Обрядовая и праздничная кухня

Рождественский творожный штоллен (Weihnachtsquarkstollen oder quarkchriststollen)

Категория: Кулинарные рецепты

Кухня: немецкая

Ингредиенты
Масло сливочное	200 гр
Сахар	175 гр
Яйцо	2 шт
Ванилин/ваниль	на кончике/семена
Творог	250 гр
Сок и цедра	1 лимона
Изюм	250 гр
Цукаты апельсиновой корки	50 гр
Цукаты лимонной корки	50 гр
Миндаль	125 гр
Мука	500 гр
Соль	щепотка
Разрыхлитель	1 уп
Корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех	по щепотке
Ром	100мл
Сливочное масло, растопить	для смазывания, грамм 50
Сахарная пудра	3 стл с горкой для посыпки

Способ приготовления

• Историю уже писали. Повторяться не буду. Рождественский Stollen, густо покрытый сахарной пудрой - это напоминание о Младенце Христе. Тяжелое тесто, состоящее в основном из большого количества сливочного масла, молока, муки, яйца, специи (кардамон, корица) и орехов-сухофруктов-цукатов.
• Основные виды штолленов описаны в руководстве к сдобной выпечке (нем. Leitsätze für Feine Backwaren) федерального министерства защиты продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей Германии.
• -Butterstollen(масляный штоллен)
• Классический штоллен предполагает следующие ингредиенты на 100 кг. муки: 40 кг. сливочного масла или маргарина, 70 кг. сухофруктов, лимонных и апельсиновых цукатов. До 10 кг. сухофруктов могут быть заменены на миндаль или марципан.
• -Dresdner Christstollen(Дрезденский штоллен)
• Дрезденский штоллен является зарегистрированной географической маркой, так что официально это название может носить только штоллен, произведенный вручную в Дрездене или его окрестностях с соблюдением четко определенных пропорций. Все пекари должны быть членами сообщества "Schutzverband Dresdner Stollen". Все Дрезденские штоллены регулярно проходят официальные проверки. Лишь после этого они имеют права носить специальную печать.
• -Mandelstollen (миндальный штоллен)
• Этот штоллен содержит минимум 20 кг. миндаля на 100 кг. муки. Цукаты могут также быть добавлены, но не изюм.
• -Marzipanstollen (марципановый штоллен)
• Дополнительно к сухофруктам используется марципановая или персипановая начинка, составляющая 5% от массы штоллена
• -Mohnstollen (маковый штоллен)
• Содержит минимум 20 кг. маковой начинки на 100 кг. муки. Сухофрукты и цукаты также могут быть добавлены. Этот штоллен чаще всего делается как рулет.
• -Nussstollen (ореховый штоллен)
• Этот штоллен должен содержать минимум 20 кг. орехов на 100 кг. муки.
• -Quarkstollen (творожный штоллен)
• Должен содержать не менее 40 кг. творога или творожных продуктов и 20 кг. масла или маргарина на 100 кг. муки. Сухофрукты и цукаты могут также быть добавлены.
• -Champagnerstollen (шампанский штоллен)
• Это молодой вид штоллена, появившийся лишь в 2003 году. Он отличается тем, что изюм в течение ночи вымачивается в шампанском.
• -„westfalenbäcker“-Stollen (штоллен вестфальских пекарей)
• Объединение пекарей области Вестфален-липпе разработало штоллен, состоящий исключительно из ингредиентов из этой области. Миндаль был заменен на лесной орех. Вместо изюма и цукатов используются сушеные яблоки, сливы и вишни. Ром заменен на яблочную водку (нем. Apfelkorn).
• Штоллен родом из Центральной Германии, где пекарь Генрих Drasdo в 16 веке испек первый штоллен, обогащенный сухофруктами, орехами и различными специями. В некоторых традиционных сельских рецептах используют сало, сыр и много яиц.
• 
• Судя по классификации, наш штоллен масляно-орехово-творожный, что не удивительно, ведь в Рождество все должно быть самым лучшим! Лично я сразу четверть штоллена умяла! Очень нежный, мягкий, пропитанный соком лимона.... руки сами тянутся за добавкой! В среднем немцы за время праздников набирают 1.9 кг, я бы там (в Германии) вдвое бы увеличилась от таких вкусностей!!! Творожный штоллен подходит для тех, кто забыл сделать дрожжевой и выдержать его несколько месяцев. В данном случае достаточно просто подождать несколько часов до полного охлаждения.
• Цукаты и изюм замочить на ночь в роме. На следующий день продолжаем. Масло, яйца, ванилин и сахар взбить до пушистости и побеления. Добавить орехи, специи, творог, сок и цедру лимона. Муку просеять в отдельную миску и смешать с разрыхлителем, добавить "мочку" и масляную смесь.
• 
• Замесить тесто, разделить на 2 части, каждую раскатать в овал толщиной 2см и сложить традиционным способом. Выпекать в разогретой до 175гр духовке около 1часа. Готовый смазать маслом и присыпать сахарной пудрой пока масло не перестанет проявляться сквозь пудру.
• 

Блюдо рассчитано на

2 шт по 800гр

Время приготовления:

1,5ч

Программа приготовления:

миксер, духовка

А это как сложить традиционным способом тесто? просто свернуть овал в трубочку?

Штоллен - это супер!!!

Очень хорошее изложение и не менее красивое воплощение!

[Наталья]

Наталья, добавила фото-схему складки штоллена.

Очень хорошее изложение и не менее красивое воплощение!

Я и присоединюсь.
Такой хороший, наглядный и аппетитный конспект по штоллену получился

[Елена]

Елена, Галина, спасибо девочки!

аппетитный конспект по штоллену получился

это потомучто все в килограммах как представлю 20кг орехов, цукатов, изюмчика, куда уж аппетитнее

Спасибо за схему обязательно испеку такую вкуснотищу!

Вот и подтверждение популярности штолленов

[Lerele]

Lerele, как много и вкусно

пеку подобный штоллен 3 год. только масла/сахара/орехов в моем варианте больше))
4 недели выстаивается прекрасно!
рекомендую есть не раньше, чем дней через 10 после выпечки
ооооочень вкусный.

Лидия, а как его хранить эти 10 дней? И надо ли пудрой посыпать?

[Лидия]

Лидия, штоллены все вкусные попробую выстаивать в след. раз, этот съели сразу))))

[Kirks]

отстоявшись, кекс вкуснее. насыщеннее получается

Kirks, я упаковываю в промасленную бумагу (или пергамент) и в 2 слоя фольги. храню в сухом прохладном месте. можно в холодильнике (но ни разу туда не ставила. на окно кладу - поближе к стеклу, у нас батареи не горячие и подоконник широченный)

[NataliARH]

NataliARH, прочитала рецепт, должно быть очень вкусно!
А максимально сколько он может храниться?

[Елена]

Елена, выше fray Zayac, писала

пеку подобный штоллен 3 год. только масла/сахара/орехов в моем варианте больше))
4 недели выстаивается прекрасно!
рекомендую есть не раньше, чем дней через 10 после выпечки

а я побаиваюсь выстаивать... вспомнила, что кусочек в морозилку на пробу положила-перенес отлично!

[NataliARH]

NataliARH, да я прочитала, что писала Лидия, но у нее и состав другой.
Я так думаю, что начинать выпекать без риска надо будет числа с 20-25 декабря. Просто творожная выпечка у нас в приоритете, и хотелось бы побаловать мелких вкусняшками.

А то дочка постоянно их ограничивает в сладком и печеном, детки к полноте склонны. А тут у бабушки... можно ВСЁ!

Можно 20-25дек, но упакуйте чтобы воздух не проникал или хоть завтра и заморозить)))

а я вот правда боюсь.... ну что там может вырасти за 10дн-4недели.... своим бы мелким не давала, даже если б в холодильнике лежали.... ВОООООТ, вооот именно с такой бабушкой и я борюсь у меня тоже к полноте склонна одна, но оч. надеюсь, что она израстется до неузнаваемости как и я в 4 классе