Рецепты для Су вид / Sous Vide Steba

Топленое масло

Категория: Заготовки

Ингредиенты
Масло сливочное 82,5%	900 грамм

Способ приготовления

• 1. Купить 5 пачек масла 82,5% по 180 грамм=900 грамм. Можно покупать больше, тогда время удваивается при приготовлении. Думаю в наш су вид поместится 3-4 кг.
• Масло покупать только высшего сорта, чем больше жирность, тем выше выход топленого масла.
• 2. Порезать масло, включить температуру 83 С. В интернете встречала рекомендации по температуре 80-85 С. Придерживаться этих значений на ваш вкус.
• 
• 3. Сложить масло в чашу су вида, чаша антипригарная и при такой температуре ничего не сгорит, потом все отмывается легко.
• 4. Гуляем примерно 30 мин. Через 30 мин масло растопится и появится пена, снимаем ситечком. Пена очень вкусная, не выкидывайте можно положить в кашу. На этой стадии наше масло еще мутное. Ничего не перемешивать.
• 
• 5. Примерно еще через 30 мин, вы увидите дно с белым осадком, это молочный белок и жидкость станет прозрачной и золотистой. Наше масло полностью разделилось на фракции: жир и молочный белок. Выключаем наш прибор.
• 
• 6. Можно осторожно сливать жир в емкости с помощью половника, наклонив чашу су вида. Подождать когда белок осядет на дно.
• 
• Используйте марлю или самое мелкое ситечко перед разливом в емкости. Старайтесь, что бы молочный белок не попал в масло и половник. Пару капель не страшно, для первого раза, оно упадет на дно.
• 7. Остаток, который не возможно перелить не зацепив молочный белок, просто перелейте в чашку и когда замерзнет, то то сверху будет замерзшее масло, внизу молочный белок. Разделите, молочный белок обычно выкидывают, масло оставляют. В некоторых национальных кухнях используют и молочный белок, но я вылила, там всего осталось 100 мл. осадка.
• 8. Масло должно затвердеть, согласно Википедии масло хранится без холодильника 9 месяцев и не теряет своих свойств и 1 год и 3 месяца в холодильнике.
• 9. Масло перед хранением, нагреть до температуры 125 С в кастрюле. И только после этого разливать в емкости для хранения. Если масло не прокалить, то масло может пропасть.
• Используют в различных блюдах: каши, смазывают блины, жарят картошку. Используют для приготовления морепродуктов: мидии, креветки и т. д.

Время приготовления:

1 час

Программа приготовления:

83 С

Примечание

При приготовлении использовала два источника:
1. Известного кулинара блогера 🔗
Взяла температурный режим
2. И пошаговый рецепт для обычной кастрюли, чтобы определить стадию готовности 🔗

1 кг масла= 1 час приготовления
2 кг масла= 2 часа приготовления и т. д время удваивается
3 кг масла = 3 часа и т. д.

Пенка, спасибо за эксперимент, в су виде не решалась изобразить, только на водяной бане и с термометром на 85 град. Одно маленькое, но важное дополнение: готовое масло обязательно!! прокипятить до дымка, иначе быстро испортится (был опыт), а так все отлично

[Vaneska]

Vaneska, Спасибо за дополнение, пошла прокаливать.) Пока не поздно.

А еще, перед тем как закрыть в баночку положите кусочек очищенной сырой морковки. Морковь при хранении придаст маслу приятный «сливочный«аромат!

[Dusja]

Dusja, Думаю, морковь это уже лишнее)) Как в той поговорке: Лучшее враг-враг хорошего.(с) У меня масло было хорошее, от него после перекаливания и так аромат.. бери миску и пей, пока печень не отвалится))

[Пенка]

Пенка, я правильно поняла, что из 900 граммов сливочного масла получается 800 граммов топленого масла?.

[Vinokurova]

Vinokurova,
Какой выход масла (жира) у вас получится можно легко посчитать.
Масло 82,5% 900 грамм масла*82,5/100=742,5 грамм топленого
Масло 72% 900 грамм масла*72/100=648 грамм топленого
Остальное молочный белок

[АленКа]

что из 900 граммов сливочного масла получается 800 граммов топленого масла?.

АленКа, неа, не получится.
Уж сколько лет делаю топленое масло, такого выхода никогда не было.
А сейчас масло вообще неахти какое.
Выход зависит от качества масла.

девочки, объясните мне, неучу, а зачем топить масло?

[zhenya_s]

zhenya_s, Масло вкуснее и хранить лучше. Эт мне так нравится!

[zhenya_s]

zhenya_s, Масло вкуснее и хранить лучше. Эт мне так нравится!

спасибо за ответ, а хранится при какой температуре хорошо?

[zhenya_s]

zhenya_s, некоторые блюда лучше становятся при приготовлении на топленом масле, морепродукты типа гребешков, мидии. Например, Бигос на топленом масле вкуснее, чем на растительном или свином жире. Картошка жаренная вкуснее.
Даже простая яйчница становится друго вкуса)
Калорийность почти такая же как у растительных масел=892 калорий
Растительное рафинированное=899 калорий.
Не горит и не коптит.
О пользе и применении 🔗

[zhenya_s]

zhenya_s, некоторые блюда лучше становятся при приготовлении на топленом масле, морепродукты типа гребешков, мидии. Например, Бигос на топленом масле вкуснее, чем на растительном или свином жире. Картошка жаренная вкуснее.
Даже простая яйчница становится друго вкуса)
Калорийность почти такая же как у растительных масел=892 калорий
Растительное рафинированное=899 калорий.
Не горит и не коптит.
О пользе и применении 🔗

умм... я прям заинтересовалась!

[zhenya_s]

zhenya_s, в интернете поищите статьи Индийская кухня и масло Гхи (Ги), они еще в медицине его используют. В их жарком климате это единственный способ сохранить сливочное масло, таким своеобразным способом.
Моя бабушка тоже часто делала, только я маленькая была и ушами хлопала и мне это было не интересно. Вкус картошечки на топленом масле, на чугунной сковродке до сих пор помню.
Зимой от топленого масла почему-то тепло становится, съешь что-нибудь приготовленное на нём и теплота по телу разливается, может это только мои ощущения)) Но я люблю его только зимой, летом растительное предпочитаю.

уххх где моя большая ложка))))
так можно не в холодильнике хранить, правильно?

[zhenya_s]

zhenya_s, можно См. пункт 8 )
8. Масло должно затвердеть, согласно Википедии масло хранится без холодильника 9 месяцев и не теряет своих свойств и 1 год и 3 месяца в холодильнике.

всьоо, жду акции в магазинах города))))

всьоо, жду акции в магазинах города))))

На масло?
Если хочется попробовать, то немного можно и на плите приготовить

Девочки, простите меня отсталую. Dсю жизнь топила масло в обычной кострюле. Подскажите, что такое су? Спасибо.

что такое су?

а где видели? Может опечатка? от Ги (Гхи)