Бернский плетёный хлеб Zopf (Zoepfe)

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: швейцарская

Ингредиенты

Мука пш.

510 г

Молоко

355 мл

Соль

1/2 ст. л.

Сахар

1 ч. л.

Дрожжи сухие

7 г

Масло сл.

60 г

Желток

1 шт.

Способ приготовления

В Швейцарии пекутся самые разные виды хлеба, но этот является традиционным воскресным хлебом немецкоязычного кантона Берн. По преданию его происхождение связано с обычаем, когда вдовы при прощании с умершим мужем должны были похоронить вместе с ним свою отрезанную косу. Но прошло время, и в этой традиции произошли перемены - теперь функцию этой косы выполняет хлеб, который известен в Швейцарии с середины 15 века.
Растопленное сливочное масло соединить с молоком. Добавить муку, перемешанную с солью, сахаром и дрожжами и замесить мягкое тесто. Накрыть и оставить приблизительно на час до увеличения теста вдвое. Обмять, разделить тесто на две части и сформировать из них одинаковые жгуты. Из этих двух жгутов плетётся четырёхпрядная коса. Технология очень простая. Жгуты кладутся друг на друга под прямым углом.

Затем правый конец нижнего жгута перекладывается налево, а левый - направо.

Теперь верхний конец второго жгута укладывается вниз, а нижний - вверх.

Возвращаемся к первому жгуту и продолжаем действия до конца жгутов. Концы скрепляем и прячем под получившуюся косичку.
Укладываем хлеб на лист для выпечки, накрываем влажной салфеткой и снова оставляем для подъема от получаса до часа. Смазать косу желтком и выпекать минут сорок в предварительно нагретой до 200^о духовке.

Примечание

Источник:

Да-да, я знаю, что у нас на сайте уже есть один замечательный рецепт хлеба Цопф от Гаши. Но внимательно его изучив, решила, что рецепты у нас все-таки разные, как и их источники.

Смущает соотношение муки 510г. и жидкости: молоко+масло+яйцо это 1:1 получится. Не жидко будет?

Классный хлеб и фотографии!
Но, у меня тот же вопрос, что и у ~~предыдущего оратора~~ ok sana по соотношению: мука - жидкость...

Да. Собрать такое жидкое тесто... сомнительно. 230 мл - это, на мой взгляд. самый раз.

Девочки, могу сказать, что придерживалась рецепта-оригинала, старательно переводя фунты и унции в граммы, а пинты - в мл! Но, замешивая его в хлебопечке, уже пользовалась нашими с вами правилами, следя за колобком, и, считая, что у меня, видимо, мука влажновата, чуток её подсыпала, ага. Но ведь я не ошиблась - 1,13 фунта муки = 510г, а 0,75 пинты молока = 425 мл? Тем не менее, хлеб получился, и очень вкусный! И, кстати, я свой ежедневный белый хлеб пеку всегда на 270 мл воды и 380 г муки.

Смущает соотношение муки 510г. и жидкости: молоко+масло+яйцо это 1:1 получится. Не жидко будет?

Яйцо в тесто не идет.

Лариса! Спасибо за уточнение по колобочку! Я в фунтах и пинтах не сильна. Поэтому буду следовать вашему совету.

0,75 пинты молока = 425 мл?

Лариса, по-моему, в Ваши вычисления закралась ошибка. Рецепт размещён на сайте Швейцарского центра Северной Америки и там используются американские меры веса и объёма. А Вы взяли английскую пинту, отсюда и такой большой объём молока.

1 американская жидкая пинта = 16 американских жидких унций
0,75 пинты = 12 жидких унций
1 жидкая унция = 29,57 мл
29,57 мл х 12 = 354,84 мл

Т. е. по рецепту требуется 355 мл молока.

Интересная история!

ELa_ru! Но, если, как вы пишете, в исходном рецепте используются американские меры веса и объёма, то, значит, не только пинты переводятся в миллилитры, но и фунты - в граммы соответственно. Думаю, тогда пропорции останутся равновесными. Не так?

Окей, ELa_ru, исправляю, думаю, Вы правы, тем более, что пекла я хлеб за два дня до размещения рецепта и, честно говоря, не могу вспомнить, сколько точно муки досыпала при замесе.
P.S. Уф! Конец путанице! Нашелся мой листочек, по которому я пересчитывала и пекла!

Просто, размещая рецепт через два дня после выпечки и твёрдо помня, что пересчитывала с оригинала, я и взяла, как правильно заметила ELa_ru, значения не той системы мер. Но муку всё-таки подсыпала. Так что теперь всё верно!

Уф! Конец путанице!

Не совсем. Лариса, у Вас на листочке указана величина русского фунта 409,5 г. А в рецепте имеется в виду американский фунт, который равен 454 г и мука, соответственно, посчитана неправильно (на листочке). Но в основном рецепте правильное значение.
На всякий случай пишу перевод рецепта с точностью до грамма.

Ингредиенты на 1 хлеб:

511 г белой муки
0,5 ст. л. соли
7 г сухих дрожжей
0,5 ч. л. сахара
64 г сливочного масла или маргарина
355 мл молока = 366 г *
0,5 яичного желтка

1 унция = 28,35 г
1 фунт = 16 унций = 454 г
1 жидкая унция = 29,57 мл
1 жидкая пинта = 16 жидких унций = 473 мл

*Это я пересчитала объём молока в вес. Удельный вес молока примерно равен 1,03 (зависит от жирности молока). На весах взвешивать удобнее и точнее.

Лариса, извините за занудство в Вашей теме. Просто я часто пользуюсь американскими рецептами и частенько пересчитываю американские меры веса и объёма, хотя можно просто взвесить на весах в унциях, но в граммах точнее.

Но в основном рецепте правильное значение.

Да, спасибо, ELa_ru, я об этом и пишу, что в самом рецепте теперь всё верно! Мы ведь частенько исправляем найденные в сети рецепты с учётом собственного опыта, вот и в этом случае я сделала то же самое - испекла хлеб, немного изменив рецептуру под себя, досыпав муку, о чем сразу написала. Ну, а желток нужен только для смазывания, поэтому писать один или половина - не суть важно.