Ветчина домашняя без свинства (готовим вместе с Пакатом)

mishkind, ну так а где рецепты, где подробности?
Вот Пакатик, молодец, собрал все свои шедевры

Я уже писал, что ветчину можно делать в любой оболочке, кишках, сетке, пластике, нержавейке...
Я старый и ленивый, делаю в готовой нержавеющей ветчиннице, так мне проще и безлишних хлопот...
mishkind, молодец, хорошая работа, чувствуется опыт, а если без свинства, ещё больше уважения...

На новый год, год Барана, была 100% Баранья ветчина, из кусочков баранины и бараньего фарша.
Фото не будет, фотик не фурычит, а ветчину быстро с*ели. Сейчас на подходе, почти такая же, завтра должны принести починенный фотик, если так сфотаю новую...

Здесь совсем кашерно.

ОК

На новый год, год Барана, была 100% Баранья ветчина, из кусочков баранины и бараньего фарша.
Фото не будет, фотик не фурычит, а ветчину быстро с*ели. Сейчас на подходе, почти такая же, завтра должны принести починенный фотик, если так сфотаю новую...

Вот Баранина, не заслужено забытая тема.
А Мы любим, Бабушка научила.
Во время войны скиталась по Средней Азии, многому хорошему нас научила)

«Сияй-Ташкент, сияй Ташкент, звезда Востока,
столица мира и тепла» (с)
-это на память записал. Значит, я старше)))

Дядя Лева, это ты?

Гюльчатай, открой личико, моё то видно...

Новый Год, год Барана, поэтому едим баранину...
Это уже третья, баранья ветчина в этом году, но не было фотика, а лучше один раз увидеть,
чем сто раз услышать...
Не стреляйте в тапёра, играет как умеет...
100% Баранья ветчина с добавлением овсяных хлопьев.
500 грамм баранины кусочками, 620 грамм бараньего фарша, 100 грамм овсяных хлопьев,
быстрого приготовления, нитритная соль, специи, лёд, 20 минут перемешивания,
набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, 190 А, охлаждение, ночь в холоде и можно есть на завтрак.
Две предидущие ветчины, примерно такого же состава, только без хлопьев.
Хлопья на вкус не влияют, их совсем не чувствуется, но на консистенцию и впитывание жира, действуют благотворно...

Год Барана продолжается, едим баранью ветчину...
100% Баранья ветчина из фарша.
930 грамм бараньего фарша, 100 грамм овсяных хлопьев быстрого приготовления, нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания, затем в Белобоку и в голодильник на 48 часов...
В духовке 190 F, на 3,5 часа, охлаждение и снова на холод до утра...
Завтрак с новой, вкусной ветчиной...

Ветчина баранья-куриная, из фарша.
Закончился новогодний бараний фарш, 620 грамм, добавил 500 грамм куриного фарша, 60 грамм овсяных хлопьев, быстрого приготовления, нитритная соль, специи, лед, перемешивание 20 минут, созревание в голодильнике 48 часов, 3,5 часа в топке - 195 F, охлаждение, ночь на холоде и свежая ветчина на завтрак...

Год Барана продолжается, но есть будем коня...
Ветчина 100% конская...
1.200 грамм конины, кусочками, нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 190 F, охлаждение и ночь на холоде...
Стандартная технология, к завтраку свежая, вкусная, конская ветчина...

Продолжаем есть коня...
100% Конская ветчина из фарша.
1400 грамм конины, пропущенной через мясорубку, мелкая решетка, нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания, набил Белобоку,
48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 190 F, ночь в холоде и как всегда завтрак с вкусной ветчиной...

Кончилась экзотика, возвращаемся к доброй, старой классике...
100% Говяжья любительская ветчина.
920 грамм говяжьего фарша, 300 грамм говяжьего жира, меленькими кусочками, нитритная соль, специи, лёд, 50 грамм овсяных хлопьев, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в топке, 190 F, ночь на холоде и завтрак со свежей ветчиной...

100% Говяжья любительская ветчина.
 нитритная соль, специи, лёд,...

Пакат, подскажите, пожалуйста, где эту нитритную соль брать, я в магазине не видела? Вы прямо лед кладете и со льдом чем смешиваете комбайном что-ли или блендером?

Пакат, и еще вопрос. Сколько может храниться такая домашняя ветчина, день, два, неделю, как вы думаете?

Нитритная соль продается в мясных отделах больших магазинов, или в специализированных мясных магазинчиках. Ты не написала, под аватаром, откуда ты, если город маленький, может и не быть, тогда можно заказать в интернете, например в ки. Смотри в профильных темах, там неоднократно писали, где можно купить...
Перемешиваю стареньким комбайном, лед, мелкими кусочками, кладу прямо в чашу комбайна.
Храниться домашняя ветчина может до 2 недель, больше не удавалось, c'едается...

Продолжаем классику, вид сбоку...
100% Говяжья ветчина любительская из обезжиренного фарша.
1300 грамм обезжиренного говяжьего фарша, 300 грамм говяжьего жира, меленькими кусочками, нитритная соль, специи, лёд, ~100 грамм овсяных хлопьев, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, под завязку, остаток, примерно треть смеси, уложил в ирландскую ветчиницу AVGEIGER, дополнительно поджал бронзовой втулкой, с одной из прошлых работ, 48 часов в голодильнике.
Поставил, сразу обе, в духовку, 3.5 часа в топке, 190 F, ночь на холоде и завтрак со свежей ветчиной...
На фото - из Белобоки слева, AVGEIGER справа, видна разница в диаметре, вкус и консистенция одинаковые...

Убил.. Ну просто убил.. наповал. Умереть не встать.
И вопросы.
Первый. Где ты КОНИНУ берешь? Это ж деликатес!! Я настоящий бешбармак лет эдак.. и не вспомню когда я его ела-то последний раз.. Я слышала, что в штатах запрещена конина, брешуть? А возможна ли пересылка конины из Канады в штаты?
Второе, какое количество нитритной соли ты используешь?
Третье, какое количество льда ты используешь?
Четвертый, с какого сайта и сколько по времени идет «Белобока»?

огромное спасибо за рецепты, для моей семьи готовить из говядины принципиально, не думала что получится настолько вкусно, следуя Вашим советам ветчина получилась замечательная.

Ветчина телячья любительская.
960 грамм телячьего фарша, 300 грамм говяжьего жира, кусочками, нитритная соль, специи, лед,
20 минут перемешивания, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, 185 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, свежая, вкусная ветчина...

Хорошая ветчинка! своей что ли похвастаться - тоже без свинства!

Давай, Оля, мы азиаты, чучка не едим...

мы-то едим - просто хорошую говядинку купила и индейку. Вкусно получилось! Слушай, а ты в биовине делал?

Нет, в Белобоке, в другие не влезло и так еле закрыл, выпирало...

Прожорливый ты, однако. Я много не делаю, лучше чаще!

Куда уж чаще, делаю раз в 7-10 дней, ем только на завтрак, по два ломтика ветчины, как только остается на 2-3 дня, начинаю крутить новую, чтобы перерыва не было...

делала по Вашим рецептам ветчину, очень хорошо получается, только какой жир используете с какой части спинной или с живота?

Даже не знаю, какой продадут, такой и ем...
А какая разница?

разницы как таковой нет, просто жир спинной он более крошится чем тонкий, хочу знать какому жиру Вы отдаёте предпочтение.

Супермаркеты специально жира не продают, выбора нет, лопай что дают...

спасибо, всё понятно

Ветчина говяжья любительская angus
750 грамм фарша из мангуста, 250 граммов говяжьего жира, мелко нарезанного, нитритная соль, специи, лед, 50 грамм овсяных хлопьев, быстрого приготовления, 20 минут перемешивания, набил Avgeiger, еле влезло, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в топке, 190 F, охлаждение, ночь в холоде
и на завтрак, свежая, вкусная ветчина...

Пакат, Паша, где мангуста выловил?Avgeiger- проглядела я - это что у тебя?

Ветчинница Avgeiger



Ну мать, ты очки новые закажи, там написано мангуст, спецом для тебя увеличил, во какие зверюги...

Фулюган ты, Паша, у мну ИСЧО никаких пока очков нет! : Жрёшь КУШАЕШЬ там у себя в Канаде всякую дрянь!
А белобоку с биовином куда девал?

А наш бронепоезд, стоит на запасном пути...
Ангус - это лучшее говяжье мясо...

Дык и писал бы АНГУС!

А говоришь очки не нужны, там же написанно angus...

Зачем М в начале и Т в конце приставил? Всё играешь.....

100% Куриная ветчина
430 грамм куриной грудки, порезанной кусочками, 650 грамм куриного фарша, нитритная соль, специи, лед, 20 грамм овсяных хлопьев, быстрого приготовления, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, 190 F, охлаждение, ночь на холоде и как всегда на завтрак, вкусная ветчина...

Победная, 100% куриная ветчина... (поспела к Дню Победы)
560 грамм мяса с куриных ног, кусочками, 560 грамм куриного фарша, нитритная соль, специи, 20 грамм овсяных хлопьев, быстрого приготовления, 20 минут перемешивания, набил Avgeiger, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке при 190 F, охлаждение, ночь на холоде и победная ветчина на завтрак...
Всех с праздником Победы!

Ветчина - Куриные ноги по мясной дороге...
2, 2 паунда (1 кг) Куриного мяса, ободранное с ног, средними кусочками, 0.5 паунда (227 грамм) говяжьего фарша, нитритная соль, специи, лед, 20 грамм овсяных хлопьев, быстрого приготовленя, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, в другие не влезло, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, 190 F, охлаждение, ночь на холоде и к завтраку, свежая вкусная ветчина...

Пакатик, а что дают хлопья овсяные? Как они на вкус влияют?

Они не чувствуютя, но я их как стабилизатор кладу...
Не нравятся они, не клади, придумай своё...

Вона как... Стабилизатор!

Пакат, А где вы покупаете нитритную соль?
я было в мясной лавке попыталась узнать.. на меня прод. как на ненормальную смотрел

В большом, продовольственном супермаркете, в мясном отделе.
Когда искал, обзвонил несколько других, у них не было...
Узнай точно название по французски, или по фламандски, не знаю в какой части Бельгии ты живешь... Названий может быть несколько, каждая фирма по своему обзывает, потом поищи по интернету вблизи себя мясные магазины или отделы, обзвони их, наверняка где то будет...

Пакат, Да столичные мы.
В бушери (мясная лавка) спрашивала, объясняла. что это за соль, прод обалдел по моему, что это такое я ищу. Но буду продолжать поиски, спасибо за наводку.

Mirabel, а вдруг магазины Тескома у вас есть? Я в Москве такую соль в них не видела, а вот в Праге - купила. М. б. она у вас есть именно там?

Ирина, Нееет никакой Тескомы у нас нет, в Германии есть, а бельжам, наверное, не надо ничего такого.
Нашла уже, где можно купить во Франции, но 10кг на базаре в польской лавке копчённостей попробую спросить. может они немного могут продать.

10 кг соли тебе на всю жизнь хватит...
Покупай маленькими упаковками 200 - 500 грамм, в зависимости от содержания нитрита в ней...

Mirabel, ну, значит, надо на досуге скататься в Чехию или Германию за этой солью и накупить на всю оставшуюся жизнь Как раз она там по 250 грамм продается.

Она же портится, окисляется, есть какой то срок хранения, лучше свежую подкупать...

Ирина, Да-да! в Германии часто бываем, а до Чехии ещё не доехали.

В Германии её без проблем купить можно, там везде колбасу делают...
Да и попутно она дешевле выйдет, сцепиально ехать не надоть...

Пакат, в Чехии она продается в фольговых пакетиках. Но я специально всего три мешочка купила Чтобы был повод сказать мужу, как основному потребителю колбасы: «Все кончено!» В смысле, пора ехать за солью
Главное, чтобы никто не проговорился, что и у нас ее можно добыть

Пакат, а вы температуру в духовке постепенно поднимаете или сразу на 190F ставите?
Бульон бывает?

Ветчинницу ставлю в холодную духовку и сразу 190F ставлю, вот она медленно и поднимается...
Бульон бывает, обычно немного, это зависит от жирности смеси и её консистенции...

А если добавить овсяные хлопья, они впитают бульон?

В Белобоке у меня только 1 раз получилось без бульона каким-то чудом. Делаю обычно куриную ветчину- кусочки +фарш. Поначалу варила в мультиварке, потом в газовой духовке с открытой дверцей. Все не то было. Теперь купила плиту с электродуховкой. В ней первый раз получилось отлично, второй раз очень много бульона. 1раз мясо с окорочков и филе куриное,2раз куриное мясо отделила от костей, порезала, а шкуру и жир перекрутила. Бульон скорее всего из-за жира был. Может что-то добавить нужно? На производстве добавляют соевый белок. Не хочу. Что там, крахмал, сухое молоко, овсянку? Как думаете?
P.S. Оптимально, конечно, научиться без бульона

Я добавляю овсяные хлопья, быстрого приготовления, они стабилизируют смесь, впитывая излишний жир...