*TATbRHA
Дрожжевое тесто никогда у меня не получалось; даже не бралась.
Спасибо сайту, сейчас с удовольствием пеку дрожжевые пироги, семейство моё никаких других уже не поощряет...
Да вот у меня беда: "проваливается" середина пирога! Края - высокие, толстые, пористые, тесто замечательно пропекается, а середина - мокрая, тонкая... Так вот в форме чаши пирог выглядит: чем ближе к краю - тем выше, толще и пушистей.
Что надо сделать, чтобы пирог не проседал?
Крахмал в начинку добавляла. Сухари и печенье.
Фрукты-яблоки подваривала. На крупной тёрке натирала.
Тесто, прежде чем начинку выкладывать, крахмалом и манкой посыпала.
И густое повидло не выручает, тот же результат: проседает.

А духовка-то у меня очень хорошая, "ровненькая". Не в ней дело.

Достаю из формы готовый пирог - ну слава Богу, сегодня не провалился! Через час смотрю - нет, всё-таки...

Что делать? (И кто виноват ?)
*alfa20
О... о! И у меня так получается, если хочется пирога со сладкой начинкой, да чтоб её побольше было... И теперича я пеку "перевёртыши".
В старенькой эл. "Чудо-печке". Можно и в МВ. Вкусно, красиво, и ничего не проваливается.
*Margit
TATbRHA, это так кажется, что середина пирога проваливается. Ну посудите сами, от чего ему проваливаться, начинку вы выкладываете, я думаю, ровно, температура в духовке, вы говорите, тоже ровная. Значит все дело в количестве теста, и нижнего, и верхнего слоев. С краев тесто соединяется и его просто много, вот он и приподнимается при выпечке.
Старайтесь раскатывать ровно тесто, на нижнюю часть обычно теста берется больше, на верхнюю меньше, обязательно взвешивайте его, так вы добьетесь стабильного результата и повторяемости. Например я, пеку на сковородах 30 см диаметром, на нижнюю часть пирога беру тесто 260 - 300 гр., в зависимости от консистенции теста. Круче тесто - берем меньше, тесто очень мягкое, плывет - берем больше. На верхнюю часть пирога теста беру 160 - 200 гр. Нижнюю часть теста раскатываю круг с бортиками, а верхнюю не доходя до бортиков 2 см. При защипывании пирога, нижнюю и верхние части теста подтягиваю к друг другу, и защипываю рубчиком. В середине пирога обязательно делаю дырочку диаметром с 10 коп монету для выхода пара. Мои пироги тонкие, не люблю в пирогах много теста, пироги не булки, в них главное начинка. Возможно вы печете на противне, попробуйте рассчитать количество теста и раскатывайте тесто ровнее, опыт не заставит себя ждать, вот увидите!
Кстати, если форма для пирога с высокими краями, это может быть причиной. Пироги пекутся в низких формах, на противнях, на сковородах.
*TATbRHA
Да, раскатываю ровно, начинку выкладываю ровно, температура в духовке "правильная", пеку в круглой тонкой форме с высокими бортами или в низких толстостенных (бывших сковородках). ТЕста бывает немало, т. к. здесь на сайте нашла несколько рецептов очень, очень вкусного теста, которое нравится моему семейству. Тесто для низа и верха делю 2:1, начинки чаще всего кладу не много, т. е. не толстый её слой. Дырочек для выхода пара бывает множество...
Сначала прекрасно до верха формы подходит, затем прекрасно высоким выпекается, затем опадает и как будто даже сырым кажется там, где соприкасается с начинкой.
Это опыт, который не заставил себя ждать, и уже давний... Пробовала то и другое, но опыт не меняется .
*Margit
TATbRHA, значит это еще не опыт, если вас не устраивает.
Тогда посоветую печь в форме с низкими бортиками, чтобы пирог после выпечки стал выше бортиков, и температуру в духовке повыше.
А насчет теста для пирогов, они ведь все вкусные, что ни рецепт - то просто шедевр! Главное здесь руки, чувство вкуса и меры!
*Ninelle
-
*TATbRHA
Цитата: Margit
чтобы пирог после выпечки стал выше бортиков
Да Margit, пирог попросту в процессе выпечки вываливается из формы с низкими бортиками!! Иначе зачем бы вообще делали формы с высокими бортиками, как не для выпечки в них высоких пирогов!! Попробуйте сами, дорогая, оставить хотя бы подходить в мелкой форме пирог, который планируется получить высоким и пышным!! Тесто Ваше "перельётся" ещё до начала выпечки, до духовки не донесёте.
Вот уж, право, опыт - не чета моему. И конкретные советы: об опыте, чувстве вкуса и меры.
*Margit
TATbRHA, я не хотела вас обидеть, зачем вы так?
Не вываливаются пироги, не знаю, может мы о разных пирогах говорим? Уже 30 лет пироги пеку, на заказ в том числе...
Обидеть вас никоим образом не хотела.
*TATbRHA
Margit, я не обиделась, конечно. Наверное, о разных пирогах и впрямь говорим. Мне нравятся высокие, толстые, пышные, где много вкусного, пушистого, лёгкого, пахнущего ванилином сдобного дрожжевого теста. Если Вы такие печёте на заказ, то как Вам удаётся добиться, чтобы пирог не проседал в центре? Чтобы и в центре, под начинкой, слой теста оставался толстым, пушистым, лёгким и пористым, как и положено хорошему дрожжевому тесту.
*Margit
TATbRHA Из сдобного теста, о котором Вы пишете, я в основном пеку булочки, пирожки, рулеты, плюшки. Пироги у меня невысокие, не считая губадии, где несколько слоев начинки, но и этот пирог не вываливается.
А сколько времени Вы расстаиваете пирог, может расстойка длительная, поэтому пирог плывет за края низкой формы?
*LenaV07
TATbRHA,
А вы бы в следующий раз сделали фото. В процессе, после и в разрезе. Думаю, что в этом случае получить конструктивные советы было бы проще. А так " гадание на кофейной гуще" получается. Ну и можно в нете поискать фото Вашего "идеала" для полноты картины.
*TATbRHA
Расстойка 20-25 минут, как и положено. Самый любимый - из 500 г муки, в готовом виде он больше 1,5 кг. Диаметр формы 25-26 см, высота бортика - 5 см.
LenaV07, идеально пирог выглядит сразу после расстойки перед отправкой в духовку. Идеально он выглядит сразу после выпечки, когда ещё в форме его достаёшь из духовки. А затем в течение нескольких минут - увы... Что Вы делаете, чтобы сладкий пирог с начинкой не проседал? У alfa20 вон тоже проседает...
*Margit
TATbRHA, из 500 гр. муки я пеку два пирога на сковородах диаметром 34 см., расстаиваю 10 - 15 минут.
LenaV07 хорошую идею подкинула, попробуйте выложить фотографии, так может всем форумом и разберемся в чем проблема.
*LenaV07
TATbRHA,
Таня, это Вы видите и понимаете, что он идеальный, а другие не знают Ваших критериев. Наглядная иллюстрация значительно облегчит поиск выхода.
*TATbRHA
LenaV07, у Вас проседает сладкий дрожжевой пирог? Если да, то
Цитата: TATbRHA
Что Вы делаете, чтобы сладкий пирог с начинкой не проседал?
А если нет, то зачем нужна фотография идеального? По-моему, любая кулинарка без фотографий понимает, как выглядит идеальный пирог.
*Kara
Татьяна, извините за прямоту, но Вам в действительности нужны советы? Судя по Вашим ответам девочкам (которые искренне пытаются разобраться), советы Вам не нужны, Вы итак все умеете. Ну а если я все же ошибаюсь, то Лена права, для одних малюсенькая впадинка в центре пирога - уже конец света, для других - кратер - не беда Поэтому фото действительно упростило бы процесс, и мы бы не давали "глупых" советов.
*TATbRHA
Kara, для меня тоже кратер - не беда!.. Хочу узнать, как у вас получается без кратера. Пока ни одной практической рекомендации. Хорошо, выложу фотографию в следующий раз, а пока сердечно благодарю всех за участие и обсуждение закрываю.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту