«
◄ Назад 1 [2]
InnaVega
Парень из ЛЖ далек от производства: по ГОСТу 52196-2013
"Докторская" состав: Свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон) и все!
А то что он описывает называется пищевая ценность продукта: Белок, г, не менее - 12,0; жир, г, не более - 20,0 и калорийность, ккал, не более - 228,0
Лед нужен по началу для того что-бы понизить температуру мяса(фарша) хотя бы до -2 оС и хорошо измельчить его при куттеровании, а затем фарш на себя тогда возьмет хорошо воду. Иначе будет грубое измельчение и плохая проработка фарша, что скажется на готовом изделии. Срез колбасы будет ужасный, волокнистый...
Рома
Цитата: InnaVega

В разумных пределах, бояться нитритной соли не нужно...


Но знать тонкости применения, и последствий знать нужно обязательно "Нитриты, их полезные и вредные свойства. Красители: кармин, кошениль, аннато" https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=390444.0

Предупрежден - значит вооружен!
Valerka
Цитата: Рома
Предупрежден - значит вооружен!
золотые слова!
Танця
Девулечки, милые! Нужна помощь! Без вас-помру! Мне нужны производственные рецептурники по колбасам (копченные, сыровяленные, варенные...) и рыбе, а также технологические справочники по ним же. Подскажите, куда ткнуться или ткните в ссылки, где можно их скачать! Или где можно купить, во всяком случае, где искать. Пожалуйста!!!
Танця
Chiffi, не могу отослать тебе, ящик заполнен. Почисть, пожалуйста. Мне очень-очень-очень нужна эта литература! И по рыбе, и по мясным изделиям.
Натусичка
И мне, пожалуйста!
◄ Назад 1 [2]





1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).