Рецепты для Су вид / Sous Vide Steba

Свиная лопатка су вид (Steba SV 2)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Свиная лопатка	1 кг
Маринад

Способ приготовления

• Рецептом вдохновлялся отсюда 🔗
• Всех необходимых ингредиентов у меня не было, поэтому, максимально адаптировал рецепт под те специи, что имелись в наличии.
• Итак, маринад состоял из:
• 1,5 ст. л. французской горчицы;
• 0,5 ст. л. меда;
• 1,5 ст. л. апельсиновой цедры;
• 1 лавровый лист;
• 70 г кока-колы;
• 25 г коньяка;
• ¼ ч. л. тимьяна;
• 1 целая гвоздика;
• 2 шт. гвоздики молотых;
• ½ ст. л. корицы;
• ½ ч. л. молотого кориандра;
• ½ ч. л. мускатного ореха;
• 4 горошины душистого перца молотых.
• Удивляет, что совсем не предлагается применить соль – а она бы не помешала. Я тоже не положил соль.
• Все ингредиенты маринада сложил в кастрюльку, погрел, перемешал до однородной консистенции, остудил. Половину смеси залил в пакет с куском мяса и вакуумировал. Сутки пролежало в холодильнике – у меня уже был упаковщик, но еще не привезли саму сувидницу.
• 
• Оригинальный рецепт предполагал готовить мясо весом 2,5-3 кг 12 часов при 65◦С. Я посчитал, что имеющийся кусок в 1 кг приготовится за 9 часов при той же температуре. К нужному времени окончания приготовления я опоздал, и мясо протомилось не искомые 9, а все 10 часов. Оригинальный рецепт предполагает доводить окорок в духовке 10 минут при 200◦С. Я вынул мясо из пакета и быстро обжарил на плоской пластине гриля Steba PG 4.4 на 5 режиме. Думаю, что для этой цели прекрасно бы подошла кухонная горелка, которой у меня пока нет.
• Что можно сказать по вкусу и внешнему виду: на срезе, вполне симпатично, хотя хотелось бы фактуру порозовее, вкус и ощущения – мягкое мясо, но, похоже, за 10 часов я его передержал, думаю, что и 9 часов, которые мыслились изначально, были перебором. Соли не хватает, с гвоздикой явный перебор.
• 
• Полученный результат вызывает определенные сомнения в утверждении «су вид – он и в Африке су вид». Дело в том, что на том сайте, с которого я брал рецепт, активно продвигаются сувидницы без циркуляции воды (как, кстати, в Steba SV 1), а моя Steba SV 2 - с циркуляцией. Может быть, сувидницы с циркуляцией позволяют продуктам готовиться быстрее? В любом случае, надо поэкспериментировать – проверить. Может быть, я просто что-то сделал не так.
• P. S. Кстати, на то, что сувидницы с циркуляцией теоретически могут работать по-другому наводит и мысль о том, что свиная вырезка при 65 градусах за 1 час была ПОЛНОСТЬЮ готова, я бы даже сказал, что было бы достаточно 45-50 минут. В то время, как здесь уважаемые коллеги приводят рецепт для Steba SV 1 в котором вырезка готовилась при 65 градусах 3 часа.

Блюдо рассчитано на

Примерно 950 грамм

Время приготовления:

10 часов

Программа приготовления:

65 градусов

[SD]

SD, на вид мясо хорошо получилось.
Я бы поставила на 6-7 часов. 10 явно много.
У меня SV-1 без циркуляции воды.
Соль, конечно, надо было положить.
При приготовлении способом Су-Вид, требуется меньше специй, тк в пакете весь аромат сохраняется и н куда не выходит.
Те раза в два меньше специй, чем при обычном приготовлении.

Да, со специями понятно, но, видимо, и составители оригинального рецепта это обстоятельство учитывали.
А со временем, конечно, я здорово ошибся, «хрустальный шар» подвел

[Masinen]

Masinen, Маш, а мне кажется, что время после того, как мясо приготовилось, уже не должно иметь значения - ведь температура в мясе не может стать выше 65*, и значит, мясо не должно зачерстветь. По идее, если мясо находится в маринаде во время готовки, то, чем дольше оно готовится, оно должно становиться еще более мягким и сочным. Или там все по-другому происходит?

[SD]

SD, относительно гвоздики. Подсмотрела совет в своё время у Похлёбкина в его «Тайнах хорошей кухни».
Поскольку гвоздика является очень сильной специей, он рекомендовал в некоторых случаях использовать только бутон, выбрасывая ножку.
Тогда не было су-вида, но, поскольку при данном виде приготовления действия специй усиливается, лучше, думаю, воспользоваться этим советом.

Спасибо! Теперь знаю, что есть такая с циркуляцией! Задумалась о покупке!

А рецепты отработаете под свои вкусы. Но по виду разрез необыкновенно хорош!

[vedmacck]

vedmacck, кстати, во многих именно старых классических рецептах, немецких, тоже упоминается бутон!

Спасибо за советы и поддержку, уважаемые коллеги

Вдохновилась этой темкой)) Приготовила вот) Правда сувидница у меня как у Кащея))))) духовка? а в ней кастрюля? а в ней вода? а в ней пакет с выдавленным воздухом без вакууматора? а в ней кусок свинины 1,5 кг))) Время приготовления около 7 часов? выставленная температура в духовке 68 градусов. Реальную температуру не проверяла, готовилось ночью, да и нечем проверять) С последующей обжаркой на сковороде.
Результат:

Получилось очень нежно и сочно) Но наверное в следующий раз я предварительно замариную мясо подольше) т к вкус сыроватый на мой взгляд все равно присутствует. Моим детям понравилось безумно)
Спасибо за идею и рецепт)

[zabosan]

zabosan, последний раз свиную лопатку 1 кг. готовила при 65 гр. 10 часов с предварительным выдерживанием 48 час. в солевом растворе (нитритная соль)

Ну, наверное она (свинка) у меня не доготовилась) Это вообще как-то спонтанно получилось) Купила и решила не морозить, а вот так с ней поступить) Но способ приготовления здоровский!

[zabosan]

zabosan, почему так решили? Вроде выглядит готовой...
Аааа... вижу- вкус вам показался сыроватый... Ну вот по фото конечно о вкусе трудно судить...
А выглядит ну очень аппетитно

[zabosan]

zabosan, Фотки шикарны, «как в лучших домах»

наверное она (свинка) у меня не доготовилась)

Хм... надо пробовать Необходимо иметь в виду, что вкус продуктов после Су Вид другой, он более естественный. По крайней мере при 68 градусах и 7 часах она точно пастеризовалась. По фотографиям - все супер. Как Вы ее обжаривали? Горелкой?

Алексей, спасибо, у меня обычно фотки лучше, чем само блюдо))) Нет, не горелкой))) весь кусище на большой сковороде))))) на сильном нагреве по минуте наверное на каждую поверхность)

[zabosan]

zabosan Судя по фотографиям температура была явно не 68 градусов, а сильно меньше. Если прям сыровато на вкус - то меньше 60. Я обычно делаю окорок при температуре порядка 60 градусов (лопатка жирновата), не маринуя мясо предварительно (кстати надо попробовать), а просто шпигуя его чесноком. Далее 60 градусов 12-14часов. Чеснок конечно остается сырым и становится зеленого цвета, но мясо получается ароматное.