*Рома
Стир-фрай – что это такое и с чем его едят?

Стир-фрай – что это такое и с чем его едят?

Стир-фрай (англ. to stir-fry) — традиционная для кантонской кухни техника быстрого обжаривания пищи в раскалённом масле в глубокой сковороде с покатыми стенками при постоянном помешивании.

В воке жарят нарезанные кусочками мясо и морепродукты, овощи и лапшу. При такой скоростной температурной обработке продукты сохраняют свежесть, аромат и значительную часть своих полезных свойств. Известны две основные разновидности жарки в воке — «чао» (аналог пассерования) и «бао».

Стир-фрай – что это такое и с чем его едят?

Мерилом мастерства южнокитайских поваров считается способность придать блюду особый «вкус сковороды» (wok hei). Этот вкусовой оттенок объясняется отчасти карамелизацией, отчасти реакцией Майяра. Наиболее опытные повара не только постоянно помешивают приготовляемую пищу, но и быстро подбрасывают её на сковородке в воздух, что позволяет продуктам мгновенно охладиться.

Свинина стир-фрай рецепт

Стир-фрай – что это такое и с чем его едят?

Ингредиенты свинины стир-фрай
Свинина – 300 г
Соус соевый – 50 мл
Шампиньоны – 5-6 шт.
Морковь – 2 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Перец болгарский – 1 шт.
Масло растительное – 2-3 ст. л.
Крахмал картофельный - ½ ч. л.
Петрушка
Лимонный сок
Кинза

Приготовление свинины стир-фрай
Мясо нарезаем небольшими брусочками и обжариваем на растительном масле до золотистой корочки. Желательно на сковороде вок и небольшими порциями.
Морковку чистим от кожуры, моем и нарезаем такими же брусочками что и мясо.
Болгарский перец обдаем горячей водой, для того чтобы снять кожицу. Затем удаляем семена и нарезаем его соломкой.
Лук чистим и нарезаем полукольцами.
Грибы перебираем, моем и нарезаем тонкими пластинками.
Нарезанные овощи небольшими порциями обжариваем до румяности. В последнюю порцию кладем толченый чеснок, нарезанную зелень, добавляем остальные овощи, мясо, грибы и перемешиваем.
Смешиваем соевый соус с крахмалом, лимонным соком и порциями выливаем в сковороду с мясом. Хорошо перемешиваем и еще прожариваем 2-3 минуты, затем принимаем с плиты.
Все свинина стир-фрай готова.

Источник рецепта: 🔗

Готовьте с удовольствием и приятного вам аппетита!
*Рита
Это ж вок!
*Рома
Цитата: Рита

Это ж вок!

Ну, ДА - вок! Быстрое приготовление овощей и мяса-рыбы в воке, раскаленном масле
*vedmacck
Вместо "кантонской" прочла "каталонской". Сижу, туплю.
Давно мечтаю о вок-сковороде (нормальной). Но дома электрическая плита, сейчас на даче появилась современная газовая с многоуровневой комфоркой. Думаю, для вока подойдёт.
*Рома

Танюша, посмотри в магазинах - есть воки со специальной конфигурацией дна, для электроплит, для стеклокерамики
*Василика
У нас Лена Тим выкладывала рецепты для вока, вот к примеру Овощи по-китайски в воке .
*vedmacck
Рома, смотрела.
Я поклонник аутентичности. Так что только вариант - отдельный электрический вок, по принципу блинниц. Например это
Стир-фрай – что это такое и с чем его едят?
Хотя, согласна, тоже неаутентично(((
*Rada-dms
Цитата: Рома

Танюша, посмотри в магазинах - есть воки со специальной конфигурацией дна, для электроплит, для стеклокерамики

Ну поскольку я в Юго-Восточной Азии пожила ( вкус и принцип готовки знаю) и имею такой " типа вок" для стеклокерамики , даже два имею, то могу сказать, что в них все равно не хватает температуры для быстрой обжарки! А вот на даче на газу, да!!!
Тоже давно подумываю купить электрический, любим мы восточную кухню.
Хорошая тема какая !!!!!!!
*Gata
Еще есть вроде хорошие индукционные с правильным дном и "люлькой". Т. е. индукционная поверхность вогнутой формы, повторяющей дно вока. Только цена у нее была не из моего бюджета...
*vedmacck
Gata, во-во! Бюджет! А ещё место для хранения
*kubanochka
Цитата: vedmacck

Стир-фрай – что это такое и с чем его едят?
У меня такой электрический вог. Замечательная вещь! Ни разу не пожалела о покупке.
*Рома

Лена, хорошая штучка!
У меня такой тефаль, детишки пользуются
*Iskatel-X
Заинтересовался Стир-фрай
Однако, на просторах интернет нашел "предостережение":
Постарайтесь как можно реже прибегать к модной ныне технологии стир фрай, так как при ней витамины разрушаются очень быстро.
Посоветуйте по теме.
*Нагира
Iskatel-X, если говорить об аутентичном способе обжарки - то наоборот, на востоке любят горяче-сырохрустящее (ну я не про мясо, конечно ) и тут уж витамины как раз сохраняются, в отличие от нашей и западной кухни.
*Рома
Цитата:
Постарайтесь как можно реже прибегать к модной ныне технологии стир фрай, так как при ней витамины разрушаются очень быстро.

Это что-то не из той оперы высказывание

Встречный вопрос, на который нужно ответить самостоятельно: при какой степени обработки овощей останется больше витаминов?
- при быстрой термической обработке, в течение нескольких минут, когда овощи получаются хрусткими, не разваренными, сохраняют форму и цвет..
- овощи долго тушились, потеряли форму, изменили цвет, покрылись полностью соком, или полностью зажарены...

Стир-фрай подразумевает "техника быстрого обжаривания пищи в раскалённом масле в глубокой сковороде с покатыми стенками при постоянном помешивании"

При этом овощи получаются не переваренными, сохраняют форму и цвет

Я например, очень часто готовлю такие овощи, в том числе пекинскую капусту или кочанные салаты:

Салат «романо» в маринаде, жареный (Рома)

Стир-фрай – что это такое и с чем его едят?

Мясо также готовят "стир-фрай", но для этого оно должно быть мелко нарезано, чтобы успело прожариться за короткое время
*Iskatel-X
Татьяна
При этом овощи получаются не переваренными, сохраняют форму и цвет
Много ресурсов "обчитал", все плюсуют Стир-фрай...

"Минусовку" процитировал с 🔗
Абзац: Вперед, к плите!

Бытует мнение, что термическая обработка убивает все питательные вещества. Однако не все так просто: например, приготовление на пару и варка некоторых овощей (например, моркови) высвобождает антиоксиданты, связывающие свободные радикалы. Так как же готовить овощи, сохраняя в них максимум полезных веществ? Готовьте на слабом огне, готовьте при невысоких температурах, готовьте непродолжительное время, и наливайте как можно меньше воды, когда готовите овощи, богатые витаминами B и C. Постарайтесь как можно реже прибегать к модной ныне технологии стир фрай, так как при ней витамины разрушаются очень быстро. А вот микроволновки и печи с конвекцией, напротив, обращаются с витаминами достаточно бережно.


Голосую за плюсы, лучше, знать наверняка, развеять сомнения...
*Рома

Ну, это на уровне "ла-ла"... для меня это не авторитетно

А вот микроволновки и печи с конвекцией, напротив, обращаются с витаминами достаточно бережно.

А это вобще большой вопрос - для меня СВЧ недопустима для приготовления еды, еще вопрос что вреднее - овощи стир-фрай или микроволны

Это обсуждение считаю некорректным. Если обсуждать этот вопрос детально, нужно приготовить ЕДУ_МЯСО_ОВОЩИ разными способами и сделать лабораторный анализ по наличию витаминов лабораторно - тогда и результат будет реальный а не надуманный кем-то в инете
*Musenovna
Я все мечтаю о сковороде вок, только вот не могу купить то очень дорого, то не знаю какую выбрать. Обожаю еду из вока.
*Рома

Катя, я готовлю овощи стир-фрай в сковороде с высокими бортами (и чтобы выдерживала высокую Т*С), поскольку такие овощи готовятся на несколько порций и чтобы сразу на стол подать свежими и горячими.

Сегодня "экспрессом" надумала приготовить в быстром режиме, к мясу - капуста пекинская (разрезала на 4 части), цукини крупно колесами, лук репчатый крупно, баклажан колесами - замариновала (масло растительное, чеснок, соль, перец, травки) дала постоять пока мясо обжаривалось. И затем быстро обжарила на сковороде - очень душевно получилось
*Musenovna
Татьяна, я тоже готовлю в подобии сковороды вок с высокими бортами, но чаще овощные или с креветками. Вкусно, но у меня вот как настоящий вок на вкус не получается, близко, но нет того вот вкуса насыщенного, мое бледноватое какое-то, хотя безусловно вкусное. Поэтому склоняюсь к аутентичному воку. Очень нравится тескома, но ценник 20 тыс
Согласна на обычную тонкую, на каких жарят в ресторанах с деревянной ручкой, но что-то найти не могу по адекватной цене.
*Iskatel-X
Катерина
Вок - очень нравится Тескома, но ценник 20 тыс
Что в нем такого особенного при таком ценнике?

Татьяна
я готовлю овощи стир-фрай в сковороде с высокими бортами (и чтобы выдерживала высокую Т*С)
Обчитался про правильные Вок-и
Не вразумел, чем сковорода с толстым дном (двойным, внутри алюминий) не подходит?
Нагревается до высокой температуры
По готовности - быстро вынимаем продукт, чтобы не пригорел, все как в Вок-е.
Тяжелая, подкидывать продукт не получится, зато плюсом - антипригарное покрытие. В стальном тонком воке - таковое формируется в процессе.
После того, как вы прокалите вок, он почернеет, и со временем на нем образуется покрытие, которое будет давать антипригарный эффект.

Размешивать в конусе удобнее, спору нет. Быстрее нагревается/остывает. Другие преимущества?..

Кстати, Вок-и для электроплит - с плоским дном, типичная сковорода.
*mur_myau
Iskatel-X,
Рассказываю. Недавно купила вок тескома, сравнила с эмвей. Так вот тескома более продуманная, хотя в ней и нет водяного замкА у притертой крышки. У тескомы все аксессуары, плюс дырчатая вставка для пампушек и варки рыбы, сетки-сушки, клапан на крышке для выхода пара.
Толстая, на самой большой горелке на газу нагревается очень сильно.

У меня будет еще после ремонта варочная панель с "двойной" (в два кольца газа) конфоркой, как раз для вока дома. Но и на обычной греется отлично.

Пришкваривается от нагрева масло коричневым пригаром. Сначала парилась, отчищала гелем для духовки, потом стало лень, я вок уделала, но он снаружи как раньше. Внутри только потемнел.

Еще есть старенький углеродистый Кен Хом, это вообще любимый мой, легонький, на дачу беру.

Есть чугунный витесс, его на трубу-печурку удобно ставить (живет на даче).

Томас с антипригарным покрытием использую, только если надо всего одну порцию для себя, и только на малой конфорке.

Если постоянно такой метод используете, то берите два размера вока, для больших и малых порций. И лопатку-мешалку без острых краев (у Кена Хома в комплекте была с острыми краями, я отнесла в мастерскую по заточке ножей, мне на станке сточили края). Потом купила лопатку тескома, вот она без острых краев, везде плавное скругление.

Для стальных и чугунных не имеет значения, острая лопатка или нет, но вот если тефлон, то ему капец настанет. Я в томасе или тескомой, или вообще силиконовой лопаткой мешаю.
Трюк еще показали (нашла на байду ком, китайском поисковике). Там в вок, сухой, но до предела нагретый, льют чуток масла. Буквально чайную ложечку. Масло дымится, а порой и вспыхивает, тут же гаснет, как засыпают продукт. Вкус тот самый. Лучше такое проделывать на свежем воздухе.
*mur_myau
PS Готовлю по книжке Люсиль Лян, сейчас еще куила книгу дежура.
И видеозаписи с торрент-трекера зебокс и демоноида (успела накачать, а потом меня отключили). Или трекеры отключили? Так и не поняла, но, в общем, кулинарные передачи скачала. Там китайцы готовят, а не еврофьюжн, как обычно.

Что удивило, везде пихают это свое чили-масло, кунжутное ну и бобовую пасту. Я всего кладу меньше. Пять ароматов - специя, которую очень люблю. Покупала пять специй на индианспайсес ру (магазин индийские специи).

Извините, что пишу кириллицей, боюсь, как бы не выпилили за прямую ссылку. Через поисковик все отлично ищется.
*Irgata
Цитата: Рома
для кантонской кухни
КАНТОНСКАЯ, ИЛИ ЮЖНАЯ КУХНЯ

Кантонская кухня сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда в 1644 г. двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум - маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках - самое популярное блюдо. Главные требования к пище - свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах.
🔗

хорош американский китаец душевно готовит



интересная тема, увлекательная
*Рома
Цитата: mur_myau
боюсь, как бы не выпилили за прямую ссылку.

Если ссылка не активна, и не ведет напрямую на сайте - можно спокойно давать здесь, а перейдем на него сами
*arini
У нас есть сеть вок-ресторанов типа буфет. Вок там готовят вообще интересно. На тарелку ходишь выбираешь всё, что нравится: любое мясо, морепродукты, разные овощи-грибы. Эта тарелка отдается повару и говоришь, в каком соусе хочешь. Повар сначала всё с тарелки высыпает в дуршлаг и бланширует в воде (или бульоне), а потом уже в самой сковороде быстро обжаривает с соусом. Очень вкусно. Но у них на весь ресторан две кастрюли и две сковороды! Естественно, вода между делом не меняется и сковородки только очищаются от продуктов. Это даёт насыщение вкусов. Соусов у них видов пять.
Ваши рецепты выглядят очень аппетитно Надо попробовать.
*Iskatel-X
Елена
Отличный обзор!
берите два размера вока, для больших и малых порций.
Это сколько-на-сколько?
Диаметр 40 см - покроет все потребности?
Если плита не большая - берите 30см, если места много - берите 35см.

Гидрозатвор - полезная "примочка", в коптильне пользовал. Но мне Вок нужен для готовки без крышки, значит обычный китайский из тонкой стали подойдет?

Лопатки у меня силиконовые. Выдержат Вок? Или до металла обновляться?

В раздумье: в сковороде попробовать, или сразу Вок покупать!

Готовлю по книжке Люсиль Лян, сейчас еще куgила книгу дежура.
Названия опубликуйте, плизз.

Родина Вок-а – Китай. На таких сковородках на угольных плитах готовили еду китайские крестьяне. Ставили воки в специальные отверстия в поверхности плиты. Именно поэтому традиционный вок имеет выпуклое дно. Максимальный жар в воке сосредоточен в центре – так происходит именно благодаря его конусообразной форме. По бокам же температура меньше, поэтому в воках можно готовить одновременно сразу несколько продуктов, например, в центре обжаривать в кипящем масле мясо, а по бокам – овощи.

Лучший выбор – вок из тонкой стали с антипригарным покрытием. У этих воков плоское дно (за счет свой легкости такой вок был бы очень неустойчив, если бы у него было выпуклое дно), поэтому использовать их можно на любой плите.
Однако, такие сковородки вок не обеспечивают в полной мере температурный режим, присущий конструкции сферического оригинала.

Для использования сковородок вок на «обычной» кухне - производится ряд принадлежностей: кольца для удержания полусферического вок на варочной поверхности (wok ring), подставки, решетки и специальные горелки повышенной мощности (wok burner).
Поскольку настоящий вок нагревается до температуры свыше 250 градусов Цельсия, он не имеет антипригарного покрытия: таким покрытием выступает поверхность правильно состаренного (seasoned) вока.
*Musenovna
Iskatel-X, поэтому я и хочу именно вок, а лучше 2.)))
*Iskatel-X
Катерина
поэтому я и хочу именно вок, а лучше 2.
К нему еще плита нужна соответствующая.
Сомневаюсь, что Ваша подойдет.
С "Тройной короной" нужна, или хотя бы с "Двойной".

у меня вот как настоящий вок на вкус не получается, близко, но нет того вот вкуса насыщенного
Только китайский из тонкой стали даст желаемый результат.
Не всегда - дороже лучше.
*Musenovna
Iskatel-X, у меня как раз есть такая с двойной короной.
Прочитав комменты и обзор решила, что буду искать китайскую из тонкой стали. Вопрос только где?! Кен хом в России не продается. (((

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту