Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart

Категория: Дрожжевой хлеб
Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart

Ингредиенты

Мука пшеничная общего назначения 680 г.
Соль 2,5 ч. л.
Дрожжи Saf instant 1 ⅓ ч. л.
Вода тёплая (35С) 454 г.

Способ приготовления

  • Рецепт из книги "Artisan Breads Every Day".
  • Эта версия французского хлеба самая простейшая формула в книге, отмечает Автор.
  • Дрожжи, мука, соль, вода - вот и весь набор ингредиентов.
  • Свежих дрожжей на эту порцию понадобится 14 г.
  • Тесто готовится методом холодной ферментации.
  • Приготовление теста в комбайне:
  • смешать все ингредиенты в чаше миксера 1 минуту на малой скорости. Дать отдохнуть 5-10 минут не накрывая. Вымесить тесто на бОльшей скорости около 2 минут. Домесить его около минуты на обсыпанной мукой рабочей поверхности.
  • Приготовление теста в хлебопечке:
  • выложить ингредиенты в х/п в порядке, предусмотренном инструкцией, включить программу тесто.
  • В моей х/п в программе Тесто 5 минут предварительный замес, 5 минут отдых, 15 минут основной замес. Далее программу отключить принудительно, тесто достать.
  • Переложить в смазанную оливковым (растительным) маслом миску, накрыть и убрать в холодильник на ночь (можно хранить и использовать тесто до 4 дней).
  • Если тесто жидкое, не добавлять муку!, лучше растянуть и сложить с четырёх сторон (сделать "stretch and fold") один или несколько раз с 10-ти минутным интервалом, а затем убрать в холодильник.
  • Вот моё тесто в хлебопечке, только что вымешано:
  • Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
  • Оно совсем немного расплывается, поэтому растягиваю и складываю его один раз на рабочей поверхности, смазанной оливковым маслом (фото до и после):
  • Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
  • Выложить тесто в ёмкость для хранения, смазанную оливковым маслом, убрать в холодильник на ночь.
  • Тесто перед отправкой в холодильник и оно же на следующий день:
  • Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
  • На следующий день достать тесто за 2 часа до выпечки.
  • Перенести его на рабочую поверхность аккуратно.
  • Тесто хорошо держит форму, но с ним следует обращаться бережно, стараясь не выбивать из него пузырьки воздуха, накопившиеся в процессе созревания.
  • Для багетов и батардов разделать на кусочки по 283 г., для булочек на кусочки по 53 г. (у меня багет - 250 г. теста, батон - 450 г.).
  • Придать тесту желаемую форму, накрыть пленкой.
  • Дать подойти при комнатной температуре 1,5 часа или до увеличения в объёме в 1,5 раза.
  • Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
  • За 45 минут до выпечки разогреть духовку до 280С вместе с пекарским камнем (у меня максимальная температура духовки - 255С).
  • За 10 минут до выпечки снять пленку, пусть постоит открытым, надрезать тесто.
  • Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
  • Заготовки поместить в печь вместе с чашкой кипятка (просто побрызгала из пульверизатора водой на стенки духовки), сразу уменьшить температуру до 230 С.
  • Багет печь 15-17 минут, батон - 27-35 минут.
  • Батон:
  • Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
  • Багет:
  • Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
  • Багет с отрубями из этого же теста (при приготовлении 3 ст. л. муки заменила на 3 ст. л. овсяных отрубей):
  • Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
  • При таком скромном наборе ингредиентов и несложном приготовлении, получается отличный хлеб и багеты, с великолепной хрустящей корочкой, упругим мякишем и очень приятного вкуса. А свежий ломтик этого хлеба с кусочком сливочного масла и чашкой чая - просто лакомство и практически пирожное!

Блюдо рассчитано на

~ на 2 по 570 г., 4 по 280 г. или много маленьких булочек

Примечание

Вариации:
после приготовления не убирать тесто в холодильник, а дать ему подойти около 90 минут, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза. Разделить и оформить, как указано выше, выложить сразу в формы для выпечки, поместить их в большой пакет и убрать в холодильник на ночь.
Достать из холодильника за 1 час до выпечки.
Духовку подготовить аналогично, выпекать также.
Тестовая заготовка из холодильника должна быть в 1,5 раза больше, чем накануне.
Надрезать холодную. За 10 минут до выпечки снять пластиковую плёнку, пусть постоит ненакрытым.
Автор пишет, что в этом случае получится буханочка с особенной (отличительной) "пузырчатой" корочкой.
Я попробовала так сделать из оставшегося теста, вот что у меня получилось, корочка действительно интересная и необычная:
Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart

*ang-kay
Аня,хороший хлебушек. Молодец.
*Анис
Анжела, спасибо, очень приятно получить похвалу от тебя!
*Ольга из Воронежа
Спасибо за рецепт!
*kirch
Анна, Аня, очередной шедевр без лишних телодвижений. Скажи, пожалуйста, а батон ты расстаивала на бумаге в форме, а потом с бумагой перенесла на камень. Я дилетант по выпечке хлеба, меня интересуют подробности
*NataliARH
Анна, про пирожное метко подмечено! вкусный хлеб лучше всего!
*Анис
Цитата: kirch
Скажи, пожалуйста, а батон ты расстаивала на бумаге в форме, а потом с бумагой перенесла на камень.
Да, Людмила, я расстаиваю батон на бумаге в форме, потом вместе с бумагой "перетаскиваю" на камень. В форме не пеку. Она у меня только для расстойки. Мне так удобнее.
Как-то пробовала выкладывать тесто в форму без бумаги, расстаивать и печь в ней же, в некоторых местах тесто продавилось в дырочки и припеклось, пришлось вынимать испечённый багет с усилием. С тех пор расстойка только на бумаге для выпечки и на ней же пеку. С нею багет так ловко съезжает с формы на камень.
*Анис
Ольга из Воронежа, kirch, NataliARH, благодарю за внимание к рецепту!
*kirch
Анна, спасибо. Очень жалею, что не купила в СП форму для багета
*Sonadora
Анна, потрясающий хлеб! Такой корочкой так и хочется похрустеть. Разрезы на багете - просто песня!
*Анис
Sonadora, Манечка, дорогая, спасибо!
Приятно получить от тебя отзыв и похвалу!
*notglass
Анна, я поставила на замес тесто, все по рецептуре, но только в половинной норме. Тесто получается достаточно крутое. Мука у меня очень сухая. Я воды добавила 2 столовые ложки, получился мягкий, но не расплывающийся колобок. Форму держит очень хорошо. Тесто должно таким быть или еще мягче?
*Анис
Цитата: notglass

... Тесто получается достаточно крутое. Мука у меня очень сухая. Я воды добавила 2 столовые ложки, получился мягкий, но не расплывающийся колобок. Форму держит очень хорошо. Тесто должно таким быть или еще мягче?

Аня, судя по описанию, у Вас тесто правильное. Оно получается довольно крутое, на разной муке в разной степени, форму должно держать, такой хороший приятный (не плотный) колобок. Если сочли необходимым добавить воду, хорошо, нужно ориентироваться на свою муку. Если я знаю, что мука у меня "сухая" и влагоёмкая, то добавляю водичку сверх положенного.
*notglass
Анечка, спасибо! Уже достала тесто и положила в холодильник. Оно очень приятно-мягкое. Шелковистое.
Да, и ко мне на "ты".
*Анис
Хорошо, Анечка, с удовольствием!

Решила ещё на всякий случай тесто поближе показать, это сразу после замеса, перед отправкой в холодильник на ферментацию:

Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
*notglass
У меня точно такой же получился колобочек.
Завтра постараюсь отчитаться по выпечке.
*notglass
Анис, Анечка, с благодарностью от всех моих однофамильцев
Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
аромат неземной и очень-очень вкусный хлеб.
Подсадила ты меня на такой хлеб. Вот через несколько дней стану счастливой обладательницей двух книг Питера Рейнхарта.
*shade
мир вам хлебопёки!

Анис--

замес в х\п--потом час постояло и в холодильник
ставил в 9 утра думаю печь часов в 22-23
*Анис
Цитата: notglass

... аромат неземной и очень-очень вкусный хлеб.
... через несколько дней стану счастливой обладательницей двух книг Питера Рейнхарта.

Notglass, Анечка, ах, какие багеты ладные! Румяные, а аромат их даже через монитор чувствуется!
Спасибо за благодарность от "однофамильцев"! Пеки им на радость!
От всей души поздравляю с приобретением книг Питера Рейнхарта! Это очень правильная покупка!
Shade, Анатолий, удачи с хлебушком! Буду ждать Ваших впечатлений.
С Днём Рождения! Здоровья, счастья и удачи!
*Avanturin
Анис, спасибо за замечательный рецепт! Хлебушек получился ОЧЕНЬ вкусный)
Вот только сфотографировать не успела...
*Анис
Avanturin, Аня, самое главное, что хлеб понравился!
Спасибо за отзыв!
*Sivana
Аннушка , как я пропустила этот рецепт?! Случайно увидела сейчас на главной странице Волшебство какое-то, точно - Все мои желания сбываются)))

Думала попросить тебя рецепт сдобного теста перевести, оказалось, он уже давно есть, тоже случайно его обнаружила))

Сегодня обсуждали багетницу, и опять мысль промелькнула, что надо спросить у тебя про тесто на багеты, и вот оно))) Чудеса)))

"Куда мысли, туда энергия".

Обязательно, на днях, сделаю свои первые багеты на этом тесте
*Анис
Sivana, удачи тебе, дорогая!
Очень рада, что рецепт нашёлся вовремя!
Буду ждать твоих впечатлений и багетов тоже!
*Альбина
Купила багетницы у Татьяны по СП, теперь ищу рецепты, чтобы испытать. Анечка, как всегда очень доходчиво изложила рецепт.
*Sivana
Аннушка , наконец-то, я испекла багеты Покажу свой не совсем удачный внешне результат) Но вкус бесподобный))) Буду добиваться идеальных багетиков))
Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
Дорогая, 🔗
*Анис
Цитата: Sivana

Обязательно, на днях, сделаю свои первые багеты на этом тесте

Sivana, поздравляю тебя с первыми испечёнными багетами!
Для первых просто замечательные багеты получились!
Были ли затруднения в процессе?
*Sivana
Аннушка , спасибо)) Что-то я поторопилась с тестом, в холодильнике всего 5 часов полежало. Еще осталось тесто, попробую сегодня багеты или батон испечь)
Ань, а электрическую духовку можно обрызгивать водой?
*notglass
Sivana, пока Ани нет, можно я отвечу?
У меня электродуховка. Да, можно сбрызгивать и пар создавать. Главное, чтобы брызги воды не попадали на вращающийся вентилятор (почему? Не знаю. Так электрик сказал). Пар ему не страшен.
*Анис
Цитата: Sivana
... а электрическую духовку можно обрызгивать водой?
Sivana, да, у меня тоже электрическая и я брызгаю водой из пульверизатора прямо на стенки духовки, сразу и пар образуется. Только старайся чтобы на смотровое стекло брызги не попадали, а то мало ли что, ведь оно сильно разогретое.
(на всякий случай - стекло можно закрыть полотенцем, побрызгать, потом его убрать и закрыть духовку)
Notglass, Анюта, спасибо за помощь!
*Альбина
Цитата: Анис
Только старайся чтобы на смотровое стекло брызги не попадали, а то мало ли что, ведь оно сильно разогретое.
Кто-то из знакомых видимо брызнул на стекло и оно в дребезги разлетелось Было это давно даже не помню у кого, но меня очень впечатлило.
*АнастасияК
Получила я вчера свою багетницу и поставила сразу это тесто на расстойку в холодильник (рецепт давно в закладках ждал приезда багетницы). Только я муку высшего сорта разбавила отрубями и солодом для придания более красивого цвета, а то пока в духовке у меня несдобное тесто бледное получается. Батончики разделила по 280 грамм (и кусочек теста еще остался). Расстаивала 1,5 часа, пекла 30 минут на максимуме. Очень понравились! Вкусно!

Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart

Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
*Анис
АнастасияК, Настенька, просто прекрасно!
Мякиш какой вкусный на фотографии!
И добавки к тесту очень в тему получились!
Ты, как всегда, умница и молодец!
Спасибо тебе за красивый отзыв!
*АнастасияК
Анис, спасибо! Батончики получились похожи по вкусу на отрубные, которые у нас в советское время продавались. Да и полезнее чуть с добавками. Совсем не заморочный рецепт. Обязательно буду делать снова!
*Анис
Цитата: АнастасияК

... Батончики получились похожи по вкусу на отрубные, которые у нас в советское время продавались. Да и полезнее чуть с добавками.

Про бОльшую полезность с тобой совершенно согласна! Сама стараюсь также поступать!
А сколько ты отрубей добавляла на эту порцию теста? И солод заваривала кипятком или сухой использовала?
*АнастасияК
Отрубей на полную порцию добавила наверное грамм 20, солода около 1, 5 стол. ложки. Солод не завариваю, он у меня и так цвет дает и вкус, мне нравится.
*Анис
Да, цвет действительно очень красивый! Спасибо за ответ, Настя!
*kirch
Анастасия, ты пекла в багетницах или, как Аня, на бумаге перенесла из багетницы?
*АнастасияК
kirch, в багетницах). Ко мне новая багетница приехала, и я теперь анечкино тесто (и для лепешек которое) в багетнице пеку. Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
Здесь только отруби добавила.
*kirch
Анастасия, Настя, спасибо. Я почему спрашиваю, я тоже получила багетницу, буду осваивать. Ты ее ничем не смазываешь?
*АнастасияК
Людмила, не смазываю, все отлично с ней. Прекрасная багетница.
*kirch
*Rusa
Обязательно попробую и отпишусь!
*Анис
Rusa, а этот хлеб из разряда всегда удачных, из любой муки получается и вообще очень вкусный, хоть и прост по составу.
*Marinuly
Анис, здравствуйте! Подскажите сколько по времени можно держать тесто в холодильнике? Пекла по рецепту пшеничного цельнозернового 50:50, хлеб сказочный! Большое спасибо!
*Альбина
Цитата: Marinuly
Подскажите сколько по времени можно держать тесто в холодильнике?
Марина, в рецепте указано
убрать в холодильник на ночь (можно хранить и использовать тесто до 4 дней).
*Marinuly
Альбина, спасибо! Замешивала поздно вечером, невнимательно прочитала рецепт. Уже стоит на расстойке.


Добавлено Пятница, 17 марта 2017 года, 19:55

Анис, спасибо! Хлеб замечательный! Решила сумничать, сделала продольный разрез и хлеб у меня немного расплылся, в следующий раз буду умнее.
*Анис
Альбина, спасибо за своевременную помощь Marinuly!


Добавлено Четверг, 23 марта 2017 года, 22:54

Цитата: Marinuly

... сделала продольный разрез и хлеб у меня немного расплылся, в следующий раз буду умнее.

Marinuly, главное - приобрели бесценный опыт! Поправите при следующей выпечке!
Ко всему надо приноровиться. Успехов в дальнейшем! Пусть всё удаётся! Спасибо за отзыв!
p.s. извините, что не смогла ответить на Ваш вопрос, не было меня на форуме несколько дней. Спасибо Альбине, помогла!
*Marinuly
Анис, спасибо, ещё раз! Теперь пеку его постоянно для мужа, а для себя цельнозерновой 50:50, у нас с ним разделение вкусов. Оба хлеба просто замечательные! Пробовала на прессованых и инстантных дрожжах, по-моему разницы нет. Очень понравился папе, хлеб из ХП ему не нравится, а этот напоминает ему по вкусу испечённый мамой в печи. Не поучилось вставить фото в сообщение, хлеб с неудачным разрезом есть в моей галерее
*Анис
Marinuly, Марина, это же он, Ваш хлебушек? Правильно я нашла?
Очень красивый мякиш у него! И сам хлеб хорош!

Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
*Marinuly
Анис, да, это он. Мне тоже понравился, такой прям настоящий. При холодном брожении мякиш сероватый получается. Это нормально? Мука у меня Дивинка (Алтайский край), мне очень она нравится. Даже высшего сорта не отбелённая, кремоватого цвета.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту