Ветчина в ветчиннице Tescoma

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты
Фарш свинной	800-1000г
Филе куриное	600-800г
Соль	2 ч. л.
Сахар	1 ч. л.
Парика	0,5ч. л
Мускатный орех	щепотка
Прованские травы	0,5ч. л.
Кавказкая специя для мяса	0,5ч. л.
Смесь для холодца	0,5ч.
Молоко холодное	70-100мл.

Способ приготовления

Это был мой первый опыт по "производству" ветчины по вычитанным технологиям. Может конечно я что то сделала не так, но едоки сказали, что вкусно.
Свиной фарш(через мясорубку, процент жирненькой свинины побольше), куриное филе режем меленькими кусочками.
В чашу комбайна выкладываем фарш, куриное филе, все специи+молоко(молока можно и побольше).
Вымешивала Кенвудом К-образной начинкой, 10 минут до образования "белых нитей". "Белые нити" -это белок, который образуется при тщательном вымешивании.
Фарш выкладываем в ветчинницу(фарша я сделала оочень много, он конечно же весь не поместился в ветчинницу), закрываем и отправляем в холодильник для "созревания"
Ветчинница провела в холодильнике практически сутки, варила я ветчину в Штебе на режиме Подогрев 4,5-5 часов.
Потом резко остудила в ледяной воде и опять в холодильник, до полного остывания.

Время приготовления:

созревание 24 часа... варка 4,5-5 часов

Примечание

Ветчина получилась вкусной, эластичной. Её можно нарезать тонкими пластиками, для придания более "магазинного" вкуса и для "безопасности" рекомендуют использовать нитритную соль, но у меня её пока нет, поэтому на ваш суд выношу такой вариант.
В последующие разы я очень существенно сократила время технологического процесса , что ни как не сказалось на вкусе ветчины в отрицательную сторону.
Оказывается размер ветчины можно увеличить, а я и не знала... вот так век живи-век учись :oops:в увеличенном варианте ещё не готовила, но в ближайшее время испытаю.
Всем спасибо за наработки, для себя почерпнула массу полезной информации

Рома

О! Созрела наконец на колбасу Красивая получилась, натуральная

marlanca

Танюля,
Танюшка какая прелесть получилась, как настоящая.... , похожа на колбасу любительскую.... , а у тебя 1,5 кг., за один раз в нее влезло? Я еле-еле 1 кг. впихнула и то она у меня в дырочки пролезла после прессовки....

Танюля

Татьяна, спасибо большое:rose:.
Давноооо созрела, всё разместить рецепт не могла. То отпуск, то аврал после отпуска .
Плюс вся семья переболела после жарких стран .
Вот только с мыслями собираюсь и рецептики выкладываю.

Цитата: marlanca

Танюля,
Танюшка какая прелесть получилась, как настоящая.... , похожа на колбасу любительскую.... , а у тебя 1,5 кг., за один раз в нее влезло? Я еле-еле 1 кг. впихнула и то она у меня в дырочки пролезла после прессовки....

нееее у меня столько не влезло, но я как та хапуга, мне ж всё побооольше надо.
Я ещё запеканку сделала и , на потом ещё фарш остался. Запеканочку сейчас то же размещу рецептик.

marlanca

Цитата: Танюля

нееее у меня столько не влезло, но я как та хапуга, мне ж всё побооольше надо.
Я ещё запеканку сделала и , на потом ещё фарш остался. Запеканочку сейчас то же размещу рецептик.

А-а все поняла, это в рецепте указанные кг., меня смутили...., думаю как же ты ее трамбовала, что столько поместилось..... ..., запеканку ждем..... спасибо ...

julia_bb

Таня, очередное мерси за видео рецепт))

Цитата: Танюля

Оказывается размер ветчины можно увеличить, а я и не знала... вот так век живи-век учись в увеличенном варианте ещё не готовила, но в ближайшее время испытаю.

Ага, надоть енту штуку красную вытащить было

Пакат

Цитата: Танюля

Её можно нарезать тонкими пластиками, для придания более "магазинного" вкуса и для "безопасности" рекомендуют использовать нитритную соль, но у меня её пока нет

Таня - http://***/nitritnaya-sol-500-gr/, тебе этой соли раз на 25 хватит... Вставь вместо зездочек - ки - латинскими, а то форум с'едает линк, вражеским считает...
И вообще полазай там по сайту, там много о колбасе и ветчине интересного...

Наталишка

Татьяна

Танюля

Юля, поняла, что я лоханулась. И ведь сколько раз уже делала, а ума снять эту штуку не хватило
Пакатик, спасибо. Уже на колбаски сходила, и ещё один нашла. Надо заказать и попробовать "по настоящему, по взрослому"
Наташ, спасибо.

prubul

Ура :girl_haha:мы увидели мужа! А так много вылезло из-за того, что фарш жидковат? У меня такой насадки нет, поэтому сильно не разбивает и не вылазит(но я набивала полную ёмкость может и лезть было некуда). Не могу подобрать специи, мне вкус напоминает мясо прессованное, а не ветчину. Подскажите состав, чтоб было вкусно!

julia_bb

Танюша, главное ветчинка суперская получилась)) А я плохо вымешала свою и у меня не очень ((
Теперь вот тоже хочу с нитритной солью сделать

Masinen

Юлия, а ты где нитритную соль купила? Я тоже без нитритной больше не хоу делать.
Мы были в Австрии у родственников и они всегда делают свою колбасу, мясо и обязательно ингредиент нитритная соль. Но она у них продается везде, точнее в мясных лавках.

julia_bb

Мария, я пока ещё не купила, только планирую))
У нас на форуме есть темка
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=281768.0

Танюля

Цитата: prubul

Ура :girl_haha:мы увидели мужа! А так много вылезло из-за того, что фарш жидковат? У меня такой насадки нет, поэтому сильно не разбивает и не вылазит(но я набивала полную ёмкость может и лезть было некуда). Не могу подобрать специи, мне вкус напоминает мясо прессованное, а не ветчину. Подскажите состав, чтоб было вкусно!

Мне по запаху то же мясом пахло, а не ветчиной

Цитата: НаНя

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, модель миксера. Спасибо за рецептик)

Kenwood km023

Masinen

Танюля, чтобы не пахло мясом надо нитритную соль класть. Поэтому и хочу ее купить.
А потом опробую и твой вариант ветчины)

Танюля

Цитата: Masinen

Танюля, чтобы не пахло мясом надо нитритную соль класть. Поэтому и хочу ее купить.
А потом опробую и твой вариант ветчины)

Маш, так я то же только из за этого и хочу Чёбы всё по взрооослому

marlanca

Masinen
Машунь, а ты в купатах заказывала? А самовывоза там нет?

Masinen

Галина, да, там. Я не нашла самовывоз и заказала с доставкой.

marlanca

Цитата: Masinen

Галина, да, там. Я не нашла самовывоз и заказала с доставкой.

А ты еще что нибудь брала или только соль?

Masinen

Только соль, а мне вроде ниче и не надо больше)
Я из-за этой соли и перестала делать ветчину, тк решила только с ней буду))

marlanca

Masinen,
А-а... понятно....

Пакат

Цитата: Masinen

Только соль, а мне вроде ниче и не надо больше)
Я из-за этой соли и перестала делать ветчину, тк решила только с ней буду))

Правильно, Маша!
Когда мне несколько лет назад привезли Белобоку из Москвы, я начал делать ветчину по их технологии, но результат меня не устроил и я запихнул ветчинницу подальше...
Когда узнал технологию шинковаров, с нитритной солью, Белобока получила второе дыхание, даже заказал Биовин из Польши и теперь обе в ходу...

prubul

нитритную соль там не заказывали? http://www..ru/sol-nitritnaya/ это дорого? Что интересно. что через поиск "ки "открываются, а через ссылку нет

marlanca

prubul,
У меня ваша ссылка не открывается, я заказывала вот здесь: 🔗

Masinen

А мене сегодня привезли. Уже думаю ветчину сделать))

Танюля

Я может то же скоро с солькой такой сделаю.

Masinen

Только я не совсем поняла, ее мешать надо с обычной?
Тк раньше писали, что там дозировка специальная, а теперь все сыпят и не мешают с обычной. Я в конеч запуталась, как надо.

julia_bb

Вчера на нашем форуме вычитала (спасибо Пакат), что соль нитритную не надо уже смешивать с обычной.
Пропорция к мясу 1:50, т. е. на 1 кг мяса 20 г соли нитритной, девочки клали даже 17 г

Masinen

Юлия, а до этого писали, что нельзя столько нитритной соли класть. Я тоже это читала.
Что ее надо смешивать с обычной.
Че то не хочется траванутся. Этот нитрит задерживает воду в организме и противопоказан людям с гипертонией.

Танюля

Маш, я читала, что заменять полностью соль нитритной солью нельзя, опасно для здоровья. Соли кладут 3% от массы фарша, ну типа того, что воды 10%.
Это что я навычитывала...

Masinen

Танюля, ну вот и я о том же)
Получается на 1 кг мяса 3 гр, правильно?

Пакат

Цитата: Пакат

Внимание! Всем кто использует нитритную соль.
Разные фирмы и предприятия, могут по разному делать нитритную соль,
разбавлять нитрит натрия поваренной солью.
Обязательно читать инструкцию по применении вашей соли.

Нитритная соль, это смесь нитрита натрия с поваренной солью.
Обычно, ещё добавлять соль не надо, но если хочется посолонее можно добавить...

Пакат

Цитата: Masinen

Танюля, ну вот и я о том же)
Получается на 1 кг мяса 3 гр, правильно?

Неправильно, нельзя полагаться на других, надо знать сколько нитрита натрия в твоей соли и от этого плясать...

Танюля

Маш, я читала ещё по СССР ГОСТам, пишут что в странах Европы расчёты другие.
3% - это 30 г получается.
Я сама сижу информацию выуживаю сколько же её добавлять, что бы не навредить

Цитата: Пакат

Неправильно, нельзя полагаться на других, надо знать сколько нитрита натрия в твоей соли и от этого плясать...

Пакатик, а как узнать? Просвети неуча

Masinen

В моей нитрита натрия 0,6 процентов
Хлорид натрия 99,35 процентов

Пакат

2 кг на 100 кг то есть 20 грамм на 1 килограмм...
Смертельная доза нитрита натрия, для человека составляет от 2 до 6 грамм в зависимости от строения организма.
В моей нитритной соли 1% нитрита натрия 98% поваренной соли, специально запросил фирму изготовителя.
На 1 килограмм смеси идет 20 грамм нитритной соли, значит в нем 0.2 грамма нитрита натрия. Чтобы отравиться, мне надо с'есть 10 килограм ветчины сразу, лопну от этого, и соли не надо...
Нитрит натрия не накапливается в организме, выводится из него...
При содержании нитрита натрия 0,6 процента, класть надо больше 20 грамм, иначе эффекта не будет...

Masinen

Пакат, сколько класть? 24 грамма?

Пакат

Цитата: Танюля

Маш, я читала ещё по СССР ГОСТам, пишут что в странах Европы расчёты другие.
3% - это 30 г получается.

Танюля правильно написала, до 30 грамм клади спокойно...

Пакат

Важно - обязательная выдержка на холоде двое суток, 48 часов, для ферментации и созревании ветчины...

Masinen

Пакат, все поняла! Обалдеть двое суток ждать надо!!
А если сутки, то не пойдет, не созреет?

MariV

Цитата: Пакат

Правильно, Маша!
Когда мне несколько лет назад привезли Белобоку из Москвы, я начал делать ветчину по их технологии, но результат меня не устроил и я запихнул ветчинницу подальше...
Когда узнал технологию шинковаров, с нитритной солью, Белобока получила второе дыхание, даже заказал Биовин из Польши и теперь обе в ходу...

Вот и по этой причине заказала нитритную соль у ников. Пока не прислали, поэтому и варю пока при Т в фарше 75 градусов 2,5-3 часа. По технологии от Тескомы вначале делала - 2,5 часа при наружной Т 75, да, вкусно, но непроваренное мясо - не айс.

prubul

Цитата: marlanca

prubul,
У меня ваша ссылка не открывается, я заказывала вот здесь: 🔗

Это получается 300 руб по почте +300 руб цена = 1 кг 600 рублей? Это я правильно прикинула цену?

Masinen

prubul, да, получается 600 р кило.
А на форуме у нас продают пол кило с доставкой 600 р
Те 245 р пол кило и плюс доставка 350 р.

julia_bb

Но у нас как альтернатива можно самовывозом забрать, если удобно, и немного нужно.

prubul

Цитата: julia_bb

Но у нас как альтернатива можно самовывозом забрать, если удобно, и немного нужно.

Увы у нас самовывоза нет. А про нитритную соль производство AKZO NOBEL Salt A/S (Дания) слышали?http://www..ru/akzo-nobel-salt-a-s-niderlandyi/ только через поиск набирается ) 500 гр 200 руб

Лукумон

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе "Лучший рецепт недели"

Babushka

Танюля, браво! 🔗

julia_bb

Таня, поздравляю с заслуженной победой

Пакат

Цитата: Masinen

Пакат, все поняла! Обалдеть двое суток ждать надо!!
А если сутки, то не пойдет, не созреет?

Поздно отвечаю, нет уведомлений...
Это не менее 48 часов, можно и подольше....
Первый раз долго ждать, а потом за 2-3 суток до окончания ветчины, делать новую и всегда будет свежая ветчина...

Маруся

Танюлька, поздравляю!