Су-Вид и все тонкости технологии

Анна1957, Анна,

Ребята, дайте подсказку грудка индейки, уже после су-вид так и лежит в нулевой зоне холодильника 5-е сутки. (не замораживала).
Не довелось съесть просто.
Можно употреблять. Сколько вообще можно хранить ее готовую в вакуумном пакете.

mamusi, Мамуси, если все сделано правильно (время и температура) и вакуум не нарушен, 1-2 месяца в холодильнике без проблем. У меня бывает готовое мясо (грудинка и стейки) по полгода лежат.

Amasar, Андрей, большое спасибо за ответ. Вы меня успокоили.
(небольшой кусок индейки, готовился при 65* 3 часа.)
Вакуум идеален.
Охлаждение в ледяной купели со льдом было. И сразу в нулевую зону.
(Я просто совсем новичок в этом деле. Сделала в третий раз только)
Очень благодарна за ответ.

mamusi, Мамуси, нитритную соль добавляла?

mamusi, Мамуси, нитритную соль добавляла?

Нет. У меня е и нету. И не планировалось. Делается не для запасов. А на «поесть».
А сколько можно без нитритной?

А сколько можно без нитритной?

Мало. Максимум 3 дня.

нитритную соль добавляла?

Не путайте человека. Нитритная соль нужна, если мясо вылеживается после вакуумирования и до термообработки неделю или больше в холодильнике. Если термообработка сразу после вакуумирования, она не нужна вообще. На сроке хранения готового продукта нитритная соль вообще никак.

Что то я не понимаю... здесь в основном все готовят на 63 градусах +/-. А открываешь любую таблицу из интернета свинина от 70, а окорок так и всё 85.

MaYoR87, так готовьте по таблице из интернета))

здесь в основном все готовят на 63 градусах

В общем вопрос закономерный. По правилам СанПин большинства стран свинина и птица при термообработке должна прогреваться не ниже 73°C в самой толстой части. Это гарантия, что погибнет сальмонелла и гельминты, если они есть.
С другой стороны, чем выше температура, тем суше и жестче становится мясо. Поэтому многие идут на гастрономический компромисс, готовят на температуре поменьше, но время подольше. Сальмонелла, по крайней мере, при 60°C погибает за 15-20 минут, примерно. С гельминтами не знаю точно, но в основном продаваемое в магазах мясо идет из заморозки и должно проходить проверки (возможно). Так что да, возможно некоторый риск есть. Хотя не слышал, чтобы у кого-то тут возникали проблемы. Сам свинину делаю на 68-70°C не первый год.
Ну и кроме того, никто не запрещает и не отменяет блюда из сырого мяса, рыбы или фарша.

никто не запрещает и не отменяет блюда из сырого мяса

«Не запрещает и не отменяет» – не есть, что это можно спокойно применять в пищу, и забывать о причинах того, что может произойти в организме. Да, и видимо медикам и Санпину уже надоело постоянно твердить «низзззя», поскольку народ потерял чувство страха за свое здоровье

Я собрала как и где смогла инфу на предмет:
Какой вид мяса можно солить-вялить, каким способом, как долго по времени вялить, как долго хранить? О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться! #1656438 (Рома)
Степень прожарки мяса О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться! #1656440 (Рома)

Медицинские аспекты запрета:
Почему нельзя есть СВИНИНУ «с кроввью» О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться! #1656440 (Рома)
Почему нужно КУРИЦУ есть полностью прожареной О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться! #1656440 (Рома)

И весь раздел о засолке мяса

О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться?

Я только собрала инфу из разных источников и донесла ее до пользователей форума.
А есть или не есть... решать каждому из вас

Доброго времени суток всем участникам темы!
Подскажите пожалуйста, кто владеет информцией – стою перед выбором погружного су-вид прибора. Остановилась на Steba SV50 или CASO SV400 (нужен простой прибор для небольшого объема) Подойдут ли эти приборы кастрюле диаметром 24 см, глубиной 14 см. и объемом 6 литров. Или может посоветуете прибор подходящий для такой емкости?

Nordea, Nadia, любой покупайте. принцип работы у них одинаков. в
Внутри кипятильник и стоит датчик температурный и часовой. Ничего хитрого нет. Ориентируйтесь на свой кошелек. У меня CASO, очень довольна. Правда прикуплена 11 литровая кастрюля и муж сделал специальный держатель на ножках, с дырками, что бы не всплывал этом самы пакет, а был полностью погружен в воду.

gawala, Галина, спасибо Вам за быстрый ответ!
Думаете нормально будет в такой кастрюле? Дело в том что отдельную кастрюлю не хочу покупать, тк не готовим в таких объемах, а эта вот самая большая и уже есть) В описании к CASO написано что минимальная глубина должна быть 16 см и объем 6 литров. Вот 6 литров есть, а глубина моей 14 см.

Nordea, Nadia, А почему погружной? Шаманить кастрюли, держатели и т. п.
Был в пользовании Caso SV 500 Очень удобно. Включил и забыл

глубина моей 14 см.

Там фишка не в глубине кастрюли, а в том, что есть минимальный уровень воды, и при испарении (либо вынимании части пакетов, которые готовятся быстрее) прибор отключится. Придется доливать воду и включать заново. Но поверьте – кастрюля это не самое важное)). Хоть в ведре готовьте. Я готовлю в старых маминых «больших» кастрюлях, объем их не измеряла. Думаю, что 6л будет достаточно. В конце концов можно получать прийти вместе с кастрюлей и прикинуть.

OlgaGera, Лёлька,
Всё банально – нет места для хранения еще одного агрегата Вот и думала обойтись«малой кровью», к тому же и кастрюля стоит без дела. Готовила грудку " типа су-вид» в мультиварке, очень понравилось! Вот и задумалась о «волшебной палочке»)))