Восточно-европейский пшенично-ржаной картофельный хлеб "за 5 минут в день"

[Тесто не обминать!]

Восточно-европейский пшенично-ржаной картофельный хлеб "за 5 минут в день"

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Вода тёплая	408 г. (из них 150 г. отвара картофеля)
Дрожжи сухие Saf instant	1 ¼ ч. л.
Соль	11-15 г.
Картофельное пюре	132 г.
Тмин	6 г.
Мука ржаная	72 г.
Мука пшеничная общего назначения	468 г.

Способ приготовления

• Рецепт из книги "The New Artisan Bread in 5 Minutes a Day".
• Отварить картофель (~ 3 шт. среднего размера) в воде без соли.
• По готовности воду слить, отвар сохранить, картофель размять.
• В чашу для смешивания теста просеять оба вида муки, добавить соль, дрожжи, тмин (предварительно его немного измельчаю блендером, так он ароматнее), слегка перемешать ингредиенты ложкой.
• Выложить сверху картофельное пюре, влить воду, смешанную с отваром картофеля.
• Тесто перемешать с помощью ложки так, чтобы все ингредиенты соединились в однородную массу, но не вымешивать.
• Тесто получится влажное, но не жидкое, форму почти не держит, но и не растекается.
• Переложить его в ёмкость, смазанную растительным маслом, накрыть не плотно и дать отдых при комнатной температуре (около 2 часов).
• Тесто очень хорошо подходит, увеличивается практически в три раза от первоначального объёма.
• Кусочек готового теста:
• 
• Его можно разделывать сразу же после подъёма, но лучше убрать в холодильник и использовать после охлаждения. С холодным тестом удобнее обращаться и оно будет гораздо вкуснее, если отдохнёт в холодильнике. Хранить это тесто в холодильнике можно до 9 дней.
• Тесто не обминать! Этот способ приготовления позволяет накопить настолько много газа в тесте, насколько это возможно. Обминки выбивают его из теста и хлеб может получится плотным.
• В день выпечки присыпать поверхность теста мукой, отрезать кусок 450 г. (приблизительно размером с грейпфрут). Быстро оформить в шар, растягивая поверхность теста к низу со всех сторон, поворачивая шар в руках (у меня хлеб продолговатой формы, чтобы поместился в форму для выпечки).
• Противень выстелить бумагой для выпечки, выложить на неё заготовку, накрыть плёнкой свободно, дать отдохнуть и подойти приблизительно 60 минут.
• Свой хлеб я пекла в толстостенной утятнице по следующей схеме:
• за 30 минут до выпечки разогреть духовку до 230 С с кастрюлей для выпечки и крышкой к ней.
• Надрезать хлеб на 1,2 см глубиной параллельными надрезами через булку (я надрезала произвольно).
• Прямо на бумаге для выпечки выложить хлеб в разогретую кастрюлю, закрыть крышкой.
• Печь 30 минут под крышкой, потом её снять и допечь без неё 10-15 минут до золотисто-коричневого цвета.
• Вот такой хлеб в разрезе получился:
• 

Блюдо рассчитано на

на 2 буханки ~ по 490 г.

Время приготовления:

Смешивание теста - 5 минут, созревание теста - 2 часа при комнатной температуре и около 8 часов в холодильнике

Примечание

У авторов хлеб выпекается следующим образом: разогреть духовку до 230 С 20-30 минут с пустым металлическим подносом для воды и камнем для выпечки. Выложить хлеб на горячий камень для выпечки. Вылить 1 чашку горячей воды на поднос. Печь 30-35 минут до золотисто-коричневого цвета.

Перед выпечкой можно смазать поверхность хлеба водой и присыпать дополнительно тмином, затем сделать надрезы.

Тесто можно приготовить на свежих дрожжах, достаточно 10-11 г. на эту порцию. Их развести в жидкости предварительно, а потом смешать с мукой.

Если картофельное пюре плотное, то чтобы не было комочков в готовом тесте, размешайте его с небольшим количеством воды или отвара, положенных по рецепту, а потом уже добавьте в муку.

Традиционный совет для хлеба без замеса: при приготовлении теста первый раз рекомендую вливать не всю воду сразу, а оставить мл 30-50, перемешать тесто и посмотреть насколько влажным оно получится, только тогда добавить оставшуюся воду. Мука разная, по-разному впитывает воду, поэтому, чтобы не получилось слишком жидкое тесто и не пришлось досыпать муку, лучше "поиграть" с водой.
Тесто влажное, при работе с ним присыпать дополнительно мукой рабочую поверхность.

По этому рецепту получается хороший вкусный домашний хлеб, очень ароматный, благодаря тмину и картофелю. Подходит и для бутербродов, и для первых-вторых блюд. Долго сохраняет свежесть и мягкость. Добротный хлебушек! 🍞

[Анна]

Анна, какой хлебушек чудесный! Прямо чувствую аромат! Дырчатый, пушистый! На разрезик вообще без слюников смотреть нельзя! Прелесть!

[Светлана]

Светлана, спасибо, что заглянули на хлебушек!
И оценили его вкус и аромат!
Буду рада, если рецепт пригодится!

Интересный рецепт и хлеб замечательный получился. Возьму в закладки.

[Анжела]

Спасибо, Анжела!
Быстро-хлеб так выручает порою, а тут, на мой скромный взгляд, ещё и удачное сочетание ингредиентов, вкусно получается.

[Анна]

Анна, замечательный хлеб печёте! Мой любимый хлеб "Шумава" очень похож на этот, тоже картофель, ржаная и пшеничная мука, тмин (кое-что ещё), поэтому хорошо представляю вкус и запах Вашего хлеба!

[Анис]

Анис, Анечка! Я пеку тоже такой хлеб. Он , действительно суперический!
Девочки! Всем печь! Обязательно! по моему это один
из самых удачных рецептов из этой серии

Анна, после того, как тесто постоит 2 часа, перед закладкой в холодильник, его надо обмять?

[Наташа]

... после того, как тесто постоит 2 часа, перед закладкой в холодильник, его надо обмять?

Наташа, авторы настаивают на том, чтобы подобное тесто не обминать!
А я, начитавшись, правда, в других источниках, что существует такое понятие как "усталость клейковины", иногда позволяю себе обмять перед отправкой в холодильник, оно там поднимается снова.
Но это не по рецепту!, исключительно моё желание.

[Вика]

... это один
из самых удачных рецептов из этой серии

Вика, как говорится, +100! Абсолютно согласна!
Нас уже двое! ура!

... Мой любимый хлеб "Шумава" очень похож на этот, тоже картофель, ржаная и пшеничная мука, тмин (кое-что ещё), поэтому хорошо представляю вкус и запах Вашего хлеба! ...

Ирина, спасибо!

Аннушка, спасибо за вкусный хлебушек Делала из половины порции, тесто, по-моему, получилось немного плотнее, чем нужно. В следующий раз добавлю больше жидкости.



}

}

В разрезе видно, что не очень дырчатый, но очень вкусный Надрезы пока не умею делать, научусь)) На фото заметила, что картофель не промешался до конца, но когда ешь, он совсем не чувствуется))

[Sivana]

Sivana, какая красота! Вот это хлебчик! ХорОш, очень хорОш!
Я тут у компьютера просто дара речи лишилась от восторга!
Мне очень понравилось как получилось, и мякиш пушистый, и булочка аппетитная!
Спасибо большое, приятно обрадована твоим хлебушком!

[Анис]

Анис, а сколько живых дрожжей потребуется?! И как с ними быть?! Смешать с жидкостью?!

А у меня наоборот, жидкости много получилось)))) Но... хлебушек действительно очень вкусный!!! Не удержалась, резала горячим



Видно, что тесто было жидковато, и структура не та. В следующий раз, надеюсь, будет удачней. Анна, у меня просьба, сфотографируйте тесто перед формовкой после холодильника, если еще будете печь, чтобы понимать, какое по плотности должно быть тесто после холодной расстойки. И еще, если тесто несколько дней стоит в холодильнике, нужно ли его обминать. Хотя сейчас заглянула, вторая половина более спокойная. Но я хочу все таки добавить муки. И тоже присоединяюсь к Musenovna насчет живых дрожжей. Я брала 11г на это количество муки, разводила в сыворотке ( вместо воды, собиралась другой хлебушек печь) и сразу добавляла все остальное. Обычно я ставлю опару на 20-25 мин, а потом начинаю замес. Вот накидала вопросов)))

[Naataa]

а сколько живых дрожжей потребуется?

10-11 г. будет достаточно, их размешать в жидкости и потом этот раствор влить в муку.

у меня просьба, сфотографируйте тесто перед формовкой после холодильника, , чтобы понимать, какое по плотности должно быть тесто после холодной расстойки. И еще, если тесто несколько дней стоит в холодильнике, нужно ли его обминать. Хотя сейчас заглянула, вторая половина более спокойная. Но я хочу все таки добавить муки. И тоже присоединяюсь к Musenovna насчет живых дрожжей. Я брала 11г на это количество муки, разводила в сыворотке ( вместо воды, собиралась другой хлебушек печь) и сразу добавляла все остальное. Обычно я ставлю опару на 20-25 мин, а потом начинаю замес. Вот накидала вопросов)))

У меня пока есть такое фото теста после холодильника, так видно, Наташа?
Когда буду готовить по этому рецепту ещё раз, обязательно на всякий случай сфотографирую ещё.



Пожалуйста, не добавляйте в уже растерявшееся тесто муку, лучше, когда будете разделывать, присыпьте рабочую поверхность мукой и руки тоже. Смотрю на фото мякиша Вашего хлеба, и не могу сказать, что много жидкости в тесте, по мне так в самый раз, и точно не много. Тесто по этому рецепту получается влажным, оно не должно быть "колобком"!
А Вы попробуйте в следующий раз не сыворотку использовать, а воду и отвар картофеля, как в рецепте.
Свежих дрожжей Вы правильное количество положили, тут всё нормально, и развели их в жидкости, тоже всё верно.
Тесто из холодильника точно не нужно обминать!
И вообще авторы не рекомендуют обминать тесто, я отвечала выше на этот вопрос (ответ №8).

А в целом хороший же хлебушек у Вас получился, Naataa!
Видно, что разрезали горячим, а если бы полностью остыл, и мякиш бы окончательно доформировался.
Вы молодец! И спасибо за фото!

Спасибо, Анна, поняла.
На счет фото, я имела в виду, когда выкладываете на стол перед формовкой)))) В емкости у меня похоже, но разрезики мои совсем разошлись. Чувствую, уже морочу Вам голову))))

[Наташа]

Обычно я ставлю опару на 20-25 мин, а потом начинаю замес.

Наташа, а Вы и этот хлеб так делали?
Просто для приготовления этого теста ни опара, ни активация дрожжей не нужна. Для данного хлеба это лишнее, правда.
Авторы вообще стремились до минимума упростить технологию: смешали ложкой, выдержали 2 часа при комнатной температуре, а потом дозревание в холодильнике.
Кстати, чем дольше вымешивать это тесто, тем более мелкопористый мякиш получится.
Обминки тесту не нужны, у авторов написано, что нужно накопить в тесте как можно больше газа, а если обминать его, то оно будет гораздо плотнее.
Сейчас напишу это в рецепте, пока есть возможность редактировать.
Наташа, я обязательно сфотографирую тесто перед формовкой, когда буду делать в следующий раз.

Испекла я такой хлеб! И настолько понравился, что два раза подряд!!!!
Один из самых удачных рецептов за послелнее время! Входит в пятерку любимых! Потрясающий хлеб, подходящий ко всему !
Распечататю, заламинирую и буду держать рецепт под рукой! СПАСИБО!!!! :

При второй попытке добавила ложку гречишного меда и ч. л. раст. масла. Вкус немного смягчился, что ли.
Огромнейшее спасибо еще раз за мягкий, ароматный, упругий и воздушный одновременно, с обалденной тонкой хрустящей корочкой, хлебушек!!

Аня, нет, опару не делала. Мне чем и понравился Ваш рецепт, что не надо ни активировать дрожжи, ни вымешивать тесто )))) + тесто в холодильнике стоит 9 дней!!! Я часто, пока своих уложу, только в 11 вечера до кухни добредаю. Лишний раз шуметь, будить совсем неохота, а тут и без комбайна можно обойтись, и хлеба на неделю хватит)))))

Муку я в оставшуюся часть все-таки добавила, почти за сутки до выпечки. Результат гораздо лучше, чем в первый раз. И верхний надрезик рванул красиво.




Духовку нагревала до 275 гр ( а прошлый до 250 гр ), а как только поставила хлебушек, скрутила до 230 на 10 мин, и дальше на 200 до готовности. Боялась, что сверху слишком прижарится. Да, я на перевернутом противне выпекаю + глубокий противень с водой на первом уровне. Камня нет, утятница большая, в общем так приспособилась.

На этот раз результат порадовал, Вам еще раз огромное спасибо за рецепт!!!

Я тоже испекла. На вкус ооочень понравился, буду печь еще. Разрезик к сожалению сфоткать не успела, съели все быстро.
Спасибо за замечательный рецепт.

[Rada-dms]

Rada-dms, ах, какой хлебчик, красавец просто! 🍞 Любуюсь!
Спасибо за душевный отзыв, я так рада, что рецепт понравился!

Naataa, хороший хлебушек, а раскрылся как! ЗдОрово просто!
Предлагаю в следующий раз при замесе сразу всю воду не лить, отставить мл 50, замешаете, а потом посмотрите по тесту стоит ли добавлять всю. Так и отрегулируете количество воды под свою муку и картофель, будет удобный рецепт Вам в помощь.

Musenovna, радуюсь, что попробовали рецепт и он понравился!

Девочки, от души благодарю вас за отзывы , пеките на здоровье!

[Анис]

Анис,
Аня, спасибо Вам за то, что поделились рецептом хлебушка - очень вкусный, ароматный и легкий в исполнении )) Сгрызли за 1 присест, надо ставить двойную порцию ))



Ой, забыла написать - картофельного отвара у меня было недостаточно (варила картофель в микроволновке) и я добавила грамм 40 состаренного (недели 2 стоял в холодильнике) зерненного творога и в след. раз не поленюсь как следует размять картофель - сейчас на фото видно, что он кусочками

[Антоновка]

Антоновка, Леночка, хлеб чудо как хорош! А какой мякиш!
Спасибо пребольшое, так приятно полюбоваться на хлебушек!

а картофельное пюре, если что, можно с водичкой от рецепта размешать до того, как добавить в муку.

[Анис]

Анис,
У меня для "картофельных" хлебов есть пакетик сухого покупного пюре - обычно с ним и делаю - а тут выпендриться решила

[Леночка]

Леночка, главное, хлебушек у тебя (можно на "ты"? ) зачётный получился!

[Анис]

Анис,
Со мной и нужно на ты ) Мне в этом хлебе еще очень понравился тонкий вкус тмина

При замесе добавляла чуточку больше воды. Первую половину пекла на 4 день, вторую на 8.
По вкусу на 8 мне понравился больше, но и тот, что пекла на 4 съели очень быстро. Так вот на 8 день почему-то тесто было чуть жиже, чем на 4 и дырки на 8 больше.
Поддерживаю по поводу тмина Антоновку.
Так что еще раз спасибо за очень хороший рецепт.

[Musenovna]

Musenovna, Катюша, какой интересный хлебушек получился!
Это на 8-й день выпекала? А мне ещё не удавалось так долго хранить тесто.
Тесто разжижается, смею предположить, от того, что клейковина "устаёт" в процессе длительного хранения и ослабляется.
Спасибо, что поделилась своими наблюдениями и за фото хлебчика тоже
Аромат тмина этому тесту как-то особенно подходит, солидарна с вами, девочки!

[Анна]

Анна, именно на 8. Если честно то как-то некогда было испечь, да и интересно было как влияет на вкус такая длительная холодная ферментация.
А как избежать этой "усталости клейковины"?! И как она влияет на будущий хлеб?! Но дырки то больше получились и вкус интересней.
Я стараюсь вообще класть меньше дрожжей, чем положено по рецепту, потому как бывает присутствует дрожжевой привкус, который мне совершенно не нравится и как я считаю портит вкус хлеба и дрожжевой выпечки. Хотя в данном случае я положила 9-10гр. Живых.

... как избежать "усталости клейковины"... И как она влияет на будущий хлеб?

Мне кажется в случае с данной технологией - никак, видишь, авторы настаивают на том, чтобы тесто ни в коем случае не обминать.
Про влияние на будущий хлеб: если клейковина уже ослабла, то вряд ли мы получим округлую "бодрую" такую буханочку на выходе, заготовка скорее всего не будет держать форму, а выпечка может "растечься" и получится плоской.
Для себя я решила, что лучше лишний раз замесить новую порцию, чем хранить долго готовое тесто. Замечаю, что уже на третий день от замеса оно (в холодильнике) начинает по-немногу оседать, и не такое упругое на ощупь. Поэтому стараюсь печь через сутки-полторы-двое от замеса теста. Вот очень мне нравится всё на этом этапе - и вкус, и работать с ним, и то как выглядит потом готовая выпечка. (это всего лишь моё скромное мнение)

[Naаtaa]

... у меня просьба, сфотографируйте тесто перед формовкой после холодильника,

Naаtaa, Наташа, на всякий случай сфотографировала тесто на всех этапах приготовления.

Только что замешанное тесто:


Далее по порядку: только что замешанное тесто в ёмкости для хранения, тесто через 2 часа при комнатной температуре, тесто через день выдержки в холодильнике.
Ничего не обминала, как тесто подошло, убрала в холодильник, на 3 фото видно, что в процессе хранения на холоде "дырочки" в тесте стали побольше.



Поверхность теста из холодильника (ещё в ёмкости):


Тесто на рабочей поверхности (здесь 430 г.):




Собрала тесто с краёв к центру, перевернула, округлила, выложила на расстойку:


Немного торопилась, поэтому надрезы простые, извините, что не совсем выставочный образец получился, но всё равно вкусный. Сегодня пекла на предварительно разогретом камне для выпечки при 230С 35 минут:



Надеюсь, с подробными фото будет удобнее готовить.

[Анечка]

Анечка, я тоже замесила тесто на этот хлебушек. Завтра буду печь!

[Анис]

А я сегодня оставшуюся порцию допеку И поставлю какой-нибудь белый хлебушек в холодильник - окончательно еще не решила какой
Анис, Аня, может быть посоветуешь? Пока вроде остановилась на твоём Cельский хлеб (Pain a l’Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart

[Анечка]

Анечка, я тоже замесила тесто на этот хлебушек. Завтра буду печь!

Виталинка, ура! , желаю вкусного хлебушка! 🍞

Аня, может быть посоветуешь? Пока вроде остановилась на твоём Cельский хлеб (Pain a l’Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart

Леночка, отличный выбор! Это очень вкусный хлеб! Его можно без цельнозерновой муки готовить, будет чисто белый пшеничный. Если в тесто не добавлять растительное (оливковое) масло, то из него прекрасные багеты получаются. Тесто будет не плотным, но вот эти растягивания-сворачивания через каждые 10 минут трижды "подтянут" его. Мне очень нравится этот рецепт, я к нему постоянно возвращаюсь. Удачи! Будут вопросы - я на связи!

[Анис]

Анис,
Ой, такой большой выбор получается Спасибо, Анюта за помощь!

[Анис]

Анис,
Анечка, вчера испекла вторую половинку - менее дырчатый вышел и более влажный. По запаху вчера показалось, что к тмину добавился чуть уловимый запах сдобы Муж сказал, что второй хлеб ему понравился больше ) А мне и тот и другой )

[Антоновка]

Антоновка, Леночка, многогранное тесто получается - каждая последующая выпечка даёт разные оттенки вкуса! Спасибо за подробности! Вкусной выпечки!

[Анечка]

Анечка, спасибо за вкусный хлебушек!
Он получился у меня не очень красивый , но зато очень вкусный

🔗 🔗

[Виталинка]

Виталинка, очень красивый хлебушек! Прямо братишка моего из первого поста!
Очень рада, что вкус хлеба понравился!
Вижу, ты его в корзинке расстаивала, очень интересный рисунок получился! Надо будет свои расчехлить, а то я что-то давно их не использовала. Нормально отстал хлеб от неё? Чем ты присыпаешь корзинку? Как-нибудь обязательно попробую также сделать.
Спасибо тебе, дорогая, с удовольствием полюбовалась на твой хлебушек!

[Анечка]

Анечка, спасибо за добрые слова!

Хлебушек правда очень вкусный! Расстаивала в корзине, присыпала просто мукой. Ничего не прилипло.
А ещё я пекла фугасы ЦЗ, супер получились, только фото нет.
Ещё раз спасибо тебе за чудесные рецепты!

[Анис]

Анис,
Анечка, вчера еще порцию поставила Всё из той же муки, что фото показывала и те же дрожжи - так оно у меня за 2 часа та-а-а-к выросло, что пришлось в холодильник ставить уже в кастрюле Вот думаю - целую порцию сегодня что ли сделать? И в этот раз не поленилась - помяла картошку икеевской картофеледавилкой

[Леночка]

так тесто у меня за 2 часа та-а-а-к выросло

Значит, точно с дрожжами и мукой всё ок.
Леночка, у меня этот хлеб часто при расстойке увеличивается в объёме в 3 раза, ловлю его у крышки, норовит сбежать. А иногда только раза в 2-2 с небольшим поднимается. Делаю всё строго по рецепту на одних и тех же муке и дрожжах. Никак не могу определить, что же так влияет на "всхожесть" при прочих равных условиях.

[Анис]

Анис,
Анюта, принимай Сделала всё-таки из полпорции.
Разрезы пока не очень получаются, не раскрываются как у тебя и Виталинки. Но и режу я до расстойки, если после, то всё скукоживается



Уже предвкушаю, как завтра утром буду хрустеть корочкой

Отличный хлебушек! Аня, спасибо! Обязательно попробую.

[Леночка]

Анюта, принимай

Леночка, , хлеб просто красавчик! Румяный, аппетитный 🍞!
Я бы тоже сейчас с удовольствием кусочком твоего хлебушка полакомилась!
Да, разрезы я делаю после расстойки, но у тебя и "до" хорошо получилось, и рисунок очень хорошо видно!
Спасибо тебе, Леночка, с удовольствием полюбовалась на красивый хлебушек!

[Танюля]

Отличный хлебушек! Аня, спасибо! Обязательно попробую.

Танюля, Танечка, спасибо! Буду очень рада, если хлебушек придётся по вкусу!

[Анис]

Анис , Анечка! А у меня вот такой вихрастый получился:


Спасибо за интересный рецепт, просто и вкусно! Корочка хрустит, мякиш ... ... чего он делает, мякиш, когда его едят? ..., получился замечательный, ароматный, вкусный хлебушек!!!
Спасибо,

[Оленька]

Вот это красавчик вихрастый!
Оленька, какой хороший хлебчик, хочется отломить кусочек, так аппетитно выглядит! Мякиш кружевной!
Вот и не скажешь же, что тесто не вымешивали, правда? Такой мякиш приятственный у этого хлебушка!
Спасибо большое за фото! Красота!

[Анис]

Анис,
Анечка, а это сегодняшний утренний красавец из второй половины теста. Заметила, что хлеб из оставшейся части получается более влажный почему-то

[Антоновка]

Антоновка, Леночка, хлеб - бесподобный красавец!
Какая корочка у него! Удался на славу хлебушек! Молодец!