Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart

Категория: Дрожжевой хлеб
Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart

Ингредиенты

Мука пшеничная общего назначения 680 г.
Соль 2,5 ч. л.
Дрожжи Saf instant 1 ⅓ ч. л.
Вода тёплая (35С) 454 г.

Способ приготовления

  • Рецепт из книги "Artisan Breads Every Day".
  • Эта версия французского хлеба самая простейшая формула в книге, отмечает Автор.
  • Дрожжи, мука, соль, вода - вот и весь набор ингредиентов.
  • Свежих дрожжей на эту порцию понадобится 14 г.
  • Тесто готовится методом холодной ферментации.
  • Приготовление теста в комбайне:
  • смешать все ингредиенты в чаше миксера 1 минуту на малой скорости. Дать отдохнуть 5-10 минут не накрывая. Вымесить тесто на бОльшей скорости около 2 минут. Домесить его около минуты на обсыпанной мукой рабочей поверхности.
  • Приготовление теста в хлебопечке:
  • выложить ингредиенты в х/п в порядке, предусмотренном инструкцией, включить программу тесто.
  • В моей х/п в программе Тесто 5 минут предварительный замес, 5 минут отдых, 15 минут основной замес. Далее программу отключить принудительно, тесто достать.
  • Переложить в смазанную оливковым (растительным) маслом миску, накрыть и убрать в холодильник на ночь (можно хранить и использовать тесто до 4 дней).
  • Если тесто жидкое, не добавлять муку!, лучше растянуть и сложить с четырёх сторон (сделать "stretch and fold") один или несколько раз с 10-ти минутным интервалом, а затем убрать в холодильник.
  • Вот моё тесто в хлебопечке, только что вымешано:
  • Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
  • Оно совсем немного расплывается, поэтому растягиваю и складываю его один раз на рабочей поверхности, смазанной оливковым маслом (фото до и после):
  • Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
  • Выложить тесто в ёмкость для хранения, смазанную оливковым маслом, убрать в холодильник на ночь.
  • Тесто перед отправкой в холодильник и оно же на следующий день:
  • Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
  • На следующий день достать тесто за 2 часа до выпечки.
  • Перенести его на рабочую поверхность аккуратно.
  • Тесто хорошо держит форму, но с ним следует обращаться бережно, стараясь не выбивать из него пузырьки воздуха, накопившиеся в процессе созревания.
  • Для багетов и батардов разделать на кусочки по 283 г., для булочек на кусочки по 53 г. (у меня багет - 250 г. теста, батон - 450 г.).
  • Придать тесту желаемую форму, накрыть пленкой.
  • Дать подойти при комнатной температуре 1,5 часа или до увеличения в объёме в 1,5 раза.
  • Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
  • За 45 минут до выпечки разогреть духовку до 280С вместе с пекарским камнем (у меня максимальная температура духовки - 255С).
  • За 10 минут до выпечки снять пленку, пусть постоит открытым, надрезать тесто.
  • Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
  • Заготовки поместить в печь вместе с чашкой кипятка (просто побрызгала из пульверизатора водой на стенки духовки), сразу уменьшить температуру до 230 С.
  • Багет печь 15-17 минут, батон - 27-35 минут.
  • Батон:
  • Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
  • Багет:
  • Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
  • Багет с отрубями из этого же теста (при приготовлении 3 ст. л. муки заменила на 3 ст. л. овсяных отрубей):
  • Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
  • При таком скромном наборе ингредиентов и несложном приготовлении, получается отличный хлеб и багеты, с великолепной хрустящей корочкой, упругим мякишем и очень приятного вкуса. А свежий ломтик этого хлеба с кусочком сливочного масла и чашкой чая - просто лакомство и практически пирожное!

Блюдо рассчитано на

~ на 2 по 570 г., 4 по 280 г. или много маленьких булочек

Примечание

Вариации:
после приготовления не убирать тесто в холодильник, а дать ему подойти около 90 минут, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза. Разделить и оформить, как указано выше, выложить сразу в формы для выпечки, поместить их в большой пакет и убрать в холодильник на ночь.
Достать из холодильника за 1 час до выпечки.
Духовку подготовить аналогично, выпекать также.
Тестовая заготовка из холодильника должна быть в 1,5 раза больше, чем накануне.
Надрезать холодную. За 10 минут до выпечки снять пластиковую плёнку, пусть постоит ненакрытым.
Автор пишет, что в этом случае получится буханочка с особенной (отличительной) "пузырчатой" корочкой.
Я попробовала так сделать из оставшегося теста, вот что у меня получилось, корочка действительно интересная и необычная:
Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart

*ang-kay
Аня,хороший хлебушек. Молодец.
*Анис
Анжела, спасибо, очень приятно получить похвалу от тебя!
*Ольга из Воронежа
Спасибо за рецепт!
*kirch
Анна, Аня, очередной шедевр без лишних телодвижений. Скажи, пожалуйста, а батон ты расстаивала на бумаге в форме, а потом с бумагой перенесла на камень. Я дилетант по выпечке хлеба, меня интересуют подробности
*NataliARH
Анна, про пирожное метко подмечено! вкусный хлеб лучше всего!
*Анис
Цитата: kirch
Скажи, пожалуйста, а батон ты расстаивала на бумаге в форме, а потом с бумагой перенесла на камень.
Да, Людмила, я расстаиваю батон на бумаге в форме, потом вместе с бумагой "перетаскиваю" на камень. В форме не пеку. Она у меня только для расстойки. Мне так удобнее.
Как-то пробовала выкладывать тесто в форму без бумаги, расстаивать и печь в ней же, в некоторых местах тесто продавилось в дырочки и припеклось, пришлось вынимать испечённый багет с усилием. С тех пор расстойка только на бумаге для выпечки и на ней же пеку. С нею багет так ловко съезжает с формы на камень.
*Анис
Ольга из Воронежа, kirch, NataliARH, благодарю за внимание к рецепту!
*kirch
Анна, спасибо. Очень жалею, что не купила в СП форму для багета
*Sonadora
Анна, потрясающий хлеб! Такой корочкой так и хочется похрустеть. Разрезы на багете - просто песня!
*Анис
Sonadora, Манечка, дорогая, спасибо!
Приятно получить от тебя отзыв и похвалу!
*notglass
Анна, я поставила на замес тесто, все по рецептуре, но только в половинной норме. Тесто получается достаточно крутое. Мука у меня очень сухая. Я воды добавила 2 столовые ложки, получился мягкий, но не расплывающийся колобок. Форму держит очень хорошо. Тесто должно таким быть или еще мягче?
*Анис
Цитата: notglass

... Тесто получается достаточно крутое. Мука у меня очень сухая. Я воды добавила 2 столовые ложки, получился мягкий, но не расплывающийся колобок. Форму держит очень хорошо. Тесто должно таким быть или еще мягче?

Аня, судя по описанию, у Вас тесто правильное. Оно получается довольно крутое, на разной муке в разной степени, форму должно держать, такой хороший приятный (не плотный) колобок. Если сочли необходимым добавить воду, хорошо, нужно ориентироваться на свою муку. Если я знаю, что мука у меня "сухая" и влагоёмкая, то добавляю водичку сверх положенного.
*notglass
Анечка, спасибо! Уже достала тесто и положила в холодильник. Оно очень приятно-мягкое. Шелковистое.
Да, и ко мне на "ты".
*Анис
Хорошо, Анечка, с удовольствием!

Решила ещё на всякий случай тесто поближе показать, это сразу после замеса, перед отправкой в холодильник на ферментацию:

Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
*notglass
У меня точно такой же получился колобочек.
Завтра постараюсь отчитаться по выпечке.
*notglass
Анис, Анечка, с благодарностью от всех моих однофамильцев
Классический Французский Хлеб (Classic French Bread) Peter Reinhart
аромат неземной и очень-очень вкусный хлеб.
Подсадила ты меня на такой хлеб. Вот через несколько дней стану счастливой обладательницей двух книг Питера Рейнхарта.
*shade
мир вам хлебопёки!

Анис--

замес в х\п--потом час постояло и в холодильник
ставил в 9 утра думаю печь часов в 22-23
*Анис
Цитата: notglass

... аромат неземной и очень-очень вкусный хлеб.
... через несколько дней стану счастливой обладательницей двух книг Питера Рейнхарта.

Notglass, Анечка, ах, какие багеты ладные! Румяные, а аромат их даже через монитор чувствуется!
Спасибо за благодарность от "однофамильцев"! Пеки им на радость!
От всей души поздравляю с приобретением книг Питера Рейнхарта! Это очень правильная покупка!
Shade, Анатолий, удачи с хлебушком! Буду ждать Ваших впечатлений.
С Днём Рождения! Здоровья, счастья и удачи!
*Avanturin
Анис, спасибо за замечательный рецепт! Хлебушек получился ОЧЕНЬ вкусный)
Вот только сфотографировать не успела...

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).