Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)

Категория: Хлеб на закваске
Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)

Ингредиенты

ржаная мука обдирная(в опару/в тесто) 200/270 г
материнская закваска (в опару) 20 г
вода(в опару/в тесто) 160/215 мл
соль (в тесто) 9 г

Способ приготовления

  • Для опары смешать материнскую закваску, муку и воду. Накрыть емкость и оставить на 12-16 часов при t 24 гр. С. Затем всю опару(за исключением 20 г) смешать с водой, солью и мукой. Вымешать минут 5 и оставить для брожения на 1 час. Переложить тесто в форму, накрыть и оставить для расстойки на 90 минут. Духовку разогреть до 240 гр С, поставить на дно миску с водой. Выпекать 15 минут при 240 гр С с паром, 25 минут при 220 гр С(убрав миску с водой). Остудить на решетке, завернув в полотенце. Резать и есть ржаной хлеб рекомендуют через 24 часа после выпечки.
  • Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)

Блюдо рассчитано на

буханка 700 г

Программа приготовления:

духовка

Примечание

Изначально это был Хлеб с 66% ржаной муки из книги Хамельмана "Хлеб. Технология и рецептуры". Делала я его уже на "автомате". А в последний раз решила поэкспериментировать и не добавлять в тесто пшеничную муку. Результат меня очень порадовал. Хлеб получился пористый и легкий(если можно так сказать о ржаном хлебе). И это тем более удивительно, т. к. материнская закваска была молодая. Для сравнения хлеб по исходному рецепту 🔗

*-Елена-
Если в тесто добавить заваренный ржаной солод, хлеб будет более плотный и влажный. В тот, что по исходному рецепту, я добавила.
*salomeya29
Ага, вот пожалуй на Вашем рецепте я и буду учится печь ржаной хлеб. Он вроде простой, но результат просто .
Я уж и не знаю сколько раз пеку чисто ржаной хлеб по разным рецептам, а всё одно получается - почти не пористый, чуть влажноватый и немного липкий мякиш......
Я прям в расстройстве... Белый получается, а ржаной - никак!
*-Елена-
Анастасия! Попробуйте сначала с добавлением пшеничной муки (в тесто 140 г ржаной и 170 г пшеничной вместо 270 г ржаной). Посмотрите, как работает закваска. Она у всех разная. У меня в материнской закваске поровну стартера, воды и муки. Обычно я стартер держу в холодильнике. Утром достаю, согреваю, кормлю 1:1:1, вечером замешиваю опару. На другое утро замешиваю тесто и пеку хлеб. Попробуйте, должно получиться.
*Sana
А как делали стартер?
*-Елена-
Sana, в первый раз по книге Хамельмана(см. примечание). А в этот раз взяла 50 г ржаной муки и 50 мл воды, размешала и оставила на 24 часа. Через сутки из первой порции взяла 50 г, добавила муку и воду 1:1, оставила на 24 часа. И так до 5-ти раз. Может быть, так не очень правильно, но хлеб получился. Собственно, стартер и материнская закваска - это одно и то же, я так думаю. Просто надо было как-то объяснить процесс. Как я сказала выше, храню стартер в холодильнике до 6-7 дней. Потом кормлю и пеку хлеб.
*salomeya29
Лен, у меня ржаная закваска 100% влажности, выведена давно и работает не плохо. Вот есть фото, по рецепту опара ночевала в холодильнике, это фото сделано с утра... Мука здесь только ржаная....Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)
А вот хлеб на этой опаре получился как всегда (влажный и т. д.)
Вот я и не могу понять что не так делаю....

Цитата: -Елена-

Анастасия! Попробуйте сначала с добавлением пшеничной муки (в тесто 140 г ржаной и 170 г пшеничной вместо 270 г ржаной). Посмотрите, как работает закваска. Она у всех разная. У меня в материнской закваске поровну стартера, воды и муки. Обычно я стартер держу в холодильнике. Утром достаю, согреваю, кормлю 1:1:1, вечером замешиваю опару. На другое утро замешиваю тесто и пеку хлеб. Попробуйте, должно получиться.
Много рецептов встречала, где ржаной хлеб с добавлением белой муки пекут, но я упёрлась - хочу добиться хорошего результата на чисто ржаной муке! Я настырная, если что-то не получается, буду снова и снова пробовать.... У других же получается, а раз это вообще возможно, значит и я могу, просто делаю где-то ошибку!
Главное понять в чём именно ошибка, а остальное дело техники, опыта то есть....
Сейчас доедим хлебушек по местному хлебопечкинскому рецепту и на следующей неделе примусь за Ваш ржаной. Вы мне поможете?
*-Елена-
Настя! Я не поняла, опара стояла в холодильнике?
*-Елена-
Мне кажется, что ржаное тесто любит тепло. Я, когда пекла хлеб на дрожжах, ставила тесто на батарею отопления. И заквасочный тоже держу в тепле, и опару, и тесто.
*-Елена-
Прошу прощения за многословие Я думаю, что обычно в холодильнике выстаивают пшеничную опару, так лучше развивается клейковина. В ржаной муке нет клейковины, поэтому нет необходимости в холоде. Это мое сугубо личное мнение. Хотя на фото красивая опара. И еще такой момент. Первое время я стартер из холодильника почти сразу замешивала в опару. Хлеб получался более плотный, хотя опара казалась хорошо выброженной. А потом я решила делать предварительную "кормежку" стартера, как я написАла в посте№3. И только потом замешиваю опару. Хлеб стал с хорошо поднявшейся крышей. Но это с пшеничной мукой. У чисто ржаного хлеба крыша более плоская, но мякиш очень воздушный.
*salomeya29
Да. Всю ночь стояло в холодильнике. Вот рецепт - https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=397647.0
И стартер я тоже стала активировать, потом уже делать опару и далее по рецепту....
Ну в общем буду пробовать.
Мне вот честно сказать немного не понятна консистенция теста. Воды же может пойти больше или меньше, в зависимости от муки. Может мне нужно меньше воды добавлять?
Пойду с Ютубом посоветуюсь....
*-Елена-
Настя, я делаю такую консистенцию теста, чтобы выпекать формовой хлеб. Если нужен подовый, просто добавить муки. У меня тесто достаточно вязкое, я его в форму практически вываливаю, лопаткой выравниваю и все. Накрываю полиэтиленовым мешочком и ставлю на расстойку.
*Tanjushka-topotushka
Елена добрый день! Хочу попробовать испечь хлеб по вашему рецепту, у меня возник вопрос: 20 гр закваски -это сколько, если мерить ложками? И не могу понять , вы пишете
Цитата: Sana
У меня в материнской закваске поровну стартера, воды и муки. Обычно я стартер держу в холодильнике. Утром достаю, согреваю, кормлю 1:1:1, вечером замешиваю опару. На другое утро замешиваю тесто и пеку хлеб. Попробуйте, должно получиться.
Вот например у меня в холодильнике стоит стартера 1/2 0,5-литровой банки, мне нужно какую-то часть от туда взять? Или всю, что бы согреть и кормить 1:1:1? И затем от сюда взять 20 гр для опары? А остатки в холодильник и потом 20гр опары суда же положить или я что то недопонимаю? Простите если не понятно задаю вопрос
*-Елена-
Tanjushka-topotushka, добрый вечер! Попробую объяснить. У меня закваска стоит в холодильнике несколько дней. Перед выпечкой хлеба за день(утром) я ее достаю, согреваю, беру по 20г закваски, воды и муки. Оставляю до вечера. Вечером беру 20 г освеженной закваски и замешиваю опару. Оставшуюся закваску либо перевожу в пшеничную, либо выбрасываю. Т. к. утром я от опары 20 г положу в баночку и уберу в холодильник. Обычно я не храню большое количество закваски. Мне хватает 20 г. Если у Вас нет весов, то очень сложно соблюсти пропорцию, т. к. в одном объеме разный вес разных ингредиентов. Если что непонятно, спрашивайте
*Tanjushka-topotushka
Добрый вечер! Спасибо большое за разъяснения , теперь понятно, что в холодильнике храниться всего 20 гр. закваски
*irina tukina
Tanjushka-topotushka, добрый вечер! Попробую объяснить. У меня закваска стоит в холодильнике несколько дней. Перед выпечкой хлеба за день(утром) я ее достаю, согреваю, беру по 20г закваски, воды и муки. Оставляю до вечера. Вечером беру 20 г освеженной закваски и замешиваю опару. Оставшуюся закваску либо перевожу в пшеничную, либо выбрасываю. Т. к. утром я от опары 20 г положу в баночку и уберу в холодильник. Обычно я не храню большое количество закваски. Мне хватает 20 г. Если у Вас нет весов, то очень сложно соблюсти пропорцию, т. к. в одном объеме разный вес разных ингредиентов.

Елена, спасибо за ответ Танюшке. Но у меня тоже возник вопрос.
1. Если вы берете 20 гр. стартера+20 гр. ржаной муки + 20 гр. воды. Получается 60 гр. освеженной закваски?
Лена а если например в рецепте указано: закваска 140 гр и т. д. А у меня к примеру в холодильнике стартер только 20 гр. И как мне прийти к 140 граммам закваски?
И еще вопрос:
2. Например рецепт такой ( ваш)
Ингредиенты:
ржаная мука обдирная(в опару/в тесто) 200/270 г
материнская закваска (в опару) 20 г
вода(в опару/в тесто) 160/215 мл
соль (в тесто) 9 г
По рецепту получается, что муки всего требуется 470гр + 20 гр. для освежения закваски = 490 гр., воды берем 375 мл + 20 мл брали для освежения закваски= 395 мл.
Я правильно понимаю? А воды не много для такого количества муки?
И по весу получается наверное весом больше килограмма?
Очень жду от вас слвета, так как уже в пятницу буду хлебушек выпекать.

*-Елена-
irina tukina, Ирина! Начну с конца Я считаю, что воды нормально, т. к. тесто получается не крутым. Я его лопаткой перекладываю в форму. По весу не знаю, не взвешивала. Но я по этому рецепту больше года хлеб пеку, мне нравится. Теперь про закваску. После освежения я беру только 20 г, остальное выбрасываю. После выбраживания опары я забираю 20 г для стартера. И так бесконечно. А вот про 140 г закваски - так это, наверное, про пшеничную закваску, т. к. если взять 140 г ржаной, то этот хлеб есть нельзя (получается очень кислый). Я пробовала положить 40 г в опару, тоже много. По исходному рецепту вообще нужно только 10 г стартера. А вот если переводить из ржаной в пшеничную, то нужно несколько раз покормить в прогрессии, т. е. 20 г стартера+20 г пш. муки+20 мл воды. Потом 60 г + 60 г + 60 мл. Можно и еще раз подкормить, но взять столько стартера, чтобы на выходе получить 140 г закваски. Вот как-то так Если что, спрашивайте.
*irina tukina

Закваска 80 г
Вода для опары 375 мл
Вода для теста 260 мл
Соль 1,5 ч. л.
Мука ржаная для опары 220 г
Мука ржаная для теста 520 г
Лена спасибо за ответ. Но вот выше рецепт от Ватруши с этого сайта.
А рецепт Хлеба Столичного я взяла с ютюба, ингридиенты такие:
Закваска - 140 гр
Вода- 77 гр
Ржаная мука - 132 гр
Тесто:
Ржаная мука - 100 гр
Мука пшен.1 сорт - 290 гр
Вода - 240 гр ( общее количество)
Соль - 9 гр
Сахар - 18 гр
Тогда мне уже совсем непонятно. Помогите разобраться пожалуйста. Я думаю и другим начинающим хлебопекам будет интересно.
*-Елена-
irina tukina, Ирина! Если честно, мне тоже непонятно. В первом рецепте воды даже больше, чем в моем. А вот со вторым... Может быть, это тот случай, когда стартер подкармливают несколько раз, но только ржаной мукой, без перевода на пшеничную закваску? Поэтому ее так много.
А может быть, закваска другой консистенции и не такая кислая. Мне кажется, что воды во втором рецепте ну уж очень мало. Вообще, рецептов ржано-пшеничного хлеба на закваске много, можно поискать и сравнить. Я же хотела испечь чисто ржаной хлеб. Хотя, как я говорила раньше, изначально это был рецепт смешанного хлеба, просто я провела эксперимент. Простите, что не помогла разобраться. Я ведь тоже все время учусь у других.
*irina tukina
Лена а свой хлебушек выпекаете в формле Л7?
*-Елена-
Нет, у меня чуть поменьше - Л10.
*irina tukina
Тогда в мою точно уместиться. Лена еще раз огромное спасибо за помощь.
*Stacey
Здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть дело - у хлеба получается красивая корочка, но очень твердая, а мякиш внутри будто сыроват, липкий. Пеку в духовке.
*Ozzy
Всем доброго дня ! Подскажите пожалуйста , испек хлеб уже второй раз в сковородке чугунной диаметром 28 см , а он у меня внутри не пропекся , хотя время выпекания было 2,5 часа и температура 180град, и отстоялся он у меня всю ночь под полотенцем. И тесто поднялось в два раза перед тем как в духовку отправить, я грешу на большой диаметр сковородки! Подскажите пожалуйста , фотки прилагаю Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)
*Viki
Цитата: Ozzy
я грешу на большой диаметр сковородки!
Игорь, диаметр сковородки реально большой. Это проблемка номер один. Есть и вторая: сковорода чугунная. А это значит, что она хорошо держит температуру, но долго прогревается для этого. Формы для выпечки хлеба обычно изготавливают из сплавов на основе алюминия именно по этой причине.
*Elena_Kamch
Цитата: Ozzy
температура 180град
Ozzy, Игорь, лично я всегда пеку ржаной хлеб на более высокой температуре. Разогреваю духовку до 270 град, в разогретую ставлю хлеб (на чугунной сковороде тоже пекла), через 15 мин снижаю температуру до 220 град. В целом выпечка длится где-то час и 10-15 мин.
Попробуйте с температурой поэкспериментировать. Я в начале своего хлебопекарного опыта тоже на невысокой пекла, получался ужас какой-то, а не хлеб...
*Ozzy
Спасибо большое , Viki и Elena_Kamch! ) На этой неделе попробую, купил термометр в духовку и форму для выпечки .
*Туманчик
А я бы сказала, что здесь еще может быть проблема и в самом тесте. Посмотрите на структуру мякиша. По идее при таком долгом врмен выпечки должна была получиться толстенная корка. А я вижу не поднявшийся, не вызревший хлеб (или он наоборот перебродил и опал). Увидеть бы Ваше тесто и заготовку перед выпечкой.
*Ozzy
фотки выложу в следующий раз!
*Igch
Спасибо за рецепт! Хлебушек получился очень вкусным. Мои ещё просят )))
*Ирина П
Елена, пожалуйста скажите, какая температура при брожении и расстойке.
Спасибо
*-Елена-
Цитата: Ирина П

Елена, пожалуйста скажите, какая температура при брожении и расстойке.
Спасибо
Ирина, простите, стала редко заходить на сайт. Думаю, что ответ уже не актуален. Но все равно. Я всегда на брожение и расстойку ставлю в духовку при включенной лампочке. Получается 28-30 градусов.
*IrinaP1
Спасибо, Елена! Очень даже актуален Всегда полезно послушать опытного человека! А еще хочу сказать большое спасибо за Ваш рецепт! Я чуть не год бултыхалась с рецептом со 100г закваски А попробовала Ваш - совсем другое дело!!
*-Елена-
Цитата: IrinaP1

Спасибо, Елена! Очень даже актуален Всегда полезно послушать опытного человека! А еще хочу сказать большое спасибо за Ваш рецепт! Я чуть не год бултыхалась с рецептом со 100г закваски А попробовала Ваш - совсем другое дело!!
Ирина! Спасибо за "опытного человека"! Хотя я совсем не опытная, просто нравится процесс выпечки хлеба, и пытаюсь докопаться до глубин. Я раньше тоже не могла понять, что значит "Возьмите 200 г закваски". Потом-то уже догадалась, что это кормленный стартер (10-15 г).
*IrinaP1
Елена, почему хлеб падает в духовке? Причем подходит отлично! Пару раз получился с такой маленькой горкой ну почти как у Вас, а потом все... Хлеб тем не менее сьедобный, дырчатый, но не должен он падать... Подскажите, пожалуйста. Спасибо.
*-Елена-
Ирина! Я даже не знаю, что сказать. Хорошо бы фото заготовки до выпечки и хлеба готового. Может быть, тесто слишком влажное? Или перестояло на расстойке. У меня тоже так бывает, когда запоздаю с выпечкой.
*Lord 68
Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)
Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)
Вот мой хлеб. Только ржаная мука, ржаная закваска, соль вода и пара капель экстракта стевии вместо сахара. Пеку в духовке без воды. Сразу делаю 2 буханочки по 1.2 кг. Хранится две недели. Не плесневеет, не засыхает. Результат почти года экспериментов и сейчас только так пеку уже второй год. Духовку прогреваю до 240 градусов, выставляю регулятор на 170 градусов и ставлю хлеб на 45 мин. Далее втыкаю щуп термометра в середину буханки и допекаю до 96 гр внутри. Заворачиваю в полотенце на несколько часов, если вечером пеку, то на ночь.
*-Елена-
Lord 68, Александр! Хороший хлеб! Кстати, про пар. Я тут недавно прочитала статью про ржаной хлеб. Там сказано, что разному хлебу пар не нужен. И сама тоже перестала ставить миску с водой.
*Lord 68
Забыл добавить. Последние полгода в хлеб всегда стал добавлять ржаные отруби. Молю в блендере, хотя есть и уже молотые в магазинах.
*IrinaP1
Цитата: -Елена-
Ирина! Я даже не знаю, что сказать. Хорошо бы фото заготовки до выпечки и хлеба готового. Может быть, тесто слишком влажное? Или перестояло на расстойке. У меня тоже так бывает, когда запоздаю с выпечкой.
Елена, спасибо за Ваш ответ! Влажное тесто - это может быть, попробую меньше воды. Вот у Александра хлеб плотнее чем Ваш, т. е. меньше воды. Я хотела бы получить как Ваш, с большими дырочками. Вот фото. Еще раз спасибо.









Не получается поставить фото.
*Lord 68
IrinaP1. Плотность хлеба не всегда зависит от влажности теста. Больше от качества муки. Кстати у меня не очень плотный хлеб, просто мои фото дальше. Только что вытащил пару своих буханочек. Отдыхают в полотенце. Завтра если не забуду сделаю фото поближе. И конечно чисто ржаной хлеб, тем более с добавлением 20% ржаных отрубей будет всегда плотнее того же дарницкого.
*IrinaP1
Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)
Ура, получилось! Не хлеб а фото
*-Елена-
IrinaP1, Ирина! Да, может быть влажное тесто. Попробуйте сначала добавить меньше воды, потом в процессе замеса смотреть на тесто. Еще можно попробовать чуть меньше расстойку. Короче, вечный эксперимент
*IrinaP1
Елена, сделала поменьше воды. Ну этот вроде не упал. Но и не сильно поднялся Структура более плотная как я ожидала, и менее кислый - в общем и целом лучше. Но до идеала далеко
Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)





Александр, а может Вы свой рецепт поставите?
*-Елена-
IrinaP1, Ирина! А может с закваской что-то не так?
*Новичок_я
Цитата: -Елена-
храню стартер в холодильнике до 6-7 дней
и не перекисает? я тоже так хочу, научите
*-Елена-
Новичок_я, ржаная закваска прекрасно живет в холоде. Если выпекать хлеб 2-3 раза в неделю, то она всегда свежая, т. к. от опары берется новая порция. А если реже, то я сначала обновляю ее ( утром), а вечером завожу опару. Утром отбираю грамм 20 и убираю в холодильник.
*Новичок_я
Цитата: -Елена-
Утром отбираю грамм 20 и убираю в холодильник.
т. е. вы убираете созревшую закваску на пике? а дальше что с ней происходит в хол-ке? Она опадет и так стоит неделю? Ну, в принципе, для ржаной закваски это не критично, у нее нет клейковины, а вот по вкусу что получается - ядерная кислятина? не, ну для черенького это хорошо, мне от пшеничной закваски кислинки в ржаном не хватает, перекармливаю в ржаную.
*-Елена-
Новичок_я, не, во-первых, для опары я беру 10 г стартера. Во-вторых, когда я его (стартер) достаю из холодильника, я нюхаю. Обычно запах очень приятный. Да и как он может быть плохим, если стартер все время обновляется. Я пеку пшеничные хлеба на ржаном стартере, те же 10 грамм. Никакой кислинки не бывает. А ржаной хлеб на пшеничной закваске я не пеку. Какой смысл? Да, если я отбираю на стартер от опары, то она уже на пике утром. А если просто обновляю, то убираю через 1-2 часа.
*Lord 68
Новичок_я. Попробуйте закваску делать так. У меня она храниться и будится практически как у Елены, но . Обьём у меня больше. Это около полбанки 0,5 л. Храниться 2 недели в холодильнике. Вечером выкладываю её в чашу. Добавляю 200 гр ржаной муки и 250 мл воды. Оставляю бродить в комнате на ночь. Утром откладываю из неё в банку 0,5 л до 1\3 объёма, добавляю большую с горкой столовую ложу ржаной муки и по капельке добавляя воду размешиваю её чтобы получилась консистенция густой сметаны. И сразу убираю в холодильник. Кстати Елена права, пахнуть закваска должна приятно. Обьяснить запах не смогу. Всё что осталось в чаше идёт на хлеб как закваска. Ещё одно, закваска должна храниться в холодильнике и должна дышать т. е . в крышке должны быть маленькие дырки.

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту