Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой

Категория: Хлеб на закваске
Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой

Ингредиенты

Закваска пшеничная 54% 70 г
Мука пшеничная 1с 220 г
Мука пшеничная цельнозерновая 100 г
Вода 250 г
Дрожжи прессованные 5 г
Соль 8 г
Масло растительное 12 г
Сахар 4 г
Солод неферментированный (белый) 2 г

Способ приготовления

  • Это один из моих экспериментов выпечки хлеба с цельнозерновой мукой с использованием холодного автолиза крутой закваски.
  • Мука 1 с. 3-го мелькомбината. Цельнозерновая мука- фирмы Гарнец. Влажность теста в пекарских процентах -74-75%. Тесто получается довольно жидкое, но благодаря холодному автолизу клейковина укрепляется и формовать хлеб можно без усилий. В духовке при выпечке оно хорошо поднимается.
  • Закваска
  • 10 г 100% пшеничной закваски
  • 25 г воды
  • 50 г муки
  • Замесить и оставить на 10 часов при 24°C. За ночь закваска увеличилась в три раза и стала куполом. Следить, чтобы не опала. Если температура ниже, то возможно понадобится и 12 часов. Желательно материнскую закваску освежить накануне.
  • Тесто
  • Утром поставить тесто на холодный автолиз
  • Смешать 200 г воды и большую часть муки, замесить и поставить в холодильник при 4°C от 1 часа до 2 часов.
  • За 30 минут до конца автолиза активировать дрожжи в 30 г теплой воды и небольшим количеством муки
  • Замес в комбайне:
  • соединить дрожжи со смесью воды и муки, замесить на 1 скорости 5 минут, перейти на вторую скорость и замешивать еще 5 минут. Добавить закваску порванную на куски, масло и соль, замешивать пока тесто не соберется в ком.
  • В хлебопечке замешивала на программе "пица". Первый замес 15 минут, отдых 10 мин, замес второй 10 минут. Видно, как постепенно тесто собирается в блестящий шелковый комок.
  • Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой
  • Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой
  • Тесто липкое, масляными руками переложить в миску. Сложить несколько раз.
  • Брожение в холодильнике 2ч. 30 мин ( тесто должно увеличиться в полтора-два раза)
  • Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой
  • Формовка в виде батарда.
  • Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой
  • Расстойка в корзине 1 час -1 час 30 минут до увеличения вдвое.
  • Выпечка при 240°C 10 минут с паром, 20 минут без пара, уменьшив температуру до 220°C
  • Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой
  • Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой
  • 🔗

Блюдо рассчитано на

1 хлеб весом около 600 г

Программа приготовления:

Выпечка в духовке

Примечание

Очень вкусный, ароматный хлеб с хрустящей корочкой, мягким мякишем. Сохраняет свежесть и на следующий день. Больше проверить не удалось, так как я специально рассчитала рецепт на маленький хлеб. Думаю, что автолиз можно продлить на всю ночь, тогда этот хлеб будет удобно вписываться в повседневное расписание.
Пеките на здоровье и получайте удовольствие от вкусного хлеба!

*MariS
Ой, какой хлебушек, какой хлебушек! Такой красивый, что хочется кусочек да с молочком или с вареньицем. А можно и с тем, и с другим. Браво!
*ang-kay
Василиса, как всегда блестяще! А разрез какой. Возьму себе на заметку.
*Kras-Vlas
Хлебушек - чудо как хорош!!!
*barbariscka
MariS, Мариша, с удовольствием бы угостила, будь такая возможность...
ang-kay, Анжела, рада, что тебе понравился. Пеки на здоровье и делись впечатлениями...
Kras-Vlas, Спасибо, Оля!
*ДикаяКошка
Красивый хлебушек!
А я все никак не могу решится на закваску...
Мне кажется я её не смогу осилить.
Так что пока только смотрю..
*Галина С
Василиса !! какой хлеб!!!
Цитата: barbariscka
умаю, что автолиз можно продлить на всю ночь, тогда этот хлеб будет удобно вписываться в повседневное расписание.
в мой распорядок сейчас так трудно вписать хлеб пеку самое простое и самое быстрое. Спасибо, за пометку буду считать и думать, как подстроить. Василиса мне очень нравится хлеб с брожением в холодильнике, а вот с расстойкой в холодильнике нет Очень хочу испечь твой хлебчик, тем более мне в отпуск через неделю!!
*barbariscka
Мария, Будет желание и закваску заведете, как говорят "глаза боятся, а руки делают...". А вообще, хороший хлеб можно испечь и на опаре, и на ферментированном тесте. Не надо бояться...

Галина С, Привет Галя! Молодец, что печешь, главное, что семья со своим хлебом. Набирайся в отпуске сил, буду ждать твоего хлеба...

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту