Грудинка свиная варено-запеченная "рулетом"

[Как рассчитать количество соли?]

Грудинка свиная варено-запеченная "рулетом"

Категория: Холодные блюда и закуски

Кухня: русская

Ингредиенты
Грудинка свиная (свиной бок)	1,5 кг.
Соль групная	2-2,5% к весу мяса
Специи разные	по вкусу, достаточно
Мед жидкий/мягкий	1-2 ст. л.
Джем мандариновый	1-2 ст. л.

Способ приготовления

• Для этого рецепта лучше брать свиной бок без костей (или вынуть их самим), на таком куске будет больше мяса. За неимением такого куска, я использовала свиную грудинку. И для запекания мяса лучше брать кусок мяса с жирком сверху и с кожей.
• 
• Пласт расправляю, посыпаю солью и специями с двух сторон, особенно с внутренней стороны. Делаю несколько надрезов поперек пласта и закладываю в складки свежую бруснику. Мне для вкуса хватило 2% крупной соли, что для меня составило около 30 грамм на весь кусок. Соленость мяса получилась самое то!
• 
• Как рассчитать количество соли?
• Существует такая формула. Для предварительной засолки мяса для рулетов, буженины, ветчины, для запекания, нужно брать 2-2,5% соли к весу мяса. И лучше использовать крупную каменную соль, которая медленнее растворяется и медленно проникает в мясо, и этого хватает, чтобы мясо хорошо (и не активно) промариновалось за долгое время.
• И нужно учитывать такой момент, что если мясо посыпается различными специями для маринада, то можно уменьшить количество соли, чтобы не усиливать соленость мяса.
• Количество соли 2-2,5% зависит еще и от ваших личных предпочтений – увеличить или уменьшить количество соли.
• Готовый кусок сворачиваю рулетом, затем очень плотно заворачиваю со всех сторон в пищевую пленку как «куклу». В таком виде мясо убираю для маринования в холодильник, примерно на 10-12 часов.
• 
• После маринования «куклу» перевязываю туго ниткой, на случай, если пленка захочет развернуться, и вода будет проникать под пленку.
• Теперь «куклу» кладу в глубокую кастрюлю, заливаю чистой водой, ставлю на огонь и довожу воду до температуру 80-85*С – не больше! Вставляю в воду термощуп и контролирую им постоянную температуру на этом уровне. Когда вода будет выкипать, то нужно добавить дополнительно кипяток из чайника.
• 
• В мясо втыкаю второй термощуп, чтобы контролировать температуру внутри мяса – она должна быть около 60*С – больше не нужно, иначе мясо переварится. Мясо будет готовиться несколько часов, примерно 3-4 часа. В итоге получается очень нежное и вкусное мясо. Мясо чуток придавливаю тарелкой, чтобы оно не всплывало.
• 
• Готовое мясо «куклу» вынимаю из кастрюли прямо в упаковке и кладу на тарелку, даю мясу остыть до теплого (именно теплого). Затем снизу мяса протыкаю пленку в нескольких местах, и выпускаю из пленки сок наружу. Затем снимаю полностью пленку-куклу, освобождаю мясо от упаковки.
• 
• Разогреваю духовку до 200*С.
• Пока разогревается духовка, готовлю медовую смазку на мясо. Соединить вместе мед мягкий и любой кисленький джем-варенье, перемешать, чтобы получилась густая крем-масса.
• 
• На мясе, на стороне где больше жирка, делаю неглубокие надрезы сеточкой, еще раз не туго перевязываю мясо ниткой (чтобы рулет не развернулся), и сверху и с боков смазываю рулет медовым кремом, очень густо. У меня в мед попал растрепанный мандарин, его тоже разместила вверху на мясе, в запеченном виде оказался очень вкусным – кисло-сладким с легкой горчинкой!
• 
• Укладываю мясо на противень и запекаю мясо в духовке примерно 20-30 минут, до образования румяной корочки.
• 
• Теперь даем мясу остыть, убираю на холод на ночь для созревания.
• 
• И затем делаю нарезку. Подаю с различными кисло-сладкими ягодами и фруктами, что очень кстати к свинине, особенно когда мясо жирновато.
• 
• 

Примечание

Рецепт из серии «я и сама это знала, но почему-то так не сделала»!
По отдельности все эти этапы приготовления я проходила, а вот соединить все вместе – это нужно было наткнуться и интернете на рецепт и картинку.
Хотя не так давно, я готовила окорок на пару, и затем запекала его в аэрогриле – практически то же самое, но в несколько другом варианте.

Окорок свиной, на пару, под сладко-сливочной посыпкой (Рома)


Получилось очень нежное и вкусное мясо, в меру просоленое, и которое очень красиво выглядит после запекания в духовке, такой праздничный новогодний рулет из свиной грудинки.
Будет возможность, приготовьте такой рулет из свиного бока, еще лучше получится.
Мне бы заказать свиной бок на рынке, но так загорелась именно так приготовить мясо, что купила грудинку – невтерпеж было заказ делать…
Приятного аппетита всем!

Фрукты на гарнир к варено-запеченной грудинке:

Сладкие груши «candied fruits (glace fruits)» (Рома)



Лимоны в кисло-сладком маринаде (Рома)



«Калина красная, калина вызрела» в сиропе (Рома)

[Татьяна]

Татьяна, разрез ну ОООчень аппетитный! Беру в закладки! Спасибо!

Это же очень вкусно! Понравилась идея с брусникой, красиво выглядит. Обязательно приготовлю

М-дааа... Хорошо, что ты мне вчера разрез не показала, после такого разве ж уснёшь!
Тань, ну слов нет, конечно! Лично я на такое даже и неспособна. Мне всегда казалось, что те, кто умеет крутить вот такие сногсшибательные рулеты, обладают просто какими-то сверхспособностями. А у меня даже мысленно ничего не получается!
Блин, а как было бы здорово такую красоту на стол подать! Вот бы все рты пораскрывали и сказали: Ленка, ты ГЕНИЯ!!!
Эх...

[Девочки]

Это же очень вкусно! Понравилась идея с брусникой, красиво выглядит. Обязательно приготовлю

Девочки, СПАСИБО!

Я люблю таким образом в рулеты закладывать клюкву и бруснику. Когда мясо жирное, как свинина, то кислые ягоды нивелируют жирность мяса.

Наташа, на здоровье!

Блин, а как было бы здорово такую красоту на стол подать! Вот бы все рты пораскрывали и сказали: Ленка, ты ГЕНИЯ!!!
Эх...

Нет, проблем! И гости так и скажут "Ленка, ты КРУТАЯ ГЕНИЯ!" А ты будешь носом вертеть от положительных эмоций

Лен, ты на себя наговариваешь Крутить рулеты ума не надо, просто и быстро - я надеюсь, у тебя на раз закрутится

Ну, Таня, шикарные натюрморты! Глазу приятно!

Крутить рулеты ума не надо, просто и быстро - я надеюсь, у тебя на раз закрутится

Да? Ну если ты так считаешь... надо за грудинкой нестись. Я, как только выберусь в Метро, - мы там закупаемся такими продуктами, - сразу к тебе за советами. Потому что я ни бельмеса не пойму, как такая толстющая штуковина может свернуться в рулет.

[Оля]

Ну, Таня, шикарные натюрморты! Глазу приятно!

Оля, СПАСИБО!
Ну, я старалась Очень интересно было совместить технологии

Да? Ну если ты так считаешь... надо за грудинкой нестись. Я, как только выберусь в Метро, - мы там закупаемся такими продуктами, - сразу к тебе за советами. Потому что я ни бельмеса не пойму, как такая толстющая штуковина может свернуться в рулет.

Ок! Буду у тебя "научным консультантом" , бум вместе мясо в трубочку вертеть

Танюш, а я не беру, а прямо тащу в закладки
Осталось крутить рулет научиться

[Ириша]

Ириша, на здоровье!

Да, что же это такое Мясо рулетом свернуть не могут

Тонкое тесто бисквитное в рулет крутили? Вот это тоже самое практически. Берете один край и поворачиваете его под себя, в трубочку.
Нюансы:
- если пласт мяса тонкий, будет сворачиваться без проблем, подворачиваете очень туго, и затем перевязываете туго нитью, чтобы не развалился. Или закатываете его туго в пакет-пленку как у меня.
- если мясо толстое или имеет хрящики (как у меня), то хрящики прорезаем ножом. А поперек пласта делаем надрезы как у меня, чтобы пласт был мягче-пластичнее для сворачивания. А дальше как я описала выше

мясо в трубочку вертеть

Тонкое тесто бисквитное в рулет крутили?

Нееееееет! Это нереальнаааааа!
Мне легче было на пианине научиться играть в трицпятьлет.
Хотя вы правы... пианина - эт фигня по сравнению с БИСКВИТНЫМ РУЛЕТОМ!

Нееееееет! Это нереальнаааааа!
Мне легче было на пианине научиться играть в трицпятьлет.
Хотя вы правы... пианина - эт фигня по сравнению с БИСКВИТНЫМ РУЛЕТОМ!

Ленка! С тобой точно не сокучиться Такой поток красноречия

[Рома]

Рома- Таня, ну вот прямо как знала, что у меня в духовке ... передача мыслей на расстоянии...
Только у меня- пашина свинная, и я почему-то всегда делаю сразу в духовке, без варки.
Это у меня мама любит по твоему рецепту .
А я заворачиваю в фольгу этот связанный мясной рулет, и на полтора часа в духовку на 200*, потом раскрываю фольгу сверху и ещё полчаса, но уже с верхним тэном и конвектором.
Получается сочный и зарумяненный сверху. На праздники упороли полуторакиллограмовый, я ещё черносливом его внутри прослаивала.
Понравился, затребовали ещё.
Вкуснейшая вещь однако!!! Колбаса магазинная- отдыхает...
Тань-

... Я правда сворачивать умею, а вот нитками замотать- ещё две руки надо, поэтому пока я рулет держу- муж мотает.
Та ещё акробатика!

Я тоже обожаю готовить подчеревок и грудинку Жирноват правда, приходится редко готовить

Девочки, попробуйте найти и купить "свиной бок", это та же грудинка, только ближе к хребту и мясистее часть:



И рулет получится более круглый и мясистый Правда, придется кости у хребта удалить но это того стоит

Вот он какой северный олень рулет мой...
Специально сфоткала, аж палец ошпарила об противень ...
Только развернула фольгу, осталось ещё тридцать-сорок минут. Дождаться бы!



Грудинка конечно у тебя аппетитная, Тань! Наверное она чуть жирнее всё-же, чем подчеревок? Ну во всяком случае, судя по фото...

Спасибо за вкусняшку, Тань!

Делать всем!!!

[Иннуся]

Иннуся, ну и кабанчик у тебя в лотке лежит Предвкушаю удовольствие

Завтра разрез показажу (для этого надо будет сторожить кухню ночью)...

Завтра разрез показажу (для этого надо будет сторожить кухню ночью)...

Стульчик приставь, спать у двери будешь, с вилкой в бок для наказания непослушных

Ждем результат в целости и сохранности

Ага... всё съем сама... Зимой ночи длинные...

Ага, подчеревина вкусная, особенно подкопченная.

Ага, подчеревина вкусная, особенно подкопченная.

Сделаем! Но теперь "пластом" и подкоптим!
Как делать - уже продумала

Ага... всё съем сама... Зимой ночи длинные...

Что-то у тебя ночи уж слишком длинные... Где обещанная нарезка?

Сделаем! Но теперь "пластом" и подкоптим!
Как делать - уже продумала

Да, вкусно - рулетом коптила в уличной коптилке, а пластом - в Брандюшке.

[Оля]

Оля, очень хорошо!!! Тоже хочу "в уличной" закоптить

Таня, а у тебя какая? Моя старушка "Дымок" прогорела, так мы вторую такую же купили. Очень её люблю.

[Оля]

Таня, а у тебя какая? Моя старушка "Дымок" прогорела, так мы вторую такую же купили. Очень её люблю.

Оля, пока промолчу в пятницу должна приехать, я за ней долго бегала

Что-то у тебя ночи уж слишком длинные... Где обещанная нарезка?

Дык вот же :









Там, где белое, это не сало, это всё- мяско, там сала вообще нету, а сверху медовая обмазка с зерновой горчичкой застыла как желе ...

[Иннуся]

Иннуся, красотень какая красотень у тебя получилась
Сколько же человек сегодня испекли такое мяско Беспроигрышный вариант мясной нарезки, вкусной и сытной

А я... а я... а я, врагам рулетам назло, буженину запекла!
Не выдержала пыток разрезами в этой теме.

А я... а я... а я, врагам рулетам назло, буженину запекла!
Не выдержала пыток разрезами в этой теме.

И где она? Небось, еще и прикоптила сверху?

Татьяна, красивое мясо . Вот мясо не ем... а фото мясных блюд больше всего нравятся

Небось, еще и прикоптила сверху?

Неа, Тань, не коптила, просто нашпиговала, запекла и гостям скормила. Не всё, конечно, кусочек еще остался, но ради него даже и фотик расчехлять неохота. Проще слопать его и сказать, шо так и былО!
А копченый рулет у меня еще с прошлой весны в голове маячит и даже рецепт придуман. Не то чтобы я была в этом оригинальна, но если я когда-нибудь, хоть КОГДА-НИБУУУДЬ найду-таки подчеревок - я сделаю этот чертов рулет!
А ты будешь мне помогать в прямом эфире на Хлебопечке его крутить.
Вдвоём чаво-ньть да накрутим...

Вот мясо не ем... а фото мясных блюд больше всего нравятся

Сэстра !!!
Только в моём случае- я его... ЕМ!
Но фотки всё равно- вкуснее

но если я когда-нибудь, хоть КОГДА-НИБУУУДЬ найду-таки подчеревок - я сделаю этот чертов рулет!
А ты будешь мне помогать в прямом эфире на Хлебопечке его крутить.
Вдвоём чаво-ньть да накрутим...

Что-то я тебя не пойму, твою проблему Этих подчеревков на рынке и магазине навалом. Приходишь и говоришь - хочу подчеревок, хочу брюшину свиную!!!!!! У меня и фото есть, смотри фото в рецепте вверху
Ищи, должон быть! И будем крутить вместе, так и быть!

Что-то я тебя не пойму, твою проблему Этих подчеревков на рынке и магазине навалом.

Да у нас рынок закрыли! А то я б уже давно там отиралась.
А ни в одном магазине у нас на проспекте Мира нет ничего подобного. Грудинку еще можно найти, но она такая обычно толстая и жирная, что только на сало и идет.
О! Пока жаловалась на свою горькую безрулетную судьбинушку, вспомнила про знаменитый Усачёвский рынок! Там можно заказать продукты - дядечка сходит по рядам наберет всё, что надо и привезет бэз шуму и пыли!
Мы там всякое мясо заказывали, а про подчеревок я даже не вспомнила!
Уже в список внесла!

Распечатай фото из рецепта и сунь дядечке для обзора Ждемссссс

Ага! Чтоб он потом все подчеревки для себя скупил? Ни в жисть не признаюсь! А вот когда привезет, тогда покажу твой рулет, так и быть!
Пусь тоже не спит!

Пусь тоже не спит!

А я сегодня утречком, отрезала пару колечек рулета, и обжарила его вместе с лучком на сковороде, да с картофельным пюрешком и зеленым лучком - ох, хорошо было! и душевно Особенно бабуле, которая очень такие жирные куски обожает

Особенно бабуле, которая очень такие жирные куски обожает

Привет, внученька!

А я сегодня утречком, отрезала пару колечек рулета, и обжарила его вместе с лучком на сковороде, да с картофельным пюрешком и зеленым лучком - ох, хорошо было! и душевно Особенно бабуле, которая очень такие жирные куски обожает

Фигасе, завтрак!

Фигасе, завтрак!

Ну, иногда полезно старого человека побаловать тем, что она любит и привыкла есть тем более в 10 утра у нас война-обиды за жирный кусочек идет

Тогда да, нужно!
Ух, Таня, молодёжь.....
Вот, нашла старую фотку подчеревены. Сверху шмат сала лежит - это я для засолки покупала, он к нижним слоям отношения не имеет.

У нас конечно свинина немного другая на вид... Может потому что берём у хозяев где домашний выкорм, а может- порода.
Подчеревину (или пашИну, как мы привычнее называем) продают без шкурки и со снятым шпиком. Поэтому и не жирная выходит. В след. раз принесу с рынка на рулет- зафотаю в полуфабрикате пласт.
А вообще я сама люблю жирные кусочки выбирать (когда я холодец "разбираю"- все из кухни вылетают - не могут лицезреть, как я хрящи с горячим жирком трескаю ) ... ...

А это мои кусочки подчеревка-пашины с прослоечкой

Уйду я от вас, злые вы...

Ладно, на минуточку еще задержусь, но только шоб спросить...
Тань, а заворачивать эту штуку надо с короткой стороны (и тогда рудет будет коротенький и толстенький) или с длинной?

[Лен]

Лен, купила что ли? Молодец! Справилась с проблемой!

Вобще, лучше выбирать ровный по размерам кусок Лучше и ровнее сворачиваться будет

А так - начинай сворачивать с короткой стороны в длинную сторону - потом туго перевяжешь.

Лен, купила что ли?

Да нет еще, Тань, но я ж должна быть во всеоружии, таксязять! Заранее зондирую почву. А потом кааак приготовлю, кааак закоптю! И кааак прискачу хвастаца!