*metel_007
И что теперь делать? Есть нельзя? Я поняла почемутак получилось. Вялилась она меня в холодильнике, наверное низкая t, сейчас на ночь вешаю на лоджию( там сейчас теплее), днём убираю опять в холодильник, потому что светло, или можно накрыть тканью и не убирать?
*ang-kay
Снимай и ешь. Не взвешивала? Закал это твердая оболочка вокруг, которая не дает просыхать внутри. Колбаса там грубая и твердющая. Можно не снимать, если не попадают прямые солнечные лучи и нет сквозняка. Должно проветриваться, но не сквозняк.
*metel_007
Анжела, не взвешивала, делала все по рецепту, сейчас взвешу получилось 1520грамм. Сейчас убегаю на работу, позже разрез покажу
*ang-kay
Нужно изначальный вес знать. Если усохло процентов на 30, то можно кушать.
*olaola1
Анжела, можно я вмешаюсь? Я закатываю в вакуум, если получился закал. В течение 2-3 недель влага перераспределяется, и получается практически однородный срез.
*ang-kay
Ольга, почему же нельзя, с дельными предложениями всегда можно. У кого какой опыт имеется. Я же не могу все знать. Спасибо.
*Натусичка
О! И я завакуумировала, положила на хранение в холодильник. Ведь начался пост, пока колбасу не будем употреблять.
Я думаю, что с ней ничего не должно случиться за это время. Анжела, как ты думаешь?
*ang-kay
Думаю, что все будет в порядке)
*metel_007
.Колбаса сыровяленая домашняя.
*sokolinka
Цитата: ang-kay
sokolinka, куда пропала?
Я не пропала. Как то все не получалось припасть надолго к компу. И еще печалька была, и ноут и телефон глюкнули. Вроде починили, так ноут телефон не видит, а фотки в телефоне.
Ну отчитаюсь без фоток. Колбаски переворачивала с ног на голову и обратно. И все получилось нормально. Вкус очень неплохой. Но есть маленький косячок. Колбаска была 2 видов, с грецким орехом и без него. Первой начиняла с орехом и так как еще рука не приспособилась, набила несколько штук не плотно. И в готовых колбасках, в петельке была пустота. Хотя скалкой прокатывала. А остальные набивались очень плотно и все вышло хорошо.
Спасибо тебе и форуму за науку.
*metel_007
Анжела, добавила фото, внутри сырой фарш с неприятным запахом, придётся выбросить, жалко
*ang-kay
Оль, конечно жалко. Но здоровье дороже. И, на будущее, думаю ты поняла, что в этом деле нет мелочей.


Добавлено Среда, 01 марта 2017 года, 22:08

Цитата: sokolinka
остальные набивались очень плотно и все вышло хорошо.
Татьяна, ну и здорово).
*andron
Читаю и познаю мир колбасника - это просто супер))), пока получается крутить только сардельки типо украинские и т. д и запекать их в духовке. Я еще не мастак, хочу попробовать сделать вяленную колбасу, на что следует обратить внимания в первую очередь? мясо сваришь или пожаришь и в любом случае его съешь, а когда плохо завялишь, то уже опасно кушать. Спасибо.
*ang-kay
Андрей, не отступать ни на шаг от рецепта. И, конечно, почитать другую информацию.
*izumka
Анжелочка, колбаска получилась вкуснейшая! Давно съели, хорошо, хоть фото осталось. Спасибо большое за рецепт!
Колбаса сыровяленая домашняя.
*ang-kay
izumka, очень хорошая колбаска. Рада, что все получилось и понравился результат. Надеюсь еще не раз приготовишь)
*izumka
Анжела, уже висит сушится. Должна к Пасхе поспеть
*ang-kay
Хорошо. А я что-то совсем забросила.
*Натусичка
Анжела, я уже писала, что муж вначале поста сделал очередную партию колбаски. Чтобы к Пасхе поспела. Так вот, раньше он делал в натуральной оболочке, а это сделал в коллагеновой, что у тебя купили. Колбаса уменьшилась в размерах, естественно, и теперь получается, что оболочка сама по себе, а колбаска- сама по себе. Так должно быть или что-то не так сделал?
*ang-kay
Натусичка, даже не знаю, что сказать? Я делала в коллагеновой оболочке и все нормально было. Она усыхала вместе с колбасой. Обтягивала ее и становилась, как помятая. В магазине так. Как бы врастает внутрь. Узнаю про эту оболочку. Может именно эта и не подходит? Но, если бы не подходила, тогда бы в ней колбаса не сохла, а испортилась. Раз жидкость испарялась, то пропускает. Что-то опять нахимичили Завтра позвоню поставщику.
*Натусичка
Ок, жду с нетерпением!
Колбаску делали так же, как и в прошлый раз, без отступлений!
*Парханя
ang-kay А у меня получилось сало с запахом старого, что не так?
*ang-kay
Окислилось. Скорее всего несоблюдение технологии в какой-то момент.
*Koplvan
Колбаса сыровяленая домашняя.
наконец то я созрел и накрутил колбаски подобие охотничьих, их также называют кнуты.
Рецепт:
700 гр - говядины
400 гр - свинины с салом
100 гр- сало копченного
20 грамм - соли нитритной
10-15 мл - коньяка
специи - я брал из биовина чайную ложку, плюс немного перца + мускатного ореха.
Все перемолол в мясорубке, перемешал, и далее начал забивать в баранью череву
p.s Если баранья черева плохо натягивается на насадку, нужно или вымачивать в теплой воде или по дольше вымачивать ее.
Теперь вопрос, в рецептах пишут что такие кнуты сушат при температуре 10-15 градусов, у меня в лоджии на данный момент с открытым окном около 17 градусов, вечером темпа будет ниже, наверно до +10 точно опустится.
Так как это первый опыт то в некоторых колбасках есть немного воздуха, и это видно, это страшно или нет?
Спасибо всем за внимание.
*ang-kay
Koplvan, Воздух точно выгонять надо. Проколоть и прокатать колбасу для равномерного распределения влаги и фарша. Возможно нужно подкрутить и подвязать. По поводу температуры, как по мне, так не очень критично. Но лучше на день убирать в холодильник, завернув , а на ночь вывешивать, чтобы не было закала. Температура-то температурой, но достаточно ли влажный воздух? Плюс ко всему не должно быть сквозняка, но должно проветриваться. Колбаска тонкая, должна высохнуть в течении 10 дней, примерно. Поэтому важно, чтобы это была колбаса, а не сплошной закал.
Почитайте еще где-то. ПОТОМУ ЧТО ВСЕ МЕНЯЕТСЯ.
*Koplvan
А если воздух не получится удалить? какие могут последствия, и чем это грозит колбасе?
*ang-kay
Прострелами с черным мясом внутри, скорее всего.
*Koplvan
у меня колбаски сейчас серого цвета? они такие и останутся или нет?
*ang-kay
Koplvan, я не знаю, как они делались и нарушалась ли технология. Серыми они не должны быть. Красно-коричневыми.
*Koplvan
Хотел узнать про запах колбасок когда они вялятся, примерно какой? моя жена говорит типо воняет тухлыми носками((((я принюхивался есть небольшой запашок, но хз что думать даже.
*ang-kay
Это то, что должно быть. Все верно.
*Koplvan
за неделю усохло 400 грамм, наверно еще дней 5 и колбаски должны быть готовы, некоторые которые по тоньше прям очень вроде плотные стали. Погода у меня на балконе портится(((( днем +25 я их в холодильник ставлю, ночью открываю окна +14 примерно.
*ang-kay
на 25-30%, если усохла, то уже готова.
Цитата: Koplvan
некоторые которые по тоньше прям очень вроде плотные стали.
как бы не закал.
*Koplvan
Попробовал одну колбаску, вроде на вид самая сухая и плотненькая, вкус еще немного чувствуется сырого мяса. Я вот думаю, а если взять через несколько дней попробовать посушить уже самые готовые колбаски в духовке при температуре 30-40 градусов, такое можно делать или нет? Это как бы придаст вкуса возможно немного копчености.
*ang-kay
Цитата: Koplvan
вроде на вид самая сухая и плотненькая, вкус еще немного чувствуется сырого мяса.
А ободок твердый? Если да, то все же закал.
Цитата: Koplvan
посушить уже самые готовые колбаски в духовке при температуре 30-40 градусов, такое можно делать или нет?
Нет. Опять же закал будет еще больше и температура высокая. Если бы это было бы холодное копчение, но и то на последней стадии делается или нет я не знаю. Не читала по этому вопросу ничего.
Цитата: Koplvan
Это как бы придаст вкуса возможно немного копчености.
Не придаст. Жир может окислиться и будет отвратительный на вкус. Расплавится и сушиться дальше не даст.
*Koplvan
мягкие они еще, кончики там где меньше всего мяса ибо это начало кишки и конец, чувствуется как ЗАКАЛ, но на мое удивление он вроде самый вкусный был кончик))) вялем дальше))))
*ang-kay
Да. Может подвязать надо или прокатать, чтоб жидкость перераспределить и верх с низом менять местами. Жду окончательного результата)
*olaola1
В вакуум упаковать и отправить на несколько дней в холодильник. Влага перераспределится. А потом уже смотреть - вялить дальше или начинать есть.
*Koplvan
В ваккуум я так полагаю ее нужно упаковывать уже в последнем этапе? некоторые колбаски еще видно не готовы, их наверно не стоит изолировать от воздуха, ибо пойдет уже порчение мяса, верно?
*olaola1
Мясо не испортится, т. к. оно просолено, находится в вакууме и в холоде. Если есть закал, нужно завакуумировать, положить в холодильник на несколько дней можно на пару недель, потом распечатать и вялить дальше. В вакууме корка закала станет мягче, т. к. влага из середины подтянется к внешнему сухому слою колбасы и размягчит его. Возможно уже на этом этапе колбасу можно будет есть. Если все-таки середина останется сырой, то продолжайте вялить до готовности. Кратковременное прогревание вяленой колбасы до 45 градусов - это метод "рапид". Он позволяет ускорить созревание колбасы. Но применять его можно только в том случае, если в фарше использовано хребтовое сало, т. е. тугоплавкий жир, иначе жир потечет. Этот метод применяется в самом конце процесса вяления.
*Koplvan
Спасибо за советы, очень прям помогаете и выручаете. Ну и как всегда хочу спросить немного тупой вопрос. Живу в средней полосе РФ у меня уже температура на улице днем +25, ночи тоже почти теплые, ночью на лоджии +14, утром опустилось на +12, будет еще теплей, как в таких условиях вялить колбасу, Я имею виду следующие уже партии, есть какие то методы летом вялить колбаску, ибо хочется сунджук сделать и т. д.
*olaola1
Чередуйте ночь на лоджии, днем в холодильнике в пакете. Но при этом пострадают вкусовые качества и внешний вид, т. к. может отслоиться оболочка. Это будет не совсем правильно, но если очень хочется...
*kirch
Цитата: Koplvan
Живу в средней полосе РФ у меня уже температура на улице днем +25, ночи тоже почти теплые, ночью на лоджии +14, утром опустилось на +12,
Стесняюсь спросить, где это в средней полосе такая погода. Я тоже в средней, но у нас холодно. Прошу прощения, что не по теме
*kristina1
ang-kay, Анжела, а я такую колбасу пропустила... ни фига себе... спасибо...
*ang-kay
Да давнишний он уже. НО все равно спасибо, что заглянула)
*Натусичка
А мы свою трескаем кушаем и радуемся! Она с каждым днем все вкуснее и вкуснее! Жаль только, что ее становится все меньше и меньше...
*Koplvan
А как узнать что колбаски готовы уже? видно что некоторые принимают какой то немного темноватый цвет, кажется что закал, но нет она вроде мягкая, ну как мягкая как вяленая прям в магазине, в другие более светлого цвета, снимать пробу тока ? вялятся колбаса уже дне 8-10 точно не вспомню.
*ang-kay
Цитата: Koplvan
А как узнать что колбаски готовы уже?
Цитата: ang-kay
на 25-30%, если усохла, то уже готова.
Нужно было каждую палочку взвесить перед сушкой. А так только методом "тыка"
*Koplvan
Колбаса сыровяленая домашняя.
фото сделанное утром сегодня, ночью колбаса вялилась на лоджии при температуре от +10 до +15, кружочками пометил два разных почему то цвета колбасы, под номером 1 она имеет цвет прям как отвердевшая, но на мое удивление она не в закале, то есть как будто просто цвет изменился, под номером 2 более яркий цвет, это видно на фото.
Где номер 1 на кончиках до 3 см от концов реальный закал, то есть промять даже нельзя. Сегодня взял на пробу еще покупные колбаски эти и свою колбаску тоже, в обед буду снимать пробу, и тестировать.
Думаю наверно хватит вялить ибо получится что она вся высохнет, верно? если быть точным то колбаса вялится 10 дней.
*ang-kay
Koplvan, будем ждать , что получилось.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту