◄ Назад 1 2 [3]

Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)

Lord 68
Суббота, 18 мая 2019 года, 22:35 | Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)

IrinaP1. Плотность хлеба не всегда зависит от влажности теста.Больше от качества муки. Кстати у меня не очень плотный хлеб, просто мои фото дальше. Только что вытащил пару своих буханочек. Отдыхают в полотенце. Завтра если не забуду сделаю фото поближе. И конечно чисто ржаной хлеб, тем более с добавлением 20% ржаных отрубей будет всегда плотнее того же дарницкого.
IrinaP1
Суббота, 18 мая 2019 года, 23:34 | Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)

Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)
Ура, получилось! Не хлеб а фото
-Елена-
Воскресенье, 19 мая 2019 года, 00:53 | Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)

IrinaP1, Ирина! Да, может быть влажное тесто. Попробуйте сначала добавить меньше воды, потом в процессе замеса смотреть на тесто. Еще можно попробовать чуть меньше расстойку. Короче, вечный эксперимент
IrinaP1
Среда, 22 мая 2019 года, 06:26 | Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)

Елена, сделала поменьше воды. Ну этот вроде не упал. Но и не сильно поднялся Структура более плотная как я ожидала, и менее кислый - в общем и целом лучше. Но до идеала далеко
Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)





Александр, а может Вы свой рецепт поставите?
-Елена-
Среда, 22 мая 2019 года, 08:59 | Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)

IrinaP1, Ирина! А может с закваской что-то не так?
Новичок_я
Среда, 22 мая 2019 года, 10:25 | Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)

Цитата: -Елена- от Четверг, 20 ноября 2014 года, 21:12
храню стартер в холодильнике до 6-7 дней
и не перекисает? я тоже так хочу, научите
-Елена-
Среда, 22 мая 2019 года, 10:32 | Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)

Новичок_я, ржаная закваска прекрасно живет в холоде. Если выпекать хлеб 2-3 раза в неделю, то она всегда свежая, т. к. от опары берется новая порция. А если реже, то я сначала обновляю ее ( утром), а вечером завожу опару. Утром отбираю грамм 20 и убираю в холодильник.
Новичок_я
Среда, 22 мая 2019 года, 10:41 | Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)

Цитата: -Елена- от Среда, 22 мая 2019 года, 10:32
Утром отбираю грамм 20 и убираю в холодильник.
т.е. вы убираете созревшую закваску на пике? а дальше что с ней происходит в хол-ке? Она опадет и так стоит неделю? Ну, в принципе, для ржаной закваски это не критично, у нее нет клейковины, а вот по вкусу что получается - ядерная кислятина? не, ну для черенького это хорошо, мне от пшеничной закваски кислинки в ржаном не хватает, перекармливаю в ржаную.
-Елена-
Среда, 22 мая 2019 года, 11:10 | Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)

Новичок_я, не, во-первых, для опары я беру 10 г стартера. Во-вторых, когда я его (стартер) достаю из холодильника, я нюхаю. Обычно запах очень приятный. Да и как он может быть плохим, если стартер все время обновляется. Я пеку пшеничные хлеба на ржаном стартере, те же 10 грамм. Никакой кислинки не бывает. А ржаной хлеб на пшеничной закваске я не пеку. Какой смысл? Да, если я отбираю на стартер от опары, то она уже на пике утром. А если просто обновляю, то убираю через 1-2 часа.
Lord 68
Среда, 22 мая 2019 года, 14:19 | Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)

Новичок_я. Попробуйте закваску делать так. У меня она храниться и будится практически как у Елены, но . Обьём у меня больше. Это около полбанки 0,5 л. Храниться 2 недели в холодильнике. Вечером выкладываю её в чашу. Добавляю 200 гр ржаной муки и 250 мл воды. Оставляю бродить в комнате на ночь. Утром откладываю из неё в банку 0,5 л до 1\3 объёма, добавляю большую с горкой столовую ложу ржаной муки и по капельке добавляя воду размешиваю её чтобы получилась консистенция густой сметаны. И сразу убираю в холодильник. Кстати Елена права, пахнуть закваска должна приятно. Обьяснить запах не смогу. Всё что осталось в чаше идёт на хлеб как закваска.Ещё одно, закваска должна храниться в холодильнике и должна дышать т.е . в крышке должны быть маленькие дырки.
IrinaP1
Четверг, 23 мая 2019 года, 06:23 | Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)

Цитата: -Елена- от Среда, 22 мая 2019 года, 08:59
Ирина! А может с закваской что-то не так?
Это хороший вопрос Елена! Щас расскажу
Во-первых, я отбираю закваску от обновленного стартера, а не от опары. Мне так удобнее и разницы не заметила.
Во-вторых, я обновляю по схеме 1:1:1 и осталяю на 4 часа, потому что за целый день она перекисает. (Я это не сама выдумала, а прочитала на другом сайте).
Кстати, я не понимаю как вам удается вмешивать 200 г муки в 160 г воды для опары - у меня получится тесто как на пельмени:) Ведь опара должна быть жиже теста, правда? Я делаю вроде наоборот (180 муки/220 воды).
Так вот если я после этого в тесто делаю 270/215, как у вас по рецепту - растет замечательно, но падает в духовке. А если делаю меньше воды - то такое как на фотографии.
Елена, где я ошибаюсь? Спасибо Вам большое за помощь!
-Елена-
Четверг, 23 мая 2019 года, 19:14 | Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)

Цитата: IrinaP1 от Четверг, 23 мая 2019 года, 06:23
Ведь опара должна быть жиже теста, правда?
Нет, неправда Для ржаного хлеба опара именно густая, я смешиваю ложкой или ручным миксером с крюками. Кстати, не я это придумала, а Хаммельман

я отбираю закваску от обновленного стартера, а не от опары Ну, тут разницы действительно нет. А вот обновлять ее 1:1:1 слишком круто. Я обновляю 30 г муки:30 г воды:5 г стартера(да, в моем рецепте, кажется, именно 1:1:1. Прошло слишком много времени, я успела его доработать ) . Два часа в тепле, потом в холодильник. При таком соотношении стартер не перекисает и прекрасно хранится в холоде до 7 дней. А вообще, я не понимаю, зачем отбирать что-то от обновленного стартера. Как я уже писала ранее, алгоритм очень простой. Утром достаю стартер, обновляю (и вот этот стартер можно уже убирать в холодильник), вечером ставлю опару, утром замешиваю тесто и пеку хлеб.
Все-таки попробуйте сделать густую опару, вдруг в этом дело?
Прошу прощения за много букв
Новичок_я
Вторник, 28 мая 2019 года, 13:04 | Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)

Цитата: Lord 68 от Среда, 22 мая 2019 года, 14:19
Добавляю 200 гр ржаной муки и 250 мл воды. Оставляю бродить в комнате на ночь. Утром откладываю из неё в банку 0,5 л до 1\3 объёма, добавляю большую с горкой столовую ложу ржаной муки и по капельке добавляя воду размешиваю её чтобы получилась консистенция густой сметаны. И сразу убираю в холодильник.

т.е. закваска кормится два раза - вечером и утром, а затем прямиком в холодильник на 2 недели?
Lord 68
Вторник, 28 мая 2019 года, 14:35 | Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)

Почти так. Закваску сначала надо разбудить ( делаю это на ночь), а потом уже часть идёт на хлеб, а часть нужно подкормить и в холодильник. Обязательное условие это закваска должна дышать ( пару маленьких дырочек в крышке), должна быть густой как сметана ( если будете пользоваться часто, то это не обязательно можно и жиже делать), так же можно просто раз в 3-5 дней её подкармливать. У меня она погибла только один раз, когда уехал в отпуск на 24 дня, а консистенцию сделал довольно жидковатую. Учёл это и в следующий раз когда уезжал на 24 дня, я сделал её густой довольно сильно и потом просто снял верхний слой и пару раз подкормил. За двое суток она вернула свой запах и уже почти год у меня. В сентябре снова уеду на юга посмотрю как переживёт. Надеюсь вы поняли, что густая закваска это та что на хранение в холодильник, а вот будить надо наоборот жидкой консистенцией, т.е. как я понял из той статьи, что когда то изучал - дрожжи ( а это в принципе и есть дрожжи) должны как следует наесться, отработать и сесть к утру на диету ( т.е. они должны уже опасть или начинать опадать), а вот в холодильнике им много еды надо положить и они её будут медленно перерабатывать. Фуу, вроде объяснил. Конечно в книге это было написано более научно, но смысл я постарался передать.
Новичок_я
Среда, 29 мая 2019 года, 09:43 | Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)

Lord 68,
ага, спасибо, поняла

т.е. на ночную подкормку нужна жидкая консистенция, а в холодильник погуще,
после ночи разделяем общую массу - часть на выпечку (эту не кормим?), а часть в холодильник (эту опять кормим, чтобы довести до покруче? в каких пропорциях? сразу убираете или оставляете постоять?)




Цитата: IrinaP1 от Среда, 22 мая 2019 года, 06:26

Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)

мне показалось или на самом деле края у хлеба белесые? у меня такая же петрушка, когда перешла на закваску
Lord 68
Среда, 29 мая 2019 года, 14:48 | Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)

Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)
Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)
Вот фото последнего хлеба сделанного в понедельник. Корочек нигде нет так как их мы с женой съедаем практически сразу. Кстати никто в этой теме не писал: хлеб ржаной после выпечки должен ещё дозреть в полотенце. Обычно у меня это 3-5 часов, хотя многие ставят на всю ночь. Тоже так пробовал, но так как никаких отличий не нашёл , то хлеб стараюсь делать с утра до обеда и как раз к приходу жены с работы он уже дозревает в течении нескольких часов и ещё слегка тёплый. Никаких белёсых краёв у меня нет. Есть предположение, что вы обсыпаете сверху колобок мукой? Тогда да, это может быть. По поводу подкормки вы поняли правильно: ту опару что идёт на будущую закваску я подкармливаю и сразу в холодильник ( она там поднимется и опадёт потом), а которая идёт на хлеб, я прямо в неё заливаю несколько ложек масла, муку, отруби и воду с солью и капелькой сиропа стевии. Всё замешиваю в довольно крутой колобок прямо в чаше. Оставляю на 1.5-2.5 часа. Колобок снова поднимается практически в два раза. Вытаскиваю потом на стол посыпанный ржаной мукой и уже окончательно замешиваю две буханки. Вымешиваю очень сильно оба раза, даже руки болят. Две готовые буханочки смазываю маслом и накрываю плёнкой. Снова хлеб выстаивает ещё 1-2 часа. В это время очень важна температура в комнате и отсутствие сквозняков.Хлеб снова поднимается почти в 1.5 раза. Тут важно не передержать иначе он опадёт. Духовку грею до 240 гр, выставляю температуру 170 гр и ставлю хлеб. Так он готовится 45 минут, потом вставляю щуп термометра и допекаю его 96 гр внутри. Вытаскиваю из формы и в полотенце. Таким образом полное приготовление хлеба у меня занимает порядка 17 часов. Это общее время,а чисто замес и прочее 30 минут. Как нибудь если не поленюсь сделаю полный фото отчёт, но не обещаю.
Новичок_я
Среда, 29 мая 2019 года, 16:26 | Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)

Цитата: Lord 68 от Среда, 29 мая 2019 года, 14:48
Есть предположение, что вы обсыпаете сверху колобок мукой?

нет, не обсыпаю
◄ Назад 1 2 [3]
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы