*Mirabel
Я делала котлеты точно по этому рецепту. Вкусно и сочно! Их уже нет, ближе к ночи у меня есть любители остатки все доесть.\
Но мне всё же показалось, что хлеба многовато
*Serenity
Цитата: Дивна
из всего вышесказанного я так поняла , что на котлеты идет мясо жесткое.. но если есть возможность .. то можно взять и верхнюю часть туши оно самое нежное и тогда котлетки будут таять во рту...
можно, но зачем? ИМХО, это просто зряшный перевод хорошего мяса, которое лучше приготовить целым куском (или средними кусочками). А на котлеты мясо мелко рубится, а то и вовсе перетирается, поэтому жесткость волокон уже не играет особой роди (ну, разве что у вас ручная мясорубка и фарша надо накрутить на роту ).
*Рома
Цитата: Mirabel

Я делала котлеты точно по этому рецепту. Вкусно и сочно! Их уже нет, ближе к ночи у меня есть любители остатки все доесть.\
Но мне всё же показалось, что хлеба многовато

Главное - что принцип котлетный работает и неплохо работает И котлеты получаются на "ура" и вкусные!
Ну, а количество хлеба и жидкости всегда можно подкорректировать под свои вкусы. Вон, Похлебкин предлагает все 600 грамм смеси хлеб-жидкость, может кому-то и такой вариант покажется наилучшим

*Mirabel
Цитата: Рома
Главное - что принцип котлетный работает и неплохо работает И котлеты получаются на "ура" и вкусные!

Подписываюсь!
никто не заметил сколько там хлеба, кроме меня...
А ещё хотела спросить, а как вы жарите котлетки? А именно, сколько масла, на каком огне? Мне часто приходится доп их томить в духовке, а если больше жарить, то получаеются перезагорелые.
*Рома
Цитата: Mirabel


А ещё хотела спросить, а как вы жарите котлетки? А именно, сколько масла, на каком огне? Мне часто приходится доп их томить в духовке, а если больше жарить, то получаеются перезагорелые.

Вот здесь, я уже сделала коммент на сей предмет, копирую себя любимую:

ПРАКТИКА (Рома-Татьяна)
Я люблю обваливать котлеты в муке (без льезона), просто сформованные котлеты обваливаю в муке и обжариваю с двух сторон на масле на сильно разогретой сковороде. Затем огонь убавляю до средне-малого (регулирую) и постепенно довожу котлеты до готовности, чтобы котлеты не подгорели, поскольку корочка на них уже есть, сок сохранится прекрасно.
Крышкой сковороду не накрываю, чтобы котлеты не становились «колобком-шариком», чтобы жидкость выпаривалась и шел процесс жарки, а не пароварки. При этом сок прекрасно сохраняется в котлетах.
Котлеты формую продолговатой формы. Сначала в ладошках катаю шарик, как для формовки шарика-булочки, чтобы выровнять поверхность, а затем ладошками формую из шарика продолговатую лодочку, и выравниваю верх лодочки, делаю её плоской. Если верх котлеты оставить с выпуклой крышей, то она так и сможет остаться крышей куполом.

Опять про них, про домашние котлеты (теория и практика) Опять про них, про домашние котлеты (теория и практика) Опять про них, про домашние котлеты (теория и практика)
*Mirabel
Спасибо большое! Кое-какие моменты учтены не были, исправлюсь!
*Serenity
Че-та котлет так захотелось на фотки ваши глядючи!
*Ксюшк@-Плюшк@
Татьяна, спасибо большое за такой подробный мастер-класс. У меня муж все время вспоминает про "столовские хлебные котлеты". У меня же почему то выходят они больше мясные. Теперь понятно почему - я хлеба кладу все же меньше, чем 250 гр. (сухого в смысле). бум исправляться, чтобы порадовать мужа.
*Новичок_я
Цитата: Ксюшк@-Плюшк@
У меня муж все время вспоминает про "столовские хлебные котлеты". У меня же почему то выходят они больше мясные.
А у меня и с мно-о-огом хлеба столовские не получаются. В чем секрет?
*тортоежка
Цитата: Serenity

Че-та котлет так захотелось на фотки ваши глядючи!
Вот и я уже который день глотаю слюну, читая о котлетах. У меня они раньше не вкусные получались. чего я только в них не клала.... Потому, что все на глаз и не зная сути вопроса. Завтра обязательно мяса куплю и накручу котлеток. правда крутить прийдется блендером, за неимением мясорубки.
*Рома
Цитата: тортоежка

правда крутить прийдется блендером, за неимением мясорубки.

Ну, тогда и не ждите пышных и правильных котлет
Вся прелесть в том, чтобы сделать мясо-фарш воздушным, а этого можно добиться только прокрутив мясо в мясорубке. Придется сделать себе подарок к Новому году - купить настоящую мясорубку, пригодится в доме

ТЕОРИЯ (И. Лазерсон)
Очень важно понимать, что не всякий способ приготовления фарша нам подходит, вернее — не всякий способ измельчения мяса. Не стоит пользоваться кухонными комбайнами, их производители призывают измельчать мясо в чаше с вращающимся там двусторонним ножом. Такой способ приготовления фарша дает откровенно плохой результат: фарш получается неоднородным, а котлеты из него при жарке теряют много влаги и получаются сухими. Ничто не заменит старую добрую мясорубку, допустимо использовать электрическую, но при использовании ручной эффект лучше — чем больше физического труда тратишь на приготовление блюда, тем вкуснее оно тебе кажется. Так что первым «котлетным» секретом вы уже владеете.
*Serenity
Цитата: тортоежка
крутить прийдется блендером, за неимением мясорубки.
ИМХО, из блендера не очень хороший фарш выходит, либо все в пюре протерто, либо неравномерно. Лучше уж потрудиться и порубить вручную тогда. Кстати, таким образом самые вкусные котлеты получаются, моя бабушка так делала
Хотя, можно похитрить с блендером - небольшими порциями засыпать и не крутить, а на импульсном режиме вжик-вжик, чтобы он только успел слегка его порубить. Потом выложить и следующую порцию засыпать. Я так орехи измельчаю, елси надо не в мелкую крошку, а на кусочки.
*Mirabel
Ольга, Вот точно посоветовали, что на пульсе можно. У меня некоторое время не было мясорубки, вот именно этим способом выходила из положения.
*Serenity
Mirabel, Вика
*тортоежка
Да мясорубка дано в планах, но ход не доходит. Я пульсным режимом все и молола. попробую маленькие кусочки замороженые так перемолоть. первую партию, а потом уж и видно будет что дальше делать с мясом. Если не выйдет, тогда только ножом рзать ручами.
*shlyk_81
Тоже вчера делала котлетки по этому рецепту. Моим понравилось, а мне все же хлеба многовато))) Но все равно очень вкусно. Раньше я никогда с хлебом не делала, обычно с манкой или овсянкой или картошкой. А в этот раз получились "новые" котлеты. Для разнообразия буду иногда делать. Спасибо за рецепт!
*Zena
Цитата: Deva
Спасибо за развернутый ответ. Я вижу Вы котлетки уже жарили, и сколько же жидкости наливали?
ага жарила чуть ли не сразу как прочла темку..
Татьяна Вам уже ниже все описала..
я делала по второму варианту.. у меня фарша было 900 гр.. значит посчитав пропорцией -хлеба замочила 180 гр и молока взяла 230 мл..
Цитата: Mirabel
Но мне всё же показалось, что хлеба многовато
я наверно то же немного меньше в следующий раз добавлю..
Цитата: Serenity
можно, но зачем? ИМХО,
я с вами совершенно согласна... в этом вопросе..
но есть же люди с кошельком бездонным... вот они чаще и покупают ХОРОШЕЕ мясо и на котлеты и на куском запечь...( я работаю в торговле.. и видела не раз таких людей...)
про себя же я написала ... вот что.. в том же посте..
Цитата: Дивна
мы вот на днях мясо покупали... свинину и говядину... я мясо с ребер и ближе к копытам которое перемолола в фарш и подписала - котлеты..

Цитата: shlyk_81
Тоже вчера делала котлетки по этому рецепту. Моим понравилось,

ага моим то же... я уже после покупки мяса три раза делала разные котлеты... сегодня опять пусто в чашке...
и на вопрос что приготовить ? опять ответили котлет нажарь..

Танюша еще раз Вам спасибо за темку

*Рома

Женя, на здоровье!

Девочки, зачем же себя количеством хлеба истязать? Хочется "хлебных" котлет - увеличиваем количество хлеба, не нравится, тогда уменьшаем количество хлеба но удобного по вкусу. Вон Похлебкин ратует за 600 грамм хлебной каши!

Главное - это хорошо отбитый фарш с жидкостью, тогда и котлеты будут сочными.
*Zena
Тань а здесь про панировку разговаривать можно???
если не по теме ... удалю...

вот когда в котлеты делала.. от хлеба же надо было корки срезать... я их в чашку бросила.. они у меня там засохли... вот смотрела на них и думаю.. их же можно пропустить через блендер и следующие котлеты запанировать в этих корках... = безотходное производство!
*Lyi
Рома-Татьяна, большое спасибо за Ваш мастер-класс
. Последнее время у меня стали получаться невкусные котлеты. На старости лет вдруг обнаружилось, что я никак не могу "поймать" (потеряла) нужное соотношение мясо-хлеб, раньше делала вкусные котлеты, а сейчас, мягко говоря, не очень.
Вот теперь все сомнения прочь, никаких добавок "на глазок", все четко вымеряно, взвешено.
Таня, пожалуйста, подскажите еще несколько моментов:
1. Можно ли, если я хочу получить вкусные котлетки, выбивать готовый котлетный фарш в Кенвуде К-образной насадкой или все-таки лучше ручками потрудиться?
2. Если я добавлю 200 гр хлеба +250 мл молока, нужно ли потом при выбивании добавлять стакан воды (это уточнение для тех кто в танке )?
Спасибо Вам большое за Ваш труд , я частенько заглядываю в Ваши рецепты, когда готовлю, и даже если не повторяю рецепт полностью, то пользуюсь многими Вашими подсказками при их приготовлении.
*Рома
Цитата: Lyi

Рома-Татьяна, большое спасибо за Ваш мастер-класс

1. Можно ли, если я хочу получить вкусные котлетки, выбивать готовый котлетный фарш в Кенвуде К-образной насадкой или все-таки лучше ручками потрудиться?
2. Если я добавлю 200 гр хлеба +250 мл молока, нужно ли потом при выбивании добавлять стакан воды?

Lyi, на здоровье! Приятно слышать, что в ваших котлетах есть и моя доля труда

Отвечаю:
Можно выбивать фарш в комбайне насадкой, только большую скорость делать не нужно, нам только хорошо перемешать нужно, чтобы жидкость впиталась в мясо. Можно и просто руками и ложкой мешать. Я вымешиваю руками (одеваю одноразовые перчатки ) и ручками, ручками перемешиваю усердно, пока жидкость не впитается в мясо. По времени это не долго Полностью жидкость внитается при созревании в холодильнике.
Сколько жидкости добавлять - покажет само мясо. Мне пришлось добавить еще полстакана воды, даже после расстойки фарша в холодильнике, показался малость густоватым.
*Lyi
Цитата: Рома
Полностью жидкость внитается при созревании в холодильнике.
Сколько жидкости добавлять - покажет само мясо. Мне пришлось добавить еще полстакана воды, даже после расстойки фарша в холодильнике, показался малость густоватым.
Вот этот момент у меня и терялся, я его не учитывала, отсюда, и фарш был недостаточно сочным!
Еще раз, спасибо!!
Цитата: Рома

Lyi, на здоровье! Приятно слышать, что в ваших котлетах есть и моя доля труда :
И не только в котлетах, а еще во многих блюдах. Так буженину уже 2 раза делала по мотивам ваших рецептов, да и еще много других рецептов. А советы по тесту и прочим хлебам вообще безценны!!!
Короче, снимаю шляпу, маэстро!
*медуница
Татьяна, я слежу за этой темой. И вот возник вопрос - вроде бы у Лазерзона нет намека на выбивание фарша, мне казалось, что он ратует за за качественное вымешивание. А вот читаю, что многие именно хорошо выбивают фарш. Я что-то не так поняла?
*Рома
Вот его цитата в первом посте (из его книги):

ТЕОРИЯ (И. Лазерсон)
Прежде чем мы проанализируем соотношения ингредиентов, давайте обсудим еще один технологический прием, рекомендуемый многими книгами. А именно — выбивание фарша. Дело в том, что в фарш, в соответствии с рецептурой, попадает определенное количество жидкости, чаще всего это молоко или вода. Это нужно для того, чтобы котлеты получились сочными. Чтобы белки мяса лучше вобрали в себя жидкость рекомендуется фарш выбивать, то есть большой комок фарша брать двумя руками и просто ронять его на стол. Вода таким образом в прямом смысле «вбивается» в фарш. Но вбивается так сильно, что в готовых котлетах ощущения сочности нет, вода очень глубоко входит в структуру белка. А нам ведь важно, чтобы сок при жарке котлет все же немного выходил и чтоб его впитывал хлеб, добавленный в фарш.

Он может сказать и так и так, или все вместе, за ним тоже следить нужно Главное, что у него принципы правильные и есть чему поучиться по части технологии обработки продуктов и приготовления еды.
Лично я частично перемешиваю фарш ложкой или руками, и малость отбиваю его, но без излишнего усердства, только чтобы жидкость вошла в мясо, но оно еще оставалось жидковатым - а при расстойке фарш впитает остальную жидкость в тишине и покое. Порой даже мясо получается плотным, жидкости не хватило, тогда добавляю еще чуток и еще раз размешаю без усердства, и начинаю формовать котлеты
*медуница
Танечка, спасибо. Оказывается, что с фаршем мы поступаем аналогично.
*тортоежка
Татьяна, Огромное спасибо за науку готовить вкусные, настоящие котлеты!!! Наконец-то они у меня получились! Первый раз получились именно те котлетки, которые должны быть! Нежные, сочные, вкусные. Готовила их изсмеси жирной грудинки( пузанины) и куриного филе. Пузанину перекрутила на мяорубке. Ооочень вкусно. Спасибо огромное!
*Рома

Лена, так приятно это слышать Да, котлеты не сразу сдаются, и не всегда сразу получаются, вредные они

Готовь на здоровье, радуй родных, чувствуй себя победителем над котлетами
*тортоежка
Да. Удивительное блюдо котлеты. Вроде все просто и известно. Ан нет. Их еще покорить надо
*Zena
Девочки.. я сделала котлетки с черным хлебом бородинским... абалдитиль но получилось.. черный хлеб прикинулся шлангом .. ээээ мясом .. просто восторг!!!
ураааа я теперь умею делать котлеты!!!
заценила да же моя привередливая мама...
*Рома

Женя, БРАВО!

С черняшкой я не пробовала еще, нужно попробовать и оценить шланг
**Анюта*
Цитата: тортоежка
Их еще покорить надо
Как точно сказано!
а Танюше отдельное спасибо за "котлетную" науку. Очень много информации почерпнула ля себя из первого поста. А особенно про количество жидкости + хлеба и конечного веса мякиша!!!!
*Рома

Анюта - котлеты в студию! Теория есть, теперь предъявляй нам практику

Девочки, готовьте на здоровье, пусть дома всегда будут вкусные домашние котлеты
Для меня воспоминания о доме, это запах и вкус домашнего борща и домашних котлет
**Анюта*
Цитата: Рома
Теория есть, теперь предъявляй нам практику

Ой, Танюш, стыдно сказать. 3 раза Пожарские твои делала и не разу не сфоткала. Но, действительно, мясо, прокрученное именно через среднюю решетку получается вкуснее, чем через мелкую. На крупной тоже понравилось. Теперь как пост закончится, сразу к практике перейду....
*Рома

Ждемссссс....
*Zena
Цитата: Рома
Женя, БРАВО!


Цитата: Рома
С черняшкой я не пробовала еще, нужно попробовать и оценить шланг
я думаю понравится......
мои сказали хватит экспериментов.. нам нравится этот рецепт - остановись!... слабаки!
Цитата: Рома
Теория есть, теперь предъявляй нам практику
ой.. Ё! чувствую скоро и дневники потребуют для оценок...
Цитата: *Анюта*
Но, действительно, мясо, прокрученное именно через среднюю решетку получается вкуснее, чем через мелкую. Н
у меня к мясорубке шла только одна решетка мелкая я так понимаю.. вот задумалась .. где бы к моей старушенции еще прикупить решеток??? наверно и не найду... пыталась от ручной вставить.. встать то встало но зазор видать большой между решеткой и ножом... на нож жилки накручиваются и мясорубка чуть ли не в холостую пашет...
*Рома

Решетки к мясорубке есть в продаже и в магазинах, и в интренет-магазинах, много раз видела сама. Нужно снять размер диаметра решетки и таким образом искать.
**Анюта*
Цитата: Дивна
где бы к моей старушенции еще прикупить решеток???
У меня мясорубка мулинекс. В комплекте из трех решеток первоначально было толь 1, то ли 2. Я Искала решетки именно по модели мясорубки в инет магазине. Нашла очень быстро. Магазинов с зап. частями очень много. Единственная разница - в цене. Так что открывайте всемогущий инет и он вам найдет всё что хотите!
*Агуша
Таня, спасибо за собранную информацию!)С котлетами дружу, нашла для себя свои пропорции методом проб и ошибок. Недавно, после изучения домашнего производства колбас, стала измельчать подмороженное мясо или сильно охлажденное мясо и тоже оставляю фарш созреть теперь. Панирую я котлеты уже давно только в кукурузной муке, очень хороший результат и приятный привкус у котлет. Яйца предполагала не класть в фарш, ибо теперь вымешиваю фарш тщательно и охлажденным , но старые привычки шептали "Клади!". Впредь буду делать без яиц. Пропорции хлеба всегда у меня произвольные были, но каждый раз вспоминались котлеты по 7 копеек из Московских кулинарий, где почти один хлеб, но как же вкусно было . Так что, благодаря Вам, теперь у меня будут правильные пропорции хлеба к мясу.
*Рома

Наташа, НА ЗДОРОВЬЕ!
Да, собственный опыт хороший учитель! Но, как часто не хватает знаний, и именно какой-нибудь "точки" чтобы все вместе сложилось и было правильно и вкусно

А я не любила столовские котлеты Всегда жирные, в сухарях, и хлеб чувствовался....
*Гала
Танюша, мне нужно сделать некоторое количество котлет впрок. Как лучше поступить: заморозить полностью готовые, а потом разогревать. Или же заморозить полуфабрикат.
*Serenity
Цитата: Дивна
котлетки с черным хлебом бородинским
интересно, надо тоже попробовать! Мне даже в голову никогда не приходило положить черный хлеб в котлеты хотя бородинский обожаю.
*Рома
Цитата: +Gala+

Танюша, мне нужно сделать некоторое количество котлет впрок. Как лучше поступить: заморозить полностью готовые, а потом разогревать. Или же заморозить полуфабрикат.

Галя, замораживай лучше готовые котлеты, потом разморозишь и подогреешь. Если сухаты будут, можно немного кипятка на сковороду налить (чтобы быстрее выпарился) и под крышку на медленный огонь - все ОК! будет

Сырые котлеты будут отдавать луком и фарш уже не тот, вымороженный получается. Если тебя это не пугает...
*Гала
Цитата: Рома

Сырые котлеты будут отдавать луком и фарш уже не тот, вымороженный получается. Если тебя это не пугает...
Вот это и пугает.
Спасибо, Танюш, поняла. Буду морозить готовые
*oov Ольга
Сегодня купила мясо и прокрутила фарш, очень захотелось котлет по классическому рецепту, я тоже вслед за своей мамой вместо хлеба всегда кладу картошку, опишу завтра свои эксперименты.
*Рома

Ну, классические котлеты не предполагают картофель, вместо хлеба - это уже нестандартные добавки
*Тришка
Танюша, спасибо за науку про контлеты !
Приготовила, очень вкусно !
Тока сфотать не успелааа , мои троглодитики все схомячили и "крошек" не оставили .
*Ютан
Только не кидайте в меня тапками... Может быть это уже где-то звучало, но все-таки напишу. Если не понравится, то удалите потом. Работала я в банке. У нас стоял в охране мужичонка, не старый и не молодой, средних лет. Разговорились, оказывается работал поваром в вагоне-ресторане. Ушел по какой-то причине, не знаю по какой. Так вот он нас учил, что когда делаете котлетки, обязательно положите ложечку манки. котлетки будут сочные, но тугие. Попробовала положить немного. Мне понравилось. иногда, когда хлеба белого нет сыплю ложку-две манки в фарш. Муж теперь всегда просит такие котлетки.
*Рома
Хлебный мякиш и крошки из него из пшеницы. Манка, это тоже пшеничная крупа мелкого помола. И разбухать от воды и впитывать жидкость и крошки и манка будут хорошо. Я могу так это объяснить.

А вот картошка содержит много крахмала, который при термообработке превращается в кисельную массу (если натереть ее на терке) - как она поведет себя в котлетном фарше я никогда не использовала картофель в котлетах, не могу ничего сказать

Хотя, в котлетах я консерватор и придерживаюсь традиционных способов приготовления фарша, на хлебе
*Огневушка
Цитата: Рома

А вот картошка содержит много крахмала, который при термообработке превращается в кисельную массу
Это не так, но... натертый на мелкой терке картофель нужно обязательно хорошо отжать и только потом добавить его к фаршу. Поэтому не стоит картофель прокручивать на мясорубке вместе с мясом. При добавлении картофеля в фарш котлеты получаются пышные и не тугие. Я всю жизнь делаю котлетки с добавлением картошки и белой булки, замоченной в молоке, поверьте - это очень вкусно.
*Рома

Вполне возможно, верю!
Но сама буду замачивать сухую булку - консерватор, однако

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту