Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Швабский деревенский хлеб (Schwabishes Bauernbrot)

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: немецкая

Ингредиенты
Ржаная закваска	400г
Мука пшеничная 2 сорта	350г
Цельнозерновая мука	120г
Сыворотка	240-250мл
Соль	2ч. л.
Дрожжи сухие	3г
Смалец (или сливочное масло)	20г
Смесь специй (тмин, фенхель, кориандр)	2 ч. л. опция

Способ приготовления

• Сначала делаем закваску по Детмольдеру:
• 1. 25г активного стартера + 100г ржаной муки +100мл воды, перемешать, оставить на 6-8 часов при Т=26-28*С.
• 2. добавить ещё 100г ржаной муки+100мл воды, перемешать, оставить на 6-8 часов при Т=22-24*С,
• 3. добавить еще 100г ржаной муки+100мл воды, перемешать, оставить на 3-4 часа при Т=18-20*С.
• Из этой закваски берем 400г, добавляем остальные ингредиенты, замешиваем тесто (оно будет немного липнуть ко дну), оставляем подойти 2 часа, делая 2 обминки через 30 и 60 минут. Я просто замешиваю на программе "Тесто" в ХП. Тесто распластываем на подпыленной мукой доске в лепешку, мысленно делим её на 3 горизонтальные части, заворачиваем правую часть на среднюю, сверху заворачиваем левую часть:
• 
• Формируем батон, оставляя шов сверху (при выпечке он красиво раскроется). Оставляем подниматься часа 2-2,5. Разогреваем духовку до 240*С, ставим емкость с кипятком, скидываем батон на горячий противень и выпекаем при 240*С 8-10 минут, снижаем до 210*С и выпекаем еще 20 минут, снижаем до 180*С еще около 20 минут.