Как оживить законсервированную закваску

Приключения Сушки и Крошки или как оживить законсервированную закваску

Как законсервировать закваску читаем здесь Как «законсервировать» закваску

Автор Елена Железняк


У меня сейчас весь кухонный стол заставлен банками с закваской, периодически я на них поглядываю, открываю крышки, нюхаю, делаю пометки фломастером, фоткаю. Сегодня я их вывожу из летаргического сна, привожу в чувства, согреваю и кормлю и с удовольствием наблюдаю, как они растут и набираются сил. В прошлый раз я показывала два способа длительного хранения закваски, одну я сушила в дегидраторе, а вторую растирала с мукой в рассыпчатую крошку. Напомню, что при первом способе хранения закваска может жить до пяти лет, а при втором — около месяца. Но чтобы проверить, как все прошло и получилось ли «законсервировать», я решила не ждать так долго и восстановить закваску по горячим следам.




Схема восстановления сухой закваски простая: сначала отсыпаем нужное количество закваски и взвешиваем, добавляем вдвое больше теплой воды и муки равной весу закваки, чтобы в итоге получилась закваска влажнсотью 100%. То есть, мы должны получить закваску, состоящуюю из равного количества муки и воды.
Перетертую с мукой закваску, которую я условно назвала «крошка» (hey, baby!) восстанавливать нужно в таком же ключе — путем смешивания с теплой водой, только без добавления свежей муки. Ниже я покажу, как «будила» своих трудяжек.

Сухая ржаная закваска — пробуждение!

Как и писала выше, я взвесила нужное количество сухой закваски и добавила к ней вдвое больше теплой воды, чтобы содержимое банки хорошо увлажнилось.




Через полчаса добавила муку, перемешала, накрыла крышкой и оставила на сутки при комнатной температуре.

Аналогично и с «крошкой»: взвесила, добавила такое же количество теплой воды, чтобы получить закваску 100%.







Почему 100%? Потому что при более густой консистенции брожение замедляется, а нам наоборот нужно его как-то возобовить или даже стимулировать, а при более жидкой консистенции кислотность хуже накапливается. Поэтому закваска влажностью 100% здесь оптимальна. Кроме того, это еще и удобно: легко можно пересчитать любой рецепт.

Смотрите, суток еще не прошло, а внутри обоих банок началась деятельность. Но оно и понятно, закваски толком и не хранились еще, поэтому и восстановление проходит такими темпами (слева «сушка», справа «крошка»).




Справедливости ради отмечу, что брожение хоть и возникло довольно быстро, но было не таким активным и бодрым, как в привычных условиях. В 10 утра я зафиксировала увеличенеи объема заквасок и оставила их еще на несколько часов, но ничего не произошло, «сушка» осталась на месте, а «крошка» вообще осела. Убедившись, что они дошли до пика, я еще раз подкормила их, добавив по 30 гр. теплой воды и ржаной цельнозерновой муки и уже через три часа они показали класс, запузырились красиво и очень активно, хоть прямо сейчас бери да замешивай тесто. На фото «сушка».




Что дальше? С восстановлением этих заквасок на сегодня все, но, чтобы убедиться, что все прошло успешно, я провела две пробные выпечки. На «сушке»я испекла обалденный домашний литовский хлеб с тмином, а на «крошке» - ароматный цельнозерновой пшеничный хлеб с изюмом. Результатом осталась очень довольна)

Литовский ржаной




Пшеничный с изюмом




Но это еще не все. В процессе работы над материлом и возни с заквасками я вдруг вспомнила очень важное. Почти 3 года назад прекрасная пекарь из Италии Вероника прислала мне несколько баночек с высушенной итальянской закваской (левито мадрэ — так называют итальянцы свою закваску) от трех итальянских маэстро. Я тогда ходила глубоко беременная младшей, мы собирались переезжать, была масса всяких дел и я так и не добралась до этих баночек. Спрятала их в морозилку, чем и успокоила совесть и любопытство. Как вы понимаете, эти баночки там так и стояли все это время, они пережили переезд, одна, правда, потерялась, а вот две как-то дожиди до наших времен. На баночках были наклейки с надписями от каких они мастером, но от одной баночки наклейка отвалилась и потерялась, а вот на второй осталась целой, это была закваска от самого (великого и могучего!) Франческо Фаворито! Конечно, стало интересно попробовать «оживить» и эти залежи закваски.




Особой надежды я не испытывала... хотя нет, испытавала еще как — жгучее желание и надежду на то, что хотя бы в одной банке возродится жизнь. Я открыла банки посмотреть-понюхать-попробовать, в одной, которая безымянная, закваска отсырела.




Я взвесила обе левито мадре, а еще понюхала и попробовала на вкус. Обе заметно кислили, одна почти не пахла, а вторая, которая отсырела, имела специфичный конфетно-молочный запах с легкими нотками то ли ацетона, то ли еще чего-то такого.

Подлила вдвое больше теплой воды, подслащенной щепоткой сахара и оставила на 30-40 минут, чтоб мука набухла.




Добавила белой пшеничной муки, перемешала, накрыла




На фото закваска Франческо

Конечно же, я ожидала, что уже на следующе утро в банках, хотя бы в одной, появятся пузыри. Даже через несколько часов взяла склянки и пристально осмотрела на предмет начала брожения. В одной, которая безымянная, было глухо, а в той, что от Франческо Фаворито, мне почудились мелкие пузырьки воздуха. Сердце затрепетало, появилась уверенность, что все получится, но к утру ситуация не изменилась. Не менялась она и в течение дня, но к вечеру я и правда заметила немного новых пузырей в склянке с левито мадре от Фаворито. Утром первым делом поспешила на кухню, проверить, как там мои итальянки. В банке, где покоилась безымянная закваска, ничего не произошло, она продолжала «покоиться» и источать легкий сладковатый аромат.




А за то в чашке с закваской Фаворито ааааааа, была шапочка мелких чудесный пузырей! Никакого сомнения не было, она ожила, простуналсь, вышла из своего летаргического сна!)))




Я ее взвесила, потому что на радостях забыла, сколько там ее (оказалось 60 гр.) и добавила еще 30 гр. белой муки и 30 гр. теплой воды, слегка подслащенной. Какая же она стала пышная через 4 часа! Я еще раз подкормила, а когда созрела, перевела в гутое состояние.







Итальянцы чаще всего используют закваску влажностью 50%, когда муки вдвое больше, чем воды, считается, что так в закваске создаются оптимальные условия для симбиоза дрожжей и молочнокислых бактерий. А вот хлеб на этой закваске (тоже итальянский — Деревеснкий хлеб сестер Симили), он получился огромный и очень пышный! Во вкусе нет и намека на кислинку, аромат прекрасный, густой хлебный, восторг))
 



В следующий раз, если вам интересно, продолжу вам расказывать про итальянскую закваску. Итальянцы настоящие хлебные маньяки, поверьте!)))

P.S. Друзья, пока суть да дело, у меня «проснулась» и жительница второй банки, вот это да!

Как «законсервировать» закваску

Схема восстановления сухой закваски простая: сначала отсыпаем нужное количество закваски и взвешиваем, добавляем вдвое больше теплой воды и муки равной весу закваки, чтобы в итоге получилась закваска влажнсотью 100%.

Здравствуйте, ещё зимой сделал сухую закваску, вот теперь хочу её пробудить, но немного не понял, муки нужно добавить согласно весу уже с водой, т. е. в вашем варианте получилось 66 гр. муки?

Привет, так хотелось получить ответ.

Добрый вечер всем!
Поскольку пару дней назад зарегистрировался - положение новичка (хотя ИНКОГНИТО на форуме уже несколько лет) так сказать обязывает читать и перечитывать... Поделюсь своим опытом сушки закваски. У меня под рукой был (был? - так он и сейчас есть!) тоже некачественный пергамент - ну или бумага для выпечки. Закваска ессно прилипла намертво. При попытке отодрать - бумага ломалась... Но, чутьё подсказало, а не сбрызнуть ли мне бумагу из пульверизатора чистой водой? И, о чудо, после нескольких минут намокания мой хрупкий пергамент приобрел свойства резины, ну, не в прямом смысле конечно, но стал достаточно прочным, и я без труда его снял. Поломал пластинки сухой закваски не мелкие кусочки, и на всякий случай ещё пару дней подсушил и в банку. Теперь так и поступаю всегда при сушке.
Короче - пульверизатор вам в помощь!

Схема восстановления сухой закваски простая: сначала отсыпаем нужное количество закваски и взвешиваем, добавляем вдвое больше теплой воды и муки равной весу закваки, чтобы в итоге получилась закваска влажнсотью 100%.
Здравствуйте, ещё зимой сделал сухую закваску, вот теперь хочу её пробудить, но немного не понял, муки нужно добавить согласно весу уже с водой, т. е. в вашем варианте получилось 66 гр. муки?

Анатолий, если еще актуально, попробую ответить, т. к. сегодня взялась восстанавливать свою сухую закваску, как я сделала:
взяла 1 ст лож (15гр) сухой закваски и добавила 2 ст лож (30гр) воды, оставила на полчаса
потом добавила 1ст лож (15гр) ржаной муки (т. е. количество муки равное количеству сухой закваски)
в итоге вес содержимого банки составил 60гр.

жалко, такая тема застыла.

Да не застыла она, мы же с Вами смотрим, значит все работает

Анатолий, если еще актуально, попробую ответить, т. к. сегодня взялась восстанавливать свою сухую закваску, как я сделала:
взяла 1 ст лож (15гр) сухой закваски и добавила 2 ст лож (30гр) воды, оставила на полчаса
потом добавила 1ст лож (15гр) ржаной муки (т. е. количество муки равное количеству сухой закваски)
в итоге вес содержимого банки составил 60гр.

Интересует вопрос: а закваска должна стоять сутки на свету??! и комнатная температура -какая примерно?
Я свою поставила в духовку и включила лампочку-стоит уже 12 час и НЕ ПУЗЫРИТСЯ!!! Может надо держать на свету: я сделала её в 21-00 час и до утра она стоит и спит!!!

Пусть постоит подольше, значит ещё не проснулась.

Приветствую всех.
Я ржаную закваску восстанавливаю так:
20 гр сухой закваски + 20 гр воды минеральной без газа комнатной t°. Ставлю в микровеллу под лампочку (25W - поддерживается благоприятная t° - 26-28°) на 12-14 часов. Поднимается в 2-2,5 раза.

Потом добавляю 100 гр воды и 100 гр муки ржаной цельнозерновой, в микроволновку под лампочку на 12 часов.

Потом добавляю 200 гр воды и 200 гр муки ржаной цельнозерновой, в микроволновку под лампочку на 12 часов.

Результат: примерно 635 гр созревшей крепкой закваски.

Замешиваю тесто, 2 часа на расстойку, выпекаю не более 55 минут.

Итог: хлеб примерно 1650 гр

Ирина

Где можно заказать уникальную закваску?

ГЕННАДИЙ

я свою купила в магазине «хлебдома», сушеную сан-франциско в пакетике. восстановила, оживила, неделю покормила для усиления и пеку, высший сорт поднимает отлично. я 2 сделала, одну ржаную, другую пшеничную.
вообще она мне просроченной досталась, но отлично работает).
выводить самостоятельно не решилась, слишком многое может пойти не так, судя по крикам о помощи.