Главная Кулинарные рецепты Домашняя колбаса Ветчина Ветчина домашняя без свинства (готовим вместе с Пакатом)

Ветчина домашняя без свинства (готовим вместе с Пакатом) (страница 4)

Автор

*francevna
Павел, нашла на сайте биовин на 1,5 и 3кг.
Мясо закладывать нужно на весь объём или можно меньше?
*Пакат
1,5 и 3кг, это предельные значения, не при любой консистенции смеси, обычно меньше. Можно закладывать и меньше, но если намного, то нужно дополнительно чем то поджимать.
Только на практике, в процессе приготовления ветчины, всё это освоишь. Удачи!
*MariV
Пакат, Пакатик, Паша, не знаю, фасталась или нет, но по твоей наводке поменяла пластиковую тескому на биовин и очень рада!
Спасибо тебе ещё раз!
*francevna
Ольга, ты ветчинницу на сколько кг купила
*MariV
Небольшую, на 1,5 кг. Лучше меньше, но чаще. Нитритную соль кладу по минимуму.
*francevna
Оля, а в готовом виде сколько получается, не взвешивала?
А в тескомовскую столько же входило?
*маугли
тескомовская на кило, и потом биовин боком можно в кастрюлю, а тескомовску. только стоя и чтобы вся была погружена
*MariV
francevna, Алла, всё зависит от того, сколько туда запихнула исходного сырья. Я много не делаю - если без нитритной соли, то срок хранения готового изделия ограничен. Где-то в темах обсуждали уже это. Позже поищу.

Биовин можно, как Пакат, в духовку поставить и запечь. А тескому не поставишь.

Термометр в тескоме приспособлен только для измерения Т воды, хотя можно исхитриться и в мясо засунуть через дырочу. А в биовине изначально градусник ставится в мясо, чтобы контролировать Т мяса, а не воды. Тоже где-то была такая миленькая табличка - до какой Т нагревать мясо и сколько времени варить, в зависимости от количества мяса.
*Пакат
Цитата: MariV
... поменяла пластиковую тескому на биовин и очень рада!
Оля, молодец, поздравляю!
В любом случае, металл пучше пластика...
*MariV
Да, Паша, ты для меня - авторитет!
*MariV
вот нашла:

"В этой теме есть такая важная, на мой взгляд, информация, подтвержденная специалистами по обработке мяса.

От первичной плюсовой до 40 градусов идет активное размножение вредоносных бактерий в мясных продуктах.

"После достижения необходимой внутренней температуры все вредные бактерии будут уничтожены.
Говядина – 69 °С
Телятина – 77 °С
Баранина – 81 °С
Свинина – 85 °С
Птица – 90 °С"

Формы помещают в котел с водой, имеющей температуру 90-95 *С, затем температуру устанавливают на уровне 80-85 °С и продолжают варку до достижения в центре продукта 68-70 °С. Продолжительность варки зависит от размера окорока и в среднем составляет 50— 55 минут на 1 кг веса."

Термометр в биовине как раз и позволяет определить необходимую температуру для правильной и безопасной варки ветчины!
*Пакат
Ветчина домашняя без свинства (готовим вместе с Пакатом)
Термометр подтверждает...
*MariV
Да, да, вот такой в биовине!
*francevna
Ольга, у меня пока никакой ветчинницы нет, пока только изучала. Хочу биовин заказать.
Тебя с нужной помощницей поздравляю!
*MariV
Уй, она у меня уже с зимы.

Лучше сразу биовин купить.
*francevna
Ольга, как вовремя ты табличку дала.
У меня вопрос , вчера на ферментацию поставила 1кг курицы в пластиковой форме по рецепту Ларисы , сейчас завакуумирую. В горячую воду ставить? Какую температуру выставить , у меня с разницей в 5град выставляется и на какое время?
Павел, от тебя тоже жду совета.
*Пакат
У меня ферментация происходит в Биовине, за 48 часов в голодильнике, мне так удобнее и проще...
Кстати, осторожнее с головой Биовина, она слабенькая, я её уже своротил, но на работу ветчинницы это не влияет, она же вспомогательная, декоративная...
*francevna
Павел, так сколько градусов для куриного мяса выставить и на какое время, я варить буду в мультиварке
*Пакат
Курица - 90 Цельсия, это и по таблице и по термометру, внутри мяса, варить при температуре воды 95-100 градусов, пока мясо не достигнет этой температуры или 2,5 часа от закипания воды...
*francevna
А то , что форма в вакуумном пакете , это не влияет на температуру. Пока ждала ответа , залила кипятком из чайника , выставила 85 град на 2 часа. Так что изменить программу?
*Пакат
Ленка Тимова варит на меньшей температуре, не боится...
*MariV
Я делала в как бы вакуумном пакете под давлением - в скороварке и в мультиварке. Свинину. Пакат, не падай.

Заливала холодной водой, Т выставляла от 85 - на первом этапе, затем от 75 до 70 градусов, время до 6 часов. Сейчас ссылку дам.

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=310927.0

Алла, в чем варите - мультиварке или скороварке?
Есть разница в приготовлении в ветчиннице - в духовке и на плите; и в мультиварке или скороварке.
*Пакат
Ветчина домашняя без свинства (готовим вместе с Пакатом)
Диэтический вариант...
100% Куриная ветчина, грудасто-фаршированная...
Куриная грудка, 475 грамм, порезанная кусками ~ 2.5 см, куриный фарш, 485 грамм, нитритная соль, специи, ледяная вода, перемешивание 20 минут, заполнил Biowin, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, при 195 F, охлаждение, ночь в холодильнике и мана сенга результат...
*francevna
Сварила я куриную ветчину, получилась очень сочная. От курицы взяла грудку и окорочка, шкурку не добавляла. Готовила 2часа на 85град и 3 часа на 65град. Форма пластиковая с крышкой и в вакуумном пакете. Сегодня выписала ветчинницу биовин.

Ветчина домашняя без свинства (готовим вместе с Пакатом)

*Пакат
Маладец, голь на выдумку хитра...
*francevna
Павел, а 195F , что -то не соображу это наши до 100 градусов по Цельсию ?
*Пакат
А в Гугле тебя забанили?
В нём ведь куча конвертеров...
195 F = 90.5556 C
*Умка
Цитата: francevna
Сегодня выписала ветчинницу биовин.
francevna, Алла, пароли, явки если не секрет???
*Васютка
Пакат, Павел,
Цитата: Пакат
3.5 часа в духовке, при 195 F
Ну про температуру вопрос отпадает, а вот в духовке можно поподробнее? В чем и как?
*Пакат
Молча ставишь в духовку, включаешь её, через время вынимаешь... Не забудь выключить духовку!
*Васютка
Пакат, Павел,
в воду ставить надо?
Воду в противень наливать?
У всех по разному.
Вы, как я понимаю, делаете молча без воды.
*Пакат
Каков вопрос, таков и ответ...
Я ставлю на старую сковороду, решетку, на неё ветчинницу, в сковороду наливаю немного воды, чтобы жир и бульон не пришкварились...
*Васютка
Пакат, Павел,
Цитата: Васютка
а вот в духовке можно поподробнее? В чем и как?
Нормальный был вопрос. Поподробней просила
Не виноватая я-я-я!
Благодарю за ответ!
*Пакат
Ветчина домашняя без свинства (готовим вместе с Пакатом)
Ветчина говяжья любительская
Говяжий фарш 1 кг, жир говяжий 250 грамм, мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 190 F, охлаждение, ночь на холоде и утречком вкусная ветчина на завтрак...
*MariV
Пакат, Паша, а у нас почти каждый день по телеку вещают, что от красного мяса (говядины) и нитритки ничего хорошего не происходит - ну. типа болезнь Альцгеймера или другая бяка? Ты как там?
*Пакат
Жить вредно - от этого умирают!
*MariV
Пакат, ну это да... не уходи от вопроса....
*Пакат
Есть огурцы очень вредно, все кто ел огурцы умерли...

Если выбирать между Паркинсоном и Альцгеймером, я выбрал бы Паркинсона. Лучше пролить немного коньяку себе на брюки, чем забыть, куда ты поставил целую бутылку.
*MariV
Пакат, наш человек!
*degteva
Пакат, На вид такая сочная витчинка. А на самом деле как добиваешься сочности. У меня из свинины и то бывает суховатой.
*Пакат
Рецепты же подробно описаны...
Напиши в личку как делаешь, все этапы в мелочах, попробуем разобраться...
*Valerka
Цитата: Пакат
Лучше пролить немного коньяку себе на брюки, чем забыть, куда ты поставил целую бутылку.
Золотые слова! LOL
*Пакат
Ветчина домашняя без свинства (готовим вместе с Пакатом)
Грудастая курица на Бараньей улице
Куриные груди 605 грамм, кусочками, Баранина 450 грамм, мякоть, кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 195 F, охлаждение, ночь в холодильнике и ветчина на столе...
*kolsasha
Через несколько часов ставить варить ветчину(ветчиница упакована в вакуум), но мучает одна мысль. Не много ли 85 градусов, если в мясе есть нитратная соль, и выдержка 2 суток? Может я не правильно понимаю работу нитритной соли, она же убивает всю микрофлору и получается что её уже сырой можно есть. Может 75 хватит? А при готовке в воде температура внутри ветчины будет равна температуре воды через пару часов.
*Пакат
Ты читать умеешь? Тогда читай внимательно...
Температура-1
Температура-2
Не ленись искать и читать!!! Обо всём написано и неоднократно...
*kolsasha
Уважаемый, совсем не поняли о чём я писал! Я писал про нитритную соль! О её влияние на микрофлору и как следствие уменьшение температуры готовки.
*Пакат
В огороде бузина, а в Киеве дядька...
Читай про нитритную соль, много написано, а я воду в ступе толочь не буду...
*MariV
kolsasha, в промышленном производстве нитритную соль кладут обязательно, что не ведет к уменьшению температуры фарша и времени варки.

Читайте тему внимательно. . Если всё-таки есть желание употреблять непроваренное мясо - .
*Пакат
Оля, а может он сыроед...
*MariV
Паша, у меня сложилось стойкое убеждение, что никто ничего здесь не читает. И всё, чем старательно делятся пользователи, это артель "Напрасный труд".

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту