Франконский белый хлеб на закваске Kastenweibbrot

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: немецкая

Ингредиенты

Закваска (у меня французская жидкая)

150 гр

Мука пшеничная

425 гр

Дрожжи сухие

1 ч. л.

Соль

1 ч. л.

Сахар

1 ч. л.

Яйца

2 шт.

Желток

1 шт

Молоко теплое

100 мл

Сметана

60 мл

Способ приготовления

 В дословном переводе Kastenweib означает "белая коробка". Наверное такое название происходит от формы хлеба, который при выпечке раскрывается через продольный разрез и приобретает слегка прямоугольную форму.
 Это первый из заквасочных хлебов франконской кухни который я вам хочу показать.
 Процесс приготовления очень прост.
 Все ингредиенты вымешать до образования однородной массы и оставить в теплом месте до увеличения вдвое. Время зависит от активности вашей закваски и дрожжей. У меня прошло около 1 часа. Обратите внимание, что тесто получается довольно плотным, но не тугим. В зависимости от объема яиц, от плотности сметаны - регулируйте колобок.
  После подъема обмять тесто и сформовать буханку. В рецепте предлагается выпекать в форме. Там вообще почему то все хлеба формовые. Однако я пощупав тесто - поняла что оно вполне выдержит подовый вариант.
   Дать тесту постоять около 30-ти минут. Хлеб начнет подниматься, но еще не достигнет пика расстойки. В этот момент острым ножом или лезвием рассечь его вдоль на глубину около 1 см.
 

  Смазать верх водичкой и ставить в духовку. Поскольку хлеб еще не до конца расстоялся, в духовке его "попрет" разрез раскроется очень сильно. Я не могу сказать правилен такой подход к выпечке или нет. Мы привыкли, что хлеб должен полностью расстаиваться. Тогда и крыша не рваная и структура мякиша лучше. Но поскольку задача стоит демонстрировать немецкую кулинарную традицию, то я решила не отступать от технологии рецепта. Хлеб получился очень ароматный, с хрустящей корочкой.
 Выпекать 40 - 50 минут при 170 ° - 200 ° в предварительно разогретой духовке.

Программа: духовка

Время приготовления: 3 ч.

Порций: буханка

А где берут жидкую французскую закваску?

Наташа, заводят самостоятельно. У нас есть целый раздел. Я завела и кормлю французскую закваску по Калвелю, ту что в свое время нам Viki показывала. Ничего в этом сложного нет. Эта закваска элементарно перекармливается в ржаную если нужно. У меня на ней все хлеба с ржаной мукой и хлеб итальянский от Миши, тоже на ней.

Ясенько. Я подумала, что покупная. А закваски у меня стоят две - пшеничная и ржаная по книге «Улица хлеба». Домашним хлеб на закваске не понравился. Он получается очень плотный, похожий на подовый, на мой вкус кисловат.

Может просто надо попробовать еще раз? Лично мне пшеничные хлеба на закваске кислыми не кажутся. Да и воздушных хватает. Посмотри в рецептах Omela давала изумительные и воздушные хлеба на заквасках. Можно добавить чуть-чуть дрожжей для пущей воздушности.