🔎
Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты

Владельцы хозяйства охотно согласились показать, как делается сыр и творог из козьего молока с условием, что нужно приехать к дойке в пять утра. И тут же скорректировали время встречи на шесть. Наверное, заметили мой плохо скрываемый вздох.
Название хозяйства La contadina по-русски означает «крестьянка». Именно такая лубочная крестьянка прошлого или даже позапрошлого века встречает гостей в прихожей, намекая тем самым, что современные архитектурные линии дома всего лишь дань времени, а атмосфера в хозяйстве царит патриархальная

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Начиналось хозяйство с другого дома, построенного более ста лет назад прадедушкой нынешнего владельца.

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Ровно в шесть мы на месте. Гора Болгерия (1250 м) ещё в сонной неге. Она может и понежиться, а крестьяне должны бы уже работать, чтобы в более поздние утренние часы не жариться под июльским солнцем. Хотя работа на земле давно переродилась из средства выживания в своеобразное хобби: на полях и огородах видны лишь пожилые люди, которые привязались к земле с детства.

Нас ждал синьор Нунцио. Мне было очень приятно, что люди серьёзно восприняли мою желание познакомиться с их каждодневной работой.

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Нетерпение высказывали только козочки, привыкшие к более ранней дойке. Очень интересно было наблюдать, как козы соблюдали иерархию в своём небольшом стаде и подходили к месту дойки по очереди.

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты... Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

От профильтрованного молока утренней и вечерней дойки синьор Нунцио отлил литр для будущей рикотты, а остальное нагрел до температуры 35 градусов и добавил в него ложку сычужной закваски.

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты... Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты... Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Закваску синьор Нунцио делает свою. Для этого забиваются 20-ти дневные козлята с желудками, полными молока. Желудки высушиваются вместе с их содержимым и измельчаются в порошок, который в свою очередь разводится водой.

Сквашивание молока длится полтора часа, после чего плотный молочный сгусток утрамбовывается в специальную форму с дырочками для стока сыворотки.

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты... Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Полученная форма будущего сыра обильно посыпается морской солью и оставляется для созревания примерно на 30 дней, после чего сыр хранится в вакуумной упаковке. Один килограмм сыра получается из 12-ти литров молока.

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты... Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Сыворотка, которая осталась после сырного сгустка, солится и обогащается тем литром молока, что был сохранён специально для рикотты.

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты... Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Смесь доводится до кипения. Белки, не попавшие в сырный сгусток и оставшиеся в сыворотке, под воздействием высокой температуры денатурируются. Белковые сгустки поднимаются на поверхность, и их выкладывают в специальную решётчатую конусную форму, в которых нашу рикотту, а это она и есть, можно встретить в продаже.

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Интересно заметить, когда сырный сгусток, образовавшийся в результате сычужной ферментации, разбивается шумовкой, его мелкие фрагменты опускаются на дно.
По-моему, теперь очевидно принципиальное отличие рикотты от творога, который получают в процессе сквашивания молока молочно-кислой закваской, а не ферментно- сычужной, как в случае с рикоттой. И фактически, у рикотты отсутствует чуть кисловатый вкус, присущий творогу.

Рикотта, сыр, и многие друргие продукты, получаемые в хозяйстве, используются на кухне небольшого ресторана, который держат в La Contadina.

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты... Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты... Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Источник: 🔗

Поделиться…
*Шелена
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА.

Сырные истории или Сыроварня дома.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=13764.0

Домашний сыр без закваски (Irina1607)

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Сыр домашний (Omela)



Домашний сыр (типа сулугуни или адыгейского) (Кошка)



Сливочный сыр из сметаны (pljshik)



Сыр домашний десертный, два варианта подачи (Rada-dms)

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Твердый сычужный сыр (natamylove)

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Шоколадный сыр " Почти Presiedent" (МамаМакса)

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Крем-сыр домашний (Кроша)

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Домашний сыр в Кухонной машине Kenwood Cooking Chef KM-086 (Жаник)

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Маскарпоне из 35% сливок в домашних условиях (Люлёк)



Сыр маскарпоне домашний (Рома)

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Беби-моцарелла (natamylove)

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Домашний сыр натуральный от Сусля - пошаговое приготовление. (fugaska)



Сыр плавленный «А-ля Виола» (kolenko)

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Домашний сыр натуральный от Ромы (Рома)

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс) (katerix)

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Сыр «Сулугуни» (Arka)

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Домашний свежий сыр Рикотта (Kvitka22)

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Шанклиш - арабский творожный сыр (katerix)

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Панир (домашний сыр без яиц) (Манна)

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Сыр домашний в мультиварке Redmond rmc-m70 (Sphinks)

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Сыр плавленный домашний в молоковарке (Omela)

Утро с Крестьянкой, которое начиналось с рикотты...

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения