🔎

Рецепты творожных паст

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты

Творожная паста:
Творог 600 г
Взбитые сливки 0.25 ст.
Сахар 200 г
Яйца 3 желтка
Орехи
+ 10 г миндаля
100 г
Цедра 2 ч. л.
Ванилин 1/2 ч. л.
Примечание
+ 10 г горького миндаля

Способ приготовления

  • ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЫХ ПАСТ
  • 1. При выборе творога следует отдавать предпочтение не имеющему зернистости домашнему творогу, приготовляемому холодным способом, а из покупных - обезжиренному творогу, обладающему очень слабой зернистостью.
  • 2. Все продукты растирать не вместе, а по частям - либо совершенно отдельно друг от друга, либо в определенной последовательности.
  • 3. Сначала растереть творог. К нему добавить частично сахарную пудру, затем ввести масло и сметану. Основную часть сахара растереть с яйцами, чаще всего отдельно с желтками, добела.
  • 4. Сахарно-яичную смесь добавить к творожно-масляной и растереть вместе, несмотря на то, что каждая из них уже была растерта по отдельности.
  • 5. Третьей закладкой являются пряности в порошке, смешанные с небольшим количеством сахарной пудры.
  • 6. Последними в пасту добавлять круто взбитые сливки или взбитые в плотную пену белки, а иногда и то и другое.
  • 7. Заключительная стадия - введение в пасту изюма, цукатов, орехов. При этом пасту не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие компоненты распределялись по всей массе равномерно.
  • СЫРЫЕ ПАСТЫ
  • На скорую руку:
  • творог - 600 г
  • взбитые сливки - 0.75 стакана
  • сахар - 0.75 стакана
  • яйца - 1 ст. ложка пены
  • ванилин - 1/2 ч. ложки
  • Сырая паста N1
  • творог - 800 г
  • масло - 200 г
  • взбитые сливки - 1 стакан
  • сахар - 1 стакан
  • ванилин - 1/2 ч. ложки
  • Сырая 2:
  • творог - 800 г
  • масло - 2 стакана
  • взбитые сливки - 2 стакана
  • сахар - 400 г
  • яйца - 6 желтков
  • ванилин - 1/2 ч. ложки
  • Полная творожная:
  • творог - 1 кг
  • масло - 200 г
  • взбитые сливки - 1.5 стакана
  • сахар - 400 г
  • яйца - 50 г белков
  • цедра - 1 ч. ложка
  • примечание - 100 г изюма, 50 г цукатов.
  • Простая паста:
  • творог - 1 кг
  • сметана - 100 г
  • яйца - 1 желток
  • Обыкновенная паста:
  • творог - 1 кг
  • сметана - 1/2 стакана
  • масло - 100 г
  • взбитые сливки - 0.75 стакана
  • Ореховая паста:
  • творог - 1.2 кг
  • сметана - 1 стакан
  • взбитые сливки - 1.5 стакана
  • орехи - 400 г грецких
  • Фисташковая паста:
  • творог - 1.2 кг
  • масло - 200 г
  • взбитые сливки - 4 стакана
  • сахар - 300 г
  • яйца - 4 яйца
  • орехи - 200 г фисташек
  • Миндальная паста:
  • творог - 800 г
  • масло - 400 г
  • взбитые сливки - 1 стакан
  • сахар - 200 г
  • яйца - 3 крутых яйца
  • орехи - 200 г миндаля
  • цедра - 1/2 ч. ложки
  • примечание - + 10 г горького миндаля
  • Превосходная паста:
  • творог - 2 стакана
  • масло - 400 г
  • взбитые сливки - 2 стакана
  • сахар - 2 стакана
  • яйца - 3 желтка
  • цедра - 2 ч. ложки
  • ванилин - 1/2 ч. ложки
  • цукаты - 100 г цукатов
  • примечание - выдержка 2-3 суток
  • Яичная паста:
  • творог - 800 г
  • масло - 600 г
  • взбитые сливки - 1 стакан
  • сахар - 600 г
  • яйца - 20 крутых желтков
  • ванилин - 1/2 ч. ложки
  • примечание - Растирать 1 ч.
  • Цукатная паста:
  • творог - 1 кг
  • масло - 200 г
  • взбитые сливки - 1.5 стакана
  • сахар - 1 стакан
  • яйца - 3 желтка
  • цедра - 1 ч. ложка
  • ванилин - 1/2 ч. ложки
  • цукаты - 200 г цукатов
  • Масляная паста:
  • творог - 2 стакана
  • масло - 2 стакана
  • взбитые сливки - 1.5 стакана
  • сахар - 2 стакана
  • яцйа - 2 желтка
  • ванилин - 1/2 ч. ложки
  • ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПАСТ
  • 1. Смешивать все компоненты следует по схеме, указанной для сырых паст. В каждом конкретном рецепте указано, какие продукты подлежат смешиванию (иногда часть продуктов - сахар, масло, пряности и даже известную долю творога вводят дополнительно в почти готовую пасту на поздней стадии).
  • 2. Полученную смесь поставить в кастрюле на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варить в течение 1 ч.
  • 3. Затем к массе добавить указанные в рецепте продукты, вновь размешать, остудить (иногда ставят на лед) и завернуть в чистую полотняную салфетку, лучше всего неоднократно стиранную (т. е. менее плотную), и положить под пресс между двумя деревянными дощечками или в специальную деревянную форму-ящик и выдержать так от 12 ч до 2 суток.
  • ЗАВАРНЫЕ ПАСТЫ
  • СУТОЧНАЯ ПАСТА
  • 1 кг творога, 200 г масла, 300 г сметаны, 2 яйца, 1-1,25 стакана сахара, 0,25 ч. ложки ванилина.
  • Творог, масло, сметану и яйца растереть в указанной последовательности, не переставая помешивать, сварить.
  • В подготовленную массу ввести остальные компоненты, остудить и поместить под пресс на 1 сутки.
  • ЦУКАТНАЯ ПАСТА
  • 800 г творога, 125 г масла, 1 стакан сметаны, 5 желтков, 0,75-1 стакан сахара, 0,5 стакана цукатов, 0,25 ч. ложки ванилина.
  • Творог, масло, сметану, желтки растереть и подогреть, помешивая.
  • Снять с огня как только закипит, поставить на лед, продолжая размешивать, пока не остынет.
  • Добавить остальные продукты, поместить под пресс на 2 суток.
  • ВАНИЛЬНАЯ ПАСТА
  • 800 г творога, 100 г сметаны, 100 г масла, 1 яйцо, 200 г сахара, 0,25 г ванили.
  • Творог, сметану, масло, яйца, сахар соединить, подогреть, помешивая до тех пор, пока не покажутся пузыри. Добавить ваниль, поместить под пресс на 15 ч.
  • ЛИМОННАЯ ПАСТА
  • 1.4 кг творога, 100 г масла, 3 яйца, 200 г сахара, 1.5 стакана сливок, цедра с 2-3 лимонов.
  • Творог (домашний) отжать в течение 6 ч под прессом, затем растереть с остальными компонентами, поставить на 1 ч на очень слабый огонь, не переставая помешивать и не давая закипеть.
  • Остудить на льду, положить под пресс на 16-20 ч.
  • ИЗЮМНО-ОРЕХОВАЯ ПАСТА
  • 600 г творога, 200 г масла, 400 г сметаны, 4 яйца, 2 стакана сахара, 0,5 стакана миндаля, 1 стакан изюма, 6 ч. ложек цедры, 0,25 ч. ложки ванилина.
  • Последовательно растереть все продукты от творога до сахара, прибавить ошпаренный кипятком и очищенный миндаль и изюм (то и другое измельчить), поставить на очень слабый огонь, прикрытый рассекателем пламени, на 1 ч, мешать, не давая закипеть. Затем переставить на лед (в холодильник), прибавив перед этим пряности, остудить и поместить под пресс на 20 ч.

Примечание

"Русская кухня", глава из книги "Кухни наших народов", В. В. Похлебкин

Среди сладких блюд русской кухни совершенно особое место занимают творожные пасты, носящие старинное название - пасхи. Наибольшее количество вариантов пасхи было разработано в конце XVIII-XIX вв., причем появлялась она прежде всего за богатым столом. Трудящиеся могли позволить себе такое дорогое по тому времени блюдо чрезвычайно редко, практически один раз в год, приурочивая его к большому церковному празднику, да еще к тому времени, когда появлялось молоко. На самом деле творожные пасты никакого отношения к религиозной обрядности не имеют, и в настоящее время, когда молочные продукты общедоступны и изготовляются повсеместно круглый год, они относятся к повседневной кухне, тем более что такие входящие в них продукты, как сахар и сливочное масло, давно перестали быть и редкими, и недоступными по пене.
Различают два типа творожных паст - сырые и заварные, или гретые, есть еще один промежуточный тип - так называемые кондитерские пасты. Все они похожи по составу основных продуктов, но каждый тип отличается своей технологией.
Основными продуктами в пастах являются творог, сливочное масло, сметана, сливки, сахар, яйца; дополнительными - орехи, цукаты, изюм и различные пряности (чаще всего ваниль и лимонная цедра). Творог и сахар присутствуют во всех пастах. Сливки, сметана и масло не всегда встречаются одновременно, а яйца используются еще реже то целиком, то один желток, то отдельно белки.
Технология сырых паст внешне проста, она состоит в механическом смешивании всех продуктов, упомянутых в рецепте. Однако установлена строгая последовательность, в которой смешиваются продукты и, кроме того, смешивание или перетирание ведется очень тщательно и длительное время, в отдельных случаях в течение часа.
Для получения заварной пасты продукты смешивают, а затем варят на очень медленном огне в течение 1 ч, причем часть продуктов иногда добавляют потом в сыром виде.
Пасты называют кондитерскими, если варят только творог, а все остальные продукты смешивают сырыми. К кондитерским относятся и сырые пасты, запеченные затем в духовке, как мучные изделия. После изготовления кондитерские пасты не подвергают прессованию, каксырые и заварные.
Вообще же надо сказать, что во время прессования сырой пасты часть питательных веществ теряется, поэтому с точки зрения рационального использования продуктов лучше обходиться без прессования.
Наоборот, заварные пасты должны обязательно подвергаться прессованию (из-за выделения сыворотки).

Поделиться…
*Merri
Таня, актуальная тема в преддверии Пасхи! Если бы она была в другом разделе, её было бы легче найти.
*Рома

Ира, спасибо! А в каком разделе удобнее было бы искать?
*Merri
Обрядовая и праздничная кухня. Дело к Пасхе...
*Рома

Дело к пасхе - временное явление. А творог мы едим каждый день, вот только жаль что в эту тему мало желающих зайти
Нужно еще подумать, куда тему перенести
*Merri
Подумай, у тебя больше опыта в этих вещах.
*Ольга**
Какая замечательная тема!! Рома, Татьяна, большое спасибо.
Действительно, тему бы приподнять. Хотелось бы спросить, а не появилось ли с тех пор каких-то новых вариантов?
Мне приглянулась «простая», так как она без сахара, но может быть, что-то можно придумать в сырную сторону? Уже заработала фантазия, буду пробовать, большое спасибо. Как я рада, что нашла эту прекрасную тему!

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения