Швабский деревенский хлеб (Schwabishes Bauernbrot)
Категория: Хлеб на закваске
Кухня: немецкая
Ингредиенты |
|---|
| ржаная закваска | 400г |
| мука пшеничная 2 сорта | 350г |
| цельнозерновая мука | 120г |
| сыворотка | 240-250мл |
| соль | 2ч.л. |
| дрожжи сухие | 3г |
| смалец (или сливочное масло) | 20г |
| смесь специй (тмин, фенхель, кориандр) | 2 ч.л. опция |
Способ приготовления
- Сначала делаем закваску по Детмольдеру:
- 1. 25г активного стартера + 100г ржаной муки +100мл воды, перемешать, оставить на 6-8 часов при Т=26-28*С.
- 2. добавить ещё 100г ржаной муки+100мл воды, перемешать, оставить на 6-8 часов при Т=22-24*С,
- 3. добавить еще 100г ржаной муки+100мл воды, перемешать, оставить на 3-4 часа при Т=18-20*С.
- Из этой закваски берем 400г, добавляем остальные ингредиенты, замешиваем тесто (оно будет немного липнуть ко дну), оставляем подойти 2 часа, делая 2 обминки через 30 и 60 минут. Я просто замешиваю на программе "Тесто" в ХП. Тесто распластываем на подпыленной мукой доске в лепешку, мысленно делим её на 3 горизонтальные части, заворачиваем правую часть на среднюю, сверху заворачиваем левую часть:
- Формируем батон, оставляя шов сверху (при выпечке он красиво раскроется). Оставляем подниматься часа 2-2,5. Разогреваем духовку до 240*С, ставим емкость с кипятком, скидываем батон на горячий противень и выпекаем при 240*С 8-10 минут, снижаем до 210*С и выпекаем еще 20 минут, снижаем до 180*С еще около 20 минут.
