*Большой Мишка
Сначала сознаюсь, как позорно для инженера-строителя я пену дал. Была у меня хлебопечка Панасоник, 2501, кажется, точно не помню, но не суть. Выпекал я хлеб вкусный в пределах инструкции и не только, все было хорошо. Но наступила пора, когда мне пришлось жить отдельно от жены - дача превращалась в дом, который уже нельзя оставлять, т. е. не топить и не контролировать, а супруге никак нельзя оставить без помощи мать-инвалида. Я переехал... Избалованный нормальным хлебом, т. е. своим, кстати, дальше дрожжевого до сих пор не двинулся, подстегиваемый километром по грязи до магазина с "магазинным" не первой свежести я быстренько созрел на покупку еще одной хлебопечки. Панас - это хорошо, но душа то просила большего - хотелось экспериментов. Купил Кенвуд. У него есть программирование. Здорово. Но, для начала, осваиваем базовые рецепты. И тут полная неожиданность - хлеб не поднимается!!! Промчавшись месяц я все же дочитал инструкцию до конца и вычитал - применять нужно мелкую, "экстра" соль!!! А я то сдуру - и ведь прокатывало на Панасе, всякую сыпал! Позже в учебнике для технологов пищевой промышленности прочитал, что соль должна обязательно подвергаться контрольным измерениям ибо имеет огромный диапозон в насыпном весе - от 1,03 до 1,36!!! Во как!!! Стоило мне перейти на мелкую соль - все рецепты из инструкции пошли! Но и это не все! В связи со строительством и постоянным перетаскиванием всего имущества с места на место куда то делась мерная ложка Кенвуда. И это было к лучшему! Исходя из предположения, что помол соли одного производителя более или менее одинаков, что я проверил, ибо соли расходую 4кг. в неделю для промывки водоочистителя и материал у меня есть, я аналитическими весами подбираю объем контрольной емкости для объема "пол чайной ложки". И хлеб пошел! Т. е. фирменная мерная ложка не совсем соответствовала по насыпному весу именно применяемой у нас в регионе соли, что объяснимо вполне. К чему это я? НАСЫПНОЙ ВЕС СОЛИ ПРИ ОТМЕРИВАНИИ ПО ОБЪЕМУ ПРИ ПОМОЩИ МЕРНОЙ ЛОЖКИ МОЖЕТ ЗНАЧИТЕЛЬНО ОТЛИЧАТЬСЯ ОТ ЭТАЛОНА.
*qdesница
Вот вы мужики заморачиваться любите!!!!
Взял весы, взвесил нужное кол-во и все!!!! а крупная-мелкая, выворочная - морская , да без разницы, я уже лет 15 мелкую не покупаю, только Артемсоль использую!
*Ромашка
qdesница, а я морскую. И вообще как-то на рассоле капустном 50*50 с ржаной мукой делала и не солила вовсе.
*qdesница
Вот Оль, про что и говорю, голова опухнет если мы еще и о соли думать будем, как по мне экстра очень вредная, в ней ничего полезного нет, поэтому и беру крупную, у меня еще заныкана сакская соль, ну эту только по праздникам в мельницу...
*Большой Мишка
Цитата: qdesница
Взял весы, взвесил нужное кол-во и все!!!!

Для взвешивания соли вам понадобятся аналитические весы - это такие с двумя чашками и гирьками, как в старорежимных аптеках. На домашних электронных с округлением, или, хуже того, без него, точность плюс минус один грамм, о последствиях которой я и написал.
*qdesница
Большой Мишка, так у нас у всех весы уже есть, потому что рецепты пишутся с точным весом, и словосочитание "на глаз" здесь ну никак не проходит!
*Большой Мишка
Цитата: qdesница
как по мне экстра очень вредная

Как человек неоднократно бывавший на Баскунчакском солевом (это близко от нас) могу сказать - экстра это та же соль но более мелкого помола. И все. И что там вреднее или полезнее?
*Большой Мишка
Цитата: qdesница
так у нас у всех весы уже есть

Наши бытовые весы плюс минус один грамм, что как оказалось, очень критично для выпечки хлеба, в частности в Кенвуде, о чем я и предупредил, написав этот пост.
*qdesница
Большой Мишка, я имела в виду соль выворочную, обычно она называется - экстра, но могу и ошибаться, я использую соль которую добыли в шахте, там минералы сохранены, но это мое только мнение
*qdesница
Цитата: Большой Мишка
о чем я и предупредил
спасибо Вам большое! чужой опыт это очень ценно!
*GenyaF
Я соль сыплю мерной ложкой, экстру вообще не покупаю, всё зергутно с хлебушком. А вес пол ложки может быть разным в зависимости от влажности соли. О, кстати! Я на днях купила пачку соли нашей крымской морской с розоватым оттенком, на ней тоже хлеб хорошо поднялся. Олесь, а зачем ты её заныкала?
*Сливочная
Я солила рыбу и всегда соль добавляю 4,2 % от веса рыбы. Взвешиваю соль для засолки на ювелирных весах с двумя знаками после запятой. Так вот, неоднократно замечала, что мелкая соль "солонее" , чем каменная, хотя их вес одинаков!
*Большой Мишка
Цитата: qdesница
я имела в виду соль выворочную, обычно она называется - экстра, но могу и ошибаться, я использую соль которую добыли в шахте

Про такую соль ничего сказать не могу, у нас добывают практически открытым способом.
*Большой Мишка
Цитата: GenyaF
Я на днях купила пачку соли нашей крымской морской с розоватым оттенком

О морской соли - отдельный вопрос. Я много раз слышал и читал в уважаемых источниках, что основное её предназначение - соление мяса при тепловой обработке. При этом из волокон мяса не так много выделяется влага, т. е. мясо получается более сочным. При этом упоминается, что морская соль "солонее" и добавлять ее нужно меньше. Насколько меньше я сам хочу спросить тех, кто знает
*Большой Мишка
Цитата: Сливочная
Я солила рыбу и всегда соль добавляю 4,2 % от веса рыбы. Взвешиваю соль для засолки на ювелирных весах с двумя знаками после запятой. Так вот, неоднократно замечала, что мелкая соль "солонее" , чем каменная, хотя их вес одинаков!

Рыба просаливается, по ГОСТу, от 5% (не всякая, некоторая от 6%) при минимальном соотношении массы рыбы к массе рассола 1:1,5 имеем, грубо, очень грубо, ибо соленость в домашних условиях измерить невозможно даже приблизительно, как минимум 2,5 * 0,06 = 0,15 т. е. 150гр. соли на 1кг. рыбы. Это годиться для сельди, но не для всех видов рыб, прокаливаемость разная. В итоге получаем пресервы - продукт годный при хранении в холодильнике не более двух недель.

Мелкая соль не "солонее", за счет мелкого помола реакция идет быстрее, но... просаливаются только поверхностные слои. Не помогает даже процедура выравнивания. ГОСТом запрещено. Более того, для крупных экземпляров, более 5-6кг, без разделки на филе применяется соль очень крупного помола, в розницу такая не поставляется. Во всяком случае в килограммовых пакетах.

P.S. Стремление сделать рыбный продукт менее соленым, чем тот, что продается более чем понятно. Производитель никогда не сможет опуститься в солености меньше 9-10% процентов - нужна устойчивость продукта к температурным изменениям. В этом плане соление рыбы в домашних условиях по минимальному приделу солености с учетом хранения в холодильнике при коммерческой засолке недостежимо в принципе. Но, поверьте, снижение солености не должно доходить до абсурда! Сильно упрощая можно сказать так - засолка - хим. реакция тканей рыбы и соли. При недостаточном количестве соли реакция просто напросто не происходит.
*GenyaF
Мишутка, морской соли кладу в свой хлеб столько же как и обычной - чайную ложку. По солёности хлеб не отличается Завтра придёт Олеся - Кудесница, попросим её полизать обычную соль и сакскую морскую
*Большой Мишка
Цитата: GenyaF
и сакскую морскую

А морская соль разная бывает? У меня точно не сакская
*Большой Мишка
Цитата: GenyaF
А вес пол ложки может быть разным в зависимости от влажности соли

Не только, еще от помола. А у крупной соли очень сильно отличается из-за формы "зерна", кристалла.

Вывод для себя я сделал такой - нужно искать аналитические весы, или сделать самому, ничего особо сложного, купить гирьки на миллиграммы. Причина - есть блюда и продукты весьма чувствительные к содержанию соли. Не только хлеб. Я, например, солю огурцы в достаточно больших объемах. Во-первых - люблю, во-вторых - имею источник прекрасных огурцов по сходной цене, сосед выращивает в промышленных масштабах очень хорошие, в третьих имею возможность хранить, ибо свой дом - есть погреб. Огурцы, согласитесь, чувствительны на содержание соли, это ж не сало. И 30% в точности закладки соли - это очень много!!! То же с рыбой, люблю, и не только я, все мои, делаю много.
*qdesница
Цитата: GenyaF
Олесь, а зачем ты её заныкала?
потому что ее всего 1 кг, а тащить в самолете сама понимаешь! я и так твое варенье в ручной клади несла, треслась над ним как над дрогоценностью!
*qdesница
Цитата: GenyaF
Олеся - Кудесница, попросим её полизать обычную соль и сакскую морскую
ха, ха-ха 3 раза! хитрая какая, полизать!
*Большой Мишка
Цитата: qdesница
ха, ха-ха 3 раза! хитрая какая, полизать!

Девочки, а без приколов, кто знает разницу в солености разных солей, а? А то меня напугали, что морская значительно солонее, чем обычная поваренная. Сахар то по сладости разный!
*qdesница
Большой Мишка, прости... это нас с Женей нельзя вместе сажать за одним столом, мы сразу прикалываемся, что вертуально, что на яву, полизала действительно значительно солонее сакская (морская) соль чем артемовская, а ещеБольшой Мишка, где то обсуждалось, что в соль экстра добавляют компонент от слеживания, так вот этот Е очень вредный, там цианид, что ли, только в микроскопических дозах
*Большой Мишка
qdesница,

Для особо "одоренных" - Саксакая и морская - одно и то же? А то на прилавках я видел морскую соль, но называется она как то по другому, не помню как.

Я Вам не скажу за всю Одессу... но Боскунчак ничего не добавляет, молотят, экстру чуть прогревают, это чтобы не слеживалась и в полиэтилен, они экстру, кстати, только в мелкой расфасовке и делают. А крупную - прямо так, чаще всего, но зависит от сезона. Не иодируют. Зачем? Основные потребители - засолочные производства, причем рыбные. Вот на ээтой сольке мы и сидим

Кстати, год назад была у меня переписка с центральным офисом "Гейзера" - системы очистки воды, коей я пользуюсь. Я спросил - почему вы настоятельно рекомендуете таблетированную соль вместо обычной. Дилеры - киллеры это особь статья, давно уже понял, но ответ меня убил - "обычная соль очень грязная". Я им - "в суп грязную можно, а на промывку водоочистителя нельзя"? Ответ убил второй раз - "в суп вы мало сыпите". Я им - а рыбу соленую - её мелкой не солят. Молчание. Обычный дилерско-киллерский развод. Нужно, чтоб я мешок 25кг. по 600руб. покупал. И при этом я еще привязан к месту, где его можно купить, т. е. к дилерам-киллерам. Ума не хватает понять, что лишние сложности отбивают потенциальных клиентов.
*Рома
Цитата: qdesница

где то обсуждалось, что в соль экстра добавляют компонент от слеживания,

Добавляют, об этом даже на упаковке стали писать, что есть добавка от слеживания.
Я покупаю серую каменую соль, так она комковатая, разбивать порой приходится, есть комочки даже при лежке в солонке большой. Но и вкус у такой соли "соленый", не знаю как объяснить - но хороший вкус соли, вкусная соль Может от того, что в соли встречаются вкрапления минералов, серые такие точки, может они и дают вкус
У экстра просто соленый и бесцветный, безликий вкус и рассыпается.
*Большой Мишка
Рома,

Прочитал указанные Вами темы. Они не о том. Я начиная эту тему имел ввиду несколько другое - не количество применяемой для разных блюд соли, а точность измерения количества соли, которое мы используем ввиду того, что имеется очень большая неточность при измерении соли по объему в малых количествах, а измерение по весу мало кому доступно. Отсюда нехорошая разница в приготовлении некоторых, критичных к этому, рецетов.

Если считаете, что данную тему нужно прилепить к другой - делайте, вам виднее.
*Большой Мишка
Рома,

Я догадываюсь, и только то, что разные производители имеют разный исходный продукт и разный рынок сбыта. Наши, я имею ввиду Баскунчак, 150км. от нас, сами понимаете, считаю нашими, поставляют соль, в основном, на засолочные производства. Йодирование и прочие коммерческие "примочки" здесь не работают. У нас - в сельской местности - иодированную соль еще поискать нужно - кому она нужна, ей засаливать рыбу нельзя! Баскунчак, вообще-то - Астраханская область, комментарии, как говориться, излишни. Им это... ну не очень нужно, видимо Соль, кстати, и в полиэтилене по 1кг., и в мешках немного слеживается, есть такое, но абсолютно не критично.

P.S. Я не дилер солезавода, клянусь!
*Рома
Цитата: Большой Мишка

Рома,

а точность измерения количества соли, которое мы используем ввиду того, что имеется очень большая неточность при измерении соли по объему в малых количествах, а измерение по весу мало кому доступно. Отсюда нехорошая разница в приготовлении некоторых, критичных к этому, рецетов.

А это будет доступно?
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Таблица правильная по соотношениям ингредиентов.

Мерные чашки и ложки к хлебопечке
Надеюсь мерные чайная и столовая ложки у вас найдутся? Купить их тоже не проблема, они дешевле весов.

Оглавление раздела "Ингредиенты и аксессуары для хлеба"
*Большой Мишка
Рома,

В темах "Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров", "Мерные чашки и ложки к хлебопечке" и "Ингредиенты и аксессуары для хлеба", я их прочитал, используется измерение соли по ОБЪЕМУ. А объем соли в зависимости от влажности, помола, производителя, формы кристалла может быть очень разный и разница эта - 30% в обе стороны, почему я и обратил Ваше внимание на этот вопрос после того, как сам потанцевал на этих граблях!

Основной вывод, ради которого затевалась эта тема - в одной и той же мерной чайной ложке с заявленными 5мл. гр. может оказаться от 3,3 до 6,7 гр. соли. Разница, я считаю, критична и нужно ставить это измерение под контроль.
*Рома
Количество основных ингредиентов в одной мерной чашке и мерных ложках

Позиция 5. - Соль – 1 мерная чайная ложка равна – мелкая соль 8 грамм, крупная соль 7 грамм

Я предлагаю более внимательно "погулять" по разделу "Хлеб - всему голова", много ответов на свои вопросы найдете.

За сим
*Большой Мишка
Рома,
Цитата: Рома
Позиция 5. - Соль – 1 мерная чайная ложка равна – мелкая соль 8 грамм, крупная соль 7 грамм

К сожалению не факт. Реальный диапазон значительно шире. Я убедился на собственном опыте и поэтому создал тему.

При этом я хочу донести до читающих эту тему не мысль о том, что я тут умный очень. Погрешность в измерениях есть, и немалая, во всяком случае в том диапазоне весов, что мы меряем для хлеба и других продуктов. Но что именно соль имеет огромный разброс в насыпном весе, что однозначно сказывается на результате. Как то так.
*olaola1
Уж какую только соль я не использовала при выпечке хлеба: морскую (крупную и мелкую), каменную, вываренную, адыгейскую, экстру и т. д. - результат всегда радовал. Ни разу хлеб плохим не получался. На 500 гр. муки беру 1,5 ч. л. соли. И не заморачиваюсь.
*GenyaF
Мишка, вот конкретно про Сакскую соль 🔗 или вот 🔗
Мне кажется, что в разных морях минеральный состав отличается. но это мы уже в дебри полезли...
Оль, я из всего тобой перечисленного только экстрой не пользуюсь. Рыбу солю, сало, закатки, выпечка и просто готовка - на вкус нам нравятся.
Миш, ну я понимаю, что в молекулярной кулинарии так уж очень важны граммы-миллиграммы, а в обычной зачем так парится?
*olaola1
Женя, я одно время использовала экстру, т. к. в ведерке появились мелкие царапины. Грешила на соль. Сейчас чаще всего кладу морскую мелкую соль. Где-то прочитала, что тесто лучше поднимается.
*Большой Мишка
Цитата: GenyaF
а в обычной зачем так парится?

Девочки, еще раз - бился "как рыба об лед" - хлеб плохо поднимается, а то и вовсе не поднимается именно по причинам, описанным выше. Именно с кенвудом. Панас так критичен не был. Вдруг кто то сейчас как я два года назад весь форум лопатит, муку переводит, а причину найти не может.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту