*Рома
Приключения Сушки и Крошки или как оживить законсервированную закваску

Как законсервировать закваску читаем здесь Как "законсервировать" закваску

Автор Елена Железняк
🔗

У меня сейчас весь кухонный стол заставлен банками с закваской, периодически я на них поглядываю, открываю крышки, нюхаю, делаю пометки фломастером, фоткаю. Сегодня я их вывожу из летаргического сна, привожу в чувства, согреваю и кормлю и с удовольствием наблюдаю, как они растут и набираются сил. В прошлый раз я показывала два способа длительного хранения закваски, одну я сушила в дегидраторе, а вторую растирала с мукой в рассыпчатую крошку. Напомню, что при первом способе хранения закваска может жить до пяти лет, а при втором — около месяца. Но чтобы проверить, как все прошло и получилось ли «законсервировать», я решила не ждать так долго и восстановить закваску по горячим следам.

Как оживить законсервированную закваску

Схема восстановления сухой закваски простая: сначала отсыпаем нужное количество закваски и взвешиваем, добавляем вдвое больше теплой воды и муки равной весу закваки, чтобы в итоге получилась закваска влажнсотью 100%. То есть, мы должны получить закваску, состоящуюю из равного количества муки и воды.
Перетертую с мукой закваску, которую я условно назвала «крошка» (hey, baby!) восстанавливать нужно в таком же ключе — путем смешивания с теплой водой, только без добавления свежей муки. Ниже я покажу, как «будила» своих трудяжек.

Сухая ржаная закваска — пробуждение!

Как и писала выше, я взвесила нужное количество сухой закваски и добавила к ней вдвое больше теплой воды, чтобы содержимое банки хорошо увлажнилось.

Как оживить законсервированную закваску Как оживить законсервированную закваску

Через полчаса добавила муку, перемешала, накрыла крышкой и оставила на сутки при комнатной температуре.

Аналогично и с «крошкой»: взвесила, добавила такое же количество теплой воды, чтобы получить закваску 100%.

Как оживить законсервированную закваску Как оживить законсервированную закваску

Как оживить законсервированную закваску

Почему 100%? Потому что при более густой консистенции брожение замедляется, а нам наоборот нужно его как-то возобовить или даже стимулировать, а при более жидкой консистенции кислотность хуже накапливается. Поэтому закваска влажностью 100% здесь оптимальна. Кроме того, это еще и удобно: легко можно пересчитать любой рецепт.

Смотрите, суток еще не прошло, а внутри обоих банок началась деятельность. Но оно и понятно, закваски толком и не хранились еще, поэтому и восстановление проходит такими темпами (слева "сушка", справа "крошка").

Как оживить законсервированную закваску Как оживить законсервированную закваску

Справедливости ради отмечу, что брожение хоть и возникло довольно быстро, но было не таким активным и бодрым, как в привычных условиях. В 10 утра я зафиксировала увеличенеи объема заквасок и оставила их еще на несколько часов, но ничего не произошло, «сушка» осталась на месте, а «крошка» вообще осела. Убедившись, что они дошли до пика, я еще раз подкормила их, добавив по 30 гр. теплой воды и ржаной цельнозерновой муки и уже через три часа они показали класс, запузырились красиво и очень активно, хоть прямо сейчас бери да замешивай тесто. На фото "сушка".

Как оживить законсервированную закваску

Что дальше? С восстановлением этих заквасок на сегодня все, но, чтобы убедиться, что все прошло успешно, я провела две пробные выпечки. На «сушке»я испекла обалденный домашний литовский хлеб с тмином, а на «крошке» - ароматный цельнозерновой пшеничный хлеб с изюмом. Результатом осталась очень довольна)

Литовский ржаной

Как оживить законсервированную закваску Как оживить законсервированную закваску

Пшеничный с изюмом

Как оживить законсервированную закваску Как оживить законсервированную закваску

Но это еще не все. В процессе работы над материлом и возни с заквасками я вдруг вспомнила очень важное. Почти 3 года назад прекрасная пекарь из Италии Вероника прислала мне несколько баночек с высушенной итальянской закваской (левито мадрэ — так называют итальянцы свою закваску) от трех итальянских маэстро. Я тогда ходила глубоко беременная младшей, мы собирались переезжать, была масса всяких дел и я так и не добралась до этих баночек. Спрятала их в морозилку, чем и успокоила совесть и любопытство. Как вы понимаете, эти баночки там так и стояли все это время, они пережили переезд, одна, правда, потерялась, а вот две как-то дожиди до наших времен. На баночках были наклейки с надписями от каких они мастером, но от одной баночки наклейка отвалилась и потерялась, а вот на второй осталась целой, это была закваска от самого (великого и могучего!) Франческо Фаворито! Конечно, стало интересно попробовать «оживить» и эти залежи закваски.

Как оживить законсервированную закваску Как оживить законсервированную закваску

Особой надежды я не испытывала... хотя нет, испытавала еще как — жгучее желание и надежду на то, что хотя бы в одной банке возродится жизнь. Я открыла банки посмотреть-понюхать-попробовать, в одной, которая безымянная, закваска отсырела.

Как оживить законсервированную закваску

Я взвесила обе левито мадре, а еще понюхала и попробовала на вкус. Обе заметно кислили, одна почти не пахла, а вторая, которая отсырела, имела специфичный конфетно-молочный запах с легкими нотками то ли ацетона, то ли еще чего-то такого.

Подлила вдвое больше теплой воды, подслащенной щепоткой сахара и оставила на 30-40 минут, чтоб мука набухла.

Как оживить законсервированную закваску Как оживить законсервированную закваску

Добавила белой пшеничной муки, перемешала, накрыла

Как оживить законсервированную закваску Как оживить законсервированную закваску

На фото закваска Франческо

Конечно же, я ожидала, что уже на следующе утро в банках, хотя бы в одной, появятся пузыри. Даже через несколько часов взяла склянки и пристально осмотрела на предмет начала брожения. В одной, которая безымянная, было глухо, а в той, что от Франческо Фаворито, мне почудились мелкие пузырьки воздуха. Сердце затрепетало, появилась уверенность, что все получится, но к утру ситуация не изменилась. Не менялась она и в течение дня, но к вечеру я и правда заметила немного новых пузырей в склянке с левито мадре от Фаворито. Утром первым делом поспешила на кухню, проверить, как там мои итальянки. В банке, где покоилась безымянная закваска, ничего не произошло, она продолжала «покоиться» и источать легкий сладковатый аромат.

Как оживить законсервированную закваску

А за то в чашке с закваской Фаворито ааааааа, была шапочка мелких чудесный пузырей! Никакого сомнения не было, она ожила, простуналсь, вышла из своего летаргического сна!)))

Как оживить законсервированную закваску

Я ее взвесила, потому что на радостях забыла, сколько там ее (оказалось 60 гр.) и добавила еще 30 гр. белой муки и 30 гр. теплой воды, слегка подслащенной. Какая же она стала пышная через 4 часа! Я еще раз подкормила, а когда созрела, перевела в гутое состояние.

Как оживить законсервированную закваску Как оживить законсервированную закваску

Как оживить законсервированную закваску Как оживить законсервированную закваску

Итальянцы чаще всего используют закваску влажностью 50%, когда муки вдвое больше, чем воды, считается, что так в закваске создаются оптимальные условия для симбиоза дрожжей и молочнокислых бактерий. А вот хлеб на этой закваске (тоже итальянский — Деревеснкий хлеб сестер Симили), он получился огромный и очень пышный! Во вкусе нет и намека на кислинку, аромат прекрасный, густой хлебный, восторг))

Как оживить законсервированную закваску Как оживить законсервированную закваску

В следующий раз, если вам интересно, продолжу вам расказывать про итальянскую закваску. Итальянцы настоящие хлебные маньяки, поверьте!)))

P.S. Друзья, пока суть да дело, у меня «проснулась» и жительница второй банки, вот это да!

Как "законсервировать" закваску
*anbut
Цитата: Рома
Схема восстановления сухой закваски простая: сначала отсыпаем нужное количество закваски и взвешиваем, добавляем вдвое больше теплой воды и муки равной весу закваки, чтобы в итоге получилась закваска влажнсотью 100%.
Здравствуйте, ещё зимой сделал сухую закваску, вот теперь хочу её пробудить, но немного не понял, муки нужно добавить согласно весу уже с водой, т. е. в вашем варианте получилось 66 гр. муки?
*anbut
Привет, так хотелось получить ответ.
*andy
Добрый вечер всем!
Поскольку пару дней назад зарегистрировался - положение новичка(хотя ИНКОГНИТО на форуме уже несколько лет ) так сказать обязывает читать и перечитывать... Поделюсь своим опытом сушки закваски. У меня под рукой был(был? - так он и сейчас есть!) тоже некачественный пергамент - ну или бумага для выпечки. Закваска ессно прилипла намертво. При попытке отодрать - бумага ломалась... Но, чутьё подсказало, а не сбрызнуть ли мне бумагу из пульверизатора чистой водой? И, о чудо, после нескольких минут намокания мой хрупкий пергамент приобрел свойства резины, ну, не в прямом смысле конечно, но стал достаточно прочным, и я без труда его снял. Поломал пластинки сухой закваски не мелкие кусочки, и на всякий случай ещё пару дней подсушил и в банку. Теперь так и поступаю всегда при сушке.
Короче - пульверизатор вам в помощь!
*sveta-Lana
Цитата: anbut
Схема восстановления сухой закваски простая: сначала отсыпаем нужное количество закваски и взвешиваем, добавляем вдвое больше теплой воды и муки равной весу закваки, чтобы в итоге получилась закваска влажнсотью 100%.
Здравствуйте, ещё зимой сделал сухую закваску, вот теперь хочу её пробудить, но немного не понял, муки нужно добавить согласно весу уже с водой, т. е. в вашем варианте получилось 66 гр. муки?
Анатолий, если еще актуально, попробую ответить, т. к. сегодня взялась восстанавливать свою сухую закваску, как я сделала:
взяла 1 ст лож(15гр)сухой закваски и добавила 2 ст лож(30гр)воды, оставила на полчаса
потом добавила 1ст лож(15гр) ржаной муки(т. е. количество муки равное количеству сухой закваски)
в итоге вес содержимого банки составил 60гр.
*Божедарка
жалко, такая тема застыла.
*Cvetlo
Да не застыла она, мы же с Вами смотрим, значит все работает
*Валерия 12
Цитата: sveta-Lana

Анатолий, если еще актуально, попробую ответить, т. к. сегодня взялась восстанавливать свою сухую закваску, как я сделала:
взяла 1 ст лож(15гр)сухой закваски и добавила 2 ст лож(30гр)воды, оставила на полчаса
потом добавила 1ст лож(15гр) ржаной муки(т. е. количество муки равное количеству сухой закваски)
в итоге вес содержимого банки составил 60гр.

Интересует вопрос:а закваска должна стоять сутки на свету ??! и комнатная температура -какая примерно?
Я свою поставила в духовку и включила лампочку-стоит уже 12 час и НЕ ПУЗЫРИТСЯ!!! Может надо держать на свету:я сделала её в 21-00 час и до утра она стоит и спит!!!!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту