Бисквиты

[Тесто заварное на растительном масле]

Заварное тесто (на растительном или сливочном масле)

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Тесто заварное на растительном масле
Растительное масло	100 г
Вода	100 г
Мука пшеничная	100 г
Соль	щепотка
Яйца	156 г/3 шт
Тесто заварное на сливочном масле
Слив. масло/маргарин для выпечки	65 г
Вода	125 г
Мука пшеничная	70 г
Яйца	105 г/2 шт
Соль	щепотка

Способ приготовления

• Заварное тесто на растительном масле
• Воду с добавлением соли и масло вскипятить
• 
• Засыпать муку и заварить тесто
• 
• Остудить до теплого состояния, чтобы яйца не свернулись
• Добавить по одному яйцу, каждый раз тщательно перемешивая
• 
• Выпекать в духовке при 180⁰ 20 минут
• Фото сверху и снизу
• 
• Заварное тесто на сливочном масле (маргарине)
• Вода, соль и сливочное масло смешать
• Довести до кипения
• 
• После того как масса остынет, добавляем яйца по одному, тщательно перемешивая
• 
• Выпекаем в духовке при 180⁰ 20 минут
• 

Блюдо рассчитано на

400 г готового изделия 5 коржей д. 23 см

Примечание

Ну, а теперь хочу сравнить два теста, так как замешивала и выпекала их параллельно
Тесто на растительном масле получилось более плотным, чем на слив масле.
По структуре при замешивании они отличаются.
На растительном масле тесто получается более крупенчатое, более "водянистого" цвета
Слева на растительном масле, справа на сливочном масле.



При добавлении яиц и вымешивании тесто выравнивается.
При выпечки тесто на растительном масле поднимается лучше. При том что оно было "круче".
Поднимается тесто на раст. масле не так однородно, как тесто на масле.



И то и другое тесто имеет хорошие полости внутри выпеченного теста.
По сухости при выпечки ни чем не отличаются.
По "раскисаемости" в торте, так же не нашла ни каких отличий.
Вот кусочек торта с использованием этого теста.
На разрезе хорошо видно полости в выпеченном корже.



Торт по этому рецепту можно посмотреть ЗДЕСЬ

Людочка, огромное спасибо за эксперимент!
А как по вкусу, есть отличие?
Растительное масло чувствуется?
Ты на каком именно делала?
В тортике 4 коржа заварные, а нижний! Бисквит?
Какой по вкусу лучше всего сочетается с заварным? Может, песочный?
У тебя на решетках разная толщина. Как порекомендуешь, потолще выдавливать или потоньше для торта?
Я вообще никогда в торт не делала, только пироженками.
Сколько рецептов надо на 4 коржа диаметром 25-27 см?
И обязательно ли на бумаге или можно на непригорайке или на силиконе или просто на смазанном деке?

Растительное масло чувствуется?

да, да, да! меня этот вопрос тоже интересует

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

В котел с водой положить масло, соль и довести до кипения. Всыпать просеянную муку, после чего массу варить 1—2 минуты, помешивая лопаточкой. Заваренное тесто охладить до 70° и, помешивая, постепенно добавлять яйца или меланж.
Необходимо помнить, что из крутого теста плохо поднимаются изделия, а из жидкого теста они получаются расплывчатыми и при большом нагреве в печи «садятся». Для исправления жидкого теста следует заварить порцию густого теста и добавить его в жидкое. Из теста нормальной густоты изделия расплываются незначительно. При выпекании. изделий противень следует смазывать жиром слегка, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.
Подготовленное заварное тесто положить в кондитерский мешок и выпустить из него изделия разнообразной формы. Выпекать тесто в течение 30—35 минут при температуре 180—200°.
Мука 490, масло сливочное 245, вода 440, меланж 734, соль 6. Выход 1 кг испеченного полуфабриката.

ПИРОЖНОЕ ЭКЛЕР СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ В БЕЛОВ ПОМАДОЙ

Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень, слегка смазанный маслом, заварное тесто в виде палочек длиной 12 см. Выпечь и охладить изделие, проколоть деревянной иглой и в образовавшееся отверстие выпустить из кондитерского мешка сливочный крем. При массовом производстве этих пирожных можно пользоваться для наполнения их кремом специальным пневматическим аппаратом.
Верхнюю часть пирожного залить согретой до 40° помадой. Перед глазировкой покрыть трубочку при помощи кисточки тонким слоем заварного крема или фруктовой начинки, что придает изделию блеск.
Для теста: мука 885, масло сливочное 440, меланж 1325, соль 10, вода 800; для крема (2170): масло сливочное 1815, сахарная пудра 970, молокосгущенное 725, коньнк 6, ванильная пудра 18; для помады (2184): сахар 1580, патока 160, эссенция 5, вода 450. Выход 100 шт. по 70 г.

ПИРОЖНОЕ ЭКЛЕР С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ И ШОКОЛАДНОЙ ПОМАДОЙ

Это пирожное приготовить так же, как описано выше (2389), но в помаду и крем добавить какао-порошок.
Для теста: мука 893, масло сливочное 456, меланж 1327, соль 10, вода 800; для крема (2164): масло сливочное 1402, сахар 1176, эссенция 3, яйца 209, ванильная пудра 3, молоко 784, какао-порошок 100; для помады (2185): сахар 1544, патока 162, эссенция 2, ванильная пудра 2, какао-порошок 239, вода 550. Выход 100 шт. по 70 г.

ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНОЕ КОЛЬЦО С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Из кондитерского мешка через трубочку диаметром 13—15 мм выпустить заварное тесто в форме бубликов на слегка смазанный маслом противень. Выпекать их нужно при 200—220°. После выпечки проколоть в двух—трех местах, наполнить из кондитерского мешка заварным кремом и сверху смазать фруктовой начинкой, а затем загла-зировать белой помадой.
Для теста: мука 946, масло сливочное 555, меланж 1442, соль И, ванильная пудра 0,8, коньяк 0,34, вода 1150; для крема (2162): сахар 1207, мука 300, яйца 468, молоко 2324, эссенция 3; для помады (2184). сахар 1520, патока 152, эссенция 2, вода 500; для фруктовой начинки (2189): сахар 21, подварка фруктовая 214. Выход 100 шт. по 70 г.

ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНОЕ КОЛЬЦО СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

Кольца приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Проколоть испеченное кольцо в двух —трех местах и из кондитерского мешка наполнить кремом. Поверхность пирожного заглазировать помадой, а когда помада застынет, украсить кремом и фруктовой начинкой.
Для теста: мука 960, масло сливочное 480, меланж 1440, соль 11, вода 850; для крема (2170): масло сливочное 1655, сахарная пудра 885, ванильная пудра 17, молоко сгущенное 665, коньяк 5; для помады (2184): сахар 1520, патока 150, эссенция 5; для фруктовой, начинки (2190): повидло 230, сахар 20. Выход 100 шт. по 70 г.

ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНОЕ КОЛЬЦО

Приготовить заварное тесто, как обычно, но после заварки добавить в него сахар. Тесто положить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 10—12 мм и выпустить на противень, слегка смазанный маслом, кольца овальной формы, размером 12x6 см.
Выпекать изделия при температуре 200—220°.
Мука 2600, масло сливочное 1200, сахар 100, яйца или меланж 2000, соль 50, вода 2300. Выход 100 шт.

БУЛОЧКА СО СЛИВКАМИ

В кондитерский мешок положить заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку с отверстием 1,5 см выпустить на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки, которые выпекать при 200—220°. У готовых охлажденных булочек срезать верхнюю часть и наполнить их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрыть булочки срезанной крышечкой и посыпать сахарной пудрой.
Мука 1530, масло сливочное 700, яйца 2150, соль 30, вода 1500, сливки 3800, ваниль в палочках 10 шт., сахарная пудра для сливок 700, сахарная пудра для посыпки булочек 300. Выход 100 шт. по 75 а.

БАРАНКИ ЖАРЕНЫЕ

Молоко с сахаром, маслом, солью довести до кипения, всыпать в него муку и заварить, как описано выше (2388), немного охладить и, постепенно помешивая, добавить яйца. Тесто положить в-кондитерский мешок и через зубчатую трубочку выжать на пергаментную бумагу, смазанную маслом, круги в виде баранок. Баранки вместе с бумагой опустить в нагретый жир (фритюр); при нагреве бумага отстает от баранок. Когда одна сторона зарумянится, изделие повернуть при помощи вилки на другую сторону, после чего вынуть из жира, положить на сетку и после стекания жира посыпать сахарной пудрой.
Можно делать изделия и другой формы — в виде палочек, глаголиков или точек и ароматизировать тесто лимоном, кардамоном или ванилином.
Мука 100, сахар 10, масло сливочное 40, соль 2, молоко или вода 90, яйца 130—150, жир для фритюра 40.

ОРЕШКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА (ПРОФИТРОЛИ)

Заварное тесто положить в кондитерский мешок и через гладкую трубочку с отверстием диаметром 10 мм высадить на чистый слегка смазанный жиром противень мелкие булочки, которые выпекать при температуре 130—140°.
Мука 600, масло сливочное 280, яйца 880, вода 560, сахар 8, соль 12. Выход 1 кг.

Людмила, доброго времени суток. Мое почтение и благодарность за проделанный труд. Это тесто раньше (пока Санадора не подсадила меня на холодное дрожжевое) было моим любимым. Наш семейный фирменный торт делается именно на нем. ВСе, вплоть до пельменей я делала на заварном тесте много лет.
С Вашего разрешения поделюсь своими заметками. На личном опыте сделала следующие выводы.

Заварное тесто делается очень быстро и легко. Самое сложное это вмешать яица. Так как вмешивать надо только по одному и только тогда, когда предыдущее полностью вмешано. Казалось бы что может быть легче, чем использовать комбайн. Однако нет. При использовании комбайна (у меня МУМ) тесто более суше что-ли. Но это толькор если дело касается тортов и эклеров. Вот когда пеку из него рулеты, да еще с несладкой начинкой, то различия не отличаю.

И еще заметила. Иногда количество яиц, которые добавляются можно остановить как только тесто заблестит. Даже если это меньше, чем норма. Результат всегда на уровне.

Еще раз прошу прощения за вмешательство.

Самое сложное это вмешать яица. Так как вмешивать надо только по одному и только тогда, когда предыдущее полностью вмешано. Казалось бы что может быть легче, чем использовать комбайн. Однако нет. При использовании комбайна (у меня МУМ) тесто более суше Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=392910.0

Ирина, а если на совсем малых оборотах вмешивать?

Ирина, а если на совсем малых оборотах вмешивать?

Попробуйте. У каждого свой вкус. Я использую силу мужа. Он вмешивает яица, так как обожает торт из заварного теста.

А с каким кремом он его «обожает»?
И, кстати, на каком масле?

А с каким кремом он его «обожает»?
И, кстати, на каком масле?

А у меня в рецепте есть этот торт (а крем там вообще божественный), а также рулет из заварного теста.

[Людочка,]

Людочка, спасибо тебе за сравнительный анализ!
Olga VB, Ольга, У Людмилы на фото скорее всего торт «Тропиканка» там и рецепт крема есть... вкусный тортик!
Я делала такой тортик, укладывая на бисквитный корж, думаю что с песочным грубовато будет, а можно же один корж выпечь не решеткой, а сплошником замазывая круг и начиная с него уже потом собирать торт
Блин прям самой опять захотелось такого тортика

[Людмила]

Людмила, спасибо за наглядный сравнительный анализ

При использовании комбайна (у меня МУМ) тесто более суше что-ли.

Я всегда яйца обычным миксером вмешиваю. Не заметила, чтобы тесто суше было. Мне кажется. что оно наоборот пушистей получается после выпечки.

А вот у меня с растительным маслом не срослось Я правда, на само масло грешу - уговорила меня моя знакомая продавщица купить масло «Олком» - мол, оно в Украине единственное фабричное осталось, остальные масло разные ПП делают и качество у них не очень....
Во-первых, тесто получилось НУ ОЧЕНЬ жирным, даже ложку муки добавила, а во-вторых - жутко воняло майонезом, именно воняло, хотя я майонез люблю, причем начало еще в духовке. В холодном виде ничего не изменилось Может, масло сильно масляное попалось

[Хаска]

Хаска, спасибо!

А как по вкусу, есть отличие?
Растительное масло чувствуется?
Ты на каком именно делала?

Оля, я по вкусу отличий не почувствовала.
Масло растительное добавляла рафинированное, без запаха.
Такое же масло добавляю в бисквит ВНК
Но...
Я не писала в рецепте, что добавляла по чуть чуть сахара и в то и в другое тесто. Буквально по 4 г в каждый замес.
Соль есть в рецепте, его добавляла по щепотке.
Поэтому у меня тесто немного, совсем совсем слегка имеет сладковатое ОЩУЩЕНИЕ.
То есть оно не пресное.
А вот по сухости на сегодня (4 день) на растительном масле не такое хрумкое и сухое, как на сливочном масле.
Для поедания в сухом виде (когда совсем голодная и больше ничего под рукой нет, как засохшие профитрольки ) лучше на растительном масле. Оно не такое колкое на нёбе и языке.
Вот у меня еще фото есть профитролек, что выпекала вместе с коржами для торта.
Первое фото на растительном масле, второе на слив масле



На растительном масле обе профитрольки имели внутри одну большую полость, без всяких перегородок.
На сливочном масле много полостей с перегородками. Вначале, пока были свежими, видимо структура перегородок была мягкая.
Сейчас на четвертый день, когда они уже окончательно высохли (хранила просто на открытом воздухе) имеют вид блестящий и засохший.

В тортике 4 коржа заварные, а нижний! Бисквит?

Использовала в этом торте на низ ВНК, но экспериментальный вариант с половиной нормой сахара (но об этом нужно писать в теме по ВНК)
Можно конечно использовать и сплошной корж из заварного теста.
Но обязательно внизу должно быть что то сплошное, так как на него наносится сплошняком крем, а уже на крем укладывается решетка (для торта «Тропиканка».
Наверное можно использовать и песочный корж на низ. Но в данный момент, в моем случае это бы не подошло.
Я использовала в этот раз крем от natapit Крем заварной сметанный
Делала все по рецепту, только брала не одно яйцо, а два.
Не знаю поэтому или по какой другой причине, крем получился очень хорошо держащий форму.
Для такого торта с пресными и сухими коржами, он был «плотноват " (не пропитывал коржи) и мало сладкий.
Обычно я использую в тропиканку крем из сырой сметаны в перемежку со сгущенным молоком.
Вариантом со сгущенкой я очень довольна. А нынешний вариант мне был совсем не сладким и плотноватым. Крем хотелось бы помягче.

... а если на совсем малых оборотах вмешивать?

Оля, вмешиваю только в ручную и обязательно по одному яйцу.
На фото, где тесто делается на слив. масле, есть промежуточное фото по замешиванию яиц, где хорошо видно, как выглядит тесто, когда только начинаешь вмешивать яйцо. Тесто как бы обволакивается яйцом и становится отдельными кусками.
В дальнейшем при замешивании тесто становится гладким и однородным.
Как только достигли такого результата, можно вбивать следующее и так же перемешивать до однородности.
Про замешивание миксером ничего не скажу, хоть и делала очень давно, но сейчас не помню результатов.

У тебя на решетках разная толщина. Как порекомендуешь, потолще выдавливать или потоньше для торта?

Оля, я сначала начала выдавливать насадкой с диаметром 5 мм, мне показалось тонко и я перешла на 8 мм.
Но все равно как бы поддавливала тесто на одном месте, так как все равно было тонковато. Думаю 10 мм будет самое оно.

Сколько рецептов надо на 4 коржа диаметром 25-27 см?

У меня получилось из этих двух рецептов 5 коржей диаметром 23 см.
Олюшка, думаю, что тебе посчитать сколько нужно на диаметр 25-27 см, не составит труда После твоего поста в скорой по пересчету ).
Думаю, что наконец то, на днях закончу переваривать, то что ты написала там и обращусь к тебе за консультацией.

обязательно ли на бумаге или можно на непригорайке или на силиконе или просто на смазанном деке?

Оля, выпекать можно на чем угодно, а можно и вообще просто на противне смазанным маслом.
Если дно формы или бумага имеют специальное покрытие, то вообще ни чем не смазываю.

Люда, спасибо тебе большое за сравнительный анализ и полезную информацию. Ты настоящий учитель!!))
Я всегда яйца вмешиваю миксером на первой скорости.

Людочка, спасибо большое!
Всё так подробно и понятно.
Обязательно сделаю заварные коржи для тортика, хочу на подсолнечном попробовать, может, процентов 30 кукурузного добавлю, - экспериментировать так экспериментировать.

А если и я смогу быть чем-то тебе полезной, буду рада

Огромное спасибо за сравнительный анализ, поэтапные фотографии и комментарии к ним.
Отличная идея с коржами, прям так и захотелось что-нибудь сворганить.
Торты у нас дома почти не едят: кто-то вечно худеет, кому-то слишком сладко, кому-то быстро надоедает вкус торта (едим медленно). А с коржами из заварного теста можно и размер уменьшить как мне надо, и внутри полости есть - торт будет воздушным, легким, съедаться будет быстрее. А про элементарность приготовления теста вообще молчу! Хотя это для меня самое важное - пеку по ночам, а звукоизоляция в квартире ужасная - миксер не включить. А тут в плошке всё венчиком/лопаткой взбивается.

Сисьняюся спросить, а шо такое ВНК?

Машуля, это бисквит ванильный на кипятке.