холодильник её, и когда нужно, достать часть и на выпечку.
Ксюша, ты свою не искупала? Как она у тебя?