Классический бисквит

Слава Богу крокодильчика слопали и я его не успела запечатлеть (Вы уж простите меня и на сей раз) Дожидаюсь красавчика, должно же и у меня когда нибудь получится что-нибудь, на что взглянуть можно будет без слез Еще раз Всем большое спасибо!

Девочки-рукодельницы! Разрешите и мне выложить свою выпечку. Очень долго читала/изучала мат. часть так сказать, сегодня была практика. Начала я с рецепта классического бисквита от Тортыжки. Не поднялся вообще. Никаких, естественно, претензий ни к автору, ни к рецепту, только к своим рукам. Но т. к. на носу важное событие и хоть я заранее готовлюсь, но терять время и продукты не хотелось, остальные коржи делала по рецепту ИскуссницаЯ:

Я уже писала, что делаю немного по другому, потому как в последовательности Тортыжки у меня тоже не получается без комков.

1. Белки взбиваю до «не выпадения из миски» Добавляю сахар (не весь! 2/3) и взбиваю до растворения сахара.
2. Желтки + 1/3 сахара взбиваю до пышной пенки.
3. Соединяю взбитые белки и желтки. Размешиваю слегка, буквально несколькими движениями. Высыпаю муку, просеивая прямо на массу, но не всю сразу! По 1/3 или половинку. Просеяла часть, сделала пару (два-три) движений лопаткой снизу вверх просеяла еще, и опять перемешала. Всыпав всю муку, не боясь интенсивненько размешала лопаткой, все так же, как бы поднимая снизу вверх тесто. Лопаткой силиконовой не могу нарадоваться, потому как ложка не загребает все тесто со дна и от стенок, с ложкой надо намного больше движений совершить, а лопаткой раз-два и готово! И раз уж я описала свою последовательность приготовления, напишу еще и свои мерки. С появлением весов, все делаю по ним. Уверенна, что от размера яиц тоже многое зависит, согласитесь, они бывают разные, а сахар и муку даем одинаковые. Поэтому уже давно белки и желтки взвешиваю.

Белки 235 гр
Желтки 134 гр
Сахар 200 гр
Мука 170 гр

Мой отчет (делать как ИскусницаЯ мне очееееееееееень понравилось, идеально, а взвешивать белки и желтки - гениально, яйца все такие разные!):
1. Белки с сахаром, конечный тест



2. Тесто после вмешивания муки лопаткой



3. Форма 29см, обруч от формы, вниз положила бумагу для выпечки прекрасно снимаются коржи



4. готовый бисквит. если и вырос то на сантиметр максимум, не могу сказать что в духовке он пёр у меня до потолка

5. вынула из формы, когда немного остыл, высота 4,3см... диаметр 29см



6. и для сравнения первый справа... ребенок потребовал дегустации, когда после сна учуял запах и увидел масштаб происшествия

Внимание вопрос - считается ли мой показанный бисквит нормальным?

Внимание вопрос - считается ли мой показанный бисквит нормальным?

Внимание ответ. Считается ВАш показанный бисквит нормальным. Только жалко, что Вы разрезик не показали.

Ах, спасибо за оперативность и положительный ответ Разрез позже выложу, пока доходят бисквитики. А тот, что дитенку отрезала считаю бракованным и показывать не буду

marmil, ваш вопрос перенесен в тему Мастика. Скорая помощь. Вопрос-ответ (поскольку вопрос касается не только бисквита, но и пропитки, крема, мастики и последовательности сборки и обтяжки торта)

Показываю как обещала разрез своих бисквитов (я их сегодня 4 штуки напекла)

marmil, отличный бисквит.

ЖивчикЪ спасибо! он еще и очень вкусный, муж сказал как в детстве!

marmil, вам уже в ЭТУ темку

marmil, вам уже в ЭТУ темку

да мне стыдно с таким примитивом там ого-го какие торты а тут аппликация в садике...

да мне стыдно с таким примитивом там ого-го какие торты а тут аппликация в садике...

Тем не менее, Вам в ту темку надо.

да мне стыдно с таким примитивом там ого-го какие торты а тут аппликация в садике...

Это что за высказывания? Ничего не знаю. Своею рукой сейчас перенесу вас как положено и куда положено.
И не вижу ничего за что можно стыдиться. Работа проделана ого-го какая!! И только в теме «Торты, украшенные мастикой, вы сможете услышать критику, которую приветствуете. Так что бегом в профильную тему. в след за своим постом.
Полетели!!

Это что за высказывания? Ничего не знаю. Своею рукой сейчас перенесу вас как положено и куда положено.
И не вижу ничего за что можно стыдиться. Работа проделана ого-го какая!! И только в теме «Торты, украшенные мастикой, вы сможете услышать критику, которую приветствуете. Так что бегом в профильную тему. в след за своим постом.
Полетели!!

  спасибо, я честно говоря в ступоре как перенести пост в другую тему)) голова уже совсем не работает...

marmil, так вы и ничего не должны делать. Это должна сделать я. И кажется я это сделала. Вот только что то теперь найти не могу. Но... чуть чуть подождите, я его сейчас найду!!

Хаска, пост тут светится гордо hlebopechka.ru... это я его так сделала изменила название темы....

Девочки! Спасибо всем-всем, кто учил, делился опытом, пробовал приготовить, задавал вопросы, отвечал на них! Прочитала вчера всю темку, потом приготовила бисквит. У меня все получилось с первого раза благодаря вам (правда, потом уже осел немного, но это неважно).

Девчонки, эксперимент


желтый просто бисквит, какао и подкрашенный гелевым пищевым красителем красный круг. Пекла в круге из под формы, выкладывала в бумажные круги, закрепленные малярным скотчем после выкладывание всех смесей круги аккуратно вынула... результат понравился, буду дальше ставить эксперименты 8)

классный эксперимент, но в разрезе торта, мне кажется, не будет всей прелести видно. Но идею нужно развивать

Вот что никогда не подводит, так это Тортыжкин бисквит! Куличи не получились, зато торт на «УРА». Так что буду я лучше Пасху тортиком отмечать! Спасибо еще раз за все разъяснения!

Подскажите почему у меня горит верх, а низ не печется?!! Приходится накрывать пергаментом или фольгой через 20 мин., результат почти нулевой. Печка с конвекцией включается, ставлю формы по середине..

Что то кроме бисквита печете в духовке? Возможно что то с духовкой. Может тены не все работают. На какой температуре печете? Может уменьшить температуру, а время добавить.

Подскажите почему у меня горит верх, а низ не печется?!! Приходится накрывать пергаментом или фольгой через 20 мин., результат почти нулевой. Печка с конвекцией включается, ставлю формы по середине..

о знакомая проблема, не включайте верх-низ, включайте только низ (и можно без конвекции)

Пекла еще запеканку в таком же режиме, все пекла при 180 градусах-та же проблема, может правда включать только низ? Вот грядет у мужа день рождения, так я с этой паршивицей рискну еще раз выпечь тортик (хочу сделать «Бутылку коньяка в коробке), так думаю, что не один день буду мучаться. А вам девочки, спасибо за советы, будем эксперементировать, надеюсь терпения у меня и печки хватит!!!
Если кто делал «Бутылку» подскажите какие тонкости есть при украшении и какую лучше брать основу, нужно наполнять «бутылку» или нет?
Спасибо!!

При конвекции нужно температуру выставлять где то на 10* меньше. Пробуйте разные варианты. К каждой печке нужно приспособиться, подстроиться. А как делать торт можно посмотреть ЗДЕСЬ

СПАСИБО!!!

Пекла еще запеканку в таком же режиме, все пекла при 180 градусах-та же проблема, может правда включать только низ? Вот грядет у мужа день рождения, так я с этой паршивицей рискну еще раз выпечь тортик (хочу сделать «Бутылку коньяка в коробке), так думаю, что не один день буду мучаться. А вам девочки, спасибо за советы, будем эксперементировать, надеюсь терпения у меня и печки хватит!!!
Если кто делал «Бутылку» подскажите какие тонкости есть при украшении и какую лучше брать основу, нужно наполнять «бутылку» или нет?
Спасибо!!

selenka у меня тоже новая духовка, ой сколько я запорола пока нашла, однозначно не включай низверх, и все получится, удачи!

И ЧТО ЖЕ ДЕЛАТЬ? НЕ ВКЛЮЧАТЬ ВЕРХ ИЛИ НИЗ? КТО ДАСТ ОПРЕДЕЛЕННЫЙ ОТВЕТ?

ой сори неправильно написала не включай верх
я включаю только низ (иногда с конвекцией иногда без, существенной разницы не почувствовала) бисквит поднимается как минимум в 2 раза, и как только начинает розоветь от стеночек формы включаю низ-верх. отлично пропекается, правда немного опадает когда остывает

Если горит верх, то его и не включайте

Спасибо большое Тортыжке за МК приготовления бисквита. Первый раз у меня получился такой высокий, легкий, и так просто делать. Диаметр 24 см, высота 6 см! Оказывается я всегда недовзбивала белки (боялась перебить). Девочки подскажите пожалуйста от чего могут быть белые крапинки на бисквите.

Девочки подскажите пожалуйста от чего могут быть белые крапинки на бисквите.
 

От нерастворившегося сахара.

Здравствуйте, очень нужна ваша помощь, недавно испекла бисквит в эл. духовке при темп 180 гр с режимами вверх-низ, форма 26. Все сбила хорошо как на ваших картинках, ингредиенты след: яйца 7 штук,150 гр сахара и 140 гр муки плюс 10 гр крахмала. Яйца были средние, до 60 гр. не дотягивали (одно яйцо 56 гр). Сначала было все супер, тесто поднялось раза в три, примерно 8 или 9 см, вышло за пределы формы, но спустя минут 10 осело до 4.5 см, (духовку я не открывала, все наблюдала через прозрачное стекло) вот я думаю может муки и сахара надо было по 200 гр брать, вообщем не знаю, что и думать, ведь он был такой пышный и что не дало ему таким остаться. Заранее спасибо.

Если за основу брался рецепт классического бисквита, то нарушено соотношение яиц, сахара и муки. Причем достаточно сильно нарушены.

Скажите пожал как считать эти пропорции, и ещё забыла написать, что дно и стенки формы я смазала маслом слив и присыпала мукой, может ещё это повлияло, что он сполз так. Кстати пропорции сама не выдумывала, брала с рецепта. хоть и семь яиц было но они не крупные были, вообщем из головы не вылезает почему да как, совсем запуталась.

Пропорции считаю так. За основу в рецептах беру яйца. Высчитываю сколько нужно продуктов на 1 яйцо, а затем считаю из расчете на сколько яиц нужен рецепт.
Здесь брались 6 яиц 200г сахара и 200 гр муки
На одно яйцо идет 33 г сахара и 33 гр муки
У тебя 7 яиц. Значит сахара надо брать 230 грамм и так же муки.
Что касается веса яиц. Как по мне то здесь вес яйца дается не в чистом виде. У меня 60-65 грамм это со скорлупой. Без скорлупы яйцо весит 50 грамм. Ну бывает 52-54 граммаНо не утверждаю. Может ошибаюсь.
Когда то у нас был разговор с Тортыжкой. Я писала о том что у меня опадает середина. Она мне посоветовала добавить 20% муки от веса рецепта. Я уже давно добавляю далеко не 20% в классическом рецепте, а больше.
Смазка. Ну по правилам ничего смазывать не надо.
Я иду в разрез с правилами и всегда форму смазываю. Бисквиты поднимаются нормально. Никуда ничего не сползает при выпечке. Но я не настаиваю на том, что так надо делать.

У меня 56 гр это тоже не в чистом ввиде это со скорлупой (на упаковке написано 1 категория), в чистом я не взвешивала. Я так поняла надо купить отборные яйца и ещё раз попробовать на 7 яиц пустить 230 муки и сахара, попробую, отпишу, спасибо!!!

Хаска, Люда! Для тех кто в танке. 33 гр муки - это взвешиваем на весах? А то в начале темы было что то про граненный стакан, я растерялась.
И ещё вопрос, этот бисквит под кремом садиться? Т. е. если я хочу торт, например 6 см высотой - то бисквит должен быть 6 см или меньше?

33 гр муки - это взвешиваем на весах? А то в начале темы было что то про граненный стакан, я растерялась.

Отвечу вместо Люды. Да, муку нужно взвешивать на весах, т. к 33 г это граммы.

И ещё вопрос, этот бисквит под кремом садиться? Т. е. если я хочу торт, например 6 см высотой - то бисквит должен быть 6 см или меньше?

Не, если Вы правильно высчитали соотношение муки и яиц (а Люда Вам всё уже высчитала), то бисквит не будет садиться.
Если хотите торт 6 см высотой, то бисквит должен быть ниже, чем 6 см.
Обычно я выпекаю бисквит и разрезаю его на коржи толщиной 2- 2.5 см и перемазываю кремом. Толстый слой крема я не люблю. Еще ж и верх Вы тоже будете мазать кремом.

oksa851, лучше чем написала Танюша, я и не скажу. Согласна со всем что она тебе подсказала.

спасибо за ответы, мне очень хочется разрезать бисквит на 3 коржа, но пока я его не испекла и не знаю, какой высоты он будет и удастся ли мне его разрезать на 3 коржа. Ооочень на это надеюсь

сделала на 6 яиц для формы размером 26 см, спокойно разрезала на 3 коржа, все получилось, еще раз спасибо!

а я выпекла на 7 яиц в форме 20*30 см. На 3 коржа разрезала. Отличный бисквит, но мне кажется он у меня все таки сел ещё в духовке.

Изведено 18 яиц, куча сахара и муки. Бисквит получается у меня поганейший))). Кондитер из меня криворукий невообразимо. Пекла в мультях: кукушке, панасонике.

Вот объясните мне, глупому человеку, как можно перемешать муку со взбитыми белками без комков, да еще 10 движениями?! Либо комков валом (мука очень плохо смачивается белками), либо движений не 10, а 110 и все сильно оседает.

Белки взбиваются на ура, можно дом из них строить. Китчен свое дело знает крепко. Последующее перемешивание портит все.... Эх...

Портит, а что делать? Мне больше нравится без комков. Если не лень помыть лишнюю мисочку - отделите половину взбитого белка, смешайте его за 110 движений, чтобы без комков, а потом десятью движениями замешаете остальной белок

Ой, так и сделаю!!! Спасибище за мудрую подсказку. Замучилась бодаться с этим бисквитом!

Изведено 18 яиц, куча сахара и муки. Бисквит получается у меня поганейший))). Кондитер из меня криворукий невообразимо. Пекла в мультях: кукушке, панасонике.

Вот объясните мне, глупому человеку, как можно перемешать муку со взбитыми белками без комков, да еще 10 движениями?! Либо комков валом (мука очень плохо смачивается белками), либо движений не 10, а 110 и все сильно оседает.

Белки взбиваются на ура, можно дом из них строить. Китчен свое дело знает крепко. Последующее перемешивание портит все.... Эх...

Муку добавляем по чуть-чуть, как бы припорашиваем тесто, движений 10 не получится, но мешаем ложкой с верху вниз.

Чучелка, я тоже воевала с бисквитами долго и упорно пока не нашла для себя оптимальный вариант его приготовления. Вне зависимости от состава бисквитного теста (классический, шифоновый и т. д.) я желтки смешиваю с 80% сахара (и не просто поболтать, а хорошо взбиваю до бела), добавляю в них все жидкие составляющие, перемешиваю на самой низкой скорости миксером. В отдельной миске смешиваю все сухие продукты, высыпаю их в желтки (а не наоборот), перемешиваю до гладкости но уже силиконовой лопаткой, а не миксером и не венчиком. Когда эта масса готова (получается чуть гуще, чем на оладьи), взбиваю до «стояния» белки, добавляю оставшийся сахар, опять взбиваю. Потом треть взбитых белков выкладываю в желтково-мучную смесь, перемешиваю снизу-вверх (точно больше 10 раз) до однородности, добавляю остальные белки. Поскольку масса уже «адаптирована» тут и 10-15 движений достаточно. Вуа-ля!
Для наглядности вот



Сделан из 5 яиц, испечен в мульте Панасонике большом, когда надо бОльший диаметр - пеку в духовке в силиконе - результат тот же.

Вот объясните мне, глупому человеку, как можно перемешать муку со взбитыми белками без комков, да еще 10 движениями?! Либо комков валом (мука очень плохо смачивается белками), либо движений не 10, а 110 и все сильно оседает.

Наташ, не обращай внимание на количество перемешиваний. Мешай до тех пор, пока не будет однородное тесто. Я пеку с 10 лет (более 30 лет уже) и никогда проблемы с комками не было. А начинала я то бисквиты делать, вернее взбивать яйца, не миксером, а венчиком вручную. Мыксера тогда и духу не было. А когда уже появился, то тоже не замарачивалась с перемешиванием- на низких оборотах миксера размешала муку и всё. Нечего трястись над тем бисквитом. И всегда был отличный.
Он даже Люда Хаска миксером мешает... ага...

Спасибо вам люди добрые, что не бросили криворукого кондитера на произвол несгибаемого бисквитного теста! Мои дети съели сегодня мои неудачные попытки (одна была перемешана миксером, когда я уже особо разозлилась))), теперь попробую советами воспользоваться.

Здравствуйте девчонки я тут новенькая сегодня пробовала испечь кл. бисквит в духовке так хорошо поднялся но когда оставила остывать осел на 30% подскажите от чего это

Здравствуйте девчонки я тут новенькая сегодня пробовала испечь кл. бисквит в духовке так хорошо поднялся но когда оставила остывать осел на 30% подскажите от чего это

Aisha89, возможно муки маловато.

Здравствуйте девчонки я тут новенькая сегодня пробовала испечь кл. бисквит в духовке так хорошо поднялся но когда оставила остывать осел на 30% подскажите от чего это

Я пекла бисквит по другому рецепту, но я повторюсь, пока не накрыла полностью форму фольгой ничего не получилось. Извените, что опять с этой фольгой, Но результат того стоит

Девочки, я пеку бисквит, абсолютно следуя советам Тортыжки (дай Бог ей всего самого наилучшего в жизни ) и не могу нарадоваться. Единственное, не пекла еще с какао, а только классический белый.
Наташа, я перемешиваю белки с мукой рукой. Возможно, и больше, чем 10 движений получается, но не намного.
И еще хочу добавить, что все другие бисквиты тоже делала и получаются неплохо, но такого знакомого с детства вкуса у них не выходит. И структура другая, да и проверяла на искушенной публике. Когда делаю торт по классическому варианту, то восторги не утихают и пытаются взять домой, чтобы угостить своих родных.

Я пекла бисквит по другому рецепту, но я повторюсь, пока не накрыла полностью форму фольгой ничего не получилось. Извените, что опять с этой фольгой, Но результат того стоит

И я накрывала форму фольгой и получился супер

И я накрывала форму фольгой и получился супер

Эти рецепты еще в Совдеповских книжках есть (но я пеку с подогревом) и всегда были какие то проблемы, пока не накрыла фольгой.

Я уже бисквитов 5 испекла все после выпечки осели, хотя все делала по рецепту, наверно с фольгой попробую

От веса яиц и количества муки может зависеть опадание. Попробуй добавить муки на 20%
Температурный режим может играть роль при выпечки.
Нарушение технологии приготовления, так же может быть причиной опадания середины. Попробуй воспроизвести по памяти, как ты делаешь бисквит все до мелочей (хорошо бы записать), а затем сравни, то что дает Тортыжка. Может здесь найдешь не совпадения.

Деффчонки подскажите нужно ли пропитывать бисквит если на прослойку идет классический заварной крем

Деффчонки подскажите нужно ли пропитывать бисквит если на прослойку идет классический заварной крем

Если любишь мокрые торты, то пропитывать.

Я уже бисквитов 5 испекла все после выпечки осели, хотя все делала по рецепту, наверно с фольгой попробую

и у меня так же (((Вот и сегодня та же история