Свиная лопатка су вид (Steba SV 2)

Категория: Мясные блюда
Свиная лопатка су вид (Steba SV 2)

Ингредиенты

Свиная лопатка
1 кг
Маринад

Способ приготовления

 Рецептом вдохновлялся отсюда
  Всех необходимых ингредиентов у меня не было, поэтому, максимально адаптировал рецепт под те специи, что имелись в наличии.
  Итак, маринад состоял из:
   1,5 ст. л. французской горчицы;
 0,5 ст. л. меда;
 1,5 ст. л. апельсиновой цедры;
 1 лавровый лист;
 70 г кока-колы;
 25 г коньяка;
 ¼ ч. л. тимьяна;
 1 целая гвоздика;
 2 шт. гвоздики молотых;
 ½ ст. л. корицы;
 ½ ч. л. молотого кориандра;
 ½ ч. л. мускатного ореха;
 4 горошины душистого перца молотых.
  Удивляет, что совсем не предлагается применить соль – а она бы не помешала. Я тоже не положил соль.
 Все ингредиенты маринада сложил в кастрюльку, погрел, перемешал до однородной консистенции, остудил. Половину смеси залил в пакет с куском мяса и вакуумировал. Сутки пролежало в холодильнике – у меня уже был упаковщик, но еще не привезли саму сувидницу.
 

  Оригинальный рецепт предполагал готовить мясо весом 2,5-3 кг 12 часов при 65◦С. Я посчитал, что имеющийся кусок в 1 кг приготовится за 9 часов при той же температуре. К нужному времени окончания приготовления я опоздал, и мясо протомилось не искомые 9, а все 10 часов. Оригинальный рецепт предполагает доводить окорок в духовке 10 минут при 200◦С. Я вынул мясо из пакета и быстро обжарил на плоской пластине гриля Steba PG 4.4 на 5 режиме. Думаю, что для этой цели прекрасно бы подошла кухонная горелка, которой у меня пока нет.
 Что можно сказать по вкусу и внешнему виду: на срезе, вполне симпатично, хотя хотелось бы фактуру порозовее, вкус и ощущения – мягкое мясо, но, похоже, за 10 часов я его передержал, думаю, что и 9 часов, которые мыслились изначально, были перебором. Соли не хватает, с гвоздикой явный перебор.
 

 Полученный результат вызывает определенные сомнения в утверждении «су вид – он и в Африке су вид». Дело в том, что на том сайте, с которого я брал рецепт, активно продвигаются сувидницы без циркуляции воды (как, кстати, в Steba SV 1), а моя Steba SV 2 - с циркуляцией. Может быть, сувидницы с циркуляцией позволяют продуктам готовиться быстрее? В любом случае, надо поэкспериментировать – проверить. Может быть, я просто что-то сделал не так.
 P. S. Кстати, на то, что сувидницы с циркуляцией теоретически могут работать по-другому наводит и мысль о том, что свиная вырезка при 65 градусах за 1 час была ПОЛНОСТЬЮ готова, я бы даже сказал, что было бы достаточно 45-50 минут. В то время, как здесь уважаемые коллеги приводят рецепт для Steba SV 1 в котором вырезка готовилась при 65 градусах 3 часа.

Программа: 65 градусов
Время приготовления: 10 ч.
Порций: Примерно 950 грамм
Свиная лопатка су вид (Steba SV 2)

Рецепты с похожими ингредиентами


Masinen
SD, на вид мясо хорошо получилось.
Я бы поставила на 6-7 часов. 10 явно много.
У меня SV-1 без циркуляции воды.
Соль, конечно, надо было положить.
При приготовлении способом Су-Вид, требуется меньше специй, тк в пакете весь аромат сохраняется и н куда не выходит.
Те раза в два меньше специй, чем при обычном приготовлении.

SD
Да, со специями понятно, но, видимо, и составители оригинального рецепта это обстоятельство учитывали.
А со временем, конечно, я здорово ошибся, «хрустальный шар» подвел

Радость
Masinen, Маш, а мне кажется, что время после того, как мясо приготовилось, уже не должно иметь значения - ведь температура в мясе не может стать выше 65*, и значит, мясо не должно зачерстветь. По идее, если мясо находится в маринаде во время готовки, то, чем дольше оно готовится, оно должно становиться еще более мягким и сочным. Или там все по-другому происходит?

vedmacck
SD, относительно гвоздики. Подсмотрела совет в своё время у Похлёбкина в его «Тайнах хорошей кухни».
Поскольку гвоздика является очень сильной специей, он рекомендовал в некоторых случаях использовать только бутон, выбрасывая ножку.
Тогда не было су-вида, но, поскольку при данном виде приготовления действия специй усиливается, лучше, думаю, воспользоваться этим советом.

Rada-dms
Спасибо! Теперь знаю, что есть такая с циркуляцией! Задумалась о покупке!

 А рецепты отработаете под свои вкусы. Но по виду разрез необыкновенно хорош!

Rada-dms
vedmacck, кстати, во многих именно старых классических рецептах, немецких, тоже упоминается бутон!

SD
Спасибо за советы и поддержку, уважаемые коллеги

zabosan
Вдохновилась этой темкой)) Приготовила вот) Правда сувидница у меня как у Кащея))))) духовка? а в ней кастрюля? а в ней вода? а в ней пакет с выдавленным воздухом без вакууматора? а в ней кусок свинины 1,5 кг))) Время приготовления около 7 часов? выставленная температура в духовке 68 градусов. Реальную температуру не проверяла, готовилось ночью, да и нечем проверять) С последующей обжаркой на сковороде.
Результат:

Свиная лопатка су вид (Steba SV 2)Свиная лопатка су вид (Steba SV 2)Свиная лопатка су вид (Steba SV 2)

Получилось очень нежно и сочно) Но наверное в следующий раз я предварительно замариную мясо подольше) т к вкус сыроватый на мой взгляд все равно присутствует. Моим детям понравилось безумно)
Спасибо за идею и рецепт)

GuGu
zabosan, последний раз свиную лопатку 1 кг. готовила при 65 гр. 10 часов с предварительным выдерживанием 48 час. в солевом растворе (нитритная соль)

zabosan
Ну, наверное она (свинка) у меня не доготовилась) Это вообще как-то спонтанно получилось) Купила и решила не морозить, а вот так с ней поступить) Но способ приготовления здоровский!

NatalyMur
zabosan, почему так решили? Вроде выглядит готовой...
Аааа... вижу- вкус вам показался сыроватый... Ну вот по фото конечно о вкусе трудно судить...
А выглядит ну очень аппетитно

SD
zabosan, Фотки шикарны, «как в лучших домах»

наверное она (свинка) у меня не доготовилась)

Хм... надо пробовать Необходимо иметь в виду, что вкус продуктов после Су Вид другой, он более естественный. По крайней мере при 68 градусах и 7 часах она точно пастеризовалась. По фотографиям - все супер. Как Вы ее обжаривали? Горелкой?

zabosan
Алексей, спасибо, у меня обычно фотки лучше, чем само блюдо))) Нет, не горелкой))) весь кусище на большой сковороде))))) на сильном нагреве по минуте наверное на каждую поверхность)

rosp
zabosan Судя по фотографиям температура была явно не 68 градусов, а сильно меньше. Если прям сыровато на вкус - то меньше 60. Я обычно делаю окорок при температуре порядка 60 градусов (лопатка жирновата), не маринуя мясо предварительно (кстати надо попробовать), а просто шпигуя его чесноком. Далее 60 градусов 12-14часов. Чеснок конечно остается сырым и становится зеленого цвета, но мясо получается ароматное.



Рецепты в разделе «Рецепты для Су вид / Sous Vide Steba»

Постные блюда

Новое