Национальный хлеб на закваске

Ржаной хлеб с корочкой Reitberger (Reitberger Kruste Roggenbrot)

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: немецкая

Ингредиенты
Закваска:
Активный ржаной стартер (закваска)	30г
Ржаная мука	135г.
Вода теплая	135г
Мочка:
Ржаная мука	100г
Пшеничная мука 1с	100г
Сыворотка	150г.
Вода	150г.
Льняное семя	25г
Овсяные хлопья	25г
Семечки	20г
Кунжут	20г
Тесто:
Вся закваска и вся мочка
Ржаная мука	100г
Пшеничная мука 1с	125г
Жидкий солод	15г
Соль	14г
Дрожжи сухие	4г

Способ приготовления

• Этот хлеб выпекается в старинной пекарне Reitberger, которая известна в Баварии уже больше 100 лет. Количество рассчитано на форму 24 на 10 см. Одновременно в разных ёмкостях с крышками (или под пленку) замешиваем закваску и мочку. Закваску оставляем при комнатной Т на 6 часов, затем ставим в холодильник еще на 6-8 часов. Мочку сразу ставим в холодильник на те же 12-16 часов. Семечки я не клала ввиду их отсутствия, овсяные хлопья заменила на имеющиеся у меня хлопья "5 зерновых". За час до замешивания теста достаем закваску и мочку и даем им согреться при комнатной Т. Вот так они выглядели до замеса теста:
• 
• Замешиваем тесто 10 минут, отдых 20 минут, повторный замес 10 минут. Я сделала это просто в ХП на программе "Пицца". За это время смазываем форму сливочным маслом и присыпаем половиной присыпки:
• 
• Сформировать буханку и поместить её в форму. Верх теста смазать водой и обсыпать второй половиной присыпки:
• 
• Поставить в теплое место и дать подойти под пленкой 60-90 минут, тесто должно полностью заполнить форму:
• 
• Выпекать в предварительно разогретой до 240*С духовке с паром 15 минут, затем выпустить пар и снизить Т до 200*С, выпекать еще 35 минут. Вынуть хлеб из формы, поставить опять в духовку, выключить её, оставить хлеб там еще на 10 минут. Дать полностью остыть на решетке. Корочка получается хрустящая и очень ароматная, мякиш неожиданно воздушный и очень вкусный:
• 

 

 

Какой хороший рецепт! надо бужет испечь! А он пресноватый или все же с кислинкой? Чтобы знать, к какому блюду испечь свеженький?

красив!

[АнаСамая]

А он пресноватый или все же с кислинкой? Чтобы знать, к какому блюду испечь свеженький?

Спасибо, Оля! Он с легкой кислинкой.

АнаСамая, Спасибо!

Спасибо за рецепт!
С закваской я пока на «вы», но такой хлебушек обязательно попробую.
Уж очень я хлебушек с «семушками».
 

[Ксюша]

Ксюша, ржаной на закваске всегда знааааачительно вкуснее, так что придется «родниться» с закваской. А этот, с семечками, ну очень вкусный - хрустящий снаружи и пышный внутри.

Ну раз с кислинкой, то точно для моей семьи подойдет!!! В закладки!

Скоро буду питаться одним хлебом по твоим рецептам. Все хочется попробовать, но боюсь, не застегнутся джинсы... Все равно испеку.

[Вероника]

боюсь, не застегнутся джинсы... Все равно испеку.

Вероника, этот хлеб очень полезный и вообще не вредный- ни жира, ни сахара, много ржаной муки и куча семян и зерновых хлопьев (сплошь незаменимые аминокислоты, витамины, минералы и омега 3,6 и 9). Даже твоей супермодельке подходит.

[Linadoc]

Linadoc, очень заманчивый рецепт, аппетитно выглядит и по-моему должен получиться очень вкусный. Только я не поняла по поводу присыпки - там те же зерна и хлопья, что и в мочке? А сколько их надо?

[Светлана]

по поводу присыпки - там те же зерна и хлопья, что и в мочке? А сколько их надо?

Светлана, да, именно те же. Количество произвольное, у меня примерно по 2 ч. л. каждого вида получилось.

Спасибо. Вот будут длинные выходные - обязательно испеку!

[Linadoc]

Linadoc, вот мой красавец!










Не получились такие огромные дырки, но поднялся очень хорошо. Есть, конечно небольшие отступления от оригинала: 1% кефир с водой вместо сыворотки, сухой солод вместо жидкого и пришлось добавить две столовые ложки воды. Закваска и мочка на ржаной цельносмолотой муке, а в тесто добавляла обдирную. А остальное все по рецепту
Получился большой, 1050 г, на нашу семью надо половину делать, мы не очень много едим черного хлеба, но вкусный, думаю не пропадет.

[Светлана]

Светлана, умница, какой красавец! Очень неплохо получилось, учитывая цельнозерновую муку и воду с кефиром. Может стоит в следующий раз побольше воды добавить и чуть больше выстаивать. Т. к. цельнозерновая тяжелее поднимается. Если сделать на одной обдирной, получится повоздушней.

Спасибо, в следующий раз учту. Я не делаю творог и у меня никогда нет сыворотки, приходится как-то выходить из положения. Расстоять можно было и подольше, трещина на крыше как раз об этом и говорит, но хлеб так здорово поднялся, что я побоялась, что перестоит. В общем, есть над чем работать, а значит буду повторять.