Здравствуйте, прошу помощи.
Я любитель. Часто приходится делать воздушные изделия (меренги, ореховые печенья и т. п.). Все они предполагают большое количество белка, а мне всегда жаль выбрасывать желтки. Решила попробовать купить сухой белок, поэкспериментировать с ним.
Пропорции для гидратации использовала те, что на этикетке: 1:7,5 ( 8 ).
Опыт нумер раз. Торт Киевский.
Коржи получились очень плотные. Грешу именно на сухой белок, т. к. делаю торт не первый раз
Опыт нумер два. Макаронс
Причем я сразу взяла рецепт с заварной меренгой. Ох вот тут совсем засада случилась. Часть белка надо было отложить, чтобы смочить сухие ингредиенты, а потом в них вмешать меренгу. Смочить не вышло, а меренга получилась ну ооооочень плотной.
Опыт нумер три. Ангельский бисквит (который только на белках)
Бисквит получился очень пористый, хм... как дрожжевые блинчики, достаточно сухой. Но после сборки торта со взбитыми сливками в итоге вкус вышел отменный.
Опыт нумер четыре. Просто безе.
Сейчас сохнет в духовке. Посмотрим, чего получу на выходе. Полистала форум, взяла соотношение 1:10. Взбилось все хорошо, даже очень хорошо. Но. при отсаживании первые печеньки были рельефные, а те, что почти последние - начали расплываться. Тут возможные варианты: добавляла жидкий краситель. Где-то читала, что сухой белок не любит жидкие красители и меренга оплывает.
Уже созрели. На вкус идеальные. Без скопления вытопившегося сахара, на зубах ничего не липнет, не пустые. Но вот вид... вид так себе

На фото видно, что не на всех печеньях очертания рельефные - это уже потекла меренга.
Вопросы.
1. Есть ли какие-то универсальные правила работы с сухим белком (это можно, это - нельзя)?
2. Как лучше использовать сухой белок (подмешивать к сырым белкам (вычитала, что оптимально 3 гр сухого на 100 гр. обычного), добавлять в тесто (а какой процент от сухих веществ?), взбивать с сахаром или с пудрой, для одних целей разбавлять побольше, а для других поменьше (ведь везде по-разному пишут, разброс пропорций от 1:6 до 1:10, а это существенно)?
3. Так как же его используют в кондитерском производстве (то, которое серийное)?
Спасибо большое.