Сухой белок. Все вопросы в одном месте

Здравствуйте, прошу помощи.

Я любитель. Часто приходится делать воздушные изделия (меренги, ореховые печенья и т. п.). Все они предполагают большое количество белка, а мне всегда жаль выбрасывать желтки. Решила попробовать купить сухой белок, поэкспериментировать с ним.

Пропорции для гидратации использовала те, что на этикетке: 1:7,5 ( 8 ).

Опыт нумер раз. Торт Киевский.
Коржи получились очень плотные. Грешу именно на сухой белок, т. к. делаю торт не первый раз

Опыт нумер два. Макаронс
Причем я сразу взяла рецепт с заварной меренгой. Ох вот тут совсем засада случилась. Часть белка надо было отложить, чтобы смочить сухие ингредиенты, а потом в них вмешать меренгу. Смочить не вышло, а меренга получилась ну ооооочень плотной.

Опыт нумер три. Ангельский бисквит (который только на белках)
Бисквит получился очень пористый, хм... как дрожжевые блинчики , достаточно сухой. Но после сборки торта со взбитыми сливками в итоге вкус вышел отменный.

Опыт нумер четыре. Просто безе.
Сейчас сохнет в духовке. Посмотрим, чего получу на выходе. Полистала форум, взяла соотношение 1:10. Взбилось все хорошо, даже очень хорошо. Но. при отсаживании первые печеньки были рельефные, а те, что почти последние - начали расплываться. Тут возможные варианты: добавляла жидкий краситель. Где-то читала, что сухой белок не любит жидкие красители и меренга оплывает.

Уже созрели. На вкус идеальные. Без скопления вытопившегося сахара, на зубах ничего не липнет, не пустые. Но вот вид... вид так себе

На фото видно, что не на всех печеньях очертания рельефные - это уже потекла меренга.
Вопросы.
1. Есть ли какие-то универсальные правила работы с сухим белком (это можно, это - нельзя)?
2. Как лучше использовать сухой белок (подмешивать к сырым белкам (вычитала, что оптимально 3 гр сухого на 100 гр. обычного), добавлять в тесто (а какой процент от сухих веществ?), взбивать с сахаром или с пудрой, для одних целей разбавлять побольше, а для других поменьше (ведь везде по-разному пишут, разброс пропорций от 1:6 до 1:10, а это существенно)?
3. Так как же его используют в кондитерском производстве (то, которое серийное)?

Спасибо большое.

[Zmeika]

Zmeika, вот здесь я давала рецепт, как использовать сухой белок для безе.
Сухой белок бывает разного производства, поэтому и разбавляется в разных пропорциях. У меня немецкий (кажется) нужно разбавлять 1:10. Другие по другому. Обычно так как пишется в инструкции по приготовлению. И замачивается белок разное время. Я почти не замачиваю. Перемешиваю и сразу взбиваю.
Для других целей не использовала, поэтому подсказать не смогу. Но там в теме есть пост, как Ира использует сухой белок для бисквита. Знаю, что так же из сухого белка делают айсинг, для украшения пряников и тортов.

Хаска, спасибо большое, я полностью читала ветку в ссылке. И как раз безе делала с Вашими пропорциями. Кстати, в шифоновый бисквит, рецепт которого давала Ира, сухой белок шел добавкой недостающих трех белков из 8. Я же пыталась полностью заменить яичный белок восстановленным. Ну так, вкус занятный. Но если знаешь каким должен быть бисквит на привычном белке, то разница, конечно, очевидна.

В том-то непонятность, что если делать как инструкция на этикетке велит, то результат печалит (и замачивала, и температуру воды замеряла, и пропорции насколько возможно выдерживала - мои весы показывают только целые граммы). Поэтому и пытаюсь собрать максимум информации от тех, кто возможно практикует с сухим белком.

[Zmeika]

Zmeika, а что у тебя за белок? Чье производство? Может кто то таким же пользуется и сможет что то подсказать.

[7 -10]

Хаска, глянула еще раз на этикетку. Белок наш, птицефабрики "Роскар", на этикетке написано "на 1 часть белка 7 -10 частей воды", т. е. +/- километр

[Zmeika]

Zmeika, нашла вот такую информацию по твоему сухому белку. Оказывается он еще и разный. У тебя какой?

🔗

Вот этот "Белок яичный сухой пастеризованный обессахаренный" (А)

Открыла перечитала Мархеля про сухие яичные продукты. Вынесла оттуда одно основное "нельзя" - нельзя использовать сухие яичные продукты для кремов, т. к. порошок растворяется не полностью.

Сегодня снова экспериментировала.

Тема эксперимента - итальянская меренга.
Соотношение продуктов и температуру сиропа взяла 🔗:

Белок в готовом виде - 115 гр. (гидратация 1:8,5 сухой белок 12 гр + 102 гр. воды).
Сахар - 150 гр
Вода - 57 гр.
Краситель гелевый отечественный, температура сиропа для заваривания меренги - 114 С.

Белок я все же замочила. Залила водой и пошла в магазин. Когда вернулась, комков не было.
Когда ставила варить сироп, махнула лишней воды. Впрочем, это было только кстати, т. к. сироп что-то быстро дошел до 114 С.
Краситель добавляла в сироп как только закипел, чтобы не было лишней влаги в меренге.

К моменту вливания сиропа во взбитые белки, они были пышные, но не той кондиции когда миску можно перевернуть. Влила сироп.

Теперь из интересного.
По моим наблюдениям, сухим белкам совершенно безразлична скорость миксера, поэтому промаявшись минут 5 со средней скоростью, я довела обороты до максимума и довела белки до пышности, заваренные белки взбивала на той же высокой скорости.
После полного остывания заваренные белки не стали плотными, я уже было подумала, что можно выливать, но решила еще помучиться. И о чудо! минут примерно через 15 я имела твердые пики. Ура!
Попробую еще раз макароны на итальянской меренге из сухих белков.
Если вдруг кому интересно, то я вставлю фото.

[Zmeika]

Zmeika, ну конечно же интересно. Ждем фото с нетерпением.

Выложила на своем сайте труд эль грандиозо по своим хороводам вокруг сухого белка.

Теперь breaf по моим творческим мукам.

1. Торт "Киевский"
За него я взялась когда о том как делать торты в домашних условиях имела весьма скромное представление. Но я пользовалась хорошим руководством и торт вышел как в песне "на лицо ужасные, добрые внутри". Т. е. конструкция получилась несколько косоватой, отделка никакой (я просто не знала с какой стороны подходят к насадкам, мешкам, шприцам и т. д.), но он был изумителен на вкус, именно такой как "тогда"


Когда моя жаба сжала на мне свои жилистые лапки и мне стало жалко желтков, я потянулась к сухому белку.
Логика была проще некуда - коржи Киевского торта в чистом виде (ну с некоторыми оговорками) сушеная меренга с орехами. К тому же восстановленный белок не требует сквашивания. За попытку сжульничать на белках я была наказана вот этим


Торт получился с точностью до наоборот. Он радовал глаз, но коржи получились плотные, с закалом, куски плохо резались, точнее они кололись путем вертикального втыкания ножа в любую точку на карте торта.

Посмотрите на оба фото - разница в высоте коржей очевидна. Делались оба торта на одних и тех же формах.

2. Итальянская меренга (вчерашний почин).

Мне нужно было убедиться, что на сухом белке меренга взобьется. Использовать ее для чего-либо я не планировала, поэтому просто запекла безешками. Мне было лень после каждой печеньки обтирать кончик насадки, поэтому форма просто нашлепками. Но даже в таком виде понятно, что меренга держит форму. Готовые сушеные печеньки очень мягкие на вкус, приятной глянцевости, не полые, без карамели.

Фотограф из меня еще тот (впрочем как и кондитер-любитель ), поэтому что вышло, то вышло

Вот на этом этапе я вливала сироп


А на этом этапе белки уже остыли (струйка попала на венчик, поэтому на стенках брызги сиропа)

тут меня посетила вселенская печаль, что на этом можно закончить, но

но оно через минут 12 стало густеть и получилось таким:


Ну и конечный результат


Сравните вот с этими (они на французской меренге):


Т. е. видно, что последние без глянца. На вкус впрочем одинаковые

Чуть позже выложу бисквит на белках.

Теперь про бисквит. Про ангельский, который на белках. Рецептура и технология просты.

На восстановленном белке мой бисквит за малым не убежал из формы, он получился ооооооочень пышным, оооочень пористым (как морская губка) и довольно сухим. В принципе, стандартный бисквит без масла тоже сухой, но этот за счет больших пор имеет странноватое ощущение на языке. Не могу сказать, что неприятное, скорее непривычное чуть грубоватое. Бисквит на сырых белках напротив очень нежный.

Вот смотрите:

маленький порционный тортик из сырых белков сделан на круглой форме 10 см в диаметре, фото хоть и не крупное, но текстура видна хорошо.


А это уже бисквит на сухом белке. Видно насколько он "дырчатый". Прилип к стенкам формы настолько надежно, что переворачивание формы перед охлаждением было совершенно лишним, отскребала от стенок с особой тщательностью, и все равно небольшой кусочек при вытряхивании остался на дне.


Но вот готовый торт из такого бисквита с кремом из взбитых сливок и с фруктами на вкус до безобразия хорош. Сливки смягчают сухость, а дырчатость дает как раз воздушность, нечто интересное.

На сегодняшний день могу подвести некоторый итог.

1. Для меренг сухие белки то, что надо. Но купив себе упаковку белка надо быть готовым к тому, что первые две-три порции придется истратить на выброс - это будет поиск оптимальной гидратации и поиск пропорции.

2. Прислушаюсь к Мархелю и не буду пытаться втиснуть восстановленный белок/желток/яйцо в кремы

3. Для бисквитов однозначно сухой белок надо брать в пропорции с сырым. Но оптимальную пропорцию надо искать. И думаю я, что сухой белок как раз тот самый заменитель разрыхлителю - бисквит хорошо поднимется.

4. Буду делать домашние сосиски обязательно добавлю сухой белок, но это тема другого форума

На очереди макароны, которые миндальные. Когда доберусь до них, отпишусь.

Посмотрите как используют сухой яичный белок на 🔗

Белок яичный сухой HW (альбумин) обладает высокой пенообразующей способностью и стабильностью пены. Обеспечивает получение воздушной, пористой структуры бисквита.

Вот что и говорила - пористый!

В конкретной ссылке приведена рецептура, в котором яйца полностью заменены сухим яичным белком, но сколько же там "присадок": лецитин, эмульгатор, улучшитель-разрыхлитель (но это наверно все же для муки), крахмал.... и к сахарному песку еще и инверт. (Вот так почитаешь и отобьется всякая охота в магазине торты покупать. )

Обратите внимание на пропорцию гидратации белка: 1:7 и это при том, что рекомендация производителя порошка в расчет не берется, т. е. для бисквита предполагают минимальное количество жидкости (ведь инвертный сироп ни разу не замена воде)?

А вот идея с включением сиропа мне нравится.

Только не смейтесь ... нашла автореферат диссера(!!!) по использованию сухих яцеподуктов в производстве. Наилучшие характеристики бисквитного полуфабриката были получены при восстановлении белка водой в соотношении 1:8,5, желтка - в соотношении 1:2,5 !

[Zmeika]

Zmeika, здравствуйте! Скажите, Вы уже пробовали делать макаронс на сухом белке? Так случилось, что в холодильнике лежит килограммовый мешок сухого белка. Хочу ему применение найти )) Желтки от сырых яиц выкидывать жалко ( Я вот никак не могу понять, как рассчитывается количество сухого порошка, соответствующего количеству сырого, указанного в рецептуре. Например для итальянской меренги для приготовления макарон необходимо 50-53 гр. сырого белка. Как высчитать, сколько порошка взять? Буду признательна за помощь ))

Тоже хочу приобрести такой белок. Вот какое описание нашла на сайте интернет-магазина:
Белок яичный сухой ферментированный 100г ( Италия ) с высокой стойкостью пены
Состав: Белок куриного яйца распылительной сушки, пастеризованный.
Сухой яичный белок — это продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученных в результате отделения желтков.
Сухой яичный белок обладает лучшими характеристиками при взбивании, чем обычный куриный белок, обладает высокими характеристиками по стойкости пены.
Сухой белок — хороший пенообразователь, способный удерживать сахар. Это обусловливает его применение при производстве кремов, зефира, суфле, безе, пирожных и т. п. В кондитерском производстве сухой яичный белок находит применение в тех случаях, когда требуется высокое мастерство создания стойкой пены, эмульгирования жиров, равномерности распределения составляющих производства, а также обогащения изделий полноценными животными белками.
1 кг. сухого яичного белка соответствует приблизительно 310-330 свежим яичным белкам (примерно 90 куриных яиц).
Применение:
муссы, молочные продукты, «теплое мороженое», меренги, торты, кондитерские изделия требующие воздушности и т. д.
Преимущества применения сухого белка:
• облегчение и ускорение технологического процесса
• повышение санитарного уровня собственного производства
• снижение энергозатрат, уменьшение необходимой производственной площади
• стабильность качества готовых кондитерских изделий.
Приготовление:
1 весовую часть сухого белка развести в 7 частях воды.
Процесс разведения сухого яичного белка:
В смеситель заливается вода температурой 30-35 С, в соответствии с пропорцией для восстановления - 1 часть сухого белка + 6-7 частей воды. Сначала вливают немного воды (30гр), добавляют белок, тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Смесь перемешать в течении 20-30 сек. И оставить до полного растворения. Продолжительность процесса растворения около 30-40 мин. Восстановленный белок взбивают сначала на малой скорости (7-10 мин), а затем на большой и добавляют к взбитым белкам около 15% кол-во сахарной пудры, предусмотренного рецептурой.
Процесс получения сухого яичного белка
Сухой яичный белок – однородная порошкообразная масса от белого до светло-желтого цвета, с естественным яичным запахом и вкусом. Производство белка происходит в результате разделения яйца на белковую и желтковую фракции с помощью сепаратных чашек. Белок претерпевает изменения состава вещества на молекулярном уровне за счет процесса ферментации – извлечения глюкозы.
Далее яичный белок пастеризуется и сушится методом аэрофонтанного распыления.