Weisswurst (белые баварские колбаски)

Категория: Мясные блюда
Кухня: немецкая
Weisswurst  (белые баварские колбаски)

Ингредиенты

Телятина 1кг
свинина 200г
шпик 100г
белок яичный 1
сок лимона 2 ч. л.
петрушка 1/2 пучка
перец белый
соль крупная морская
средиземноморские травы
лук 1 средняя
лед мелкий колотый 200г
оболочка белковая или черева

Способ приготовления

  • Weisswurst  (белые баварские колбаски)
  • Мясо помыть, зачистить от пленок и жилок.
  • Нарезать небольшим кубиком и пропустить через мясорубку два раза вместе с луком и зеленью.
  • Посолить и поперчить по вкусу, добавить пряности и лисонный сок. Добавить белок. Хорошо перемешать.
  • Постоянно мешая, добавить лед и вымешивать до состояния однородной массы, похожей на паштет.
  • Оболочку начинить колбасной массой. Начинять не плотно, так при термообработке колбаска может лопнуть или развязаться.
  • Weisswurst  (белые баварские колбаски)
  • Готовые колбаски поставить в холодильник на несколько часов для созревания.
  • Далее поступить с колбасками можно двояко:
  • можно обжарить их на гриле
  • Weisswurst  (белые баварские колбаски)
  • Получается вот такая красота
  • Weisswurst  (белые баварские колбаски)
  • А можно подать вареными.
  • Для этого закипятить воду и отставить. Положить колбаски в горячую воду и готовить при 85 градусах 15 минут.
  • Подавать обязательно в кастрюльке с горячей водой. Не забыть щипцы для добывания нашего лакомства.
  • Weisswurst  (белые баварские колбаски)
  • Конечно же нож, вилка и непременно много сладкой ароматной медовой горчицы.
  • Колбаску разрезать вдоль, щедро смазать горчичкой и, отделяя нежное сочное содержимое от кожуры, неспешно смаковать.
  • Weisswurst  (белые баварские колбаски)
  • Приятного аппетита!

Блюдо рассчитано на

10 шт.

Время приготовления:

3 часа

Программа приготовления:

плита, гриль

*NatalyMur
Состав колбасок мне понравился, Но вот дальше...
Что-то вот не хотела писать, но удержаться не могу.
Неужели у вас колбаски оказались готовы за 15 мин при 85 град, я бы сказала, что это больше похоже на предварительную обработку для дальнейшей готовки, причем в череве...
Колбаски должны набиваться плотно, при правильной термообработки они никак не развяжутся и не лопнут.
Для гриля белковая оболочка на мой взгляд вообще не подходит, нужна черева. Белковая оболочка выдерживает температуру до 90 град., а в гриле явно больше...
*notglass
Я делала именно в белковой оболочке и все отлично. Череву не покупала еще. Зимой куплю. Пока есть белковая. Набивала так, как написано в рецепте.
Держала именно 15минут при постоянной температуре 85. Может для свинины это и мало, но здесь в составе практически одна телятина. Все реально проготовилось. Колбаски получились очень сочные. Все пока живы. Контрольные двое суток прошли. Я доверю источнику рецепта. Опробовано не раз.
*NatalyMur
Цитата: notglass

Держала именно 15минут при постоянной температуре 85. Может для свинины это и мало, но здесь в составе практически одна телятина. Все реально проготовилось. Колбаски получились очень сочные.
Сырой фарш тоже будет сочным... Я вот как-то на сыромясоедение не готова перейти
Но может и я не права- вам виднее- вы пробовали...
*notglass
Если немцы не врут, они по этому рецепту уже 147 лет едят. Но то, что это не сырое - это 100%.
*Lerele
Отличные колбаски!!! Просто супер!!!
Сама я на такой подвиг не способна, Преклоняюсь!!! По популярности в Германии колбаски на 1 месте.
И чтобы снизить градус дискуссии, скажу, что они готовятся практически мгновенно, и в воде, и на сковороде, и в гриле.
*NatalyMur
notglass, Очень хотелось бы увидеть сам рецепт-первоисточник...
Нашла на просторах инета- я в шоке- там написано- в горячей, но не кипящей воде держать 8-10 мин...
Сорри за критику , никогда бы не подумала, что так быстро готовиться сырая колбаска
Пытаюсь сообразить, почему такое короткое время готовки- может происходит типа маринование- лук плюс лимон...

Придется этот рецепт испробовать, беру в закладки...
А в холодильнике вы сколько часов держите на созревании?
*notglass
В холодильнике держала чуть больше 2 часов. А быстро готовятся потому, что там телятина. Ее если передержать будет порох. 8 минут я не рискнула бы тоже держать. Мне кажется маловато будет. 15 - самое то. Сок прозрачный и не розовый или кровавый.
*NatalyMur
notglass, Спасибо, на следующей недельке попробую и отчитаюсь... Сегодня уже наколбасилась по другому рецепту...
*notglass
Lerele, Вы абсолютно правы. Готовятся быстро. Но как показывает практика, они молниеносно съедаются. И в вареном виде мне понравились больше. Невероятно сочные и нежные.
*Irgata
Weisswurst  (белые баварские колбаски) Вайствурст (Weißwürste) - белые колбаски - мюнхенские колбаски.


Чем привлекли нас мюнхенские колбаски?
Вернее так.
Почему они нас привлекли?
Для придания солидности нашим рассуждениям необходимо где-то вставить слово маркетинг (с ударением только на первый слог!). Вот он - то точно знает.
Потому что Б Е З:
- нитритов, фосфатов, глютаматов и всяких Е добавок;
- копчения;
- жарения;
- искусственной оболочки;
- срока хранения (за пределами холодильника).
Второе название - белые колбаски.
И такие они тоже потому, что БЕЗ.
Ну а главная причина - использование телятины.
Да, нежно-розовой диетической телятинки! Усиливать вкус белой колбаски не надо - он сам по себе замечательный!
Копчение. Есть статистика по онкологии у работников немецких гаштетов.
Само наличие статистики уже о чем-то говорит.
В качестве оболочки применяются только свиные черева.
В употреблении мюнхенских колбасок есть странноватая на первый взгляд традиция - только до полудня. И не везде указывают причину. А она проста.
Колбаски в мясных лавках делали утром, и срок хранения вне холодильника - несколько часов!
Настоящий рецепт колбасы таков: на три четверти она состоит из телятины и на одну четверть из свинины (отсюда и белый цвет). Парное мясо отбивают вручную до кремообразной консистенции (это уже что-то большее, чем простые блюда из мяса )специальными деревянными молотками. Добавленная в фарш мелко нарубленная петрушка не только улучшает вкус колбаски, но и придает ей привлекательный вид: вкрапления зелени аппетитно просвечивают сквозь тонкую оболочку.
В состав фарша входят также лимонная цедра, яичный белок, беконный жир, лук, белый перец, соль и вода. Стандартный диаметр колбаски 30 мм, а длина – 12–15 см. Ее готовят на пару или парят 10–15 минут в горячей, но не кипящей воде.
Это рецепт из журнала "Наука и жизнь". Издание очень досужее, верю как себе.
Едят без оболочки, сдабривая густой медовой горчицей и заедая бретцелем - оригинальной формы бубликом, посыпанным ррупной морской солью.
Сначала колбаску разрезают на две половинки, оболочку каждой половинки надрезают вдоль и отделяют от нее ножом порционные кусочки. А вообще-то содержимое просто высасывают из оболочки.

*NatalyMur
Цитата: Ирша

Парное мясо отбивают вручную до кремообразной консистенции (это уже что-то большее, чем простые блюда из мяса )специальными деревянными молотками. Добавленная в фарш мелко нарубленная петрушка не только улучшает вкус колбаски, но и придает ей привлекательный вид: вкрапления зелени аппетитно просвечивают сквозь тонкую оболочку.
Классное описание колбасок, только мне больше технология Анны нравится, как-то на мясорубке перекрутить будет привычней, а то я не представляю этой процедуры- отбивать мясо молотком...
А вообще мне теперь оооочень хочется их приготовить - описание просто супер
*Irgata
Цитата: NatalyMur
а то я как-то не представляю этой процедуры- отбивать мясо молотком...
это ж не домашний способ приготовления колбасок , нашла интересный сайт про всяческие колбасные изделия, оттуда цитата, вот еще в поддержку автора рецепта ==
Отваривать 20-30 минут в доведенной до кипения(вместе с сосисками!), но не кипящей воде. В кипящей высока вероятность разрыва оболочки.

🔗./search/label/%D0%A0%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B%20%D1%81%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%82%D1%81%D0%BA%D0%B8%D1%85%20%D1%81%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BE%D0%BA%20%D0%B8%20%D1%81%D0%B0%D1%80%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B5%D0%BA

*Irgata
Уж очень рецепт привлекателен, дополняя его == Wollwurst - колбаски шерстяные или голые. Weisswurst  (белые баварские колбаски)


Wollwurst - разновидность Weißwurst.
Хочу напомнить, что Weißwurst - это просто белые, то есть без применения селитры, колбаски.
Мы с вами готовы ко всему, но здесь нет никакого подвоха.
это белые колбаски наивысшего качества. На Munchner
Weißwurst они смотрят свысока.
И по виду они - как тонкая высокая барыня рядом с раздавшейся кухаркой.
В них не добавляют или почти не добавляют свиной шкурки и петрушки. В остальном рецепты идентичны.
Мясо используется только молодое: телятина, свинина или молодая говядина .
Ну а название?
Это очередной сюрприз для эстетов: в производстве этих колбасок оболочки не применяются.
Фарш оборачивают тканью, и после ее удаления остается своеобразный рисунок.
И варятся они с добавлением молока.
Употребляются же как угодно: вареными или обжаренными сразу(!) после отваривания.
Попробовать можно только в Баварии, а в Швабии они называются безо всяких метафор - Nackerte - голые они и есть голые.

Weisswurst  (белые баварские колбаски) == это для тех, у кого нет никаких оболочек ( у меня, например )
*MariV
Эх, пока я примеривалась - уже и оболочка есть, но мясо не стала сегодня покупать - решили слегка попоститься.
А рецепт нашла в Food Kultur № 9 - целый номер посвящен Октоберфесту; там же и рецепт белых колбасок.
Очень я их люблю, на следующей неделе обязательно сделаю.

Тут вот что написано:

Weisswurst  (белые баварские колбаски)

Также рекомендуют мясо долго валтузить - но в журнале это делается тендерайзером.
*Юлек
notglass, Вы молодец, рецепт этот я еще в Гамбурге нашла в книгах о колбасе немецкой, а некоторым посетителям рецепта, советую побольше литературы читать, чтобы не казаться с первого взгляда "УМНЫМ, НАЧИТАННЫМ И ПРОФЕССИОНАЛОМ" это непосредственно к одной особе которая вечно всем не довольна. А ваш рецепт заслуживает похвалы, так как он очень старинный и оригинальный. Спасибо Вам.
*Татьяна М.
Мюнхенские белые колбаски (bayerische Weißwurst) никогда не жарят и не грилят!
*notglass
А вот девушки из Германии говорят обратное. А вообще каждый готовит так, как ему нравится, не так ли? Полной аутентичности никто не требует.
*Татьяна М.
Цитата: notglass

А вот девушки из Германии говорят обратное
Мой соратник по колбасам, живущий в Баварии более 22 лет и сам изготавливающий это произведение искусства, знает в этих колбасках толк и всю подноготную!

Weisswurst  (белые баварские колбаски)
*notglass
Так поделитесь тайнами с форумчатками. Или это огромный секрет соратника по колбаскам?
Мне нравится так, как делаю я и как меня угощали в Германии. Вам не нравится мой рецепт, разместите свой. Правила конкурса это не запрещают. Книга, из которой я готовила, издана в Германии в 70-е годы. Я думаю, писали ее люди, которые знают свое дело.
*vabalas
Фото сделано в Хофбройхаусе: Weisswurst  (белые баварские колбаски)

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту