Колбаса вареная почти докторская (страница 2)

ang-kay
Лена, в блендере обязательно для однородности. Думаю. что и так нормально было. Во всяком лучше, чем магазинная.

ang-kay
это надо выкладывать новым рецептом Очень интересен результат..
Наталья, будет новый рецепт колбаса почти-почти докторская!

NatalyMur
ang-kay, нет, почти-магазинная докторская Я думаю, что к такому вкусу мы все больше привыкшие...

ang-kay
Неа! Думаю, что все равно лучше. Крахмала не столько, как в магазинной.

NatalyMur
Мдяяя не посмотрела я на количество... облом- получится таки домашняя колбаска

kubanochka
Во всяком лучше, чем магазинная.
Это даже не обсуждается. Очень вкусно получилось. Я спешила, поэтому с блендером схалявила. Виноват-исправлюсь.

Крахмал добавляла в ветчинную колбаску, цвет не пострадал.

ang-kay
облом- получится таки домашняя колбаска
Крахмал добавляла в ветчинную колбаску
Это в какую?

tuskarora
Колбаса вареная почти докторская

Как и обещала - отчитываюсь. Вот чего вышло у меня. Это однозначно колбаса а не котлета. Это вкусно. Но суховато. Суховато по моей вине. Не выдержала температурный режим. Поставила в мульте на мультиповаре поэтапное повышение температуры от 40 гр. до 80. Думала. что 80 - это темпа датчика, значит вода меньше, а внутри колбасы еще меньше. Прилегла с ребенком и вырубилась. Проснулась от пиканья мульти. глянула а на градуснике в колбасе почти 90 гр. Что это было сама не поняла.
Ну ничего. Главное что принцип я уразумела. В следующий раз буду очень внимательно следить за темпой. За рецепт спасибо!

ang-kay
Елена, отличная колбаска получилась, пусть даже и суховатая. Не только температура сухость дала, но и крахмал, я так думаю. А цвет не пострадал ничуть. Однозначно зачет

NatalyMur
tuskarora, а переживали-то- переживали из-за крахмала- красивая какая получилась! А в следующий раз еще и сочная будет
Я в мульте делаю поэтапно - сначала 1ч на 40 град, потом включаю 1ч на 80 град, а потом она стоит на подогреве около 1,5ч- результат- ветчина в Белобоке - 70-72 град, диаметр около 10см. На колбасу времени нужно будет меньше, придется подбирать. Наверно, время подогрева сократить.

tuskarora
Спасибки за похвалюшки
NatalyMur, мне не ясно как так получилось, что при выставленной температуре в 80 градусов, внутри получилось под 90? Это или сбой в программе мульти, или мой не догляд. Называется нечего в сумрачном состоянии готовкой заниматься. Но так же хотелось попробовать.....

NatalyMur
tuskarora, может еще погрешность термометра быть, а может мультя шуткует... Попробуйте сделать с недолгим нагревом, а потом оставить на подогреве...

ang-kay
мне не ясно как так получилось, что при выставленной температуре в 80 градусов, внутри получилось под 90?
Елена, нужно проверить температуру в мульте. Нагреть отдельно воду и измерить температуру. Не всегда заявленная совпадает с реальной.

Чучелка
tuskarora,

Steba, например, при выставлении определенной температуры превышает ее на сколько-то (определено опытным путем), потом отключается и опускается ниже на сколько-то. Достигнув «минимума» опять включается и так все время. Т. е. она не держит указанную температуру точно градус в градус. Она постоянно болтается в диапазоне от и до вокруг заданной. Так что может быть и у тебя так.

tuskarora
Ахха, ну понаблюдаем, опыты поставим непременно. Просто я когда мясо по су-вид технологии делала, вроде температурный режим соблюдался. В обчем, спасибо за рекомендации. Как опыты поставлю - отпишусь непременно.

ang-kay
Предлагаю колбасную оболочку и нитритную соль.ЗДЕСЬ

Bepa
Мои так хотят свою колбаску. А нитритная соль где продаётся? В простой палатке с крупами или в спец магазинах каких? Я как то и не слышала про такую соль.

ang-kay
Bepa, над вашим постом прочтите и нажмите на слово«здесь», но это пока только для Украины.

Татьяна М.
Хорошая колбаска, но в вареных колбасах желательно применять нитритную соль в смеси с поваренной солью...

ang-kay
Татьяна М., спасибо. Но за основу взят ваш рецепт с известного сайта на который дана ссылка. У вас там тоже только нитритная соль.

Татьяна М.
У вас там тоже только нитритная соль
Все на чем-то учатся... в том числе и я... Полностью нитритную соль целесообразнее применять в сыровялении и сырокопчении...

ang-kay
Спасибо за совет. Это только из соображения уменьшить нитриты? Или еще что-то?

tuskarora
Девочки. хочу сказать, что поэтому рецепту получились изумительные сосиски - сочные и упругие. У меня осталась где-то треть фарша, в этот раз я отследила температуру. Оччень вкусно!

ang-kay
Елена, очень рада! Мы же знали, что все дело в нарушении температуры.

Пакат
Анжела, Как нить сделаю подобное в ветчинице, только без свинства, из говядины и без постороних вкраплений, вроде яйца, сахара и молока...
Когда сделаете, то поделитесь результатом.
Па просбам трдяшыхса - Ветчина Говяжья-Телячья

kil
А у меня не получилась варенка, суховатая и по фактуре на ливерную похожа, что-то не так, не знаю что, но не так. Я первый раз делала, может переварила, но за температурой следила, а может не правильно вымесила, т. к. я молоко сразу добавила, а нужно было после замеса...

ang-kay
Ирина, не знаю я в чем дело. Нужно еще пробовать. Может мясо слишком постное было, может технология где-то нарушена?

Галина уфа
Всем добрый день! Скажите пожалуйста, в чем может быть причина- по цвету и форме колбаска получилась изумительная, а вот вкус как таковой вообще отсутствует, вот кушаешь и совершенно нет никакого вкуса... Что не так? Технология все-таки нарушена или мясо такое? Хотя мясо брала на рынке, не мороженное, фарш тоже приятно пах...

ang-kay
Галина уфа, мне трудно судить, что вы не так делали. Соль у вас какая была нитритная или обычная? Возможно мало специй положили, возможно много проколов сделали, чтобы воздух выпустить. А вообще-то мы уже привыкли к продуктам с усилителями вкуса, отвыкли от натуральности. Возможно химии и не хватает.

Галина уфа
Проколов не делала вообще, соль нитритная, вкус приправ я как раз почувствовала а вот вкуса мяса почему то нет))) А то что мы привыкли к химии- это даже не вопрос... может если полностью перейти на свою колбаску то со временем и ее вкус станет привычным... Попробую другие Ваши рецепты, там где запекается колбаска.

ang-kay
Попробуйте.

Витта
Девочки, а это я одна такая безрукая - у меня на некоторых колбасках поснимались завязки.

ang-kay
Вяжи несколько раз.

Витта
Анжела, спасибо за рецепт. Уже сегодня пробовали.
Но первая колбаска - пока не попробуешь, не приноровишься. Вроде и нормально вязала, а на середине варки посползали мои обвязки. И колбаска «повылазила». Так обидно. Но съедобно. Даже та часть, что осталась в оболочке более-менее сочная. Ну а та, что в воде вываривалась, конечно суховата, но терпимо. И сахар я забыла положить.

ang-kay
Ничего. Все приходит с опытом.

NatalyMur
Витта, может было превышение температуры при варке - я когда в белковой оболочке делала- такое было- немного сжимается оболочка и естественно начинает все вылазить...

Витта
Температуру воды я контролировала строго - все нормально проходило - до 80* нагрелась за 1ч.25мин. Термощупа нет, по-этому внутри колбасы температуру не знаю. Но «вылезла» она действительно, когда нагрелась градусов до 75. Но выше 80* я воду не грела.

Витта
Скорей всего, все-таки плохо завязала - отец как раз мимо проходил, предложил проволочкой колбаску скрутить.

ang-kay
Витта, пробуй в духовке делать. Мне так больше нравится и результат лучше.
внутри колбасы температуру не знаю
У меня есть термометры-щупы. Без них невозможно результат проконтролировать.

NatalyMur
Витта, если вылез фарш из оболочки- причина не в плохой завязке- однозначно была в какой-то момент превышена температура...
Цитирую, что нашла в инете:
Превышение температур, рекомендованных при обжарке колбасных изделий и особенно при варке, приводит к разрушению оболочки. Температура обжарки колбасных изделий в белковых оболочках в первые 20 минут не должна превышать 70 °С, максимальная температура обжарки - не более 90 °С. Варку колбасных изделий производят в пароварочных камерах при температуре не выше 75 °С до достижения температуры внутри батона 72 °С.

Витта
Вот для духовки точно термощуп нужен, иначе никак. Но у меня еще и духовка хитрая (электро с микроволновкой) нагрев начинается от 150*.

Витта
Наталья, спасибо за информацию. Буду пробовать дальше. Но у меня до 70* вода грелась целый час - даже «советчики» вокруг бегали и критиковали, что очень уж долго я ее грею - вода совсем холодная. Но действительно до 75* все было в порядке. Я практически над ней стояла следила.

Витта
Анжела, спасибо за подсказки. А на термощуп наверное уже скоро созрею. Пошла искать его в темке.

Инуся
Здрассть- всем колбасятникам! Особенно приятно видеть землячек (Витта)))...
Наконец после первого удачного опыта с домашней колбаской, я созрела на варенку... Хочется и все тут!
Изучаю тему... но че-то настораживает нитритная соль. Надеюсь- это не смертельно? )))) И если не смертельно, то где ее купить? А то уж больно фотки аппетитные...

Бяка закаляка
Хозяйка темы продает и соль и белковые оболочки. Помотрите у нее своя темка есть.
А в колбасы которые подвергаются термической обработке смело можно не полную дозу нитритной соли класть, а половину (или еще меньше) остальное обычная соль. Вкус и цвет не страдает, а на душе как-то спокойно

Инуся
Спасибо, пойду значит к Анжелике за солью)))...

АнастасияК
Ну вот, сделала эту колбасу. Строго следовала рецепту. Промашка вышла с помещение фарша в оболочку. Поскольку он чрезвычайно липкий, засунуть его обратно в мясорубку не представлялось возможным, он отчаянно сопротивлялся всем попыткам, цепляясь за все, чем мы его пытались пропихнуть внутрь, чтобы фарш достал до шнека.... К концу экзекуции вся кухня была в фарше.
Не знаю, как все владельцы мясорубок со спецнасадками умудряются с их помощью начинать колбасы.
Короче, начинила вручную. Поэтому качественно не получилось уплотнить. Грела в духовке. Начинала от 30 градусов. В течении первого часа поднимала температуру до 40, второй до 50, третий до 60, и еще полчаса до 80 (температура духовки). Вставила термометр после 2х часов. Дождалась набора температуры внутри батона 68-69. Достала. Положила в воду со льдом. Потом в холодильник.
Вот.

Колбаса вареная почти докторская

 Дырочка от термощупа. На мой вкус получилась солоновата, хотя положила ровно 29 граммов нитритной соли (от), а мяса у меня было граммов на 100 больше. И суховата, это списываю на слишком постное мясо (и свинина, и говядина), но это было требование мужа, хотя я и говорила, что нужен жир для сочности.....
 Вот такой блин комом ))

ang-kay
Анастасия, красивая на вид колбаска. Я набиваю мясорубкой. Приноровилась. Не забиваю сразу фарш после замеса. а уже через сутки после холодильника. Кладу по чайной ложке и сразу пропихиваю. Пока он холодный, все хорошо проходит. Главное по чуть-чуть. Со слишком постного мяса, суховатая колбаса получается, но не критично. По соли. Класть можно и меньше, чем по рецепту. Можно 1,8% к массе фарша. А если и этого много, то можно и 17 грамм на килограмм. Некоторые половинят с обычной солью (мне не нравится, если честно), но обычная соль не такая соленая. как нитритная, поэтому и вкус соответствующий. Нужно искать свой вариант. А вот такие варенки однородные, мне больше из курицы нравятся.
Спасибо за отчет.

АнастасияК
ang-kay, спасибо за советы. Интуитивно я так и делала. Сутки он стоял в холодильнике. Был очень холодный. Но он так и старался вернуться вместе с ложкой обратно). Буду пробовать из курицы, но там он еще более липкий. Буду ждать шприц для набивки.

Пакат
АнастасияК, у тебя ведь можно конскую колбасу делать и казы, выбор есть...

АнастасияК
Пакат, совершенно верно! Конина у нас прекрасная есть. И по цене как говядина. Это мои первые опыты. Вот доберусь до следующего рецепта...

jan4ik-70
Ой, девочки! Срочно нужна помощь! Замесила я колбаску, набила в оболочку. Уже 2 часа стоит в холодильнике. И только до меня дошло, что забыла яйцо положить. Что делать? Выпотрошить и набить заново, или так сварить? Все-таки, без яйца жидкости маловато, сочности, наверное не будет...

Пакат
Яйцо лишнее и вообще много всего ненужного кладете в колбасу...

jan4ik-70
В этом рецепте только 75мл воды. В большинстве 10% от веса мяса. Скорее всего, яйцо должно было быть недостающей жидкостью. Переживаю, чтоб не сухо было. Или рискнуть?

ang-kay
Яна, а почему бы и не рискнуть? Добавь больше воды. У меня все и так замечательно было. Рецепт не мой, а Татьяны с ки. У нее все четко. А... сверху теперь прочла. Можно попробовать и так. Возможно будет суховато.

ulaaa
Уважаемая ang-kay
Если не использовать яйцо в данном рецепте, по примерно 50г яйца заменить водой?
 Спасибо

ang-kay
Уважаемая ang-kay
отдельное спасибо за такое обращение. Не привычно как-то на форуме. Можно на «ты».
50г яйца заменить водой?
Можно водой только ледяной.

Sikorka
А чем можно заменить свинину и не потерять «докторский» вкус?
Мы свинину не едим.

ang-kay
Sikorka, берите говядину с курицей или индюшкой, но жирка все равно нужно. Будет другая колбаса, но съедобная.

Sikorka
ang-kay, Звучит стремно, главное съедобная
Индюшка и кролик тоже подойдут?
Спасибо за ответ!



Рецепты в разделе «Домашняя колбаса»

Постные блюда

Новое