АннаL, процессы, происходящие при замесе ржаного и пшеничного теста сильно различаются.
Чтобы не вдаваться сейчас в излишние подробности, сформулирую так:
В пшеничном хлебе роль каркаса, удерживающего пузырьки газа, выработанные дрожжами, играет клейковина. Поэтому вымешивание пшеничного теста имеет целью не только смешать все ингредиенты, но и развить клейковину.
В ржаном тесте клейковины очень мало и там газ удерживается, в основном, набухшими слизями. Поэтому ржаное тесто достаточно тщательно перемешать до исчезновения комочков, а клейковину там все равно не развить. И консистенция ржаного теста совсем другая - густая липкая замазка.
Поэтому да, эта статья именно о тесте с преобладанием пшеничной муки.
А про ржаную - вот здесь:
Тесто из ржаной муки - свойства и особенности замеса