Нитриты, их полезные и вредные свойства. Красители: кармин, кошениль, аннато

Нитриты и нитраты в колбасе, их полезные и вредные свойства. Красители: кармин, кошениль, аннато

При засоле мясных изделий и посоле колбас применение нитрита угнетает развитие гнилостных и патогенных микроорганизмов, в частности - устраняется возможность смертельно опасного ботулизма. Помимо этого, нитриты подавляют перекисное окисление липидов, делают окраску продуктов приятно-розовой, а также придают продуктам особый аромат и вкус. Как окзалось, зачастую активен не сам нитрит, а окись азота (NO), образующаяся при его восстановлении.

Восстановление нитритов (в мясном сырье) в окись азота происходит самостоятельно при слабо кислой реакции среды или в результате взаимодействия с восстановителями, например, аскорбиновой кислотой и/или её язями, а также под действием ферментов денитрифицирующих бактерий.

Помимо положительного действия, нитрит натрия имеет побочные эффекты. Нитрит относится к весьма токсичным веществам. Смертельная доза доставляет 14 - 16 мг на килограмм массы тела. При более низких концентрациях нитрит вызывает острую метгемоглобинию, особенно у детей в раннем возрасте. Данное заболевание связано с неспособностью гемоглобина крови переносить кислород.

В сочетании с белками нитрит способен образовывать нитрозамины, которые являются причиной онкологических заболеваний (Groote, 2005).

Нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость нервной системы у детей. Нитриты в высокой концентрации могут привести к отравлению и даже смерти (Машанцева, Лаптев, 2006). Дело в том, что, поступая из кишечника в кровь, нитриты связываются с гемоглобином эритроцитов и не дают присоединяться кислороду. Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма. Известны случаи тяжелого группового отравления колбасой, которая содержала высокие дозы нитрита натрия. Кроме того, нитриты уменьшают содержание витаминов в организме (Кудряшов, Баймишев, 2005).

Ещё раз уместно здесь напомнить, что смертельная разовая доза нитрита натрия для человека всего – 1 грамм. Как уже говорилось, за год человек в среднем получает примерно двойную дозу.

Считается, что от 60 до 90 % нитритов попадает в организм человека с овощами, и только остальные 40-10% - при употреблении мясопродуктов. Однако эти цифры скорее отражают содержание нитритов в овощах и мясопродуктах, а не попадание в организм, т. к. всасывание нитритов с мясными аминокислотами и пептидами в желудочно-кишечном тракте идёт гораздо сильней, чем с овощной клетчаткой, поскольку целлюлоза (и т. п.) практически не всасывается. Это означает, что «мясные» нитриты гораздо опасней, чем овощные».

В связи с существованием проблем, связанных с побочными эффектами нитрита, перед исследователями возникает задача либо найти им замену, либо - снизить побочный эффект. Один из путей решения проблемы - создание эффективного продуцента фермента нитритредуктазы на основе штамма Macrococcus caseolyticus, который используется в производстве сухих ферментированных колбас, с применением методов генной инженерии. Применение эффективных денитрифицирующих микроорганизмов может позволить достичь низких остаточных концентраций нитритов даже в случае повышения вносимой концентрации нитрита натрия. Однако этот путь опасен побочными токсическими эффектами.

Использование кармина для окраски мясных изделий
Цвет - это основной показатель, влияющий на потребительские свойства мясных изделий. Как известно, потребитель «покупает глазами». Яркая красная окраска колбасных изделий, как правило, ассоциируется со свежими доброкачественными изделиями; бледная же окраска, наоборот, оказывает негативное влияние на выбор. Но если говорить о качестве и нетоксичности, то тут часто всё наоборот.

Одним из традиционных красителей, использующихся при производстве мясных изделий, является ферментированный рис. Однако в последнее время на российском рынке снизилось качество поставляемого красителя и при использовании его в технологическом процессе он придает некрасивый сероватый оттенок на разрезе колбасных изделий. Эта ситуация привела, таким образом, к возникновению на рынке новых видов красителей. В основном они представляют собой смеси натуральных и синтетических красителей.

Поскольку вносимые ингредиенты, такие как крахмал, мука, белки соевые, мясное сырье с пороками качества PSE и DFD, а также сырье с большим содержанием жира и соединительной ткани снижают эффективность окраски готовой продукции, для создания красивого розового цвета колбасных изделий в последнее время всё большей популярностью пользуются натуральные красители, такие как кармин и кошениль.

Кармин - производное тетраоксиантрахинона, его получают экстракцией из высушенных и растертых насекомых кошенили вида Coccus Sactis, обитающих на кактусах.
Кошениль дает экстракт красного цвета, который используется для изготовления натурального красителя кармина. Хотя это краситель природный, но не ясно, насколько он токсичен для человека.

Во всем мире выбор натурального красителя для мясной промышленности очень часто останавливается на кармине. Данный краситель зарекомендовал себя как один из самых устойчивых: не проявляет заметной чувствительности к свету, окислению и температурной обработке. Кроме того, он придает естественный сочный оттенок колбасным и деликатесным изделиям. Кармин, представляющий собой темно красную текучую жидкость, растворим в воде, этиловом спирте и пропиленгликоле. Этот краситель может быть представлен как в сухой форме, так и в виде растворов различной концентрации. Как правило, в порошке содержится 40-60% карминовой кислоты, в растворах 3-10 %. Кармин используется как при производстве сырокопченых/сыровяленых продуктов, так и при термической обработке колбасных изделий.

Кармин в водорастворимой форме - единственный натуральный краситель, использующийся для инъецирования вареных ветчин. Он также широко применяется для окраски оболочек в разные оттенки красного цвета (часто в сочетании с аннато). Этот краситель используется для достижения гарантированного цвета при производстве мясопродуктов; он даёт возможность регулировать степень окрашивания продуктов в соответствии с их типом и вкусами потребителя.

Сотрудниками ЗАО «Евро Ресурс» разработана технология использования 3 %-ного раствора кармина в мясных изделиях. Отработаны дозировки внесения красителя в вареные колбасы, сардельки, сосиски высшего и второго сортов. Дозировка красителя зависит от содержания жировой, мышечной ткани и растительных белков в сырье и может варьироваться от 3 до 8 г на 100 кг сырья. Гарантировать точную дозировку красителя возможно только в условиях постоянного качества основного сырья. Рекомендуемая дозировка для вареных колбасных изделий высших сортов доставляет 6-8 г. Данное количество растворяют в 100 мл воды и вносят на первых этапах куттерования за стадии обработки мясного сырья. Для сарделек, колбас второго сорта (изделий, содержащих куриный фарш) рекомендуется увеличить дозировку красителя до 24 грамм.

Для придания продукту улучшенного товарного вида также предлагают использовать аннато.
Плод аннато - коробочка в форме сердца, напоминающая буковый орешек, с околоплодником от красно-коричневого до фиолетового цвета, со множеством колких волосков, отпугивающих травоядных животных. Внутри коробочки содержатся шиповые семена, покрытые восковидной оранжево-красной массой. Их цвет зависит от нескольких апокаротиноидов, содержащихся в семенах, из которых самым важным является биксин.
С технологической точки зрения аннато является хорошим красителем для окраски оболочек как натуральной (черевы), так и белкозиновой, а также для придания поверхности копченостей стойкого яркого окрашивания.
Различные модификационные формы экстракта аннато предназначены для окрашивания деликатесных изделий (Таких как шинка, мясные рулеты и др.) Применение натурального красителя аннато позволяет сократить время копчения; улучшает товарный вид готового продукта; изменение дозировки красителя позволяет варьировать цветовую гамму поверхности готовых копченостей от бледно-желтой до ярко-золотистой.
При этом биологические, медицинские и токсикологические свойства аннато нигде никем не были подробно изучены и опубликованы.

Источник: Биофизика экологически-чистой мясопереработки. Как и из чего делают колбасу. Автор Д. Б. Н., ведущий научный сотрудник Института биофизики клетки РАН Векшин Н. А.

О пищевых добавках читаем здесь: Как и из чего делают колбасу – пищевые добавки

Похожие темы


Arka
Очень познавательно. Спасибо, Рома!

Valerka
Когда я спросила Паката сколько он использует нитритной соли, он ответил «смотри на обороте, соль разная». И оказался как всегда прав!
Дело в том, что в различных брэндах содержание нитрита в обычной соли различное. То есть «типичная смесь», как например брэндов T.C.M., D.Q. Curing Salt., Insta #1 (я упоминаю про американские брэнды, поскольку не знакома с российским рынком) содержит 93.75 процента Содиум Хлорид (обычная столовая соль) и 6.25 процента Содиум Нитрит (нитритная соль). Потому что мы уже знаем, что Содиум Нитрит может отравить человека. AP Curing Salt содержит на 1000грамм кошерной соли (обычной) всего 0.2 процента (или 2 грамма на килограм обычной) нитритной соли.
Возвращаясь к упомянутым выше компаниям. D.Q Curing Salt#2., Insta #2 содержит еще и содиум нитрАт. То есть эту смесь обычно используют, если процесс выдержки и маринования мяса долгий. Как например при изготовлении прощуто- пармской вяленой ветчины или определенных вяленных колбас. В этих смесях нитрАт со временем меняет свои свойства на нитрИт за счет того, что время на «созревание» мяса отводится довольно долгое. Например пармская ветчина «вызревает» от 6 месяцев до года. А ее некоторые виды даже более 2 лет. То есть, если вы покупаете смесь номер 2 где минимум нитрИта и содержание нитрАта, это говорит о том, что вы купили смесь расчитанную на долгое время маринования. Потому что сначала на мясо действует нитрИт, а потом нитрАт продолжает поддерживать этот процесс в течении долгого времени. За счет правильной температуры хранения и нитрИт, и нитрАт не дадут испортится мясу. А содиум хлорид (обычная соль) с вашими любимыми добавками сделает вашу ветчину неповторимым шедевром!!
(Аплодисменты не мне. Я только перевела пламенную речь шефа Джейкоба Бартона с ю-туба)

Ах, да.. к чему все это было. Товарищи хлебопеки, это моя персональная просьба. Когда вы пишете про использовании нитрита например (гипотетически, конечно) чайная ложка с верхом на килограмм мяса, вы пожалуйста указываете какую компанию вы используете, какой там процент нитрита, есть ли там нитрат или что-то еще.. Либо, как Пакат, не указывайте сколько вы туда засунули нитрита вообще, во избежании несчастного случая. Я понимаю, мы все ТАМ будем когда-нибудь, но не хочется ускорять процесс. Это моя ПЕРСОНАЛЬНАЯ просьба, но мне кажется, что моя просьба не лишена основания.

Танця
Танюшка, Ромашка, так если я бросила на 1900 мяса 30 г нитритной соли-это много? Что теперь делать (ты писала, что смертельная доза-1г)?
 Приношу пардону, ошиблася циферкой, не 3, а 30

Рома
Писала не я - авторство не мое Смотрите в начале темы.

Я вобще не пользуюсь нитриткой, нигде и никогда. Меня не смущает серо-розовый цвет ветчины. Зато натурально, и со временем в организме не накопится с годами. Ведь у каждого свой порог накопления ядов в организме, кому мало надо, а кто всю жизнь будет накапливать - но когда-то этот «порог» прорвется

Танця
Этот вопрос ясен. А что ты скажешь о бактериях для быстрого созревания..? Редстар, по-моему...

Танця
Давай на ты, ок?

Рома
Давай на ты, ок?

Ок!

Бяка закаляка
Танюшка, Ромашка, так если я бросила на 1900 мяса 3 г нитритной соли-это много? Что теперь делать (ты писала, что смертельная доза-1г)?

Насколько я понимаю для себя этот вопрос, в 1г нитритной соли содержится 0,6% нитрита остальное очищенная поваренная соль. Применение нитрита в чистом виде допускается только на производстве. В быту-только нитритная соль, что соврем не равно нитрит по дозировке (а всего лишь 0,6%). Если не права, поправьте меня.

Masinen
Танця, на 1 кг мяса идет 18-20 гр нитритной соли.
Три грамма нет смысла класть. Для чего? Патогенную флору не убьет, розового цвета не придаст.

Masinen
доза нитрита натрия для человека всего – 1 грамм
Чистого!!!

А не нитритной соли!!!

Татьяна, мне кажется, что эта статья некорректна, особенно для тех кто не понимает разницу между Чистым Нитритом Натрия и Нитритной солью!!

А это очень большая разница!

А эти моменты не уточнены там и вводят в заблуждение, а это ни есть хорошо.

Танця
Маша, я понимаю разницу между нитритом и нитритной солью. Я сама пищевик, только в другой сфере. Меня ввела в заблуждение конкретная цифра, поэтому я и уточняла. А по поводу 3 г я ошиблась. Там 30 г. Почему я еще спрашивала, у меня дети жуткие аллергики, потому я переживаю за эту гадость (нитрит. соль), как она аукнется на них... поэтому и хотела проконсультироваться с человеком, понимающим в этой сфере.

Masinen
Таня, Так я поэтому и написала, что эта статья вводив в заблуждение!

на твой вес мяса 30 гр нормально.

Рома
Источник: Биофизика экологически-чистой мясопереработки. Как и из чего делают колбасу. Автор Д. Б. Н., ведущий научный сотрудник Института биофизики клетки РАН Векшин Н. А.

Это научно обоснованная работа, и говорит о том, что нас может ждать при употреблении нитритов и нитратов и иже с ними

А употреблять их или нет и в каком виде - это дело лично каждого из нас
Выбирайте и решайте сами Но, точки зрения по данному вопросу допустимы разные, как профи так и дилетантов

Masinen
Но, точки зрения по данному вопросу допустимы разные
Я слушала совершенно иную точку зрения по этому поводу.
Где говорили, что нельзя делать колбасные изделия без Нитрита натрия, тк можно развести много чего очень плохого и намного ареднее самого Нитрита натрия.

Татьяна, я тебя люблю и уважаю и во всех вопросах всегда с тобой согласна))
Ты для меня пример во всем
Но в этом вопросе, можно я не соглашусь

toffee
Masinen, Мария, мои бабушка и дедушка всю жизнь делали колбасу без нитрита натрия. И не только они. Как минимум вся их деревня. Ни разу мы даже не слышали о негативных последствиях.
Я как раз сегодня делала 2 вида домашней колбаски. И оба без нитрита натрия. 8) И годовалой внучке завтра смело дам эту колбаску. Эту, а не магазинную.

В принципе заработать ботулизм можно скушав ту же кабачковую икру. В домашних заготовках она занимает одно из первых мест. Но мы не слышим о массовых случаях отравления кабачковой икрой. И знаете почему никто не перестраховывается и в нее нитрит натрия не кладет? Все элементарно.
Просто кабачковой икре нитрит натрия не придаст более привлекательную для потребителя окраску. Мы привыкли к ее цвету «детской неожиданности», как уже привыкли к навязанному нам цвету розовой колбаски.
И еще. Вот интересно, а почему то же сало никто не посыпает нитритом натрия? Ведь чисто теоретически оно, как и колбаса, тоже может нести ботулизм. Сало бывает очень мясным. Но его мясные прожилки для нас привлекательны и сероватыми.
И в то же сыровяленое мясо редко кто кладет нитрит натрия. Что уж далеко ходить - посмотрите такие рецепты на Хлебопечке.
И не боятся же. А чем оно от колбасы-то отличается?

Маркетологи и иже с ними приучили нас к нитриту натрия. ИМХО.

Люди тысячелетиями ели пищу без этой соли, а некоторые народы до сих пор ее не употребляют и еще не вымерли. 8) А, вот, как она влияет на тех, кто ее постоянно кушает - не известно. Вряд ли такие исследования будут проводить. Не выгодно.

Masinen
Просто кабачковой икре нитрит натрия не придаст более привлекательную для потребителя окраску
В овощи Нитрит натрия не добавляют))

мои бабушка и дедушка всю жизнь делали колбасу без нитрита натрия. И не только они. Как минимум вся их деревня. Ни разу мы даже не слышали о негативных последствиях.
Раньше мясо было другое)) а мы делаем из магазинного, которое неизвестно где и как валялось, и кто его трогал руками тоже не знаем. Чем кормили животных тоже не знаем, но точно их кормили не сеном и травкой И чем их кололи, чтобы они быстро набрали вес, все отлично знают.

 Я в Боснии тоже делаю без нитрита натрия, но там мясо свое и после того, как зарезали животное, то мясо везут на проверку. Потом получают бумагу, что все вподрядке и только потом его готовят))
А у нас я боюсь. Я лучше положу Нитрит Натрия и буду спокойна, что мои дети не поймают заразу. Но при этом, я не готовлю каждый день такие деликатесы с нитратом натрия, тк он накапливается в организме. Исключительно по праздникам или ветчину пару раз в месяц, а бывает и раз в месяц.
Я отлично понимаю, что нитрит натрия не есть хорошо, но все же лучше чем.. Из двух зол надо выбрать меньшее.

Никого не принуждаю, это мое личное мнение. А статья просто пугалка. И пишется в ней о Чистом нитрите натрия.

toffee
В овощи Нитрит натрия не добавляют))
Вот и я про то же. А почему не добавляют? С овощами тоже можно ботулизм заработать. Нитрит натрия позиционируется исключительно как панацея от ботулизма. Не как улучшитель вкуса и цвета.
Следуя логике нитрит натрия нужно класть и в овощи, и в грибы, и тем более в рыбу. Не так ли? В рыбных консервах, паштетах и т. п. ботулизм развивается гораздо чаще, чем в мясных изделиях.
Даже классики это отражали в своих произведениях. Та же Агата Кристи на этом основала сюжетную линию одного из своих произведений.

Согласитесь, что нитрит нартия сейчас больше кладут по традиции. Нас приучили к виду и вкусу такой колбасы. Каких-то 150 лет назад (даже меньше) про нитрит натрия никто слыхом не слыхивал. И колбасы делали повсеместно. И не вымерли.

Чем кормили животных тоже не знаем, но точно их кормили не сеном и травкой И чем их кололи, чтобы они быстро набрали вес, все отлично знают.
Интересно, а это-то причем? Как нитрит натрия улучшит качественный состав мяса?
Мое ИМХО - ухудшит. И еще больше нагрузит мясо вредностями.

Лично я своей годовалой внучке не дам даже попробовать колбасу с нитритом натрия. Я хочу что бы МОЯ кровиночка как можно меньше всякой гадости кушала. И росла здоровенькой.
А какое пищевое поведение у нее войдет в привычку - это уже исключительно наша забота.
Например, мой внук спокойно проходит мимо полок с теми же чипсами, сухариками и лимонадами и т. п. Не нужны они ему. Для него эта еда не вкусная. Хотя те же продукты, но в домашнем исполнении, приближенные к здоровой пище, кушает с удовольствием.

Но Вы правы, добавлять ли эту соль в колбасу и кормить ли ею своих детишек - дело каждого. Вот тут я спорить не буду.
Каждый выбирает сам!

Masinen
Например, мой внук спокойно проходит мимо полок с теми же чипсами, сухариками и лимонадами и т. п. Не нужны они ему.
Так и мои дети не болеют этими продуктам, тк я их не покупаю и все))
Тут все зависит от родителей.

Лично я своей внучке не дам колбасу с нитритом натрия. Я хочу что бы МОЯ кровиночка как можно меньше всякой гадости кушала. И росла здоровенькой.
И я хочу тоже)))
Это сейчас стало модно самим делать колбасу, ветчину дома. А до это этого вся страна покупала в магазине и такой химией, что даже страшно подумать и ничего, дети ели и никто не задумывался о последствиях. так еще и деликатесами считалось. Я не говорю о тех, у кого было свое хозяйство.
А я колбасу давно не покупаю, в принципе, просто не покупаю. Даже когда я ее сама не готовила, то тоже не покупала))
А вся страна покупает и кормит своих детей и не думает, что от этой колбасы может быть то или иное заболевание.

Это мы на форуме посвященные и умные стали, а остальные даже не хотят и думать об этом. Вот такие дела.

Интересно, а это-то причем?
Очень играет роль, вы покупаете мясо накаченное антибиотиками. Их колят, чтобы животные не умерли, а выросли и их продали.
Мамин дядя работал на мясном предприятии, причем на самом крупном, в советское время и рассказывал какая там антисанитария. Это было тогда! А сейчас, когда контроля никакого, так вообще боюсь и представить, где валяется мясо, прежде чем оно поступит на прилавок магазина.

Но это мое личное мнение

toffee
А вся страна покупает и кормит своих детей и не думает, что от этой колбасы может быть то или иное заболевание.

Это мы на форуме посвященные и умные стали, а остальные даже не хотят и думать об этом. Вот такие дела.
Ага, и сами сыплем в СВОИ блюда нитрит натрия. Так же как и остальные не задумываясь о последствиях.
Зато колбаска получается розовенькая, красивенькая и на вкус приближена к магазинной...
(По «полезности» тоже )
Очень играет роль, вы покупаете мясо накаченное антибиотиками. Их колят, чтобы животные не умерли, а выросли и их продали.

Объясните мне тогда, пожалуйста, как нитрит натрия сможет вывести те же антибиотики из мяса?

Где логика?
Хотим что бы в домашних блюдах было поменьше гадости и сами же ее туда сыплем...

Masinen
сможет вывести те же антибиотики
Я писала не об этом 8)

Вы не задумались о том, что колбасы вареные, ветчина готовится на низкой температуре? Вас это не смущает? При такой температуре очень хорошо развивается патогенная флора. И вы хотите ее кушать? Я, например, нет)))
Для этого и используется нитрит натрия, чтобы не дать развитию патогенной флоры или надо увеличивать время приготовления.

У вас два варианта:
1. Добавить нитрит Натрия
2. Обжарить на высокой температуре
третьего варианта нет))


Это именно относится к приготовлению на низких температурах, чтобы не путали.

Зато колбаска получается розовенькая, красивенькая и на вкус приближена к магазинной...
(По «полезности» тоже)
Я совершенно не об этом писала и цвет и вкус тут не причем.
Это всего лишь привычка

Вообще на эту тему можно долго рассуждать, поэтому спор можно остановить

Все равно у вас будет свое мнение, а у меня свое :girl_dace:

П. С. это тоже самое, когда Рома-Татьяна написала в одном рецепте, что мясо сырое его есть нельзя, так хозяйка рецепта сказала, что она все время ест и все с ней хорошо.
И никто Рому_Татьяну не послушал и стали делать по этому рецепту. А никто не задумался, что свинина может болеть Трихинилезом. А это очень страшная болезнь. Не дай бог, кому подцепить такое. Но нитрит натрия не спасет, если свинина заражена.
Поэтому в Боснии все мясо везут на проверку!!! Тк было много случаев когда целые семья цепляли эту болезнь.
Мой муж по фото сказал, что мясо сырое и есть его нельзя, да много кто писал, что мясо сырое.
Понимаете чем я? Каждый сам выбирает, что ему кушать)

Рома
Татьяна, я тебя люблю и уважаю и во всех вопросах всегда с тобой согласна))
Ты для меня пример во всем
Но в этом вопросе, можно я не соглашусь

Маша, СПАСИБО за добрые слова

Можно со мной не соглашаться Но, как быть с другими мнениями на форуме, в данной теме, и во всем мире?
К большому сожалению, последствия у людей могут проявиться через много лет!
А могут и не проявиться - каждому свое! Зависит от индивидуальных способностей воспринимать негатив и накапливать его в организме.
Порой для этого достаточно нервного срыва, какого-то толчка внутри или извне - и посыпятся все болячки наружу - проехала это сама. Только как теперь снимать последствия, чем лечиться? И ради чего? Ради колбасы розового цвета?

Мое предложение: давайте оставим данную статью в покое, как она есть.
Пусть читают ее люди и сами делают выводы «а оно мне нада?»
А мы разбежимся по разным темам и продолжим свое домашнее колбасное творчество, кто в натуральном цвете, кто в розовом


И мнение, что нитритка обезвреживает что-то там в мясе, и положительно на него действует, тоже обманчиво. Об этом уже много раз писали и открыто говорили. И эта «положительность» нужна в первую очередь только самим производителям и продавцам, чтобы придать продуктам из мяса товарный красивый вид - не более. Равно, как и напихать в некачественное мясо много специй и добавок, чтобы удалить гнилой привкус, или огромное количество белкового порошка в ветчине-колбасе.

Вот, как-то так...

toffee
Я писала не об этом 8)
Извините, но тогда зачем это было упоминать в топике про нитрит натрия?
Получилось все в кучу. И котлеты, и мухи.
И я поняла, что Вы используете нитрит натрия еще и потому, что в магазинном мясе присутствуют антибиотики.

Вы не задумались о том, что колбасы вареные, ветчина готовится на низкой температуре? Вас это не смущает? При такой температуре очень хорошо развивается патогенная флора. И вы хотите ее кушать? Я, например, нет)))
Для этого и используется нитрит натрия, чтобы не дать развитию патогенной флоры или надо увеличивать время приготовления.
Сыровяленное мясо готовят при еще более низкой температуре. И большинство таких рецептов без применения нитрита натрия. На этом форуме в том числе.
Так что третий вариант имеет место быть очень часто и без последствий.

Понимаете чем я? Каждый сам выбирает, что ему кушать)
С этим я согласна полностью.

По поводу чистоты своего и магазинного мяса....
Ботулизм, грубо говоря, можно получить из загрязненного источника. Правильно?

Своего поросенка, теленка и т. п. не режут в стерильных условиях. И тесак не дезинфицируют, и нож, которым потом мясо разделывают.
И разделывают не в стерильных условиях. Не в операционной, и не в перчатках. Не обольщайтесь.
(У меня как раз в субботу брат поросенка резал и картина разделки еще перед глазами стоит)

Так что ботулизм подхватить со своим мясом так же просто как и с магазинным. И если его очень боитесь, то в свое тоже нитрит натрия кладите обязательно.

И еще, при покупке своего мяса запасайтесь антигельминтными препаратами. Для себя. Большинство продавцов своих животных банально не глистогонят.
Я свиней и телят заказываю заранее. Их растят под меня. Так вот, я сама покупаю антигельминтики и сама их даю животному. Поскольку бытует мнение, что это необязательная процедура. И, если кишки покупателю не давать, то будет не видно, что мясо заражено. Причем даже для себя животных не глистогонят. На меня как на дурочку смотрят.
Так что свое мясо - это палка о двух концах.

Masinen
Ирина, я мясо на рынках не покупаю. Именно потому, что не знаю откуда оно.

А свое, только после всех анализов употребляем.

Мы с Таней, вроде вопрос закрыли))

Я тоже готовлю без нитрита натрия!!! Не надо меня бить!!
Я же хорошая, чесное слово
Я нитрит натрия кладу, только тогда, когда мне нужно, чтобы продукт дольше мог храниться))

Удачно дня!

louisa
ну вот и куда мне теперь-к умным или к красивым? я и нитратов боюсь, а еще больше-всякой гадости, которая может появится в мясе при готовке на низких температурах Спасибо за статью)

Ninelle
Masinen, не, мы тебя бить не будем, мы так с'едим....

Танця
Без нитритной соли!

Masinen
Девочки, я тощая, не вкусная!!
Даже нитрит не поможет

kil
Я в сыровяленные изделия обязательно кладу нитритку и класть буду. Каждый выбирате сам что ему вреднее и вкуснее.

toffee
Masinen, а можно пару вопросиков?
1) Кушаете ли Вы и члены Вашей семьи сало, воблу, селедку и т. п.? А так же мясные изделия приготовленные по технологии «су-вид»?
2) При их изготовлении добавляете ли Вы нитрит натрия?

P.S. Я не «наезжаю» и не пытаюсь внести раздор (уточняю потому, что инет плохо передает интонацию). Просто хочу показать насколько мы зашорены и насколько маркетологи царствуют в наших умах. Колбасу, приготовленную при 75 градусах едим только с нитритом натрия, т. к. боимся ботулизма, а другие продукты (и мясные в том числе) - без него. И страхи о ботулизме нас не посещают

Кстати, споры Clostridium botulinum способны выдерживать несколько часов при температуре 100 градусов. Погибает только бутолотоксин. Увы.
Но нас спасает то, что бутулизм на самом деле встречается крайне редко.

Masinen
toffee,
1. Селедку люблю, воблу муж привозит из Астрахани, там ловят, потом вымачивают в соли 2 дня, а потом сушат на воздухе. Но это муж любит, я не пью пиво, поэту воблу не очень.
Все кочености, типа, сало, мясо муж привозит из Боснии. Оно вылеживается в соли 3 недели, а потом его коптят.
Су-вид, конечно!! Я же веду разделы по сувиду)))
У меня есть два видео ролика, где я готовлю су-вид. При сувиде нитрит натрия не добавляю. Но могу добавить, если готовлю шейку, окорок, карбонад для нарезки на стол, чтобы было красиво и могло стоять и не испортится)
Ветчину делаю с нитритом натрия.
Вроде и все))

Танця
Машунь, для тех хто у танке.... шо такое су-вид Читаю-читаю и никак не догоняю, шо то за зверуга такая...

Masinen
для тех хто у танке.... шо такое су-вид.

Су-вид- приготовление в вакууме при низких температурах
Тебе сюда
Су-Вид и все тонкости технологии
И сюда
Cу Вид Steba SV1/SV2/SV200 PRO/SV 100PRO (SousVide - приготовление в вакууме)

Иди и читай))

toffee
Селедку люблю, воблу муж привозит из Астрахани
Все кочености, типа, сало, мясо муж привозит из Боснии
Су-вид, конечно!! Я же веду разделы по сувиду)))

Masinen, Мария, что и требовалось доказать... Все эти продукты изготавливают при низкой температуре. И все они могут вызывать ботулизм. У нас например, лет пять назад мужчина «схватил» ботулизм отведав банальной воблы.
Кстати, перечень таких продуктов можно продолжить.
Но Вы же не боитесь их кушать. Хотя они приготовлены без нитрита натрия.

Возьмем к примеру модный ныне су-вид. Его технология очень приближена к производству колбасы.
Но мясо, приготовленное по технологии су-вид более опасно в смысле заражения ботулизмом, чем колбасы приготовленные при низкой температуре. Clostridium botulinum отлично развивается именно при отсутствии доступа воздуха и при достаточно низких температурах.
Но в такую пищу не принято добавлять нитрит натрия. В данном направлении маркетологи не поработали.
И никто не добавляет. И никто не умирает. Наоборот. Эта технология широко пропагандируется и становится модной.

Вывод: добавление нитрита натрия в домашнюю колбасу - рекламный трюк. И нужен он в первую очередь для придания колбасе привычного нам «магазинного» вида и вкуса. Кстати. Вы же сами про это и написали:
Но могу добавить, если готовлю шейку, окорок, карбонад для нарезки на стол, чтобы было красиво и могло стоять и не испортится)
(Про красивость - соглашусь, нитрит натрия придает розовый цвет. А про испортится - нет. Ничто не вечно под Луной. И один-два дополнительных дня не стОят здоровья, которое не купишь.
Я предпочитаю замораживать излишки. А не пичкать их вредными добавками. Тем паче, что это едят мои дети и внуки. Не на продажу готовлю. )

Кстати, нитрит натрия, если не ошибаюсь вообще стали применять лишь после 1905 года.

Рома
Ира, ну всех подряд-то не пугайте своими выводами
Иначе придется полностью сайт закрыть, за пропаганду некачественной еды

Ира, ваши выводы тоже неоднозначны, с ними можно поспорить, чего не хочется делать, поскольку мы не обладаем абсолютно верными профи сведениями по данному вопросу. И можем превратить форум в свалку непроверенной инфы и споров.

Все способы готовки еды хороши и имеют право на существование.

Только нужно очень аккуратно относиться к подбору сырья и продуктов и особенно к его качеству
Все мы взрослые люди, и обязаны правильно относиться к своему здоровью.
Право выбора за каждым из нас!

Жюли
Не надо быть настолько категоричными по отношению к нитриту натрия в мясных продуктах, концентрация его мизерная, по сравнению со свеклой, сельдереем, где нитрит просто зашкаливает. Или от овощей тоже откажетесь?
При производстве мясных деликатесов, лучше перебдеть чем недобдеть, ведь споры клостридий очень легко внести с ножами, разделочными досками.

toffee
Рома, я уже несколько раз говорила, что каждый сам выбирает что ему кушать и чем кормить своих детей. И опять это повторю.

Чем я пугаю-то? Просто говорю о том, что наши бабушки-дедушки тысячелетиями кушали колбаски без химии. Пока маркетологи не приучили нас к «красивости» и «вкусности». Правда, за наш же счет. Вернее за счет нашего здоровья.
Я же не в рецептах свое мнение высказываю, а в специально отведенной для этого теме. Вроде правил форума не нарушаю...

А сайт закрывать не надо!!! Он ОЧЕНЬ ХОРОШИЙ.
Кстати, я многие колбаски по нашим, сайтовским рецептам делала. Просто если в рецепте присутствует нитрит натрия, то не добавляю его и все. Вместо него кладу пару ложечек коньяка или свекольного сока, или наршараба.
Не надо быть настолько категоричными по отношению к нитриту натрия в мясных продуктах, концентрация его мизерная, по сравнению со свеклой, сельдереем, где нитрит просто зашкаливает. Или от овощей тоже откажетесь?
Опять навязанное маркетологами мнение. Давайте не будем спорить без фактов. Лично Вы проверяли на содержание нитратов овощи?
Я - да. У меня свои овощи. И часть сдаю на продажу. И корнеплоды в том числе. Специально девчонок в лаборатории попросила что бы хорошо проверили и результат был правильный.
Мизерным количество нитрита натрия будет если съедать малюсенький кусочек раз в год. А если каждый день кушать колбаску, как это делает мой муж?
При производстве мясных деликатесов, лучше перебдеть чем недобдеть, ведь споры клостридий очень легко внести с ножами, разделочными досками.
Почему же тогда не наблюдается перебдевания при переработке мяса другими способами? Например при засолке сала или при технологии су-вид?

Все, больше спорить не буду. Повторяю: каждый выбирает сам что есть и как готовить. И как и чем кормить СВОИХ детей.
И думаю, что разумный человек, как минимум, обдумает и сам примет решение чем руководствоваться.

Рома
Рома, я уже несколько раз говорила, что каждый сам выбирает что ему кушать и чем кормить своих детей.

Ира, вот на этом предложении давайте и остановимся, тем более, что мы единодушны в этом. АГА?

toffee
Рома, Татьяна, дык я уже остановилась...
Все, больше спорить не буду.

P.S. Прошу прощения если невольно кого-то обидела.

Натусичка
Прочитала... аж страшно... Не знаю, что и делать... Муж делает сыровяленные (и сыровяленокопченные) колбасы с этой солью.

Девочки, срочно дайте мне, пожалуйста, ссылки на сыровяленые (и сыровяленокопченные) колбасы, которые готовятся БЕЗ неё...

Shyrshunchik
Девчата мне сегодня из Польши привезли, это она та самая соль? Нужно будет заняться переводом или может кто такой уже пользовался?


Нитриты, их полезные и вредные свойства. Красители: кармин, кошениль, аннато

Koplvan
А в каком магазине покупали? где бы прикупить соль и кишок сразу все в одном, хочу 3 вида оболочек и 1 кг нитритки. Выходит что 1 кг соли на 45-50 кг мясо-фарша выходит.

izumka
Koplvan, в профиле не указано место проживания. Для России вот hlebopechka.ru...

romaxa
Вопрос в следующем только спецам в колбасотехнике, хочу сделать домашнюю сыровяленную колбасу, меня не интересуют рецепты без химии, имею страх. Меня волнует вопрос если делать для себя есть рекомендации добавлять селитру или же добавку которая сохраняет колбасу и её цвет и оберегает от ботулотоксина, нитрат калия ― калийная селитра (KN03), (Е 252) или нитрит натрия которые весьма канцерогенны для здоровья.
Можно ли эти добавки заменить сорбиновой кислотой е200 которая более безопасна или она не владеет столь бектерицидными свойствами как селитра?
понятие вяления с добавлением большого количества соли поваренной, водки или большого уровня сахара как консерванта мне известны. Мне важно понимать какую из Ешек более безопасно добавлять и в каком количестве для более долгого сохрана колбасы и препятствия развития опасных бактерий и грибов.
Как то нашел такую селитру

Нитриты, их полезные и вредные свойства. Красители: кармин, кошениль, аннато

но весьма опасаюсь, вот ищу безопасную альтернативу.



Интересное в разделе «Домашняя колбаса»

Постные блюда

Новое