🔎

Пельмешки без спешки «Уральские»: от варки до жарки

Категория: Блюда из круп и мучных изделий
Кухня: русская
Пельмешки без спешки «Уральские»: от варки до жарки

Ингредиенты

ТЕСТО
Мука пшеничная 500 грамм
Яйцо 1 шт.
Вода питьевая ¾ стакана
Соль по вкусу
ФАРШ
Говядина 190 грамм
Баранина 150 грамм
Свинина 80 грамм
Масло сливочное 50 грамм
Мускатный орех молотый на кончике ножа
Сливки густые жидкие 2-3 ст. л.
Лук репчатый 1 шт 100 грамм
Соль, перец по вкусу

Способ приготовления

  • Я использовала покупное пельменное тесто, замороженное. Этого кусочка теста 450 грамм хватило на 85 штук пельмешек (и лапша на один суп).
  • Количества фарша из указанных ингредиентов как раз хватит на 85-100 пельмешек, размером со стороной квадрата 3,5 см.
  • Пельмешки без спешки «Уральские»: от варки до жарки
  • Пельмешки без спешки «Уральские»: от варки до жарки
  • Сначала готовлю фарш.
  • Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой (можно и через среднюю) мясо вперемежку с луком, сливочным маслом.
  • Добавить сливки жидкие, соль, перец по вкусу, свеже смолотый мускатный орех, перемешать массу до однородности и убрать в холодильник для созревания. Фарш схватится, станет тверже - и таким фаршем удобнее закрывать тесто, делать шов на пельмешках, фарш не течет. И после варки пельменей, тесто остается мягким и вкусным, и сочным - сама ни один раз в этом убеждалась)))
  • Пельмешки без спешки «Уральские»: от варки до жарки
  • Сначала кажется, что фарш получается плотный! Но после варки пельмешек, все оказывается в норме и фарш вкусный и сочный. В любом случае по факту можно добавить еще немного сливок или водички, и увеличить сочность фарша.
  • Готовлю тесто для пельмешек.
  • Сначала было желание приготовить тесто самой. Но, в холодильнике уже находилось покупное тесто для лепки пельменей, причем уже размороженное, поэтому использовала именно это тесто. Беру от куска половину теста, чтобы оно не подсохло после раскатки, а остальную часть оставила под миской, так тесто не подсохнет.
  • Выкладываю тесто на коврик, предварительно присыпанный мукой, раскатываю тесто скалкой. Раскатываю тесто от середины к краям, каждый раз поворачивая пласт теста немного по кругу, что дает равномерную раскатку теста по всей площади и тесто становится равномерно тонким и аккуратным. Покупное тесто оказалось очень качественным, не порвалось, пластичное, хорошо и тонко, и самое главное быстро раскаталось в пласт.
  • Пельмешки без спешки «Уральские»: от варки до жарки
  • Теперь, как положено по рецепту, вырезаю выемкой кружочки, которые не поднимаю от коврика и не присыпаю мукой. Что это дает?
  • Теперь я беру рукой кружочек, и кладу начинку-фарш чайной ложкой на ту сторону кружка, которая лежала на коврике и поэтому оказалась незаветрена, и слегка влажная. Поэтому и хорошо скреплялась пальцами по краям, и не нужно было мучиться, смачивать края кружка. Пельмешки готовые быстро скрепляются, аккуратно и быстро.
  • Пельмешки без спешки «Уральские»: от варки до жарки
  • А можно не мудрить со стаканом-рюмкой-выемкой, а быстро нарезать полски-квадратики на листе теста при помощи обычной линейки и нужного размера. Придерживаю линейку одной рукой, а другой делаю нарезку столовым ножом.)))) Быстро и аккуратно!
  • Пельмешки без спешки «Уральские»: от варки до жарки Пельмешки без спешки «Уральские»: от варки до жарки
  • Готовые пельмешки складываю на доску (противень) и убираю в холодильник до варки. Или в морозилку, если не варить их прямо сейчас.
  • Варила пельмешки в курином бульоне, баночка которого у меня была в морозилке. Положила кусок бульона в кастрюлю, добавила еще и воды, дала закипеть, и в кипящий бульон заложила пельмешки с доски из холодильника.
  • Готовые пельмешки переложила в тарелки, сверху залила бульоном – готово!
  • Ели прямо так – пельмешки с бульоном!
  • Пельмешки без спешки «Уральские»: от варки до жарки
  • Можно было сделать «приправу к пельменям»:
  • 3—4 зубчика чеснока
  • 2 ст. л. сливочного масла
  • 3 ст. л. уксуса
  • соль, молотый черный перец по вкусу
  • А можно пельмешки обжарить! Я сегодня так не делала, и так еле выползли из-за стола, но автор предлагает следующее: "теща кинула пельмешки в кастрюлю буквально на 2—3 минуты, а затем обжарила с толченым имбирем и чесноком, добавив в самом конце пару ложек соевого соуса"
  • Могу сказать по поводу данного рецепта следующее (и думаю это подтвердит моя мама, которая уговорила двойную порцию пельмешек), ПЕЛЬМЕНИ ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ! ФАРШ ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ, МЯГКИЙ И СОЧНЫЙ!
  • Тили-тили-тесто, месим тесто и готовим пельмени, вареники, лапшу

Примечание

А теперь предлагаю вашему вниманию текст из первоисточника, книга «Обед с тещей», автор Илья Лазерсон.
Почитайте внимательно, узнаете очень много кулинарных тонкостей приготовления пельменей, теста и фарша.

1. Пельмени уральские
Тесто:
500 г муки
3 яйцо
3/4 стакана воды
соль по вкусу
Фарш:
190 г говядины
150 г баранины
80 г свинины
50 г сливочного масла
тертый мускатный орех на кончике ножа
2 - 3 ст. л. сливок
1-2 луковицы
соль, молотый черный перец по вкусу
Приправа:
3—4 зубчика чеснока
2 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. уксуса
соль, молотый черный перец по вкусу

Разболтать яйцо с водой и солью до однородности (смеси должно быть 200 мл).
Муку просеять и насыпать горкой, в центре сделать углубление, в которое влить яично-водную смесь. Вымесить тесто и дать постоять 20—30 минут, прикрыв салфеткой.
Все мясо 2 раза пропустить сквозь мясорубку с мелкой решеткой, вместе с маслом и мускатным орехом, затем посолить, поперчить и все хорошо перемешать. В фарш постепенно влить сливки и добавить мелко нарубленный (или натертый) лук и все еще раз тщательно перемешать.
Тесто скатать длинной не очень толстой колбаской, нарезать на небольшие кусочки и раскатать их в тонкие кружки. В центр положить 1 ч. л. фарша, края плотно защипать и соединить концы.
Взбить яйцо и смазать им пельмени, поместить на посыпанный мукой поддон и поставить в морозильник хотя бы на пару часов.
Затем отварить и подавать с приправой из толченого чеснока, растопленного масла, уксуса, соли и перца.


Теперь — подробности. Я быстро переоделся, нацепил на себя фартук и присоединился к женщинам.
— Илья,— строго сказала мне теща,— пока мы с Ритулькой делаем мясо и тесто, ты стоишь рядом тихо, не мешаешь и слушаешь. А вот лепить будешь вместе с нами, как миленький.
Господи, кто бы возражал! Теща принялась за мясо – кое что из этой области она мне уже рассказывала. Одна из особенностей уральских пельменей – сочетание в фарше трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%) и свинины (20%). Полагают, что у древних жителей Предуралья это символизировало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. От уральцев-пермяков готовить «пельняни» научились татары, марийцы и русские. Но каждый народ вкладывал нечто свое в «тестяные уши». Так, татары все виды мяса заменили бараниной, русские делали начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина — лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.
Теперь, в наш просвещенный век, фарш может быть самым разнообразным — в него иногда добавляют для вкуса медвежатину или лосятину. Есть, к примеру, «пельмени по-герасимовски», куда входит костный мозг. Кстати, у меня есть рецепт этих самых «герасимовских пельменей», которые Марго называет «Пельмени из Му-Му»...

2. Пельмени герасимовские
Тесто:
500 г муки высшего сорта
3/4 стакана воды
1 яйцо
соль по вкусу
Фарш:
300 г баранины
300 г свинины
100 г костного мозга
соль, молотый черный перец по вкусу
Для фарша: пропустить сквозь мясорубку с мелкой решеткой баранину, свинину и костный мозг. Все хорошо размешать, посолить и поперчить по вкусу.
Для теста: разболтать яйцо с водой и солью (смеси должно быть 200 мл), просеять муку, насыпать ее горкой, сделать углубление, в которое влить яично-водную смесь. Вымесить тесто, накрыть салфеткой и дать постоять 20—30 минут. Затем тесто скатать колбаской, нарезать на одинаковые кусочки и раскатывать их тонкими кружками. В центр положить 1 ч. л. фарша, защипать края, соединить концы.
Пельмени опускать в кипящую подсоленную воду, добавив лавровый лист и перец горошком. Варить, пока не всплывут.
Отдельно подать масло, сметану, молотый черный перец.


Совсем недавно я узнал от приятеля, который был вхож в Кремль, что Ельцин, как настоящий сибиряк, очень любит пельмени, причем предпочитает фарш из равных долей свинины, говядины и косулятины. Именно так готовит ему пельмени по праздникам Наина Иосифовна, если, конечно, ей удается достать мясо косули...

Однако вернемся в прошлое — на нашу кухню. Теща как раз закончила вымешивать фарш «из трех родов мяса», поставила миску в морозильник, вымыла руки и подвинула к себе поближе муку.
— В тесте для пельменей,— начала свой рассказ Дарья Андреевна,— нет ничего сложного. Главное, надо запомнить соотношение основных компонентов: на 1 кг муки надо взять 400 г жидкости. Заметь, Илюша,— жидкости, а не воды. Это значит, что яйца, входящие в рецептуру, также относятся к «жидкости». Если пренебречь небольшой разницей в плотности яиц и воды, то получается, что на 1 кг муки нужно взять 400 мл жидкости. Для тупых,— теща почему-то вдруг посмотрела на Марго, хотя та прекрасно все это знала,— поясняю. Это соотношение важно потому, что, располагая сведениями о количестве муки при замесе теста, вы точно сможете определить количество остального.
— Мам, не тяни — заныла Марго, — давай сразу про яйца.
— Не торопи мать! — строго сказала теща.— Яйца яйцам рознь! Вчера были диетические крупные по рубль тридцать, а завтра будут столовые мелкие по девяносто копеек... В старину пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала — яйца стрепетов, дроф или перепелок. От таких добавок пельмени, спору нет, приобретали особый вкус.
Впрочем, опыт говорит, что на 1 кг муки нужно примерно 4—5 штук обычных куриных яиц, остальное — вода. Дарю свой секрет: я частенько небольшую часть воды заменяю луковым соком — на стакан воды столовую ложку сока. Поэтому мое тесто приобретает интересный вкус, а луковый сок добыть нетрудно: хоть из того натертого лука, что я добавила в фарш. Кроме того, наши пельмени родом из холодных краев и в старину были пищей исключительно зимней. Поэтому тесто для них я замешиваю на ледяной воде, а в фарш для сочности обязательно кладу измельченный лед. И не только для сочности, пельмени с холодной начинкой удобнее лепить, а сваренное мясо остается нежным и сочным — у нас на Урале, да и в Сибири тоже, фарш со льдом выставляли на некоторое время на мороз, поэтому я убрала его в морозилку.

Теща закончила вымешивать тесто, отложила его в сторону и продолжила свой рассказ. Я внимал, почти не дыша...
Перед раскаткой тесто надо выдержать не менее получаса — белок муки набухнет, тесто станет мягче, и раскатывать его будет гораздо легче. Теперь еще один секрет,— сказала Дарья Андреевна, доставая из шкафчика две большие рюмки,— Ими вы будете вырезать кружки из раскатанного мной пласта. Вырезанные заготовки будут некоторое время лежать на столе, а тесто-то подсыхает, и лепить его становится все труднее.
Теща вручила нам с Марго по рюмке, очень тонко раскатала два больших пласта (чем тесто тоньше раскатано, тем пельмени вкуснее) и достала из морозилки миску с фаршем.
Так вот, тесто подсыхает, поэтому вырезайте кружки, но фарш кладите на ту сторону теста, что соприкасается со столом, и сразу же лепите пельмень. Хитрость в том, что эта сторона теста чуть «отмокает» и поэтому хорошо лепится. Об этом можно было бы не думать, если бы мы работали с тестом иначе: куски теста скатывали в колбаски и, отрезая от них одинаковые кругляши, сразу раскатывали, клали сверху фарш и лепили. Этот метод более экономный — потерь теста нет и оно всегда одинаковой консистенции. Но для вас, неумех, это слишком сложно — вырезайте рюмкой. Но учтите, что тесто, оставшееся от вашей резьбы, придется раскатывать еще раз, как минимум. А единожды раскатанное тесто имеет более плотную консистенцию, поскольку при раскатывании стол мы посыпали мукой.

Работа закипела! Мы с Марго вырезали кружки, переворачивали их, накладывали чайной ложкой фарш и лепили «ушки», как прилежные школьники на уроке труда. Теща, конечно же, тоже не сидела без дела. «У меня все!» — первой сказала Марго, и вдруг я увидел, что тесто у нас закончилось, а фарша еще осталась четверть миски.
Правильно! — назидательно сказала теща,— Точно рассчитать никогда не удается, и что-то всегда кончается первым. Или фарш, или тесто. В нашем случае можно приготовить еще немного теста, но мы этого делать не будем. Проще завернуть оставшийся фарш в пленку и убрать в морозилку — на неделе я сделаю из него фрикадельки или котлеты. Если бы раньше закончился фарш, то из теста я бы приготовила домашнюю лапшу — тонко раскатала, нарезала, оставила ненадолго на столе, чтобы подсохла, а затем переложила на противень, присыпанный мукой, и еще чуток подсушила в тепле.

«Вот она, бережливость русского человека— подумал я с грустью,— муж последнюю рубашку пропьет, зато жена на тесте сэкономит...»
Женщины убрали со стола все следы нашей деятельности, и — вот уже на плите большая кастрюля с водой, а теща терпеливо объясняет последние шаги:
Пельмени, Илюша, надо отваривать обязательно небольшими партиями в кипящей подсоленной воде — на 1 кг пельменей 4 л воды и 50 г соли. Хорошо в воду добавить лук, можно вместе с шелухой, если она сухая и чистая, лавровый лист и перец горошком. У меня в кастрюле не вода, а бульон, который я днем сварила из костей, а сейчас кинула в него еще кусок масла — так пельмени гораздо вкуснее получатся. А бульон не пропадет, не волнуйтесь — все мы сегодня не съедим, так я остаток заморожу, а завтра к обеду сделаю суп с пельменями. Видите, какая широкая у нас кастрюля? Пельменям не должно быть тесно, тогда они и не слипнутся. Дождемся, пока не всплывут, выловим шумовкой — в миску и сразу же на стол...

Я кинулся к холодильнику, достал ледяную бутылку водки, налил три рюмки и уселся за стол, считая свою мужскую работу полностью законченной. Мы чокнулись, выпили за здоровье Дарьи Андреевны и взялись за вилки...
Дальнейшее вам понятно.

Да, вот еще. Последнюю порцию теща кинула в кастрюлю буквально на 2—3 минуты, а затем обжарила с толченым имбирем и чесноком, добавив в самом конце пару ложек соевого соуса. Вот это были пельмешки! Приправляли мы пельмени сметаной, хотя, как рассказывала теща, на Алтае их часто подают с «хреновиной» — смесью из помидоров, тертого хрена, укропного семени и перца, а сибиряки свои пельмени любят есть с маслом, молотым черным перцем и холодным молоком — никакой сметаны, уксуса и горчицы.

3. Пельмени сибирские
Тесто:
500 г муки
1 яйцо
3/4 стакана воды
соль по вкусу
Фарш:
200 г говядины
250 г свинины (или баранины)
1 луковица
4/5 стакана воды
сахар, соль, перец по вкусу
1 яйцо для смазки
Мясо нарезать на куски и пропустить сквозь мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить мелко нарубленный (или натертый) лук, сахар, соль, перец, воду и хорошо перемешать.
Для теста: разболтать яйца с водой и солью до однородности (смеси должно быть 200 мл). Просеять муку и насыпать горкой, сверху сделать углубление, в которое влить водно-яичную смесь. Вымесить однородное тесто, накрыть салфеткой и дать постоять 20—30 минут.
Раскатать тесто узкой тонкой полоской и смазать яйцом по всей длине. Положить по ложке фарша на расстоянии 5—6 см друг от друга. Стаканом вырезать кружки вокруг фарша, защипать края.
Пельмени положить на посыпанный мукой поддон и поставить в морозильник.


Приятного всем аппетита!
Готовьте пельмешки без спешки, и ешьте их с удовольствием!

Поделиться…
*lotoslotos
Татьяна, прям с удовольствием прочитала про пельмешки! Спасибо за ликбез! Вот соберусь и тоже с разным мясом попробую, а то всегда, только свинина и чуть говядины. Но с бульоном почему-то мы не ели. Вот, наверно, завтра и попробую, бульон по вашему совету в морозилке всегда имеется, так же как и пельмени. Спасибо!
*Танюля
Татьяна, спасибо!!!
Мы всегда на пельмешки сборный фарш делаем и разводим ледяной водой пожиже, так сочнее. У нас есть ресторан «Уральские пельмени», пельмени там подают разнообразные раньше и медвежатина была, сейчас не знаю... с лосятиной, с мясом косули и т. д.
Очень вкусно пельмешки запечённые в глиняных горшочках.
А вот кстати с бульоном у нас как то редко пельмени едят.
Любят с хреновкой, черным перцем. Раньше помню в пельменных горчица и уксус были.
*Туманчик
Ой Танюша с интересом дочитала все до конца! Я всегда леплю пельмени именно так: на 3 стакана муки 2 яйца 3/4 стакана ледяной воды и соль. Практически те же пропорции на муку. Это старый бабушкин рецепт. А еще именно она научиламеня варить бульон для пельменей «вкусный». Это именно ее слова: горошинок перчику, сольки, сушеную веточку укропчику поклади и главное, маселко сливошное не забудь! Так и звучат в ушах слова любимой бабушки. Откуда она родом - никто толком не знает уже - ее родителей рано не стало. А война все запутала. Вот уже более 20 лет ее нет со мной, но я всегда чувствую ее заботу и помню науку! Спасибо, что дали душе согреться!
*Рома
Девочки, спасибо за внимание!

С бульоном частенько подаю пельмешки, особенно когда они идут за основное блюдо на обед Тем более, что отвариваю пельмешки на курином бульоне, они нежнее получаются и вкуснее - вобщем даже четыре мяса
*Рома

Ириша, на здоровье!
Как хорошо услышать бабушкин голос, тем более когда много воспоминаний с этим связано!
*Ирина Доларс
Обожаю пельмени!
Татьяна, спасибо за вкусный мастер-класс! И интересное примечание!
*Rada-dms
Вот за весь топик спасибо- от начала и до конца! Поскольку любим во всех видах и со всеми начинками! А нюансы учтем!
*медуница
Татьяна, спасибо большое за такое теплое повествование и рецепт. Мои пермяки требуют пельмени и на праздник тоже. Самые вкусные пельмени - из 3-х видов мяса (по крайней мере для нас). Очень интересное решение для жаренных пельменей. Это я себе на заметку обязательно возьму.
*Рома

Девочки, СПАСИБО!

Рада, сама виновата, ведь знаешь, что не всё нужно мужьям показывать особенно на ночь глядя Теперь будешь усердно трудиться за лепкой пельмешек, мужа ублажать

Наташа, я обычно смешиваю мясо:
говядина 50%
свинина 25-35%
баранина - остальное количество, не очень много.
И всегда казалось, что баранины много не должно быть, мясо тяжелое и всё-таки жестковато, и много его не нужно в пельмени класть. А здесь пошла точно по рецепту, и меня очень поразил результат - фарш мягкий и вкусный!!! Больше не буду бояться таких пропорций соотношения мяса

Девочки, готовьте на здоровье!
И читайте комменты - написано хорошо, и так много тонкостей всегда вылавливаю для себя!
*Елена Тим
О хосп...
Хорошо, что я не так давно натрескалась долмы до одури, до сих пор в себя прийти не могу, а то бы уже, наверное, помчалась пельмени лепить.
Ну фарш из трех видов мяса я всегда делаю, а вот сливки и сливочное масло - для меня большое открытие!
Тань, а Тань! А ты в курсе, что приготовила узбекскую чучварУ?(только свинины еще добавила). Вон те, которые треугольные - и есть чучвара! Причем, в «ЧучварА - хонА» (пельменных), их подают чаще всего именно с бульоном. Ну и мы, выросши ТАМ, и сейчас в пятидесяти процентах случаев лопаем пельмешки с бульоном. И самый любимый у меня - куриный!
Тань, колись, када мысли научилась читать? Или ты это... того... потомственная?
*Pavla
Танюша, браво! Очень много полезной информации. Обязательно на новогодние каникулы займусь пельмешками, используя ваш рецепт фарша. Никогда и в голову не приходило добавлять в фарш сливки. Здорово.
*Рома

Девочки, СПАСИБО!

Лен, ну, такие «чучвары» я стала нарезать как только у меня появилась машинка для раскатки теста Когда лень стало кружки делать, чего проще пройти по ленте теста просто резаком и получить квадратики Ну, подумаешь получились пельмешки с ушком, вкус от этого хуже не стал, а лепятся быстрее

Про масло сливочное и сливки в тесто - тоже долго сомневалась: и так мясо разное (хоть и не жирное выбирала, но все же разное мясо!), но решила от оригинала рецепта не отступать, если написано «пельмени уральские». Страхи позади, поскольку фарш оказался легким и вкусным, сливочным

Пельмешки давно уже стали дома есть только с бульоном, и именно с куриным, поскольку готовятся пельмени аккурат к обеду, то в самый раз подавать с бульоном как первое блюдо - а на воде что-то не хочется варить А ежели после бульона их сдабривать еще и чесночно-острой приправой - как по мне, то это уже перебор по вкусу, слишком много всего наворочено

Маг я потомственный или не маг, но готовь пельмешки в запас на посленовогоднее утро - хорошо пойдут горячими с пылу с жару, прямо из кастрюльки, всем вместо хаша, или вместе с хашем И обязательно с куриным бульончиком, ой, лепота будет после новогодней ночи!

Танюша, готовь пельмешки обязательно! Это так по домашнему и так вкусно и уютно!
*Елена Тим
Цитата: Рома
хорошо пойдут горячими с пылу с жару, прямо из кастрюльки, всем вместо хаша
Во, я только так Тимона и «отпаиваю»!
Грю: «Хошь чучварушки?» В ответ: «Угу».
*Рома

А ты еще спрашиваешь «маг я или не маг»? МАГ Я! На расстоянии чувствую, что нужно после новогодней ночи
*Елена Тим
Цитата: Рома
«маг я или не маг»?
Мах, мах Я это всегда чуйствовала!
А раз чуйствовала, значит, я тоже мах, тока ишо маленький, недоученный! Мажонок, я бы сказала!
*Иришк@
Танюшка, прочла о после новогоднем утре и представила, какой кайф горячие пель мешки, и поняла надо лепить, тем более милый просит, Надо, надо
*медуница
Цитата: Иришк@
Танюшка, прочла о после новогоднем утре и представила, какой кайф горячие пель мешки, и поняла надо лепить, тем более милый просит, Надо, надо
Факт, надо! И заранее, пока время есть.
*Рома
Цитата: Иришк@

Танюшка, прочла о после новогоднем утре и представила, какой кайф горячие пель мешки, и поняла надо лепить, тем более милый просит, Надо, надо
Ага, Ириша, милый у тебя умный, знает чего просит особенно с утречка

Пошла и я пельмешки доделывать, фарш остался - закину в морозилку, пусть будут а сегодня не хочу уже, вчера объелись в охоточку

*TYSYA-1963
очень аппетитно
Идея с линейкой - просто отпад, я тоже иногда режу раскатанное тесто на квадратики (чтобы не заморачиваться), НО резать по- линеечке не догадалась - а ведь пельмешки ровненькие получаются... Спасибо за идейку....

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения