🔎
Главная Кулинарные рецепты Домашняя колбаса Нитриты, их полезные и вредные свойства. Красители: кармин, кошениль, аннато

Нитриты, их полезные и вредные свойства. Красители: кармин, кошениль, аннато

Нитриты и нитраты в колбасе, их полезные и вредные свойства. Красители: кармин, кошениль, аннато

При засоле мясных изделий и посоле колбас применение нитрита угнетает развитие гнилостных и патогенных микроорганизмов, в частности - устраняется возможность смертельно опасного ботулизма. Помимо этого, нитриты подавляют перекисное окисление липидов, делают окраску продуктов приятно-розовой, а также придают продуктам особый аромат и вкус. Как окзалось, зачастую активен не сам нитрит, а окись азота (NO), образующаяся при его восстановлении.

Восстановление нитритов (в мясном сырье) в окись азота происходит самостоятельно при слабо кислой реакции среды или в результате взаимодействия с восстановителями, например, аскорбиновой кислотой и/или её язями, а также под действием ферментов денитрифицирующих бактерий.

Помимо положительного действия, нитрит натрия имеет побочные эффекты. Нитрит относится к весьма токсичным веществам. Смертельная доза доставляет 14 - 16 мг на килограмм массы тела. При более низких концентрациях нитрит вызывает острую метгемоглобинию, особенно у детей в раннем возрасте. Данное заболевание связано с неспособностью гемоглобина крови переносить кислород.

В сочетании с белками нитрит способен образовывать нитрозамины, которые являются причиной онкологических заболеваний (Groote, 2005).

Нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость нервной системы у детей. Нитриты в высокой концентрации могут привести к отравлению и даже смерти (Машанцева, Лаптев, 2006). Дело в том, что, поступая из кишечника в кровь, нитриты связываются с гемоглобином эритроцитов и не дают присоединяться кислороду. Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма. Известны случаи тяжелого группового отравления колбасой, которая содержала высокие дозы нитрита натрия. Кроме того, нитриты уменьшают содержание витаминов в организме (Кудряшов, Баймишев, 2005).

Ещё раз уместно здесь напомнить, что смертельная разовая доза нитрита натрия для человека всего – 1 грамм. Как уже говорилось, за год человек в среднем получает примерно двойную дозу.

Считается, что от 60 до 90 % нитритов попадает в организм человека с овощами, и только остальные 40-10% - при употреблении мясопродуктов. Однако эти цифры скорее отражают содержание нитритов в овощах и мясопродуктах, а не попадание в организм, т. к. всасывание нитритов с мясными аминокислотами и пептидами в желудочно-кишечном тракте идёт гораздо сильней, чем с овощной клетчаткой, поскольку целлюлоза (и т. п.) практически не всасывается. Это означает, что «мясные» нитриты гораздо опасней, чем овощные».

В связи с существованием проблем, связанных с побочными эффектами нитрита, перед исследователями возникает задача либо найти им замену, либо - снизить побочный эффект. Один из путей решения проблемы - создание эффективного продуцента фермента нитритредуктазы на основе штамма Macrococcus caseolyticus, который используется в производстве сухих ферментированных колбас, с применением методов генной инженерии. Применение эффективных денитрифицирующих микроорганизмов может позволить достичь низких остаточных концентраций нитритов даже в случае повышения вносимой концентрации нитрита натрия. Однако этот путь опасен побочными токсическими эффектами.

Использование кармина для окраски мясных изделий
Цвет - это основной показатель, влияющий на потребительские свойства мясных изделий. Как известно, потребитель «покупает глазами». Яркая красная окраска колбасных изделий, как правило, ассоциируется со свежими доброкачественными изделиями; бледная же окраска, наоборот, оказывает негативное влияние на выбор. Но если говорить о качестве и нетоксичности, то тут часто всё наоборот.

Одним из традиционных красителей, использующихся при производстве мясных изделий, является ферментированный рис. Однако в последнее время на российском рынке снизилось качество поставляемого красителя и при использовании его в технологическом процессе он придает некрасивый сероватый оттенок на разрезе колбасных изделий. Эта ситуация привела, таким образом, к возникновению на рынке новых видов красителей. В основном они представляют собой смеси натуральных и синтетических красителей.

Поскольку вносимые ингредиенты, такие как крахмал, мука, белки соевые, мясное сырье с пороками качества PSE и DFD, а также сырье с большим содержанием жира и соединительной ткани снижают эффективность окраски готовой продукции, для создания красивого розового цвета колбасных изделий в последнее время всё большей популярностью пользуются натуральные красители, такие как кармин и кошениль.

Кармин - производное тетраоксиантрахинона, его получают экстракцией из высушенных и растертых насекомых кошенили вида Coccus Sactis, обитающих на кактусах.
Кошениль дает экстракт красного цвета, который используется для изготовления натурального красителя кармина. Хотя это краситель природный, но не ясно, насколько он токсичен для человека.

Во всем мире выбор натурального красителя для мясной промышленности очень часто останавливается на кармине. Данный краситель зарекомендовал себя как один из самых устойчивых: не проявляет заметной чувствительности к свету, окислению и температурной обработке. Кроме того, он придает естественный сочный оттенок колбасным и деликатесным изделиям. Кармин, представляющий собой темно красную текучую жидкость, растворим в воде, этиловом спирте и пропиленгликоле. Этот краситель может быть представлен как в сухой форме, так и в виде растворов различной концентрации. Как правило, в порошке содержится 40-60% карминовой кислоты, в растворах 3-10 %. Кармин используется как при производстве сырокопченых/сыровяленых продуктов, так и при термической обработке колбасных изделий.

Кармин в водорастворимой форме - единственный натуральный краситель, использующийся для инъецирования вареных ветчин. Он также широко применяется для окраски оболочек в разные оттенки красного цвета (часто в сочетании с аннато). Этот краситель используется для достижения гарантированного цвета при производстве мясопродуктов; он даёт возможность регулировать степень окрашивания продуктов в соответствии с их типом и вкусами потребителя.

Сотрудниками ЗАО «Евро Ресурс» разработана технология использования 3 %-ного раствора кармина в мясных изделиях. Отработаны дозировки внесения красителя в вареные колбасы, сардельки, сосиски высшего и второго сортов. Дозировка красителя зависит от содержания жировой, мышечной ткани и растительных белков в сырье и может варьироваться от 3 до 8 г на 100 кг сырья. Гарантировать точную дозировку красителя возможно только в условиях постоянного качества основного сырья. Рекомендуемая дозировка для вареных колбасных изделий высших сортов доставляет 6-8 г. Данное количество растворяют в 100 мл воды и вносят на первых этапах куттерования за стадии обработки мясного сырья. Для сарделек, колбас второго сорта (изделий, содержащих куриный фарш) рекомендуется увеличить дозировку красителя до 24 грамм.

Для придания продукту улучшенного товарного вида также предлагают использовать аннато.
Плод аннато - коробочка в форме сердца, напоминающая буковый орешек, с околоплодником от красно-коричневого до фиолетового цвета, со множеством колких волосков, отпугивающих травоядных животных. Внутри коробочки содержатся шиповые семена, покрытые восковидной оранжево-красной массой. Их цвет зависит от нескольких апокаротиноидов, содержащихся в семенах, из которых самым важным является биксин.
С технологической точки зрения аннато является хорошим красителем для окраски оболочек как натуральной (черевы), так и белкозиновой, а также для придания поверхности копченостей стойкого яркого окрашивания.
Различные модификационные формы экстракта аннато предназначены для окрашивания деликатесных изделий (Таких как шинка, мясные рулеты и др.) Применение натурального красителя аннато позволяет сократить время копчения; улучшает товарный вид готового продукта; изменение дозировки красителя позволяет варьировать цветовую гамму поверхности готовых копченостей от бледно-желтой до ярко-золотистой.
При этом биологические, медицинские и токсикологические свойства аннато нигде никем не были подробно изучены и опубликованы.

Источник: Биофизика экологически-чистой мясопереработки. Как и из чего делают колбасу. Автор Д. Б. Н., ведущий научный сотрудник Института биофизики клетки РАН Векшин Н. А.

О пищевых добавках читаем здесь: Как и из чего делают колбасу – пищевые добавки
Поделиться…
*Arka
Очень познавательно. Спасибо, Рома!
*Valerka
Когда я спросила Паката сколько он использует нитритной соли, он ответил «смотри на обороте, соль разная». И оказался как всегда прав!
Дело в том, что в различных Брэндах содержание нитрита в обычной соли различное. То есть «типичная смесь», как например Брэндов T.C.M., D.Q. Curing Salt., Insta #1 (я упоминаю про американские Брэнды, поскольку не знакома с российским рынком) содержит 93.75 процента Содиум Хлорид (обычная столовая соль) и 6.25 процента Содиум Нитрит (нитритная соль). Потому что мы уже знаем, что Содиум Нитрит может отравить человека. AP Curing Salt содержит на 1000грамм кошерной соли (обычной) всего 0.2 процента (или 2 грамма на килограм обычной) нитритной соли.
Возвращаясь к упомянутым выше компаниям. D.Q Curing Salt#2., Insta #2 содержит еще и содиум нитрАт. То есть эту смесь обычно используют, если процесс выдержки и маринования мяса долгий. Как например при изготовлении прощуто- пармской вяленой ветчины или определенных вяленных колбас. В этих смесях нитрАт со временем меняет свои свойства на нитрИт за счет того, что время на «созревание» мяса отводится довольно долгое. Например пармская ветчина «вызревает» от 6 месяцев до года. А ее некоторые виды даже более 2 лет. То есть, если вы покупаете смесь номер 2 где минимум нитрИта и содержание нитрАта, это говорит о том, что вы купили смесь расчитанную на долгое время маринования. Потому что сначала на мясо действует нитрИт, а потом нитрАт продолжает поддерживать этот процесс в течении долгого времени. За счет правильной температуры хранения и нитрИт, и нитрАт не дадут испортится мясу. А содиум хлорид (обычная соль) с вашими любимыми добавками сделает вашу ветчину неповторимым шедевром!!
(Аплодисменты не мне. Я только перевела пламенную речь шефа Джейкоба Бартона с ю-туба)

Ах, да.. к чему все это было. Товарищи хлебопеки, это моя персональная просьба. Когда вы пишете про использовании нитрита например (гипотетически, конечно) чайная ложка с верхом на килограмм мяса, вы пожалуйста указываете какую компанию вы используете, какой там процент нитрита, есть ли там нитрат или что-то еще.. Либо, как Пакат, не указывайте сколько вы туда засунули нитрита вообще, во избежании несчастного случая. Я понимаю, мы все ТАМ будем когда-нибудь, но не хочется ускорять процесс. Это моя ПЕРСОНАЛЬНАЯ просьба, но мне кажется, что моя просьба не лишена основания.
*Танця
Танюшка, Ромашка, так если я бросила на 1900 мяса 30 г нитритной соли-это много? Что теперь делать (ты писала, что смертельная доза-1г)?
Приношу пардону, ошиблася циферкой, не 3, а 30
*Рома

Писала не я - авторство не мое Смотрите в начале темы.

Я вобще не пользуюсь нитриткой, нигде и никогда. Меня не смущает серо-розовый цвет ветчины. Зато натурально, и со временем в организме не накопится с годами. Ведь у каждого свой порог накопления ядов в организме, кому мало надо, а кто всю жизнь будет накапливать - но когда-то этот «порог» прорвется
*Танця
Этот вопрос ясен. А что ты скажешь о бактериях для быстрого созревания..? Редстар, по-моему...
*Танця
Давай на ты, ок?
*Рома
Цитата: Танця

Давай на ты, ок?
Ок!
*Бяка закаляка
Цитата: Танця

Танюшка, Ромашка, так если я бросила на 1900 мяса 3 г нитритной соли-это много? Что теперь делать (ты писала, что смертельная доза-1г)?
Насколько я понимаю для себя этот вопрос, в 1г нитритной соли содержится 0,6% нитрита остальное очищенная поваренная соль. Применение нитрита в чистом виде допускается только на производстве. В быту-только нитритная соль, что соврем не равно нитрит по дозировке (а всего лишь 0,6%). Если не права, поправьте меня.
*Masinen
Танця, на 1 кг мяса идет 18-20 гр нитритной соли.
Три грамма нет смысла класть. Для чего? Патогенную флору не убьет, розового цвета не придаст.
*Masinen
Цитата: Рома
доза нитрита натрия для человека всего – 1 грамм
Чистого!!!

А не нитритной соли!!!

Татьяна, мне кажется, что эта статья некорректна, особенно для тех кто не понимает разницу между Чистым Нитритом Натрия и Нитритной солью!!

А это очень большая разница!

А эти моменты не уточнены там и вводят в заблуждение, а это ни есть хорошо.

*Танця
Маша, я понимаю разницу между нитритом и нитритной солью. Я сама пищевик, только в другой сфере. Меня ввела в заблуждение конкретная цифра, поэтому я и уточняла. А по поводу 3 г я ошиблась. Там 30 г. Почему я еще спрашивала, у меня дети жуткие аллергики, потому я переживаю за эту гадость (нитрит. соль), как она аукнется на них... поэтому и хотела проконсультироваться с человеком, понимающим в этой сфере.
*Masinen
Таня, Так я поэтому и написала, что эта статья вводив в заблуждение!

на твой вес мяса 30 гр нормально.
*Рома

Источник: Биофизика экологически-чистой мясопереработки. Как и из чего делают колбасу. Автор Д. Б. Н., ведущий научный сотрудник Института биофизики клетки РАН Векшин Н. А.

Это научно обоснованная работа, и говорит о том, что нас может ждать при употреблении нитритов и нитратов и иже с ними

А употреблять их или нет и в каком виде - это дело лично каждого из нас
Выбирайте и решайте сами Но, точки зрения по данному вопросу допустимы разные, как профи так и дилетантов
*Masinen
Цитата: Рома
Но, точки зрения по данному вопросу допустимы разные
Я слушала совершенно иную точку зрения по этому поводу.
Где говорили, что нельзя делать колбасные изделия без Нитрита натрия, тк можно развести много чего очень плохого и намного ареднее самого Нитрита натрия.

Татьяна, я тебя люблю и уважаю и во всех вопросах всегда с тобой согласна))
Ты для меня пример во всем
Но в этом вопросе, можно я не соглашусь
*toffee
Masinen, Мария, мои бабушка и дедушка всю жизнь делали колбасу без нитрита натрия. И не только они. Как минимум вся их деревня. Ни разу мы даже не слышали о негативных последствиях.
Я как раз сегодня делала 2 вида домашней колбаски. И оба без нитрита натрия. И годовалой внучке завтра смело дам эту колбаску. Эту, а не магазинную.

В принципе заработать ботулизм можно скушав ту же кабачковую икру. В домашних заготовках она занимает одно из первых мест. Но мы не слышим о массовых случаях отравления кабачковой икрой. И знаете почему никто не перестраховывается и в нее нитрит натрия не кладет? Все элементарно.
Просто кабачковой икре нитрит натрия не придаст более привлекательную для потребителя окраску. Мы привыкли к ее цвету «детской неожиданности», как уже привыкли к навязанному нам цвету розовой колбаски.
И еще. Вот интересно, а почему то же сало никто не посыпает нитритом натрия? Ведь чисто теоретически оно, как и колбаса, тоже может нести ботулизм. Сало бывает очень мясным. Но его мясные прожилки для нас привлекательны и сероватыми.
И в то же сыровяленое мясо редко кто кладет нитрит натрия. Что уж далеко ходить - посмотрите такие рецепты на Хлебопечке.
И не боятся же. А чем оно от колбасы-то отличается?

Маркетологи и иже с ними приучили нас к нитриту натрия. ИМХО.

Люди тысячелетиями ели пищу без этой соли, а некоторые народы до сих пор ее не употребляют и еще не вымерли. А, вот, как она влияет на тех, кто ее постоянно кушает - не известно. Вряд ли такие исследования будут проводить. Не выгодно.
*Masinen
Цитата: toffee
Просто кабачковой икре нитрит натрия не придаст более привлекательную для потребителя окраску
В овощи Нитрит натрия не добавляют))

Цитата: toffee
мои бабушка и дедушка всю жизнь делали колбасу без нитрита натрия. И не только они. Как минимум вся их деревня. Ни разу мы даже не слышали о негативных последствиях.
Раньше мясо было другое)) а мы делаем из магазинного, которое неизвестно где и как валялось, и кто его трогал руками тоже не знаем. Чем кормили животных тоже не знаем, но точно их кормили не сеном и травкой И чем их кололи, чтобы они быстро набрали вес, все отлично знают.

Я в Боснии тоже делаю без нитрита натрия, но там мясо свое и после того, как зарезали животное, то мясо везут на проверку. Потом получают бумагу, что все вподрядке и только потом его готовят))
А у нас я боюсь. Я лучше положу Нитрит Натрия и буду спокойна, что мои дети не поймают заразу. Но при этом, я не готовлю каждый день такие деликатесы с нитратом натрия, тк он накапливается в организме. Исключительно по праздникам или ветчину пару раз в месяц, а бывает и раз в месяц.
Я отлично понимаю, что нитрит натрия не есть хорошо, но все же лучше чем.. Из двух зол надо выбрать меньшее.

Никого не принуждаю, это мое личное мнение. А статья просто пугалка. И пишется в ней о Чистом нитрите натрия.
*toffee
Цитата: Masinen
В овощи Нитрит натрия не добавляют))
Вот и я про то же. А почему не добавляют? С овощами тоже можно ботулизм заработать. Нитрит натрия позиционируется исключительно как панацея от ботулизма. Не как улучшитель вкуса и цвета.
Следуя логике нитрит натрия нужно класть и в овощи, и в грибы, и тем более в рыбу. Не так ли? В рыбных консервах, паштетах и т. п. ботулизм развивается гораздо чаще, чем в мясных изделиях.
Даже классики это отражали в своих произведениях. Та же Агата Кристи на этом основала сюжетную линию одного из своих произведений.

Согласитесь, что нитрит нартия сейчас больше кладут по традиции. Нас приучили к виду и вкусу такой колбасы. Каких-то 150 лет назад (даже меньше) про нитрит натрия никто слыхом не слыхивал. И колбасы делали повсеместно. И не вымерли.

Цитата: Masinen
Чем кормили животных тоже не знаем, но точно их кормили не сеном и травкой И чем их кололи, чтобы они быстро набрали вес, все отлично знают.
Интересно, а это-то причем? Как нитрит натрия улучшит качественный состав мяса?
Мое ИМХО - ухудшит. И еще больше нагрузит мясо вредностями.

Лично я своей годовалой внучке не дам даже попробовать колбасу с нитритом натрия. Я хочу что бы МОЯ кровиночка как можно меньше всякой гадости кушала. И росла здоровенькой.
А какое пищевое поведение у нее войдет в привычку - это уже исключительно наша забота.
Например, мой внук спокойно проходит мимо полок с теми же чипсами, сухариками и лимонадами и т. п. Не нужны они ему. Для него эта еда не вкусная. Хотя те же продукты, но в домашнем исполнении, приближенные к здоровой пище, кушает с удовольствием.

Но Вы правы, добавлять ли эту соль в колбасу и кормить ли ею своих детишек - дело каждого. Вот тут я спорить не буду.
Каждый выбирает сам!

*Masinen
Цитата: toffee
Например, мой внук спокойно проходит мимо полок с теми же чипсами, сухариками и лимонадами и т. п. Не нужны они ему.
Так и мои дети не болеют этими продуктам, тк я их не покупаю и все))
Тут все зависит от родителей.

Цитата: toffee
Лично я своей внучке не дам колбасу с нитритом натрия. Я хочу что бы МОЯ кровиночка как можно меньше всякой гадости кушала. И росла здоровенькой.
И я хочу тоже)))
Это сейчас стало модно самим делать колбасу, ветчину дома. А до это этого вся страна покупала в магазине и такой химией, что даже страшно подумать и ничего, дети ели и никто не задумывался о последствиях. так еще и деликатесами считалось. Я не говорю о тех, у кого было свое хозяйство.
А я колбасу давно не покупаю, в принципе, просто не покупаю. Даже когда я ее сама не готовила, то тоже не покупала))
А вся страна покупает и кормит своих детей и не думает, что от этой колбасы может быть то или иное заболевание.

Это мы на форуме посвященные и умные стали, а остальные даже не хотят и думать об этом. Вот такие дела.

Цитата: toffee
Интересно, а это-то причем?
Очень играет роль, вы покупаете мясо накаченное антибиотиками. Их колят, чтобы животные не умерли, а выросли и их продали.
Мамин дядя работал на мясном предприятии, причем на самом крупном, в советское время и рассказывал какая там антисанитария. Это было тогда! А сейчас, когда контроля никакого, так вообще боюсь и представить, где валяется мясо, прежде чем оно поступит на прилавок магазина.

Но это мое личное мнение
*toffee
Цитата: Masinen
А вся страна покупает и кормит своих детей и не думает, что от этой колбасы может быть то или иное заболевание.

Это мы на форуме посвященные и умные стали, а остальные даже не хотят и думать об этом. Вот такие дела.
Ага, и сами сыплем в СВОИ блюда нитрит натрия. Так же как и остальные не задумываясь о последствиях.
Зато колбаска получается розовенькая, красивенькая и на вкус приближена к магазинной...
(По «полезности» тоже )
Цитата: Masinen
Очень играет роль, вы покупаете мясо накаченное антибиотиками. Их колят, чтобы животные не умерли, а выросли и их продали.
Объясните мне тогда, пожалуйста, как нитрит натрия сможет вывести те же антибиотики из мяса?

Где логика?
Хотим что бы в домашних блюдах было поменьше гадости и сами же ее туда сыплем...

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения