🔎

Классический рецепт пряничного теста

Классический рецепт пряничного теста

Категория: Кондитерские изделия
Кухня: чешская
Классический рецепт пряничного теста

Ингредиенты

Сахарная пудра 250 г
Мука в/с 650 г
Масло сливочное размягчённое 50 г
Мёд 100 г
Яйца 4 шт.
Сода пищевая 1 ч. л.
Корица 1 ч. л.
По щепотке молотого аниса, гвоздики и душистого перца

Способ приготовления

  • Слегка нагреть масло и мёд, смешать с сахарной пудрой до однородности, добавить яйца, вымешать, потом постепенно вмесить муку с содой и пряностями. Тесто получается тугим, собирается в ком, вымешивайте его руками. Может спокойно пролежать в холодильнике целую неделю пока Вы не найдёте время им заняться. Это тесто лучше подходит для изготовления пряничного домика или пряников, которые изготавливают для украшений. Оно хорошо держит форму, образует ровную поверхность при выпечке, долго хранится.


Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
*Merri
Сегодня пекла пряники из этого теста. Хочу сказать, что пролежало оно 2 недели, этого времени хватило чтобы тесто стало воздушное, пружинное и очень вкусное, по вкусу напоминает настоящие, привычные нам магазинные пряники. Вкус, который я давно искала! До этого выпекала пряники гораздо раньше, и они были похожи на наше печенье.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА



Из многочисленных видов пряников ниже описаны только те, которые легко можно приготовить на предприятиях общественного питания.

Сырьем для изготовления пряников является преимущественно пшеничная мука, сахар, патока и мед. Муку для пряничного теста следует брать с небольшим содержанием клейковины.

Тесто для большинства пряников содержит значительное количество сахаристых веществ; отличается оно ароматичностью и темной окраской. Приготовляют тесто на химических разрыхлителях (0,7% аммония и 0,3 % соды к весу муки). Для ароматизации используют различные эссенции, цедру, пряности (0,2—1 % к весу муки). Из нескольких сортов пряностей (40% корицы, 12% гвоздики, 12% душистого перца, 4% черного перца, 8% бадьяна, 12% мускатного ореха, 4% кардамона, 8% имбиря) составляют «букет». В соответствии с различными видами пряников в «букет» можно добавить кориандр и тмин, соответственно уменьшив при этом норму других пряностей.

ТЕСТО ДЛЯ ПРЯНИКОВ



По способу приготовления теста пряники разделяются на сырцовые, приготовляемые из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварные — на горячем сахарном сиропе.

Приготовление теста для сырцовых пряников. Сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18—20°. Продукты, указанные в раскладке, за исключением муки, соды и аммония, смешать с охлажденным сиропом, а затем добавить просеянную муку (6—7% оставить для подпиливания) При механическом способе замешивания в тестомесильную машину налить сироп, добавить жженый сахар, яйца, жир, пряности, мед, патоку, инвертный сахар и в последнюю очередь муку, перемешанную с разрыхлителями. При изготовлении теста вручную муку просеять на стол, собрать ее в виде холмика, сделать воронкообразное углубление, в которое налить охлажденный сироп, и смешать с остальными продуктами. Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 20°.

Приготовление теста для заварных пряников. Процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В котел положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107°, снять шумовкой пену, процедить сироп через сито и поместить в тестомесильную машину или ящик, предназначенный для изготовления пряничного теста. Затем сироп охладить до 70—85°, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков.

Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20—25° можно немедленно перемешать со сдобой и разделать на пряники.

Разделка теста. Тесто раскатать скалкой на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт, который в дальнейшем нарезать на прямоугольники или вырезать из него выемками изделия различной формы. Чтобы к выемкам не прилипало тесто, поверхность пласта посыпать мукой

Пряники из крутого теста уложить на сухие противни, а из слабого теста — на противни, подпыленные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки их получаются рваными.

Если пласт теста смазывают яйцами, то вырезают изделия только после того, какой подсохнет, что облегчает вырезывание. Пряники, которые смазывают яйцами, нужно положить на противни, смоченные водой или смазанные жиром, и следить за тем, чтобы они не слипались.

Выпекание пряников. Выпекают пряники при 200—250° непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру.

При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными, сыропеклыми.

Пряники, смазанные яйцами, выпекают в печи без пара, а пряники, не смазанные яйцами,— в печи с небольшим количеством пара, что улучшает блеск корок.

После выпекания пряники, смазанные яйцами, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Некоторые сорта пряников покрывают крахмальным клейстером.

Для приготовления крахмального клейстера пшеничный или рисовый крахмал жарят до образования коричневого цвета, добавляют воду, хорошо кипятят и процеживают.

Пряники можно также заглазировать сиропом.

Мука 450, сахар 300, мед 100, маргарин столовый 50, сухие духи 3, аммоний 3, сода 2, меланж 50, вода 300.

МЕДОВАЯ К О ВРИ ИСКА С НАЧИНКОЙ



Заварное тесто раскатать на два пласта толщиной по 7—8 мм, положить на подпиленный мукой противень и выпекать при 210—220°.

Охлажденные пласты склеить фруктовой начинкой, которую предварительно прокипятить с сахаром. Заглазировать пласт сиропом.

Для теста: мука 437, сахар 131, мед 219 маргарин столовый 44, сода 1, аммоний 3,5, сухие духи 2,6, вода 60; для сиропа (2181): сахар 35, вода 14 для фруктовой начинки (2190): сахар 16, повидло 141; мука для подпиливания 34, масло растительное для смазки противней 1. Выход 1 кв.

КОВРИЖКА ЮЖНАЯ



Приготовить тесто для сырцовых пряников. Раскатать пласт толщиной 1,5 см положить на противень и выпекать в течение 10—15 минут при 200—220°. Охлажденную коврижку заглазировать сверху сахарным сиропом.

Мука 485, сахар 218, мед 111, патока 87, аммоний 3, сода 2, корица 1, гвоздика 0,2, сахар для жженки 3, вода 90, мука для подпиливания 38, сахар для сиропа 48. Выход 1 кв.

КОРЖИКИ САХАРНЫЕ



Тесто для сырцовых пряников раскатать пластом толщиной 6—7 мм, посыпать сахаром, нанести рисунок гофрированной или вафельной скалкой и круглой выемкой диаметром 95 мм вырубить лепешки. Положить изделия на противень, смазанный маслом, и выпекать при 190—200°.

Для теста: мука 2687, сахар ИЗО, патока 430, маргарин столовый 215, ванильная пудра 13, сода 7, аммоний 19, вода 400; мука для подпиливания 210, сахар для посыпания изделий 323, масло растительное для смазки противней 0,5. Выход 100 шт. по 50 в.

ПРЯНИКИ РУССКИЕ



Тесто приготовить заварным способом и раскатать в жгут диаметром 2—2,5 см. Жгут разрезать на кусочки весом 25 а и подкатать их в шарики; положить на сухой лист и выпекать при 220—230°.

После охлаждения заглазировать тиражным сахаром.

Мука 467, сахар 102, патока 160, маргарин столовый 23, мед 160, меланж 17, сода 1,4, аммоний 3,7, сухие духи 1,4, мука для подпиливания 84; для сиропа: сахар 84, вода 30.

ПРЯНИКИ МЯТНЫЕ И ВАНИЛЬНЫЕ



В горячей воде растворить сахар. Полученный сироп охладить до 20°, добавить тонко растертый аммоний, растительное масло, мятное масло или ванильную эссенцию. Все это, хорошо перемешав, быстро смешать с мукой. Из теста раскатать жгут диаметром 2 см, разрезать на куски и сформовать тесто в виде шариков. Положить изделия на противень, смазанный маслом, придавить штампом, немного подсушить и выпекать в жарочном шкафу без пара при 170—180°, не давая подрумяниться.

Мука 567, сахар 351, масло мятное 0,34 или ванильная эссенция 4,5, вода 190, аммоний 5, масло растительное рафинированное 14, мука для подпиливания 44, масло растительное для смазки противней 5. Выход 1 кг (40 шт. по 25 г).

ПРЯНИКИ ГЛАЗИРОВАННЫЕ С НАЧИНКОЙ



Тесто для сырцовых пряников раскатать пластом толщиной 3—4 мм и овальной выемкой сделать на пласте пометки, а затем на середину сделанной пометки выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку. Поверх начинки при помощи скалки накатать другой пласт теста; после этого выемкой вырубить овальные пряники, положить их на противень и выпекать 8—9 минут при 200—230°. Изделие охладить и заглазировать сахарным сиропом.

Для теста: мука 452, сахар 213, патока 45, маргарин столовый 20, сода 2, аммоний 9, сухие духи 1, вода 170; мука для подпиливания 35; для фруктовой начинки (2189): подварка фруктовая 145, сахар 14; для сиропа (2181): сахар 72, вода 25. Виход 1 кг (40 шт. по 25 г).

БАТОНЫ МОСКОВСКИЕ



Тесто для заварных пряников раскатать в пласт толщиной в 15 мм и овальной выемкой (120x65 мм) вырезать лепешки. Положить изделия на противень, смазать их меланжем и выпекать 8—9 минут при 200—210°.

Мука 2730, сахар 820, мед 1365, меланж 82, сода 14, аммоний 27, сухие духи 8, вода 300, мука для подпиливания 213, меланж для смазки батонов 98. Выход 100 шт. по 50 г.

БАТОНЫ ДЕТСКИЕ



Приготовить тесто для сырцовых пряников: при замесе добавить растертые и просеянные через сито крошки от пирожных и тортов. Тесто раскатать пластом толщиной 10 мм и вырезать прямоугольники размером 125x55 мм. Изделия, уложенные на противень, смазать яйцами, вилкой нанести рисунок и выпекать при 210—220°.

Для облегчения и ускорения разделки пряников можно применить два дисковых резца У одного между дисками должно быть расстояние 65 мм, а упругого — 120мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получатся пряники одинакового размера.

Применяя контрольную скалку, можно получить изделия определенного веса.

Мука 1684, обрезки от пирожных 1398, сахар 1549, аммоний 17, сухие духи 29, меланж 355, вода 500, сахар для жженки 42, вода для жженки 20, мука для подпыливания 131, меланж для смааки батоной 100. Выход 100 шт. по 50 г.

ПРЯНИК ЛЕКАХ



Сахар с медом довести до кипения, добавить жженый сахар для окраски. В охлажденный до 50—55° сироп положить яйца, масло, гвоздику и муку (50 % по норме) и замесить тесто, затем добавить оставшуюся муку, которую предварительно смешать с содой и мелко тертым аммонием. После того как тесто полежит в течение 7—10 часов, разделить его на куски по 500 или 900 г и сформовать в виде круглых и квадратных изделий, которые уложить на противень, слегка смазанный маслом, смазать яичными желтками, украсить миндалем и выпекать 45— 50 минут при 170—190°.

Мука 440, мед 307, сахар 263, масло подсолнечное 29, яйца 68, гвоздика молотая 4,4, сода 1, аммоний 1, сахар для жженки 30. мука для подсыпки 20, масло подсолнечное для смазки 15, яйца для смазки 20, миндаль для отделки 9. Выход 1 кг.

*Omela
Эээх, везде в рецептах пряничного теста яйца. А так пряничков хочется!!
*Merri
Сочувствую! Пеки на подарки.
*Omela
Ну, если так! Спасибо за рецепт, в закладки!
*Антоновка
Merri,
Обязательно сделаю))
*Tricia
Merri, Ирина, спасибо за рецепт!
А может у вас и фотография фигурного пряника из этого теста имеется?
*Ольга из Воронежа
Тоже интересно - что же получается...
*Мама Таня
Сказочный рецепт!!! Просто прелесть!!! Мне было оооочень надо. Света fomca дала наводку. Спасибо!Merri, Ирина, а тебе поклон за рецепт! Ну, некогда мне. НЕ-КОГ-ДА!!! Надоть быро и сразу.
Мастика сверху. Не забейте. Заказ без условий.
Пойду доделывать дальше.)
Классический рецепт пряничного теста

Классический рецепт пряничного теста
*Merri
Девочки, всем спасибо большое! Мама Таня, пока меня не было, всё замечательно показала!
На самом деле в разных темах много моих фотографий пряников из этого теста. Сейчас осталась без фотоаппарата, извиняюсь за качество телефонных снимков, из-за этого их и мало. Пока испекла детальки к домику и кое-какие фигурки, ничего особенного, скоро буду украшать.
Мама Таня, какие дивные пряники вышли!!!
*fomca
Тань, прямо красавцы твои прянички!
Ирина, спасибо за рецепт! А его я увидела в Классе, поэтому и подсказку на него дала)))
*Мама Таня
Вот что вышло:
Классический рецепт пряничного теста
*Merri
fomca, Светочка, спасибо! Оно мне с каждым годом всё больше нравится! Приноровилась выпекать на силиконовых ковриках, это позволяет тоньше раскатывать тесто и изделия не деформируются от переноски, особенно это важно, когда печёшь детальки к фигуркам или домик.
Таня, Красота писанная!!!
*fomca
А я вот сравнила с рецептом Лизы Венгерский пряник, совсем небольшие различия по количеству соды и меда и все! Интересно.... Пошла делать замес теста))
*ychilka
Отличия небольшие, а вкус абсолютно разный. Эти мне больше понравились. Мягусенькие, нежные, душистые. Спасибо!
Хотя глазурь в венгерском -находка приятная! Спасибо и Лизе!
*fomca
Юлия, а я не заметила, что вкус разный на столько категорично!!! Половину теста запихнула в холодильник. Сравню пряники еще и из отлежавшегося теста.Ирина, спасибо!
Классический рецепт пряничного теста
*Мама Таня
fomca, Света, фото - картиночка!!!)
*Nansy
fomca, Света, какой же ты классный фотограф, вот казалось бы просто прянички, но как красиво поданы!
*fomca
Ой, да ладно вам!!! Еще забыла сказать! А формочка - у Лизаветы взяла из детского набора пластилина)))) А мне чем делать и не знаю! Никак не дойдут ко мне формочки с Али!!!
*Мама Таня
fomca, Лиза давно такие звёзды делала!!!)))

Рецепты в разделе "Пряники"